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公共營養(yǎng)師四級(jí)理論試題及答案篇一
一、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。）
1.食物中膽固醇含量較低的是（b）
a.瘦肉b.水果c.豬腦d.肝臟
2.有利于鈣吸收的因素是（b）
a.植酸b.乳糖c.草酸d.膳食纖維
3.食物特別動(dòng)力作用是由于（d）而產(chǎn)生的。
a.咀嚼動(dòng)作引起咀嚼肌運(yùn)動(dòng)產(chǎn)熱
b.食物本身所具有的熱能和溫度
c.攝食吞咽動(dòng)作產(chǎn)生的d.是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能能量消耗增加的現(xiàn)象。
4.米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是（d）
a.脂肪b.蛋白質(zhì)c.碳水化合物d.維生素
5.能致癌的飲食習(xí)慣是（b）
a.不吃早餐b.常吃煙熏食物c.均衡膳食d.素食
6.初乳中含量最高的免疫物質(zhì)是（c）
7.蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)是（a）
a.揮發(fā)性堿基總氮b總蛋白質(zhì)含量c羧酸含量d揮發(fā)性酸含量
8.氫離子濃度增高能夠抑制菌體的生長，ph小于（c）大多數(shù)細(xì)菌不能夠正常發(fā)育。
a.7b.6c.5d.4.5
9.霉變甘蔗會(huì)導(dǎo)致人體消化功能紊亂，頭痛、抽搐，甚至使人昏迷，死于呼吸衰竭，引起中毒的物質(zhì)是（a）
a．3-硝基丙酸b.伏馬菌素c.黃曲霉毒素d.t-2毒素
10.弱筋小麥粉蛋白質(zhì)含量（干基）是（d）
a.≤8.0﹪b.9.0﹪c.10.0﹪d.11.0﹪
11.某一餅干在其標(biāo)簽上表明為富含蛋白質(zhì)的餅干，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)為“來源”的（b）以上。
a.一倍b.二倍c.五倍d.十倍
12.下列食物中蛋白質(zhì)消化率最高的是（d）
a.炒大豆b.煮大豆c.豆?jié){d.豆腐
13.面制品中的面筋就是（a）
a.淀粉b.脂肪c.蛋白質(zhì)d.面粉
14.（b）屬于以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。
a.日本b.大多數(shù)發(fā)展中國家c.歐美發(fā)達(dá)國家d.地中海地區(qū)的國家
15.學(xué)齡前兒童每日應(yīng)進(jìn)餐（c）次。
a.3b.3～4c.4～5d.5～6
16.孕婦妊娠第二期體重增加應(yīng)在（d）kg內(nèi)為宜。
a.3～4b.4～5c.6～8d.10～12
17.中老年人長期缺乏（c），可因厭食和營養(yǎng)不良而引起智力退化性綜合癥
a.硫胺素b.核黃素c.葉酸d.尼克酸
18.我國提出的適合中國居民的bmi判斷標(biāo)準(zhǔn)中，正常的體質(zhì)指數(shù)范圍為（a）。
a.18.5～23.9b.18.5～24.9c.18.5～25.9d.18.5～29.9
19.人日數(shù)是指（d）
a.被調(diào)查者的人數(shù)b.被調(diào)查者用餐的天數(shù)c.被調(diào)查者的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)d.被調(diào)查單位人員的混合系數(shù)
20.混合膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率分別為（b）
a.95﹪98﹪92﹪b.98﹪95﹪92﹪c.92﹪95﹪98﹪d.92﹪98﹪95﹪
21.迄今為止已知的人體必需的氨基酸有幾種（c）
a.7b.8c.9d.10
22.主要構(gòu)成細(xì)胞膜的脂類是（c）
a.磷脂蛋白b.鞘磷脂c.卵磷脂d.膽固醇
23.血液中哪種礦物質(zhì)離子濃度降低會(huì)導(dǎo)致手足抽搐（a）。
a.鈣b.鐵c.鋅d.銅
24.血紅蛋白中含鐵量在總鐵量的（b）。
a.30﹪～40﹪b.40﹪～50﹪c.50﹪～60﹪d.60﹪～75﹪
25.兒童飲用可樂容易直接引起哪種礦物質(zhì)的缺乏（c）。
a.鈉b.鉀c.鈣d.鋅
26.健康生活方式調(diào)查表中單項(xiàng)的低于多少分的時(shí)候說明被調(diào)查者已經(jīng)會(huì)開始出現(xiàn)健康危險(xiǎn)（b）。
a.2b.4c.5d.7
27.下列幾種家庭常見的細(xì)菌性食物中毒，哪種細(xì)菌引發(fā)的中毒體溫通常不升高（c）.a.沙門氏菌b.副溶血性弧菌c.葡萄球菌d.變形桿菌
