廚師培訓教程pdf(4篇)

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廚師培訓教程pdf篇一

甲方：

地址：

電話：

乙方：

地址：

電話：

因甲方公司業(yè)務需要,為提高乙方的專業(yè)技術(shù)水平,甲乙雙方就甲方為乙方提供專業(yè)技術(shù)培訓事項達成如下協(xié)議:

第一條培訓項目及時間、地點

一、甲方委托乙方參加專業(yè)技術(shù)培訓,培訓時間共計天,從年月日至年月日止,培訓地點：。

第二條 培訓費用

二、甲方為乙方此次專業(yè)技術(shù)培訓提供專項培訓費用共計元，其中包括以下費用：

1、培訓費人民幣 6000元;

2、培訓期間,住宿費、伙食費 由甲方負責解決；

3、交通費由乙方承擔。

以上費用實報實銷,以最終實際支出為準。

第三條培訓期間待遇

一、乙方參加專業(yè)技術(shù)培訓期間視為正常出勤,如培訓機構(gòu)

在公休日也有安排培訓課程的,不屬加班。甲方按照乙方正常出勤時間支付基本工資，其他獎金不計發(fā)。

第四條乙方服務期限

一、乙方應當在甲方最少服務個課時;乙方的服務期從專業(yè)技術(shù)培訓結(jié)束之日起開始計算。

二、甲乙雙方培訓協(xié)議期滿而服務期未屆滿時,勞動合同期限自動順延至乙方服務期滿。但如甲方?jīng)Q定不再延續(xù)勞動合同的,在辦理勞動合同終止手續(xù)后,本協(xié)議也隨之終止。

第六條違約責任

乙方違反服務期約定的,應當向甲方支付違約金,違約金包括：由甲方為乙方提供的培訓費、脫產(chǎn)期間發(fā)的工資。甲方有權(quán)從乙方勞動報酬中予以扣除。

第七條其他約定：

1.

2.

3.

第八條：培訓期間所發(fā)生的一切意外事故，都與乙方無關(guān)。

第九條生效條款

本協(xié)議自甲乙雙方簽名或蓋章后生效。本協(xié)議一式兩份,甲乙雙方各持一份。本協(xié)議為勞動合同的附件,與勞動合同具有同等法律效力。

蓋章:蓋章：

年月甲方:乙方:日

廚師培訓教程pdf篇二

廚師培訓學校

核心提示：廚師培訓學校，學廚師當然要找川菜廚師廚師培訓學校。選最好的川菜廚師培訓學校，首選成都新東方烹飪學校。

成都新東方烹飪學校——中國川菜廚師培訓第一品牌！成都新東方學校簡介：

成都新東方烹飪學校是規(guī)模龐大、全國聞名的川廚人才培訓基地，學校師資力量雄厚，擁有一支以素質(zhì)高、技術(shù)強、

教學

成都新東方烹飪學校

中國新東方烹飪教育始于1988年，隸屬于全國著名的新華教育集團，是中國烹飪教育第一品牌、中國最大的專業(yè)烹飪教育機構(gòu)。

二十多年來，新東方烹飪教育繼承和發(fā)揚了博大精深的中華美食文化，融匯川、湘、粵、徽、魯、蘇、閩、浙等各大菜系的精髓，秉承“匯集天下名菜，培養(yǎng)廚師精英”的辦學宗旨，先后在北京、安徽、四川、廣州、湖南、江西、江蘇、云南、貴州、河南、山東、河北等省會城市建立了十余所烹飪教育院校，共為社會培養(yǎng)和輸送了30多萬名優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

目前，新東方烹飪教育設有川菜金牌大廚精英、職業(yè)經(jīng)理人、行政總廚、川式火鍋、西餐、西點、中式面點師、川菜流行菜、川式冷菜鹵烤、食品雕刻、花式調(diào)酒、考證輔導等五十多個專業(yè)，常年在校生達5萬余人；并于2003年率先在北京成立了烹飪教育研究院，對中國各種經(jīng)典菜系進行研發(fā)。

