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飯店衛(wèi)生管理制度內(nèi)容 餐飲衛(wèi)生管理制度篇一
公司所屬餐飲網(wǎng)點，必須成立一個衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負責(zé)，下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員，對各餐飲網(wǎng)點衛(wèi)生工作進行全方位與全天候的監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患;
二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護措施
各網(wǎng)點配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料，按《食品衛(wèi)生法》的要求，定期進行炊具、餐具消毒，以及工作場所的清潔、保潔工作，設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會。各功能間要完全獨立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設(shè)備，保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;
三、制定切實可行的各項衛(wèi)生制度與要求
對食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個人衛(wèi)生等，必須訂出詳細規(guī)定、要求與標(biāo)準，充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負責(zé)，責(zé)任到人，包干到底，保證衛(wèi)生工作扎實有效地開展。
四、嚴格的獎懲措施
建立起嚴格的獎懲制度，對衛(wèi)生工作做得好的給予表揚與獎勵，對不按規(guī)定執(zhí)行，衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點、職工，必須給予來歷的行政和經(jīng)濟處罰，并限期改正，達到制度規(guī)定的要求;
五、各項衛(wèi)生標(biāo)準與要求
(一)食品衛(wèi)生要求
1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁采購和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;
2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售;
3、生熟刀、板分開存放，分開使用，并做出明顯標(biāo)記，生熟食品也分開存放，嚴禁生熟混放，以免造成交叉污染;
4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;
5、主副食品在加工過程中要認真、仔細，嚴防成品食物中混進雜質(zhì)，造成二次污染;
(二)炊(餐)具衛(wèi)生要求
1、使用過的炊餐具必須及時清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴防食品因炊餐具造成二次污染;
2、所有公用餐具必須定期進行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);
3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衛(wèi)生無污物，并做到責(zé)任到人;
(三)操作及就餐場所的衛(wèi)生要求
1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴禁在操作間堆放垃圾;
2、及時處理報廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈;
3、各種物品工具要擺放整齊有序;
4、經(jīng)常開窗透氣，保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮;
5、餐桌、凳必須隨時清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無飯粒、菜湯，無油污、灰塵;
6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫，無蛛網(wǎng)，無油污;
7、室內(nèi)外地面潔凈無積水，無雜物，無油污;
8、門窗無灰塵積聚，玻璃干凈明亮;
9、紗門、紗窗干凈完整無油污;
(四)個人衛(wèi)生要求
1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病，應(yīng)立即停止參予飲食工作;
2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內(nèi)不得披散長發(fā);
3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;
4、嚴禁穿工作服如廁，離開工作場所必須換掉工作服;
5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準染指甲、涂指甲油;
6、嚴禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。
飯店衛(wèi)生管理制度內(nèi)容 餐飲衛(wèi)生管理制度篇二
一、飯店、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。
二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，飯店服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。
三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具)，防止污染。
四、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
六、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。
七、端菜手指不接確食品，分餐工具不接確顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清洗臺面。
八、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。
九、餐飲服務(wù)提供者嚴格按照有關(guān)要求，收集處理廢棄油脂。
飯店衛(wèi)生管理制度內(nèi)容 餐飲衛(wèi)生管理制度篇三
組長：
成員：
(一)食品采購、保管衛(wèi)生責(zé)任制。
1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗報告單。
2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。
3、做好食品數(shù)量，進貨登記，做到先進先出。
4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。
5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。
6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。
(二)餐具洗滌消毒制度
1、當(dāng)餐收回餐具、當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。
3、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。
4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。
(三)粗加工衛(wèi)生責(zé)任制
1、食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、葷素食品分池清洗。
4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。
5、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
(四)燒煮烹調(diào)衛(wèi)生責(zé)任制
1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應(yīng)。
3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。
4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。
(五)冷菜衛(wèi)生責(zé)任制
1、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，制作至顧客食用不超過2小時。
2、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。
3、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。
4、個人生活用品及雜物不帶入操作間。
(六)工作人員衛(wèi)生責(zé)任制
1、嚴格遵守執(zhí)行國家衛(wèi)生管理部門的各項條例。
2、上班時間禁止在飯店吸煙，不做與工作無關(guān)的事情。
3、員工工作服要隨時保持干凈、整潔;廚房員工上班時間不得戴戒指。
4、工作時間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應(yīng)表情自然、端莊穩(wěn)重。
飯店衛(wèi)生管理制度內(nèi)容 餐飲衛(wèi)生管理制度篇四
1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
2.購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。
3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準和要求。
5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
6.洗刷餐具,用具應(yīng)嚴格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個環(huán)節(jié)。
7.經(jīng)過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準。
8.廚房使用的食品容器,刀具等,應(yīng)做到使用一次清洗一次。
9.采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟。
10.工作結(jié)束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類存放。
1.員工應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2.操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。
3.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
4.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
5.進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
6.員工如有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗。
7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服。
8.員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程,保持公用物品的消毒,堅持濕式清掃,避免灰塵。
9.工作時間絕對不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動作。
10.工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
