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食品廠衛(wèi)生要求篇一
一、對(duì)生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的衛(wèi)生要求/1
二、對(duì)企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生的要求/8
三、對(duì)食品生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生要求/10
四、對(duì)生產(chǎn)用原料、輔料的衛(wèi)生要求/23
五、對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求/25
六、對(duì)食品包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生要求/34
七、對(duì)有毒有害物品的管理要求/38
八、對(duì)質(zhì)量體系的要求/40
一、對(duì)生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的衛(wèi)生要求
與食品生產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗。
說(shuō)明：圖中的企業(yè)有120多名員工與生產(chǎn)有接觸，但只有80人有健康證，其他人沒(méi)有，這是不合格的。無(wú)論是臨時(shí)工還是正式的生產(chǎn)工人，都需要辦理健康證。
說(shuō)明：與食品生產(chǎn)有接觸的人員不只是接觸食品的生產(chǎn)車間的員工，也包括公司的管理、檢驗(yàn)、采購(gòu)、設(shè)備維修人員，以及在車間內(nèi)打掃衛(wèi)生的清潔工，只要他們與食品生產(chǎn)有接觸的可能，就需要有健康證明。
二、食品生產(chǎn)過(guò)程中，不僅加的食品，包裝材料、接觸食品的器具（設(shè)備、盆、刀具）、設(shè)
備、手、工作服、人員的操作也要衛(wèi)生。
人是食品加工場(chǎng)所最大的污染源，是致病菌類傳播的媒介（口途徑）。保持個(gè)人衛(wèi)生是其他方面衛(wèi)生的基礎(chǔ)。便后、掃垃圾、抽煙后、吃東西后、洗完臟的工器具后要注意洗手！首飾（耳釘或耳環(huán)、戒指、手鏈或手鐲）、手表和化妝品可能在員工生產(chǎn)操作時(shí)混入食品中，而且往往脫落時(shí)本人不易察覺(jué)，從而對(duì)消費(fèi)者造成健康損害。女員工如果將有裝飾的發(fā)卡露在帽子外面，裝飾物或發(fā)卡本身也會(huì)落入食品。因此，食品企業(yè)不允許員工在工作時(shí)間化妝、戴首飾和手表。
說(shuō)明：圖中的女員工頭發(fā)上扎著頭花，嘴上抹著口紅，男員工腕上戴著手表，這些都是不對(duì)的。
凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病都，必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。
說(shuō)明：食品企業(yè)可設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督員，在員工進(jìn)入車間時(shí)，由衛(wèi)生監(jiān)督員在車間入口處檢查上崗員工的健康狀況，防止患病人員接觸食品，
食品廠衛(wèi)生要求篇二
一、企業(yè)建筑衛(wèi)生要求
1、對(duì)食品企業(yè)新建選址的衛(wèi)生要求
(1)要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。
(2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。
(3)廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)用防護(hù)地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。
2、對(duì)食品企業(yè)總平面圖布置的衛(wèi)生要求
(1)各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。
(2)要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。
(3)建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染，(4)建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾。
3、對(duì)食品企業(yè)廠區(qū)道路與綠化的衛(wèi)生要求
(1)道路
廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機(jī)動(dòng)車通行，有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車到達(dá)各車間。廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚(yáng)。
(2)綠化
廠房之間，廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶。廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。
4、對(duì)食品企業(yè)給、排水的衛(wèi)生要求
(1)給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車間的有效措施。
(2)生產(chǎn)用水必須符合gb 5749之規(guī)定。
(3)污水排放必須符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。
5、對(duì)食品企業(yè)污物及煙塵排放的衛(wèi)生要求
(1)污物
污物(加工后的廢棄物)存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。
(2)煙塵
鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合gb 3841的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置。
其他排煙、除塵裝置也應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后再排放，防止污染環(huán)境。
排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季節(jié)風(fēng)向的下風(fēng)向。
實(shí)驗(yàn)動(dòng)物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。
6、對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)所使用設(shè)備、工具及管道的衛(wèi)生要求
(1)材質(zhì)
凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。
(2)結(jié)構(gòu)
設(shè)備、工具、管道表面要清潔、邊角圓滑、無(wú)死角、不易積垢、不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。
(3)設(shè)置
設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。
(4)各種管道，管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò)，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門(mén)也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。
(5)安裝
安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。
各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。
7、對(duì)食品企業(yè)建筑物和施工的衛(wèi)生要求
(1)高度
生產(chǎn)廠房的調(diào)試應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。
(2)占地面積
生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1.50平方米，高度不低于3米。
(3)地面
生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水，無(wú)毒，防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水。其他廠房要根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行。地面應(yīng)平整，無(wú)裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。
(4)屋頂
屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫，淺色材料涂覆或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲(chóng)害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。
(5)墻壁
生產(chǎn)車間墻壁要用淺色，不吸水。不滲水，無(wú)毒材料涂覆，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50米的墻裙。墻壁表面應(yīng)平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。
(6)門(mén)窗
門(mén)、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門(mén)要能兩面開(kāi)，設(shè)置位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。窗臺(tái)要設(shè)于地面1米以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°。非全年使用空調(diào)的車間、門(mén)、窗應(yīng)有防蚊蠅，防塵設(shè)施，紗門(mén)應(yīng)便于拆下洗刷。
(7)通道
通道要寬暢，便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。樓梯、電梯傳送設(shè)備等處要便于維護(hù)和清掃、洗刷和消毒。
(8)通風(fēng)設(shè)施
生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)，采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1：16，采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣三次。機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2米以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開(kāi)口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時(shí)應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備。
(9)采光、照明設(shè)施
車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)iu級(jí)，檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照度不應(yīng)低于540勒克斯，加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220勒克斯，其他場(chǎng)所一般不應(yīng)低于110勒克斯。
(10)防鼠，防蚊蠅、防塵設(shè)施
建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點(diǎn)，相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥(niǎo)，防昆蟲(chóng)的侵入，隱藏和孳生的設(shè)施，防止受其危害和污染。
8、對(duì)食品企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的要求
(1)洗手、消毒
洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。要配備冷熱水混合器，其開(kāi)關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個(gè)，200人以上者每增加20人增設(shè)1個(gè)。洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門(mén)還應(yīng)配備消毒手套，同時(shí)還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)認(rèn)為無(wú)需靴鞋消毒的車間可免設(shè))。消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況勿使工作人員必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入為目的。
(2)更衣室
更衣室應(yīng)設(shè)儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20厘米以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。
(3)淋浴室
淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計(jì)每20～25人設(shè)置1個(gè)。淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。
(4)廁所
廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門(mén)，要避開(kāi)通道，其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。設(shè)置坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車間25米以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。
9、對(duì)食品企業(yè)的衛(wèi)生管理的要求
(1)機(jī)構(gòu)
食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