21世紀，廚師已經(jīng)成為十大高薪職業(yè)之一。作為廚師人才的搖籃——新東方烹飪教育，將繼續(xù)銳意進取、開拓創(chuàng)新，積極研究和打造特色的專業(yè)體系、先進的教育理念和完善的人才培養(yǎng)模式，為中國烹飪教育做出應有的貢獻。

成都新東方烹飪學校專業(yè)設置

王牌專業(yè)

二年制川菜金牌大廚精英專業(yè) 兩年制川菜大廚專業(yè) 特色專業(yè)

一年制川菜精英專業(yè) 半年制川菜專修專業(yè) 特色短期班 半年制川菜專修專業(yè) 三個月川菜強化專業(yè) 川菜高級進修專業(yè) 中式面點特色專業(yè) 西式面點特色專業(yè) 精品火鍋特色專業(yè) 食品雕刻特色專業(yè) 精品西餐特色專業(yè) 傳統(tǒng)面塑特色專業(yè) 高級調(diào)酒特色專業(yè) 鹵烤特色專業(yè)

考證輔導班（初、中、高）職業(yè)經(jīng)理人班 行政總廚班 成都新東方烹飪學校師資

成都新東方烹飪學校--中國川菜烹飪教育第一品牌，致力于烹飪教育二十余年，學校師資力量雄厚，擁有一支以素質(zhì)高、技術(shù)強、教學精而著稱的川菜高級烹調(diào)師、高級技師為骨干的專業(yè)教師隊伍，他們曾經(jīng)都是各大餐飲集團的廚師長和行政總廚技術(shù)精湛、學術(shù)造詣深厚。既有在同行中知名度很高的專家學者，又有一批奮發(fā)進取、廚界新秀的中青年教師，并都是參加國家級或省級烹飪大賽獲獎者。

成都新東方硬件設施

成都新東方烹飪學校坐落在天府之國成都市，環(huán)境優(yōu)美，設備一流，09年投資上千萬元建成現(xiàn)代大學式校園（有配套洗漱間的標準化學生公寓、塑膠籃球場、乒乓球場等），教學設施先進，按照五星級賓館酒店廚房要求標準配置，不銹鋼灶具120臺，標準化理論教室33間，示范大廳33間，實習大廳7間，擁有高檔賓館酒店的模擬實習工廠4間，以及現(xiàn)代化的多媒體教室、機房等。是全國規(guī)模最大的烹飪技能教育院校。

新東方雙流校區(qū) 實操演示大廳

塑膠籃球場

校園一瞥 不銹鋼爐灶

新東方互動式模擬餐廳

學生寢室 學生食堂

成都方就業(yè)優(yōu)勢

2004年到2009年以來,我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速,餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù)5年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長,預計未來餐飲業(yè)將保持17%以上速度發(fā)展,餐飲行業(yè)發(fā)展前景看好,可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期,市場潛力巨大,前景非常廣闊,長期發(fā)展趨勢良好。

作為業(yè)界楷模，成都新東方烹飪學校的就業(yè)優(yōu)勢尤其明顯；一方面學校狠抓綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，把技能教育和素質(zhì)教育有機結(jié)合起來，著力培養(yǎng)"有知識、有技能”的復合型人才；另一方面學校在成都、北京、上海、深圳、廣州、南京、長沙、合肥、杭州、寧波、沈陽、昆明、貴陽、重慶、西安、武漢、福州、鄭州、濟南、石家莊等三十多所城市設有就業(yè)辦事處，就業(yè)網(wǎng)絡龐大，為畢業(yè)生提供了優(yōu)質(zhì)可靠的就業(yè)服務。學員就業(yè)層次高、待遇好。我校兩年制優(yōu)秀畢業(yè)生月薪2000元左右，優(yōu)秀畢業(yè)學員年薪幾十萬的都有，例如兩年制專業(yè)的湯艷軍現(xiàn)任印度尼西亞中餐部行政總廚，年薪24萬；兩年制專業(yè)的李建現(xiàn)任深圳毛家飯店行政總廚，年薪100萬。新東方學子扎實的技能和工作能力受到用人單位的高度贊賞。