28.用鹽腌漬食品以延長保存期的食鹽濃度應(yīng)該達(dá)到（d）。
a.3﹪b.5﹪c.7﹪d.10﹪
29.嬰兒胃內(nèi)水的排空時(shí)間為（d）
a.0.5～1小時(shí)b.1～1.5小時(shí)c.1.5～2小時(shí)d.2～2.5小時(shí)
30.細(xì)胞內(nèi)合成蛋白質(zhì)的主要結(jié)構(gòu)是（b）。
a.線粒體b.核糖體c.內(nèi)質(zhì)網(wǎng)d.高爾基復(fù)合體
31.標(biāo)準(zhǔn)化的本質(zhì)特征是（a）。
a.統(tǒng)一規(guī)定b.制定標(biāo)準(zhǔn)c.發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)d.實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)
32.（c）的缺乏是引起單純性甲性腫的主要原因，又稱“地方性甲狀腺腫”。
a.磷b.鉀c.碘d.鈣
33食品與營養(yǎng)的重點(diǎn)發(fā)展領(lǐng)域是食品加工業(yè)、奶類產(chǎn)業(yè)以及（d）。
a.玉米產(chǎn)業(yè)b.小麥產(chǎn)業(yè)c.水稻產(chǎn)業(yè)d.大豆產(chǎn)業(yè)
34.上皮組織由密集的細(xì)胞和（d）組成。
a.皮下組織b.表皮c.真皮d.細(xì)胞間質(zhì)
35.血液樣品收集過程中最常使用的抗凝劑是（b）
a.草酸鹽b.枸櫞酸鹽c.草酸鉀d.肝素
36.在個(gè)人健康檔案中，問題描述即將問題表中的每一個(gè)問題依序號(hào)順序逐一以“s-o-a-p”的形式進(jìn)行描述。其中o代表（b）
a.病人的主觀資料b.病人的客觀資料c.完整的評(píng)估d.針對(duì)病人提出的計(jì)劃
37.計(jì)量資料是指對(duì)每個(gè)觀察單位用定量方法測量某項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值的大小而得到的資料，一般有單位，為有序變量，下列不是計(jì)量資料的是（a）
a.血型b.身高c.體重d.血壓
38.豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20﹪～36﹪；其中大豆類最高，蛋白質(zhì)含量在（d）
a.20﹪以上b.25﹪以上c.30﹪以上d.40﹪以上
39.一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用的奶粉是（c）。
a.全脂奶粉b.調(diào)制奶粉c.脫脂奶粉d.速溶奶粉
40.食用菌是指供乳類食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳和（b）等品種。
a.酵母菌b.乳酸菌c.蕨類d.木耳
二、多項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出正確答案，將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。）
1.兒童平衡膳食的原則包括（abcd）。
a.食物多樣化b.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入
c.專門烹調(diào)、易于消化d.培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣
2.乳母的膳食指南新增加的內(nèi)容主要包括（ab）
a.保證供給充足的能量b.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入
c.增加水果蔬菜的攝入d.增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入
3.目前大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)不合理主要體現(xiàn)在（abd）等方面。
a.不吃早餐b.挑食c.盲目減肥d.大量飲酒
4.食品輻照是新的保藏技術(shù)，其主要利用的放射源是（ab）
a.60cob.137csc.13cd.2h
5.常用來評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有（bc）。
a.酵母菌b.菌落總數(shù)c.大腸菌群d.致病菌
6.牛奶中的粗脂肪指一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚等）的化合物總稱，除了甘油三酯外還包括（bc）
a.乳糖b.磷脂c.固醇d.色素
7.對(duì)于液態(tài)滅菌乳的標(biāo)簽進(jìn)行的檢查，其內(nèi)容主要包括（abcd）。
a.生產(chǎn)日期b.廠名、廠址c.產(chǎn)品編號(hào)、產(chǎn)品名稱d.凈含量標(biāo)識(shí)