(2)職責(zé)(任務(wù))
①宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度、監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。
②制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。
③組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員。
④定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。
(3)維修、保養(yǎng)工作
①建筑物和各種機(jī)械設(shè)備、裝置、設(shè)施、給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和整齊潔凈，不污染食品。
②建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修、杜絕隱患，防止污染食品。
(4)清洗和消毒工作
①應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。
②使用清洗劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止人身、食品受到污染。
(5)除蟲(chóng)，滅害的管理
①?gòu)S區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等的聚集和孳生。對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。
②使用各類殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。
(6)有毒有害物管理
洗劑、清毒劑、殺蟲(chóng)劑及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
④各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)同意。
(7)飼養(yǎng)動(dòng)物的管理
廠內(nèi)除供實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜外，一律不得飼養(yǎng)家禽、家畜。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。
(8)污水，污物的管理
污水排放應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24小時(shí)之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動(dòng)物集聚孳生。
(9)副產(chǎn)品的管理
①副產(chǎn)品(加工后的下料和廢棄物)應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理。
②使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。
(10)衛(wèi)生設(shè)施的管理洗手，消毒池、靴，鞋消毒池，更衣室，淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。
(11)工作服的管理
①工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。
②工作服應(yīng)有?；钪贫取７仓苯咏佑|食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。
(12)健康管理
①食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，沒(méi)有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。
②對(duì)直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)。
③凡體檢確認(rèn)患有：a肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)，b活動(dòng)性肺結(jié)核，c腸傷寒和腸傷寒帶菌者，d細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者，e化膿性或滲出性脫屑性皮膚病，f其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。
10、對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求
管理制度
①應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個(gè)人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。
②各車間和有關(guān)部門(mén)應(yīng)配備專職或兼職工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。
原材料的衛(wèi)生要求
①進(jìn)廠的原材料應(yīng)符合原材料采購(gòu)的衛(wèi)生要求的規(guī)定。
②原材料必須經(jīng)過(guò)檢查、化驗(yàn)，合格者方可使用，不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投產(chǎn)使用，要與合格品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，防止混淆和污染食品。
生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求
①按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗，消毒、成品包裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開(kāi)設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。
②各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行。防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。
③生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。
④成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可包裝，包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。
a.使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無(wú)損，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
b.包裝的標(biāo)簽應(yīng)按gb 7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
⑤成品包裝完畢，按批次入庫(kù)貯存、防止差錯(cuò)。
⑥生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果)應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng)六個(gè)月。
11、對(duì)食品企業(yè)成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求有哪些?
(1)經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫(kù)，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次、分類存放，防止相互混雜。成品庫(kù)不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。
①成品碼放時(shí)，與地面、墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員，車輛通行，要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測(cè)裝置，定期檢查和記錄。
②要有防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。
(2)運(yùn)輸工具(包括車廂，船艙和各種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨。防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。
①運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，且不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。
②生鮮食品的運(yùn)輸，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，另行制定辦法，由專門(mén)的運(yùn)輸工具進(jìn)行。
二、餐飲業(yè)衛(wèi)生要求
1、對(duì)食品企業(yè)個(gè)人衛(wèi)生與健康的衛(wèi)生要求
(1)食品廠的從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)應(yīng)接受健康檢查，并取得體驗(yàn)合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。
(2)從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。
(3)上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。
①進(jìn)車間前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，并要把雙手洗凈。
②直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。
③手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。
④上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒，吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。
⑤操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上保護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。
⑥不準(zhǔn)穿工作服，鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。
⑦生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
⑧進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本
規(guī)范的規(guī)定。
2、對(duì)食品用設(shè)備管道、工具容器衛(wèi)生要求
(1)材質(zhì)：符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外觀達(dá)到里外光潔，邊角圓滑。
(2)布局與安裝：符合工藝流程，避免交叉感染，便于拆卸和洗消，各種管線集中走向，冷水管、下水管不宜在生產(chǎn)線上方通過(guò)，各種料液輸送管道，避免死角與盲端并有排污口。
3、對(duì)餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生的要求
餐飲業(yè)均應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生通過(guò)室，位于車間入口處，內(nèi)部設(shè)有：
(1)更衣柜：每人一柜，衣鞋分開(kāi)。
(2)洗手設(shè)施：每10人設(shè)豈個(gè)腳踏式或肘動(dòng)式龍頭及干手設(shè)施。
(3)淋浴室：每20～25人設(shè)一個(gè)淋浴器。
(4)廁所：均為沖水式。男廁所100人以下，按每25人設(shè)置一個(gè)蹲位及相應(yīng)小便池，女廁所100人以下，按每20個(gè)人設(shè)置一個(gè)蹲位，100個(gè)人以上適當(dāng)增加蹲位。廁所下水管有u形水封直接與外界陰溝相通，不得在車間地下傳行，冷飲、罐頭、乳及乳制品生產(chǎn)車間，還應(yīng)在車間入口處設(shè)置低于地面10厘米×1米×2米的鞋(靴)消毒池。
3、對(duì)餐飲業(yè)“四防”的要求
餐飲業(yè)“四防”工作對(duì)防止食品污染和食品腐敗具有重要意義，故建筑設(shè)計(jì)中，餐廳、廚房、庫(kù)房必須有完善的紗門(mén)、紗窗、塑料門(mén)簾、誘蠅燈、防鼠墻裙及防鼠門(mén)板，屋頂墻壁應(yīng)用防霉涂料覆涂。
4、對(duì)市場(chǎng)內(nèi)各種情況的衛(wèi)生要求
(1)制作冷葷攤位的要求
制作冷葷、涼菜的攤位，應(yīng)配有專臺(tái)、專用工具、專用消毒、冷藏設(shè)備并做到專人制作。
(2)對(duì)市場(chǎng)加工食品工(用)具、容器的要求
加工食品的工(用)具，容器和設(shè)備的材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害并便于洗消。
(3)對(duì)市場(chǎng)銷售直接入口食品的攤位的要求
銷售直接入口食品的攤位應(yīng)有防塵防蠅設(shè)施，銷售易腐食品的攤位應(yīng)有冷藏設(shè)施。制售流質(zhì)食品的市場(chǎng)，須設(shè)置餐具集中消毒站并配備必要的洗消設(shè)施。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貸款分開(kāi)，防止污染。
(4)市場(chǎng)內(nèi)銷售禽畜肉品的要求
銷售禽畜肉品的市場(chǎng)應(yīng)設(shè)有禽畜檢疫、驗(yàn)證室。
5、餐具使用的衛(wèi)生要求
餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜，肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑，消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保沽柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
6、對(duì)餐廳店堂的衛(wèi)生要求
餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次應(yīng)餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
7、調(diào)味料的衛(wèi)生要求