全國就業(yè)網(wǎng)絡

廚師培訓教程pdf篇三

廚師培訓手冊

周 河 九 年 制 學 校

周河九年制學校廚師培訓手冊

第一章 廚 師 從 業(yè) 人 員的 基 本 要 求

第一節(jié)

廚師從業(yè)人員的職業(yè)道德和個人修養(yǎng)

一、廚師職業(yè)道德

職業(yè)道德是職業(yè)人員從事職業(yè)活動必須遵守的職業(yè)規(guī)范，又是本行業(yè)對社會應該承擔的基本責任和義務。

二、廚師個人修養(yǎng)

不驕不傲，要善于取他人之長，補己之短。此外，還應該愛崗敬業(yè)，刻苦鉆研，不斷的交流，養(yǎng)成天天求進步的好習慣。

三、養(yǎng)成良好的心理素質(zhì)

廚師不良情緒的形成通常由兩種因素：（1）來自司廚者本身的因素。

（2）來自外界的因素。

第二節(jié)

廚師從業(yè)人員的個人衛(wèi)生與自律

一、個人衛(wèi)生

1.要經(jīng)常保持雙手的清潔。

2.不隨便亂扔亂丟雜物、垃圾，用完工具、空袋等要及時清理。 3.不得在作業(yè)時間抽煙，不隨地吐痰、對著食品咳嗽、打噴嚏。4.不要在操作間及其周圍吃飯，不要隨便將案板當?shù)首幼?.工作時不帶戒子等珠寶飾物，不涂指甲油，不把私人物品帶入操作場所。

6.要勤洗澡、勤換內(nèi)衣、勤理發(fā)、勤剪指甲和刮胡子。 7.在烹調(diào)操作時，不搔頭抓耳。

8.飲食從業(yè)人員上崗前，必須經(jīng)過嚴格的身體檢查，身體健康的才能上崗工作。

9.要按時接受健康檢查，按時接受預防疫苗注射。

二、衛(wèi)生意識

食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲企業(yè)的聲

譽和經(jīng)濟效益，甚至影響到廚師個人的前途。

第三節(jié) 嚴 格 執(zhí) 行 食 品

衛(wèi) 生“五 四 制”

一、從原料到成品實行“四不制度”： 1.采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； 2.報關(guān)驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料； 3.加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；

4.不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品；

二、成品（食物）存放實行“四隔離”： 1.生與熟隔離； 2.成品與半成品隔離； 3.食品與雜物、藥物隔離； 4.食品與私人用品隔離。

三、用（食）具實行“四過關(guān)”：

1.洗；

2.刷； 3.沖；

4.消毒；。

四、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法 1.定人； 2.定物； 3.定時間； 4.定質(zhì)量；

五、個人衛(wèi)生做到“四勤” 1.勤洗手、剪指甲； 2.勤洗澡、理發(fā)； 3.勤洗衣服、被褥； 4.勤換工作服。

第四節(jié)

健 康 狀況4

一、當觀察到員工有下列癥狀時，應暫停其接觸直接入口食品的工作或采用特殊的防護措施。 1.腹瀉； 2.手外傷、燙傷； 3.皮膚濕疹、長疥子； 4.喉嚨腫痛； 5.耳、眼、鼻溢液； 6.發(fā)熱； 7.嘔吐；

二、保證餐飲衛(wèi)生的基本原則 1.關(guān)鍵控制原則: 餐飲業(yè)衛(wèi)生要求很多，必須狠抓關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，要在“洗消、溫度、時間”6個字上下工夫。2.食品的加工量與加工條件相吻合原則: 食品加工量超過加工設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易照成食品污染，引起食物中毒。

三、著裝衛(wèi)生要求

1.廚師從業(yè)人員工作時必須穿工作服、戴工作帽，系圍裙; 2.著裝要統(tǒng)一，衣服大小要得體，要保持工作衣整潔、無破損;

3.帽子要戴端正，流海要戴在帽子里邊，所穿工作衣紐扣要全，要扣上全部衣扣，包括風紀扣; 4.要做到勤換工作服、勤洗工作衣，所穿衣服無汗臭;5.出售食品的人員要戴口罩、口罩要勤洗、勤換，保持干凈衛(wèi)生;