8.含有豐富（abd）的膳食在保持心血管健康。增強(qiáng)抗病能力。減少兒童發(fā)生眼干燥的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。
a.蔬菜b.水果c.谷類d.薯類
9.導(dǎo)致佝僂病發(fā)生的原因有(abcd)
a.代謝障礙b.腸道吸收障礙c.抗?fàn)I養(yǎng)因子d.維生素d及鈣、磷攝入不足
10.（）缺乏一般為地區(qū)性流行
a.鈣b.鐵c.碘d.硒
11.作為能量來源的主要是哪幾種營養(yǎng)素（acd）
a．碳水化合物b.維生素c.脂類d.蛋白質(zhì)
12.下列屬于鐵缺乏產(chǎn)生的癥狀有（bd）
a.面色蒼白b.食欲降低c.頭暈心悸d.發(fā)育受阻
13.金屬、搪瓷類的食品容器主要的衛(wèi)生問題是可能含有（ac）
a.鉛b.鐵c.鎘d.石蠟
14.可溶性膳食纖維包括（bc）
ａ．部分半纖維素ｂ．果膠ｃ．樹膠ｄ．木質(zhì)素
１５.道德靠（abcd）來維持。
ａ．社會(huì)輿論ｂ．傳統(tǒng)習(xí)慣ｃ．教育ｄ．內(nèi)心信念
１６.尿液的種類包括（abcd）
ａ．任意尿ｂ．晨尿ｃ．３小時(shí)尿ｄ．負(fù)荷尿
１７.營養(yǎng)教育工作者應(yīng)該具備的能力包括（abcd）
a.掌握專業(yè)理論知識(shí)b.了解影響膳食的各種因素
c.懂得社會(huì)心理學(xué)d.有組織協(xié)調(diào)能力
18.兒童體格測量的主要指標(biāo)包括（abcd）
a.身高b.體重c.頭圍d.胸圍
19.對(duì)梨的藥用或保健作用表述正確的有（abcd）
a.清熱降火、潤肺去燥等功能
b.對(duì)于肺結(jié)核、急性或者慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干喉疼，痰多而稠等有輔助療效。
c.對(duì)產(chǎn)婦、胃寒及脾虛腹瀉者不宜食用
d.有利于提高消化系統(tǒng)的功能
20.收集綜合信息是了解在一定時(shí)期內(nèi)個(gè)人行為或膳食攝入與營養(yǎng)要求得到滿足的程度，對(duì)于公共營養(yǎng)師而言，綜合信息有兩點(diǎn)是必需的，即（abcd）
ａ．膳食信息ｂ．基本信息ｃ．行為相關(guān)信息ｄ．調(diào)查表的修訂
２１.社區(qū)調(diào)查的目的是掌握社區(qū)人群健康或疾病狀況的分布特征及變動(dòng)趨勢，綜合分析，從而采取必要的措施，調(diào)查和資料收集的具體方法有（bcde）
a.觀察法b.訪談法c.自填問卷法d.專題小組討論法e.群眾訪調(diào)法
三、判斷對(duì)錯(cuò)題（將“∨”或“x”填在題末的括號(hào)里）
（o）1.孕婦鋅攝入量充足可促進(jìn)胎兒的生長發(fā)育和預(yù)防先天畸形。
（x）2.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。
（x）3.老年人的能量需要和年輕時(shí)是一樣的。
（o）4.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低，所以谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。（o）5.學(xué)齡前期兒童單位體重的營養(yǎng)素和能量需要高于成人。
（x）6.動(dòng)、植物性蛋白混合食用比單獨(dú)食用其生物價(jià)要低。
（x）７.蛋白質(zhì)腐敗的主要產(chǎn)物是酮和酮酸。
（o）８.碳水化合物的發(fā)酵或酵解可導(dǎo)致食品的酸度升高并帶甜味。
（x）９.食品蛋白質(zhì)變質(zhì)最可靠和最敏感的檢測手段是感官評(píng)定。
（o）１０.在餅干的標(biāo)簽中注明高含量蛋白質(zhì)，其含量為“來源”的兩倍以上。
（x）１１.對(duì)于餅干這類常見的食品，不能對(duì)其進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。
（o）１２.標(biāo)簽說明書的標(biāo)簽一樣，須經(jīng)過批準(zhǔn)后才能流通使用。
（o）１３.評(píng)價(jià)食物的營養(yǎng)價(jià)值有很多方法，如感官方法，化學(xué)方法，物理方法以及動(dòng)物或人體實(shí)驗(yàn)。（x）１４.人的良好飲食習(xí)慣是自然形成的。
（o）１５.為個(gè)體設(shè)定的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)是達(dá)到ｅａｒ，但不能超過ｕｌ。
（x）１６.按照中國居民平衡膳食寶塔，可將能量分為三個(gè)水平。從事輕體力勞動(dòng)的成年男子如辦公室職員，要參照中等能量膳食安排自己的進(jìn)食量。