供顧客所使用的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
8、對(duì)運(yùn)輸食品的衛(wèi)生要求
運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。外賣(mài)食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并說(shuō)明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
9、對(duì)貯存食品的場(chǎng)所的衛(wèi)生要求
貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、分隔、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
10、對(duì)餐飲業(yè)廚房的衛(wèi)生要求
(1)廚房的最小使用面積不得小于8平方米。
(2)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷轉(zhuǎn)或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。
(3)地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。
(4)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
11、對(duì)食品加工人員的衛(wèi)生要求?
(1)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手。
(2)不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油、戴戒指。
(3)不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
(5)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
13、需要熟制加工的食品其中心溫度要求
需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心濕度不低于 7012。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。
14、制作涼菜的衛(wèi)生要求
涼菜間要配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。做涼菜時(shí)注意：
(1)涼菜間每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
(2)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。
(3)涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
(4)加工涼菜的工(用)具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
(5)供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
(6)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
食品廠衛(wèi)生要求篇三
食品企業(yè)衛(wèi)生管理制度
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、文明度的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，也是顧客的期望、社會(huì)的責(zé)任，指導(dǎo)餐廳操作、保障、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生安全。為切實(shí)做好各項(xiàng)衛(wèi)生安全管理工作，從源頭抓起，防止不合格品，特制定本管理制度。
第一章 食品衛(wèi)生安全管理機(jī)構(gòu)。
第一條 設(shè)置公司食品衛(wèi)生安全管理機(jī)構(gòu)，組長(zhǎng)：總經(jīng)理；小組成員：各部門(mén)經(jīng)理。
第二條 積極配合、主動(dòng)接受衛(wèi)生部門(mén)對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，及時(shí)
采取措施并進(jìn)行整改。
第三條 建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向行政部門(mén)、衛(wèi)生部門(mén)報(bào)告，不得緩報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。
第四條 實(shí)行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過(guò)”，即事故原因未查清不放過(guò)，事故整改措施未落實(shí)不放過(guò)，事故責(zé)任人未受處理不放過(guò)，員工、客戶未受教育不放過(guò)。
第二章 食品衛(wèi)生安全管理要求
1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗、有健康證，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔。
2、車間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，標(biāo)志明顯，設(shè)備擺放整齊，符合規(guī)范要求。
3、原料及原輔材料采購(gòu)、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購(gòu)原輔材料必須符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，有食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)證照。庫(kù)房整潔通風(fēng)，防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。
4、食品原料及食品輔料符合規(guī)定：使用的原材料及輔料符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，包裝應(yīng)有食品生產(chǎn)許可證號(hào)、廠名、廠址、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保存期，無(wú)超過(guò)保存期或腐敗變質(zhì)物料。
5、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
6、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺臺(tái)餐具符合衛(wèi)生要求。用餐者自取味料符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。
第三章 生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理制度
1、保持地面干凈清潔、無(wú)污物、污水。
2、門(mén)窗干凈、玻璃清潔、透明。
3、不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟紙屑，嚴(yán)禁在非規(guī)定時(shí)間、地點(diǎn)內(nèi)吸煙。
4、要求原材料按照品種,規(guī)格,型號(hào)進(jìn)行分類堆放整齊,未使用前不可拆包裝.5.要求半成品,成品要堆放整齊,不可隨意捆綁,不能落地.6.不合格品要求隔離并加以標(biāo)識(shí),防止機(jī)器漏油造成污漬。8.堅(jiān)持安全文明生產(chǎn)，做到每月定期檢查兩次.內(nèi)容：（1）設(shè)備安全與衛(wèi)生情況.（2）電器是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
（3）產(chǎn)品是否堆放整齊。（4）環(huán)境是否清潔衛(wèi)生。
第四章 辦公室衛(wèi)生管理制度
1、保持地面干凈清潔、無(wú)污物、污水。
2、門(mén)窗干凈、無(wú)塵土、玻璃清潔、透明。
3、辦公桌椅及桌上的辦公用品擺放整齊、有序、合理，桌椅隨時(shí)保持清潔.4、電腦,打印機(jī)等辦公設(shè)備，保養(yǎng)良好，表面無(wú)塵土，污垢。
5、書(shū)櫥,書(shū)柜內(nèi)各類書(shū)籍、資料分類擺放整齊，便于檢查。櫥頂無(wú)亂堆亂放現(xiàn)象.6.最后下班的員工應(yīng)檢查所有辦公設(shè)備、空調(diào)、燈、飲水機(jī)、門(mén)窗等是否已關(guān)閉，鎖好門(mén)后方可離開(kāi)。
第五章 衛(wèi)生間管理制度 不得在衛(wèi)生間內(nèi)亂潑亂倒、亂涂亂畫(huà), 亂丟雜物。2 不得在衛(wèi)生間內(nèi)放置雜物。3.使用衛(wèi)生間后，及時(shí)沖水。
4.垃圾處理：桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋以便包扎扔棄.5.洗手池內(nèi)及洗手池臺(tái)面無(wú)污垢，經(jīng)常保持清潔。
6.衛(wèi)生間清潔人員必須保持衛(wèi)生間干凈整潔，做到無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)雜物。
第六章 從業(yè)人員健康管理制度
1、從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙 食品食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
3、建立從業(yè)人員健康檔案。
4、對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。
5、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲，佩帶飾物。
6、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。
7、操作直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： ①開(kāi)始工作前。②處理食物前。③上廁所后。④處理生食物后。
⑤處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。⑥咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。⑦處理動(dòng)物或廢物后。
⑧觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。⑨從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
8、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
9、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
10、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
11、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
第七章 倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
為了更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，特制定《餐飲部倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度》：
1、倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品（原料）必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過(guò)期的食品（原料）和三無(wú)產(chǎn)品（原料）進(jìn)庫(kù)。
2、對(duì)食品及原料的存放應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、隔地。
3、食品及其原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)域、分架存放。
4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，無(wú)霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，庫(kù)內(nèi)物品要及時(shí)清點(diǎn)，防止過(guò)期變質(zhì)。
5、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放的待處理的食品及其原料應(yīng)有明顯標(biāo)記。
6、領(lǐng)用食品需遵循“先進(jìn)先出”、“季度翻堆”的原則，應(yīng)按照存?zhèn)}物資的最高存放量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。
7、倉(cāng)庫(kù)門(mén)下半部須用鐵皮或鋁合金制作，以防老鼠啃咬。
8、保證倉(cāng)庫(kù)重地安全，庫(kù)房區(qū)域嚴(yán)禁吸煙。
食品廠衛(wèi)生要求篇四
食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 gb14881-94 general hygienic regulation for food enterprises 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 1994-02-22批準(zhǔn) 1994-09-01實(shí)施 主題內(nèi)容與適用范圍
本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過(guò)程、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)
施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則。
本規(guī)范適用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的企業(yè)、工廠,并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生
規(guī)范的依據(jù)。引用標(biāo)準(zhǔn)
gb3841 鍋爐煙塵排放標(biāo)準(zhǔn) gb5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) gb7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求
3.1 采購(gòu)
3.1.1 采購(gòu)原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。3.1.2 購(gòu)入的原料,應(yīng)具有一定的新鮮度,具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形