四、成為優(yōu)秀廚師應急備的資質(zhì)

在眾多的廚師從業(yè)人員中，并不是每一個都能成為一位優(yōu)秀廚師。要想成為一位優(yōu)秀的廚師，必須具備一定資質(zhì)。1.要敢于在技術(shù)上拔尖；

2.自覺提高文化素質(zhì)，重視烹飪理論學習； 3.在學廚及工作中發(fā)揮主觀努力； 4.積極樹立全新的觀念； 5.善于總結(jié)經(jīng)驗和教訓；

第二章

烹飪營養(yǎng)與

衛(wèi)生知識

第一節(jié) 營養(yǎng)與健康的關(guān)系

一、營養(yǎng)及營養(yǎng)價值

人體所需要的營養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水六大類。1.蛋白質(zhì)

人體組織的新陳代謝、病變組織的恢復修補、體內(nèi)生理活動的維持和生理功能的調(diào)節(jié)，都依靠蛋白質(zhì)。在人體內(nèi)，蛋白質(zhì)占17%左右，人體的肌肉、內(nèi)臟、血液、皮膚、毛發(fā)、指甲等主要由各種蛋白質(zhì)所構(gòu)成。蛋白質(zhì)的來源有動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)兩大類。動物性蛋白質(zhì)來自動物性食物，畜肉、禽肉、魚肉和其他水產(chǎn)品、蛋、乳。植物性蛋白質(zhì)來自植物性食物，谷類、豆類和堅果。人體缺少蛋白質(zhì)會導致生長發(fā)育遲緩、體型瘦小、肌肉松弛、面色蒼白、易感疲勞、頭發(fā)易脫落、貧血，對傳染疾病的抵抗力降低，創(chuàng)傷和骨折不易愈合，病后恢復健康慢等。2.脂肪

脂肪是供給熱能的重要來源，在人體內(nèi)起保護內(nèi)臟器官，防止體溫過分散失，并有潤滑皮膚、促進脂溶性維生素的吸收等作用。食物中的動物油、肥肉、奶油等是動物性脂肪的主要來源，花生油、豆油、菜籽油和芝麻油等則是植物性脂肪的主要來源。缺少脂肪時，容易患脂溶性維生素缺乏癥。3.碳水化合物（糖）

碳水化合物被吸收后，進入血液成為血糖。血糖進入肝臟、肌肉或其他組織后，可轉(zhuǎn)化為糖元。肝糖元能增強干細胞的再生，促進肝臟的代謝和解毒作用，有利于保護肝臟。碳水化合物主要來源于植物性食物，如谷類、豆類、根莖菜類和水果類等。缺乏碳水化合物，人體就缺乏足夠的活動力，兒童則不能正常的生長發(fā)育。4.礦物質(zhì)

（1）鈣：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要原料，也是促成血液凝固和繼持其他正常生理機能的主要物質(zhì)之一。食物中的海產(chǎn)品類含鈣最豐富，如蝦皮、海帶、紫菜等。豆類中以黃豆和豆制品含鈣量最多。綠葉蔬菜中以菠菜、芹菜、油菜、雪里蕻等含鈣量較多。幼兒缺鈣，發(fā)育遲緩，以致形成佝僂病（俗稱羅圈腿、雞胸）；孕婦缺鈣容易的骨質(zhì)軟化癥，還可能使胎兒形成先天的軟骨癥或是生下來就變成畸形。

（2）鐵：鐵是構(gòu)成紅血球的主要成分，食物中，以動物的肝臟、瘦肉、血液及谷類、豆類、海帶、黑木耳、芝麻醬、綠葉蔬菜等，含鐵量最豐富。缺少鐵容易得貧血病。

（3）碘：碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要成分。甲狀腺素能調(diào)節(jié)體內(nèi)熱能代謝和蛋白質(zhì)、脂肪的合成與分解。食物中以海產(chǎn)品含碘量最高，如海帶、紫菜、海魚、海蝦、海鹽等。長期缺