（x）１７.冠心病是糖尿病的重要合并癥。
（o）１８.記賬法膳食調(diào)查，如果調(diào)查的某種食物為市品重（毛重），計(jì)算食物營養(yǎng)成分按市品計(jì)算。根據(jù)需要也可以按食物可食的百分比轉(zhuǎn)換成可食部數(shù)量。
（x）１９.餐次比是指早中晚三餐所攝入的營養(yǎng)素占全天攝入量的百分比。
（o）２０.正常成人腸道內(nèi)的微生物能夠合成維生素ｋ。
（x）２１.食物中毒會(huì)在人群之間造成傳染性。
（o）２２.維生素ｄ又叫做抗佝僂病維生素。
（o）２３.必需脂肪酸是指人體不能合成的脂肪酸。
（x）２４.只有游離的氨基酸才能被吸收。
（x）２５.食物的熱效應(yīng)是食物在體內(nèi)消化所產(chǎn)生的熱量。
（o）２６.膽固醇代謝的主要器官是肝臟。
（x）２７.蛋白質(zhì)的主要功能是提供能量。
（o）２８.菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，所得結(jié)果是食品全部的微生物的總數(shù)。
（o）２９.規(guī)范性是職業(yè)道德的特征之一。
（x）３０.社區(qū)百姓是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。
（o）３１.能量缺乏可以從身高、體重方面反映出來。
（x）32.人體體格測量的根本目的是促進(jìn)健康。
（o）33.上臂是指人上肢從肩關(guān)節(jié)到腕關(guān)節(jié)這一段。
（o）34.為了通過尿樣進(jìn)行準(zhǔn)確地判斷機(jī)體的狀態(tài)，必須收集24小時(shí)的尿樣。
（x）35.學(xué)齡前兒童的膳食營養(yǎng)測定結(jié)果常用來評(píng)價(jià)一個(gè)地區(qū)的人群的營養(yǎng)狀況。
（x）36.植物性食物是人類獲取營養(yǎng)素的主要來源。
（x）37.豆類蛋白質(zhì)中雖然含有人體需要的全部氨基酸，賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，蛋白質(zhì)的利用率相對(duì)較低，不屬于完全蛋白。
（o）38.大豆中含有抗胃蛋白酶的因子，它能抑制胃蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可以吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品必須經(jīng)過充分加熱煮熟后在食用。
（o）39.在專項(xiàng)調(diào)查中，所有的問題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實(shí)的回答，這是符合調(diào)查基本原則中相關(guān)性原則。
（o）40.個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括以問題為中心的個(gè)人健康問題記錄和以治療為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄。
（o）41.計(jì)數(shù)資料是指將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后清點(diǎn)各組觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料，有單位是有序變量。
公共營養(yǎng)師四級(jí)理論試題及答案篇二
三級(jí)公共營養(yǎng)師考試試題及答案--理論知識(shí)
一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有a、b、c、d四個(gè)備選答案。請從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第1-10題，共10題，每題1分，共10分。）
1．人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為()。
a．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g b．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g c．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g d．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
2．維生素a含量豐富的食物是()。a．雞肝 b．豬肉 c．玉米 d．山藥
3．參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是()。a．鐵 b．鋅 c．硒 d．硫胺素
4．老年人飲食應(yīng)注意()。