態(tài)特征,不含有毒有害物,也不應(yīng)受其污染。
3.1.3 某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后,為便于加工、運(yùn)輸和貯存而采取的簡(jiǎn)易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求,不應(yīng)造成對(duì)食品的污染和潛在危害,否則不得購(gòu)入。
3.1.4 采購(gòu)人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。3.1.5 盛裝原材料的包裝或容器,其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)害, 不受污染,符合衛(wèi)生要求。3.1.6 重復(fù)使用的包裝物或容器,其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要加強(qiáng)檢驗(yàn),有污染
者不得使用。3.2 運(yùn)輸
3.2.1 運(yùn)輸工具(車廂、船倉(cāng))等應(yīng)符合衛(wèi)生要求,應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施,根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要,還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。3.2.2 運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有
害物品同時(shí)裝運(yùn)。
3.2.3 建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。
3.3 貯存
3.3.1 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)。
3.3.1.1 新鮮果、蔬原料應(yīng)貯存于遮陽(yáng)、通風(fēng)良好的場(chǎng)地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及時(shí)剔出腐敗、霉?fàn)€原料,將其集中到指定地點(diǎn),按規(guī)定方法處
理,防止污染食品和其他原料。
3.3.1.2 各類冷庫(kù),應(yīng)根據(jù)不同要求,按規(guī)定的溫、濕度貯存。
3.3.1.3 其他原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù),應(yīng)地面平整,便于通風(fēng)換氣,有防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。3.3.2 原料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理,建立管理制度,定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況,按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。3.3.2.1 各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標(biāo)志,同一庫(kù)
內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。3.3.2.2 原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間
隔。
3.3.2.3 先進(jìn)先出,及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料,防止污染。工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求
4.1 設(shè)計(jì)
4.1.1 凡新建、擴(kuò)建改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定,進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。4.1.2 各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料,報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。
4.2 選址
4.2.1 要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染
河流的下游。
4.2.2 廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源;不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所,避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。4.2.3 廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。
4.3 總平面布置(布局)4.3.1 各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制訂整體規(guī)劃。
4.3.2 要合理布局,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū);生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。4.3.3 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結(jié)構(gòu)完善,并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求;原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。4.3.4 建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求,防止毗鄰車間受到干擾。
4.3.5 道路
4.3.5.1 廠區(qū)道路應(yīng)通暢,便于機(jī)動(dòng)車通行,有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車
輛到達(dá)各車間。4.3.5.2 廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土,瀝青及其他硬質(zhì)材料輔設(shè),防止積
水及塵土飛揚(yáng)。
4.3.6 綠化
4.3.6.1 廠房之間,廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離,中間設(shè)綠化帶。
4.3.6.2 廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。
4.3.7 給排水
4.3.7.1 給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要,設(shè)施應(yīng)合理有效,經(jīng)常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車間的有效措施。
4.3.7.2 生產(chǎn)用水必須符合gb5749 之規(guī)定。
4.3.7.3 污水排放必須符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),必要時(shí)應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。
4.3.8 污物
4.3.8.1 污物(加工后的廢棄物)存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間,且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)
向。
4.3.8.2 存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。
4.3.9 煙塵
4.3.9.1 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合gb3841的規(guī)定,煙道出口與引風(fēng)機(jī)
之間須設(shè)置除塵裝置。
4.3.9.2 其他排煙、除塵裝置也應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后再排放,防止污染環(huán)境。4.3.9.3 排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季節(jié)
風(fēng)向的下風(fēng)向。4.3.10 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離,且不得位于主
導(dǎo)風(fēng)的上風(fēng)向。
4.4 設(shè)備、工具、管道
4.4.1 材質(zhì)
凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不
變形的材料制做。
4.4.2 結(jié)構(gòu)
設(shè)備、工具管道表面要清潔，邊角圓滑，無(wú)死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。
4．4．3 設(shè)置
4．4.3．1 設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。
4．4．3．2 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò)，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門(mén)也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。
4．4．4 安裝
4．4．4.1 安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備—般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防尖罩，以便于清洗和消毒。
4.4．4.2 各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。
4.5 建筑物和施工
4.5．1 高度
生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。
4．5，2 占地面積
生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1．50m2高度不低于3m。
4．5.3 地面
4．5．3.1 生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝士等)鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水。其他廠房也要根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行。
4．5．3．2 地面應(yīng)平整、無(wú)裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。
4．5．4 屋頂
4．5．4．1 屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆徐或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲(chóng)害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。
4．5．5 墻壁
4．5．5．1 生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于 l.50m的墻裙。
4．5．5．2 墻壁表面應(yīng)平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢
積存，并便于清洗。
4．5．5 門(mén)窗
4．5．6.1 門(mén)、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門(mén)要能兩面開(kāi)，設(shè)置位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。
4．5．6．2 窗臺(tái)要設(shè)于地面 lm以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°。
4．5．6．3 非全年使用空調(diào)的車間、門(mén)、窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，紗門(mén)應(yīng)便
于拆下洗刷。
4．5．7 通道
4．5．7．1 通道要寬暢，便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。
4．5．7．2 樓梯、電梯傳送設(shè)備等處要便于維護(hù)和清掃、洗刷和消毒。
4.5．8 通風(fēng)
4.5．8.1 生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)，采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1：16；采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣三次。
4．5．8．2 機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開(kāi)
口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。
4.5．8．3 飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時(shí)應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕
或空調(diào)設(shè)備。
4．5．9 采光、照明
4．5．9．1 車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)ｉｖ級(jí)；檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx；加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lx；其他場(chǎng)所一般不應(yīng)低于110lx。
4.5．9．2 位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。
4．5．10 防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施