碘，易得甲狀腺腫大癥，俗稱“大脖子”。

5.維生素

（1）維生素a：它可促進體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成，加速和長發(fā)育。

還能參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺。

（2）維生素b：它可分為b

1、b

2、b

6、b

1、能預防治療腳氣病，增進食欲，幫助消化和促進碳水化合物的代謝。b2用來維持肌體健康，促進生長發(fā)育。

（3）維生素c：能促進肌體新陳代謝，增加對疾病的抵抗力，具

有解毒作用。

（4）維生素d：能促進腸胃對鈣、磷的吸收和骨內(nèi)鈣的沉積功能，保證骨骼、牙齒的正常鈣化。維生素d主要來源于蔬菜、水果、乳類、蛋類、肝和魚肝油等

6.水

水是維持人體正常生理活動的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是運輸營養(yǎng)物質(zhì)和廢物的工具。

二、食物的消化和吸收：消化道各部位的消化功能 1.消化道的運動

消化道的運動包括咀嚼和吞咽，以及食管、胃、十二指腸、小腸和大腸的蠕動，即推進食糜或食糜轉(zhuǎn)化產(chǎn)物向前運動。咀嚼過程有一部分是隨意運動，而吞咽動作則相反，它是一次性完成的反射性動作。在進餐時進入胃中的食糜一層層堆積，充滿食物的胃，胃排空的速度主要取決于胃中食糜的理化性質(zhì)和十二指腸的情況。進入盲腸的食糜通過細菌的作用還會發(fā)生一些分解。在大腸（升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸）中，未消化的食物殘渣經(jīng)揉動混合，同時由于水分被吸收而濃縮，盲腸、升結(jié)腸和橫結(jié)腸中的部分內(nèi)容物會被推到降結(jié)腸或直腸（每天有3~4次）。直腸不斷膨脹，引起排便。2.消化道的分泌

消化道有許多腺體，他們具有分泌功能。這些腺體或存在于粘膜中，或為獨立存在的器官（唾液腺、肝、胰腺）。這些腺體的分泌液含有許多消化酶。覆蓋于整個消化道的粘液具有潤滑作用，可保護消化道免受食物的機械損傷。

第二節(jié) 不同年齡人群的營養(yǎng)需求

一、幼兒期營養(yǎng)需求

幼兒期一般指的是學齡前的兒童，這是關(guān)系人的一生智力和體格發(fā)育好壞的關(guān)鍵生理時期。在這過程中，他們的升高體重增加、器官分化、機能逐漸成熟，身體的量變和質(zhì)變同時進行。

根據(jù)幼兒特點，要合理規(guī)劃，重點補充熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鋅和維生素a。

二、兒童、青少年期營養(yǎng)需求

兒童（6、7歲~

11、12歲）和青少年（

11、12歲~

18、19歲）是兩個年齡組。這是其包括了青春發(fā)育階段。此期是由兒童發(fā)育至成人的過渡時期，也可稱為是性成熟階段。在形態(tài)、生理、生化、內(nèi)分泌以及行為等方面都發(fā)生著急驟的變化，是人一生中生長發(fā)育最重要的階段。

三、更年期營養(yǎng)需求

更年期是人類由壯年向老年過度的一個必經(jīng)階段，此期是一個復雜的內(nèi)分泌變化過程，機體處于神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)和適應階段。女性更年期一般在45~55歲之間，更年過程為2~3年。男性更年期一般在55~65歲之間，更年過程較長。由于女性更年過程短促，故受性腺功能變化而引起的代謝變化較為明顯。

第三節(jié) 合理營養(yǎng)與烹調(diào)

一、合理營養(yǎng)的原則 1.因人制宜選用食物營養(yǎng)

青年人與體力勞動者，活動量大，熱量和營養(yǎng)成分消耗多，應適量增加含熱量的脂肪性食物的肉類、豆制品、蔬菜等菜肴。兒童因

處在發(fā)育時期，應注意增加含維生素和無機鹽豐富的食品。人到中年以后，由于活動量減少，應多食用一些含蛋白質(zhì)、糖、維生素、無機鹽較多的蛋類、豆制品、蔬菜、水果等。2.合理配菜，恰當?shù)拇钆錉I養(yǎng)成分