1.本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營狀況,所以任何員工都有責(zé)任對環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持,并隨時注意環(huán)境的清潔狀況,如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時處理。
2.廚房是整個飯店的心臟,所以必須做到一天一小掃,一周一大掃,并且隨便保持衛(wèi)生狀況.對于灶臺等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗,時刻注意衛(wèi)生狀況。
3.用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
4.服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。
5.粗加工處要做到葷、素分開;上下水通暢.每天使用完后都要認真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖。
6.衛(wèi)生間要天天打掃,用餐時間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物,服務(wù)員要及時清理并使用空氣清新劑。
7.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.對客人棄于地上的垃圾要及時處理。
8.供客人自取的調(diào)料要歸納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛(wèi)生狀況。
9.要保持用餐場所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃干凈。
10.下班前,各區(qū)員工應(yīng)對負責(zé)區(qū)域進行檢查.廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對用餐區(qū)進行檢查,看是否有遺漏的垃圾等。
人員培訓(xùn)管理制度
1.服務(wù)員不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的'發(fā)型。
2.不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
3.上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
4.工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
5.上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
6.不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。
7.檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
8.廚師頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。
9.不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
10.上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。
11.拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。
12.下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好。
從業(yè)人員健康管理制度
為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
1.員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。
2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
4.每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是,必須立即報告,以確保食品的安全衛(wèi)生。
5.員工健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交吧臺統(tǒng)一保存，以備檢查。
6.經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。
7.以上制度,本店員工均應(yīng)自覺遵守。
加工操作管理制度
1.動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。
2.蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進行清洗，最后才進行加工。
3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。
4.剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。
5.水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。
6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
7.加工后的成品應(yīng)與半成品,原料分開存放.需冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
8.加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。
9.不得將回收后的食品,包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。
10.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
餐廚垃圾管理制度
餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生,所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度。
1.客人餐后垃圾應(yīng)歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處.對于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里。
2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。
3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。
4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應(yīng)加蓋處理,工作結(jié)束后要對其進行打掃清洗,確保衛(wèi)生狀況。
5.對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么,如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉。
6.每天都有專人來收垃圾,下班前一定要傾倒干凈,并把垃圾區(qū)域清理干凈,以防滋生蟑螂等。
7.以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產(chǎn)生。
設(shè)施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生管理制度
飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準操作與管理。
1.飯店桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放,損壞者照價賠償。
2.消毒柜應(yīng)每日打掃,餐具水未干前不能放進去。
3.酒水展示柜在使用時,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔。
4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進行大清理一次。
5.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
6.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時清洗.每天使用前用熱水清洗消毒。
8.員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時匯報,避免火災(zāi)等事故的發(fā)生。
9.所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進行一次巡視,特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查,以防安全隱患。
消費者投訴管理制度
所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度。
1.接受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。
2.對于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。
3.重視消費者合權(quán)益保護工作，明確工作責(zé)任，重大投訴要追究到底。
4.服務(wù)員在處理投訴事件時要穩(wěn)定消費者情緒,明確本店服務(wù)原則。
5.在聽取客人投訴時,要保持頭腦冷靜,在沒有查明原因及經(jīng)過的情況下,不可隨便代表飯店承擔(dān)責(zé)任,待弄清事情原委后,再作出判斷。
6.對一些無理取鬧的客人,在處理過程中要做到不卑不亢,堅持原則,但應(yīng)注意態(tài)度、語言、舉止要有禮貌,并根據(jù)情況采取有效措施。
7.本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來,滿意而歸.最大限度避免投訴事件的發(fā)生。
飯店衛(wèi)生管理制度內(nèi)容 餐飲衛(wèi)生管理制度篇五
1.餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。
2.餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。
4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。
5.上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。
6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
7.點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
8.供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
9.客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。
11.衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。
12.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。
飯店衛(wèi)生管理制度內(nèi)容 餐飲衛(wèi)生管理制度篇六
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成
① 單位負責(zé)人;
② 衛(wèi)生管理人員;
③ 相關(guān)部門的經(jīng)理;
④ 衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。
5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》;
⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
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