建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點(diǎn)，相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥(niǎo)、防昆蟲(chóng)的侵入、隱藏和孽生的設(shè)施，防止受其
危害和污染。
4．6 衛(wèi)生設(shè)施
4．6．1 洗手、消毒
4．6．1．1 洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。
4．6．1．2 要配備冷熱水混合器，其開(kāi)關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每 10人1個(gè)，200人以上者每增加20增設(shè) l個(gè)。
4．6．1．3 洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等)；根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門(mén)還應(yīng)配備消毒手套，同時(shí)還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲
刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。
4．6．1．4 生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)認(rèn)為
無(wú)需穿靴鞋消毒的車間可免設(shè))。
4.6．1．5 消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入為目的。
4．6．2 更衣室
4．6．2．1 更衣室應(yīng)設(shè)儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。
4．6．2．2 更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。
4.6.3 淋浴室
4.6．3 淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計(jì)每20—25人設(shè)置 l
個(gè)。
4．6.3.2 淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。
4．6．4 廁所
4．6．4．1 廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑值應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和
人員清況適當(dāng)設(shè)置。
4.6.4.2 生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門(mén)，要避開(kāi)通道；其排污管道應(yīng)與車間排
水管道分設(shè)。
4．6．4.3 設(shè)置坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。工廠的衛(wèi)生管理
5．1 機(jī)構(gòu)
5．1．1 食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全
面管理。
5．1.2 管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
5.2 職責(zé)(任務(wù))
5．2.1 宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度。監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。
5.2.2 制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。
5．2．3 組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員。
5．2．4 定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。
5．3 維修、保養(yǎng)工作
5．3．1 建筑物和各種機(jī)械設(shè)備、裝置、設(shè)施、給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和整齊潔凈，不污染食品。
5．3．2 建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。
5．4 清洗和消毒工作
5．4．1 應(yīng)制訂有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止
污染食品。
5．4．2 使用清洗劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止人身，食品受到污染。
5．5 除蟲(chóng)、滅害的管理
5．5.1 廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等的聚集和擎生。對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和
消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。
5．5．2 使用各類殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。
5．6 有毒有害物管理
5．6.1 清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保
管，建立管理制度。
5.6．2 使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。
5．6．3 除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何
種類的藥劑。
5.6．4 各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)同
意。
5．7 飼養(yǎng)動(dòng)物的管理
5．7.1 廠內(nèi)除供實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜外，一律不得飼養(yǎng)家禽、家畜。
5．7．2 應(yīng)加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。
5.8 污水、污物的管理
5．8．1 污水排放應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后
排放。
5.8.2 廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施,應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動(dòng)物集聚孽
生。
5.9 副產(chǎn)品的管理
5．9．1 副產(chǎn)品(加工后的下料和廢棄物)應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理。
5.9．2 使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。
5．10 衛(wèi)生設(shè)施的管理
5．10．1 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。
5．11 工作服的管理
5.11．1 工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備
口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。
5．11.2 工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。
其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。
5．12 健康管理
5．12．1 食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，沒(méi)有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。
5．12．2 對(duì)直接接觸人口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)。
5．12.3 凡體檢確認(rèn)患有：(l)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動(dòng)性肺結(jié) 核；(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者；(4)細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚?。?6)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品
生產(chǎn)工作。生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求
6．1 管理制度
6．1．1 應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個(gè)人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分
別制定。
6．1.2 各車間和有關(guān)部門(mén)應(yīng)配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范
圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。
6．2 原材料的衛(wèi)生要求
6．2.1 進(jìn)廠的原材料應(yīng)符合3．1條規(guī)定。
6．2．2 原材料必須經(jīng)過(guò)檢、化驗(yàn)，合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投產(chǎn)使用，要與合格品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，防止混淆和污染食品。
6．3 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求
6．3．1 按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開(kāi)設(shè)置，防
止前后工序相互交又污染。
6.3．2 各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行。防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有
毒有害物的污染。
6．3．3 生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、清毒。維修、檢查設(shè)備時(shí),不得污染食品。
6．3．4 成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可包裝；包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)
行，防止異物帶入食品。
6．3．4．1 使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無(wú)損，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6．3．4.2 包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按 gb7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
6.3．5 成品包裝完畢，按批次入庫(kù)、貯存，防止差錯(cuò)。
6．3．6 生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果)應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng)六個(gè)月。衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理
7.1 食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗(yàn)工作。
7.2 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。
7.3 應(yīng)按國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐批次對(duì)投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗(yàn),并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單。
7．4 對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果如有爭(zhēng)議，應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)仲裁。
7．5 檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，應(yīng)按期檢定，及時(shí)維修，使經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以
保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求
8.1 經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫(kù)，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次分類存放，防止相互混雜。成品庫(kù)不得貯存有毒、有害物品或其他易
腐、易燃品。
8．1．1 成品碼放時(shí)，與地面，墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員、車輛通行，要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測(cè)裝置，定期檢查和記錄。
8．1．2 要有防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。
8．2 運(yùn)輸工具(包括車廂、船倉(cāng)和各種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。
8．2．1 運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食
品。
8．2．2 生鮮食品的運(yùn)輸，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，另行制定辦法，由專
門(mén)的運(yùn)輸工具進(jìn)行。個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求