（1）少配“單料菜”。在主料中搭配鋪料，特別是搭配蔬菜、瓜果類，這樣能增補主料所含營養(yǎng)成分的不足和缺陷；（2）要適當改變“單鋪料”菜的比例；（3）糾正傳統(tǒng)筵席上只講究葷菜及山珍海味；（4）采用合理烹調(diào)，保證原料自然的特征；

二、烹調(diào)與營養(yǎng)素的關(guān)系 1.烹調(diào)對食物消化吸收的影響； 2.烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響；

3.烹調(diào)加工過程中可能產(chǎn)生的有害因素；

三、烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的原因 1.洗切的損失； 2.烹調(diào)時的損失； 3.不良飲食習慣的損失；

烹調(diào)方法造成的營養(yǎng)損失有三種情況：

（1）煮、蒸、汆、燙、涮等烹調(diào)方法屬于以水、以水蒸氣為傳熱導體的濕熱法；

（2）烤、烙、熏等烹制方法均屬干熱法；（3）炒、煎、炸，均屬油熱法；

四、烹調(diào)種營養(yǎng)素的保護 1.合理洗滌、科學切配； 2.上漿掛糊； 3.加醋； 4.酵母發(fā)酵； 5.勾芡；

6.正確使用烹調(diào)方法；

五、烹調(diào)衛(wèi)生

選料要新鮮，嚴禁在操作時吸煙，鍋上的水蒸氣妨礙了視線，要用手把蒸汽扇開，不要用口去吹，以免唾液濺到鍋里去。做好的制品，應當避免手指和制品接觸。生制品和熟制品，應當嚴格分開，避免互相接觸。

六、制品保存 1.高溫：（1）煮沸；

（2）蒸；

2.冷藏：制品一般可以放在冰箱或冰柜里暫時保存。

七、餐具消毒

餐具的消毒須經(jīng)過四個過程，即：一刷、二洗、三清、四消毒。常用的消毒方法有以下幾種： 1.高溫消毒法 2.新潔爾滅度法 3.高錳酸鉀溶液消毒法 4.漂白粉溶液消毒法 5.過氧乙酸消毒法

第四節(jié)

一、食物中毒的分類 1.細菌性食物中毒； 2.霉變食物中毒； 3.植物性食物中毒； 4.動物性食物中毒； 5.化學性食物中毒；

二、食物中毒的預防措施 1.細菌性食物中毒的預防（1）沙門菌食物中毒：

食物中毒及預防

預防沙門菌食物中毒的方法是不買病畜禽肉（一般將肉加熱到內(nèi)部溫度達80度時，即可殺死沙門菌），不吃變質(zhì)的臭（壞）蛋或散蛋黃；（2）嗜鹽菌食物中毒：

嗜鹽菌食物中毒的主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣便，部分病人發(fā)冷、發(fā)熱，重者出現(xiàn)脫水、血壓下降等癥狀；（3）葡萄菌球食物中毒：

吃了被葡萄球菌腸毒素污染的食物后，就會發(fā)生惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等現(xiàn)象，嚴重影響身體健康；（4）柔霉毒素中毒：

吃了有毒素的臭豆腐時，就會出現(xiàn)全身無力、走路不穩(wěn)、視物模糊、眼瞼下垂、吞咽困難、語言不清、大小便不暢等癥狀。如不及時搶救，還有造成死亡的危險； 2.植物性食物中毒的預防

植物性食物中毒可采取以下預防措施：（1）廚房只可食用以證明無毒的植物性原料；

（2）白果（銀杏仁）要加熱成熟，不可多食，更不可生食；（3）馬鈴薯發(fā)芽發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應將其去除干凈；（4）苦杏仁、黑斑甘薯、鮮黃花菜及未腌透的咸菜不能使用；（5）扁豆、四季豆等，要徹底加熱食用； 3.動物性食物中毒的預防 可采用以下預防措施：

（1）死甲魚、死貝類海產(chǎn)品不能食；（2）河豚魚有毒，不能食用；

（3）不新鮮魚類含組氨酸高，不能食用；（4）帶有米芯肉的豬肉不得食用； 4.化學性食物中毒的預防

預防化學性食物中毒的措施如下： 1.從可靠的供應單位采購原料； 2.不用有毒物質(zhì)作為生產(chǎn)廚用器具； 3.廚房中要謹慎使用化學殺蟲劑； 4.廚房使用的化學殺蟲劑必須遠離食品；

5.化學物品的存放要遠離食品及其原料，并由專人保管； 6.各種水果、蔬菜要洗滌干凈，以進一步消除殘留的農(nóng)藥；7.應嚴格按照國家規(guī)定的品種、用量使用食品添加劑；

廚師培訓教程pdf篇四

我們無法離開飲食，且飲食在我們的生活中出現(xiàn)的頻率越來頻繁，作為一名廚師長工作總結(jié)應該怎么寫?下面就是小編給大家?guī)淼?020廚師長個人工作總結(jié)模板，希望能幫助到大家!

2020廚師長個人工作總結(jié)模板一

在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務;為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：

一、經(jīng)營方面

我在各位領(lǐng)導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應特點，我們推出一些特價菜。等等。

二、管理方面

以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。

三、

菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足;我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。

四、衛(wèi)生方面

嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面

在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益化。

綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，程度的增加年收入，從而達到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。

辭舊迎新之際，我們將在20xx年的基礎上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。

xx會將會給我們帶來又一次的發(fā)展機遇。與此同時，周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得20xx年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化。但是，我相信，在各位領(lǐng)導和同仁的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的20xx!

2020廚師長個人工作總結(jié)模板二

一、經(jīng)營方面：

我在各位領(lǐng)導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品。根據(jù)季節(jié)性原料供應特點，我們推出一些特價菜。等等。二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等。有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。

三、質(zhì)量方面：

菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定。我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足。我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都可以嘗到新口味。

四、衛(wèi)生方面：

嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：

在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去。研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本。還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。

綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效。在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。

辭舊迎新之際，我們將在xx年的基礎上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。

我相信，在各位領(lǐng)導和同仁的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的xx!

2020廚師長個人工作總結(jié)模板三

廚師的工作涉及大家的吃喝等一些具體問題，被人們認為是“出力不討好的工作。在這種情況下，我沒有因為自己雖然做了很多工作但得不到大家的認可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項服務。加強各方面的管理，并不斷為大家創(chuàng)造良好的服務條件，為逐步走向規(guī)范化管理和優(yōu)質(zhì)服務工作奠定了良好的基礎。我在抓好各項管理的同時，還在改變模式、轉(zhuǎn)變服務態(tài)度、提高服務質(zhì)量方面做了大量工作。我始終堅持以人為本的服務理念，采取了多種服務方式，盡量為大家提供便利條件，使大家在食堂就餐就猶如回到“家”的感覺，為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進行了總結(jié)。

一、強化理論和業(yè)務學習，不斷提高自身綜合素質(zhì)

我重視加強理論和業(yè)務知識學習，在工作中，堅持一邊工作一邊學習，不斷提高自身綜合素質(zhì)水平。一是認真學習工作業(yè)務知識，重點學習飲食烹調(diào)和提高食品質(zhì)量的方法研究。二是認真學習知識，結(jié)合自己工作實際特點，利用閑余時間，選擇性地開展學習，通過學習，進一步增強黨員意識和為人民服務觀念。

二、努力工作，按時完成工作任務

在過去的一年中，我樹立與增強為人民服務的思想。按時上下班，保證按時開餐，遵守勞動紀律及食堂的一切規(guī)章制度，服從工作調(diào)配，愛護集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，努力完成本職工作。菜肴質(zhì)量是廚師得以生存發(fā)展的核心競爭力，因此在飲食烹調(diào)上，我嚴格按食品操作規(guī)程進行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中，同時我還認真聽取就餐人員的意見，總結(jié)不足，并在下次烹調(diào)中及時改進。在服務上，我做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結(jié)一致，做好伙食工作。

在食品衛(wèi)生上。我嚴格遵守食堂衛(wèi)生制度，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐人員的危害，保障大家的身體健康。成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。個人衛(wèi)生做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

食堂所承擔的工作任務零碎而繁雜，但每一項工作都與公司的整體工作和工作人員的切身利益息息相關(guān)。為了不影響正常工作運轉(zhuǎn)，我都能夠服從領(lǐng)導的安排，不講條件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領(lǐng)導的指導下完成自己的本職工作。