9．1 食品廠的從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。
9．2 從業(yè)人員上崗前，要充經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。
9．3 上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。
9．3．1 進(jìn)車間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣,頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。
9.3．2 直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表。不準(zhǔn)濃艷化妝、染指中、噴灑香水進(jìn)入車間。
9．1．3 手接觸贓物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。
9．1.4 上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)
生的活動(dòng)。
9．1．5 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。
9．3．6 不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。
9．3．7 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
9．3．8 進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。
食品廠衛(wèi)生要求篇五
食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過(guò)程、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則。本規(guī)范適用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的企業(yè)、工廠，并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)。目錄
食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容
食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容
標(biāo)準(zhǔn)類型
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) 食品加工行業(yè) gb
標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 1994-02-22批準(zhǔn) 1994-09-01實(shí)施 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
1.原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求
購(gòu)入的原則，要具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染；
運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求；
應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)。
2、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求
廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效。污水排放必須符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；加工后的廢棄物遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)生產(chǎn)車間上風(fēng)向；煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置；各種管道、管線盡可能集中走向。冷氣管不宜在生產(chǎn)線、設(shè)備和包裝臺(tái)上方通過(guò)，防止冷凝水滴入食品。生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）不能少于1.5m2，車間高度不低于3m，飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時(shí)應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備；生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)，采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面面積之比不應(yīng)小于1：16；采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣三次。機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開(kāi)口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩；車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照度不應(yīng)低于540 lx;加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220 lx；其他場(chǎng)所一般不應(yīng)低于110 lx；洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處，和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，配備冷熱水混合器，其開(kāi)關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個(gè)，200人以上者每增加20人增加1個(gè)。消毒池壁內(nèi)則與墻體呈45度坡形；淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計(jì)每20—25人設(shè)置1個(gè)。生產(chǎn)的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外則，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門(mén)，要避開(kāi)通道；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。
3、工廠的衛(wèi)生管理
食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。建立健全設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，防止污染食品；應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品均應(yīng)有固定包裝、貯存于庫(kù)房和柜櫥內(nèi)，專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的同意;污水排放應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)標(biāo)后排放。廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，因?yàn)槊荛]式或帶蓋，在24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理；食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證明者，方能從事食品生產(chǎn)工作。
4、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求
應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度；原材料必須檢驗(yàn)、化驗(yàn)，合格后方可使用；各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在是用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒、維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品；包裝上的標(biāo)簽，應(yīng)按gb的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行；生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)原始記錄（包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果）應(yīng)妥善保存，保存期應(yīng)較改產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng)6個(gè)月。
5、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理
應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員
衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備核查；應(yīng)按國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，應(yīng)定期檢定，及時(shí)維修。
6、成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求
經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫(kù)，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；要設(shè)有溫度、濕度檢測(cè)裝置和防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，定期檢查和記錄；運(yùn)輸工具（包括車廂、船艙和各種容器等）應(yīng)符合衛(wèi)生要求。
7、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求
從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）應(yīng)接受健康檢查，并要先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)教育；
不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所；進(jìn)入生產(chǎn)加工場(chǎng)所或生產(chǎn)車間的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)遵守本規(guī)范的要求。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容
食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
general hygienic regulation for food enterprises 1 主題內(nèi)容與適用范圍
本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過(guò)程、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則。本規(guī)范適用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的企業(yè)、工廠,并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)。2 引用標(biāo)準(zhǔn)
gb 3841 鍋爐煙塵排放標(biāo)準(zhǔn) gb 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) gb 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求
3.1 采購(gòu)
3.1.1 采購(gòu)原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。
3.1.2 購(gòu)入的原料,應(yīng)具有一定的新鮮度,具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征,不含有毒有害物,也不應(yīng)受其污染。
3.1.3 某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后,為便于加工、運(yùn)輸和貯存而采取的簡(jiǎn)易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求,不應(yīng)造成對(duì)食品的污染和潛在危害,否則不得購(gòu)入。
3.1.4 采購(gòu)人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。
3.1.5 盛裝原材料的包裝物或容器,其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)害, 不受污染,符合衛(wèi)生要求。
3.1.6 重復(fù)使用的包裝物或容器,其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要加強(qiáng)檢驗(yàn),有污染者不得使用。
3.2 運(yùn)輸
3.2.1 運(yùn)輸工具(車廂、船倉(cāng))等應(yīng)符合衛(wèi)生要求,應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施,根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要,還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。
3.2.2 運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。
3.2.3 建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部1994-02-22批準(zhǔn) 1994-09-01實(shí)施 gb 14881-94
3.3 貯存
3.3.1 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)。
3.3.1.1 新鮮果、蔬原料應(yīng)貯存于遮陽(yáng)、通風(fēng)良好的場(chǎng)地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及時(shí)剔出腐敗、霉?fàn)€原料,將其集中到指定地點(diǎn),按規(guī)定方法處理,防止污染食品和其他原料。
3.3.1.2 各類冷庫(kù),應(yīng)根據(jù)不同要求,按規(guī)定的溫、濕度貯存。
3.3.1.3 其他原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù),應(yīng)地面平整,便于通風(fēng)換氣,有防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。
3.3.2 原料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理,建立管理制度,定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況,按時(shí)清 掃、消毒、通風(fēng)換氣。
3.3.2.1 各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標(biāo)志,同一庫(kù)內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。
3.3.2.2 原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。
3.3.2.3 先進(jìn)先出,及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料,防止污染。4 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求
4.1 設(shè)計(jì)
4.1.1 凡新建、擴(kuò)建改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定,進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。
4.1.2 各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料,報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。
4.2 選址
4.2.1 要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。
4.2.2 廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源;不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所,避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。
4.2.3 廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。
4.3 總平面布置(布局)
4.3.1 各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制訂整體規(guī)劃。
4.3.2 要合理布局,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū);生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。
4.3.3 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結(jié)構(gòu)完善,并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求;原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。
4.3.4 建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫、濕度和其分工藝參數(shù)的要求,防止毗鄰車間受到干擾。
4.3.5 道路
4.3.5.1 廠區(qū)道路應(yīng)通暢,便于機(jī)動(dòng)車通行,有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá) gb 14881-94 各車間。
4.3.5.2 廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土,瀝青及其他硬質(zhì)材料輔設(shè),防止積水及塵土飛揚(yáng)。
4.3.6 綠化
4.3.6.1 廠房之間,廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離,中間設(shè)綠化帶。
4.3.6.2 廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。
4.3.7 給排水
4.3.7.1 給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要,設(shè)施應(yīng)合理有效,經(jīng)常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車間的有效措施。
4.3.7.2 生產(chǎn)用水必須符合gb 5749 之規(guī)定。
4.3.7.3 污水排放必須符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),必要時(shí)應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。
4.3.8 污物
4.3.8.1 污物(加工后的廢棄物)存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間,且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。
4.3.8.2 存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。
4.3.9 煙塵
4.3.9.1 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合gb3841的規(guī)定,煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置。
4.3.9.2 其他排煙、除塵裝置也應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后再排放,防止污染環(huán)境。
4.3.9.3 排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季節(jié)風(fēng)向的下風(fēng)向。
4.3.10 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離,且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。
4.4 設(shè)備、工具、管道
4.4.1 材質(zhì) 凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。
4.4.2 結(jié)構(gòu) 設(shè)備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,無(wú)死角,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。
4.4.3 設(shè)置
4.4.3.1 設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求,布局合理。上、下工序銜接要緊湊。
4.4.3.2 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò),防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門(mén)也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。
4.4.4 安裝
4.4.4.1 安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離,設(shè)備一 gb 14881-94 般應(yīng)用腳架固定,與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒。
4.4.4.2 各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端,設(shè)排污閥或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。
4.5 建筑物和施工
4.5.1 高度 生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求,以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。
4.5.2 占地面積 生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。
4.5.3 地面
4.5.3.1 生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌,應(yīng)有適當(dāng)坡度,在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏,以保證不積水。其他廠房也要根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行。
4.5.3.2 地面應(yīng)平整、無(wú)裂隙、略高于道路路面,便于清掃和消毒。
4.5.4 屋頂
4.5.4.1 屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修,要有適當(dāng)?shù)钠露?在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落,防止蟲(chóng)害和霉菌孳生,以便于洗刷、消毒。
4.5.5 墻壁
4.5.5.1 生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒材料覆涂,并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙。
4.5.5.2 墻壁表面應(yīng)平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫彎形,防止污垢積存,并便于清洗。
4.5.6 門(mén)窗
4.5.6.1 門(mén)、窗、天窗要嚴(yán)密不變形,防護(hù)門(mén)要能兩面開(kāi),設(shè)置位置適當(dāng),并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。
4.5.6.2 窗臺(tái)要設(shè)于地面1m以上,內(nèi)側(cè)要下斜45度。
4.5.6.3 非全年使用空調(diào)的車間、門(mén)、窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施,紗門(mén)應(yīng)便于拆下洗刷。
4.5.7 通道
4.5.7.1 通道要寬暢,便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。
4.5.7.2 樓梯、電梯傳送設(shè)備等處要便于維護(hù)和清掃、洗刷和消毒。
4.5.8 通風(fēng)
4.5.8.1 生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng),采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1:16;采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣三次。
4.5.8.2 機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上,并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口,開(kāi)口處應(yīng)設(shè)防 gb 14881-94 護(hù)罩。
4.5.8.3 飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時(shí)應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備。
4.5.9 采光、照明
4.5.9.1 車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)ⅳ級(jí);檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx;加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lx;其他場(chǎng)所一般不應(yīng)低于110lx。
4.5.9.2 位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。
4.5.10 防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施 建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點(diǎn),相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥(niǎo)、防昆蟲(chóng)的侵入、隱藏和孳生的設(shè)施,防止受其危害和污染。
4.6 衛(wèi)生設(shè)施
4.6.1 洗手、消毒
4.6.1.1 洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。
4.6.1.2 要配備冷熱水混合器，其開(kāi)關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個(gè)，200人以上者每增加20人增設(shè)1個(gè)。
4.6.1.3 洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門(mén)還應(yīng)配備消毒手套，同時(shí)還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。
4.6.1.4 生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)認(rèn)為無(wú)需穿靴鞋消毒的車間可免設(shè))。
4.6.1.5 消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入為目的。
4.6.2 更衣室
4.6.2.1 更衣室應(yīng)設(shè)儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。
4.6.2.2 更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。
4.6.3 淋浴室
4.6.3.1 淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計(jì)每20～25人設(shè)置1個(gè)。