盡管如此，回顧過去的一年，我還存在許多不足：服務意識不強，有時也還有考慮不周，服務不到的地方;有時因急燥與個別員工發(fā)生意見沖突;節(jié)約意識還不夠強等等。

展望新的一年我會加倍的努力和更大的熱情嚴格在領(lǐng)導的指導下盡力改正缺點，克服困難，彌補不足，做好自己的本職工作。

2020廚師長個人工作總結(jié)模板四

在各位領(lǐng)導的指導下，在廣大同仁的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結(jié)和帶領(lǐng)廣大廚房員工，努力為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務。為實現(xiàn)公司經(jīng)濟效益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將這幾個月來的具體工作，作個總結(jié)，向大家匯報如下：

一、加強培訓教育，提升員工素質(zhì)。

公司的規(guī)章制度，我經(jīng)常在例會上向廚房員工提及、宣讀，旨在要求大家都養(yǎng)成遵守公司制度的習慣。結(jié)合員工實際情況，我加強對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過我的努力和大家的積極配合，廚房員工整體素質(zhì)得以提高，遵守公司及廚房的規(guī)章制度、保持良好的個人衛(wèi)生和儀表、鉆研烹飪技術(shù)等行為，基本上都成了廚房員工的自覺行為?，F(xiàn)在，一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊已經(jīng)初步形成。

二、注重銷售導向、加強質(zhì)量管理。

菜肴是產(chǎn)品，產(chǎn)品只有在銷售出去才能創(chuàng)造效益，好的產(chǎn)品才能創(chuàng)造好的效益。因而，我在平時工作中就很注重廚房員工銷售意識的培養(yǎng)，我們要注重全局，不能只盯著做菜這一道工序，更應該關(guān)注菜肴能否順利銷售，關(guān)注顧客消費后的感受。我們要增加營業(yè)收入，我們要提供優(yōu)質(zhì)的服務，那菜肴口味當然要好、質(zhì)量當然要跟得上。菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定。我們認真聽取前廳員工意見及顧客反饋，總結(jié)每日成品問題，并在次日例會中及時研討，改進不足。我們在努力，我們要使顧客對我們的菜肴產(chǎn)生一種如情人般的眷戀，一種剪不斷、理還亂的思念之情。

三、加強衛(wèi)生管理，落實消防要求。

我們嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。首先，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，確保衛(wèi)生區(qū)干凈、整潔。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。防火工作，歷來是廚房工作的重點之一。為落實消防要求，我要求所有員工必須做到“人離火熄、電斷、氣關(guān)”。我們還不定期檢查廚房的燃氣管路，防止因泄露而引發(fā)火災事故，經(jīng)常檢查各類電器的電源線，防止跑電漏電引發(fā)各類消防或電擊安全事故。我們嚴格按照要求，確保食品衛(wèi)生安全和消防安全，為公司安全經(jīng)濟運行提供應有的保障。

四、加強節(jié)料節(jié)能，嚴格成本控制。

在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，始終是我們的一個重要目標。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去。落實節(jié)約廚房用水、用電、用氣的舉措。還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值。通過以上措施，把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本、控制成本，從而達到效益最大化。

綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房綜合管理、員工素質(zhì)、菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生安全、成本控制等方面都取得一定成績。當然，我們也還存在不足，比如，對市場需求變化的掌握不夠及時，時鮮產(chǎn)品的推出滯后，廚房管理還沒有形成系統(tǒng)等。

在新的一年，我將帶領(lǐng)我的團隊，在20xx年的基礎上，繼續(xù)加強教育培訓、質(zhì)量衛(wèi)生安全監(jiān)控和成本控制。同時我要改進自己的工作思路，及時把握市場動向，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新。加強廚房管理的基礎建設，努力使管理形成體系，從而尋求在新一年內(nèi)創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和品牌效益。

周邊酒樓和飯店的與日俱增，必將使得20xx年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化。但是，我相信，在各位領(lǐng)導和同仁的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，20xx年必將有一個全新的收獲!

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