4.6.3.2 淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。
4.5.4 廁所
4.6.4.1 廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。
4.6.4.2 生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門(mén)，要避開(kāi)通道；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。
4.6.4.3 設(shè)置坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。5 工廠的衛(wèi)生管理
5.1 機(jī)構(gòu)
5.1.1 食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)鉤，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。
5.1.2 管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
5.2 職責(zé)(任務(wù))
5.2.1 宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。
5.2.2 制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。
5.2.3 組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員。
5.2.4 定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。
5.3 維修、保養(yǎng)工作
5.3.1 建筑物和各種機(jī)械設(shè)備、裝置、設(shè)施、給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和整齊潔凈，不污染食品。
5.3.2 建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。
5.4 清洗和消毒工作
5.4.1 應(yīng)制訂有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場(chǎng)所清潔衛(wèi)生、防止污染食品。
5.4.2 使用清洗劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止人身、食品受到污染。
5.5 除蟲(chóng)、滅害的管理
5.5.1 廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類，蚊、蠅、昆蟲(chóng)等的聚集和孳生。對(duì)己經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。
5.5.2 使用各類殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。
5.6 有毒有害物管理
5.6.1 清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。
5.6.2 使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。
5.6.3 除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
5.6.4 各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)同意。
5.7 飼養(yǎng)動(dòng)物的管理
5.7.1 廠內(nèi)除供實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜外，一律不得飼養(yǎng)家禽、家畜。
5.7.2 應(yīng)加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。
5.8 污水、污物的管理
5.8.1 污水排放應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。
5.8.2 廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理，做到日產(chǎn)日清，防止有害動(dòng)物集聚孳生。
5.9 副產(chǎn)品的管理
5.9.1 副產(chǎn)品(加工后的下料和廢棄物)應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理。
5.9.2 使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。
5.10 衛(wèi)生設(shè)施的管理
5.10.1 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度,責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。
5.11 工作服的管理
5.11.1 工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。
5.11.2 工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。
5.12 健康管理
5.12.1 食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，沒(méi)有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。
5.12.2 對(duì)直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)。
5.12.3 凡體檢確認(rèn)患有：(1)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動(dòng)性肺結(jié)核；(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者，(4)細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚?。?6)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。6生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求
6.1 管理制度
6.1.1 應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個(gè)人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。
6.1.2 各車間和有關(guān)部門(mén)應(yīng)配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。
6.2 原材料的衛(wèi)生要求
6.2.1 進(jìn)廠的原材料應(yīng)符合3.1條規(guī)定。
6.2.2 原材料必須經(jīng)過(guò)檢、化驗(yàn)，合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投產(chǎn)使用，要與合格品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，防止混淆和污染食品。
6.3 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求
6.3.1 按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開(kāi)設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。
6.3.2 各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行。防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。
6.3.3 生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。
6.3.4 成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可包裝；包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。
6.3.4.1 使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無(wú)損，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6.3.4.2 包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按gb 7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
6.3.5 成品包裝完畢，按批次入庫(kù)、貯存，防止差錯(cuò)。
6.3.6 生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果)應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng)六個(gè)月。7衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理
7.1 食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗(yàn)工作。
7.2 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。
7.3 應(yīng)按國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐批次對(duì)投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單。
7.4 對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果如有爭(zhēng)議，應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)仲裁。
7.5 檢驗(yàn)用的儀器，設(shè)備，應(yīng)按期檢定，及時(shí)維修，使經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。8成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求
8.1 經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫(kù)，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種，批次分類存放，防止相互混雜。成品庫(kù)不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。
8.1.1 成品碼放時(shí)，與地面，墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員、車輛通行，要設(shè)有溫、溫度監(jiān)測(cè)裝置，定期檢查和記錄。
8.1.2 要有防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。
8.2 運(yùn)輸工具(包括車廂、船倉(cāng)和種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏，保溫存設(shè)施。
8.2.1 運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。
8.2.2 生鮮食品的運(yùn)輸，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，另行制定辦法，由專門(mén)的運(yùn)輸工具進(jìn)行。9個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求
9.1 食品廠的從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。
9.2 從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。
9.3 上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。
9.3.1 進(jìn)車間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈消毒。
9.3.2 直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲，項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。
9.3.3 手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈消毒才能進(jìn)行工作。
9.3.4 上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。
9.3.5 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。
9.3.6 不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。
9.3.7 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
9.3.8 進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參規(guī)人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。附加說(shuō)明：
本規(guī)范由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。
本規(guī)范由天津食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)起草。
本規(guī)范主要起草人鄭鵬然、曹長(zhǎng)銳。
本規(guī)范由衛(wèi)生部委托技術(shù)歸口單位衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)解釋。
本規(guī)范參照采用聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(fao/who)食品法典委員會(huì)cac/ rcp rev.2一1985(食品衛(wèi)生基本原則》。
中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部1994-02-22批準(zhǔn) 1994-09-01實(shí)施
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