a．蛋白適量而質(zhì)優(yōu) b．控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主 c．動(dòng)物油可多攝入 d．總熱能攝入不變
5．下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是()。a．大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 b．豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸
c．多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生 d．大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多
6．目前確定的必需脂肪酸是()。
a．亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸 b．亞油酸、α-亞麻酸 c．亞油酸、花生四烯酸 d．α-亞麻酸、花生四烯酸
7．核黃素良好的食物來源是()。
a．動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶類 b．蔬菜c．水果d．糧谷類
8．與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是()。
a．維生素a b．維生素c c．維生素b2 d．維生素b6
9．對(duì)于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。a．含量較低 b．營養(yǎng)價(jià)值很低 c．主要存在于蛋清中 d．以上都不正確
10．人體每日攝入膳食纖維的適宜量為()。a．5～10g b．10～15g c．15～20gd．20～30g
參考答案：
1.（b）2.（a）3.（c）4.（a）5.（d）6.（b）7.（a）8.（d）9.（d）10.（d）
一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有a、b、c、d四個(gè)備選答案。請從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第11-20題，共10題，每題1分，共10分。）
11．以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯(cuò)誤的是()。a．脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性 b．epa為pufa c．氫化脂肪酸是飽和脂肪酸 d．動(dòng)物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成 12．該部進(jìn)駐高原環(huán)境習(xí)慣后，脂肪供能的比例可達(dá)到多少()。a．5%～9% b．10%～19% c．20%～25% d．30%～35%
13．對(duì)于胃排空的敘述，下列哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的()。a．食物進(jìn)入胃后5分鐘即有部分排空 b．混合食物由胃完全排空需4～6小時(shí) c．蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢 d．胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān)
14．豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡惡休^多的()。a．蛋白質(zhì) b．必需氨基酸 c．賴氨酸 d．蘇氨酸
15．測得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質(zhì)含量為()。a．24g b．64g c．25g d．18g
16．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，作為參考蛋白的是()。a．牛乳蛋白質(zhì) b．雞蛋蛋白質(zhì) c．大豆蛋白質(zhì) d．大米蛋白質(zhì)
17．人體維生素ａ缺乏最早的癥狀是()。
a．暗適應(yīng)能力下降 b．夜盲 c．結(jié)膜混濁 d．眼睛干燥
18．膳食纖維在體內(nèi)的主要生理功能是除了()。a．構(gòu)成身體主要成分 b．增強(qiáng)腸功能 c．可降低血糖 d．可降低血脂
19．胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿足多長時(shí)期內(nèi)嬰兒對(duì)鐵的需要量()。
a．1～2個(gè)月 b．2～3個(gè)月 c．4～6個(gè)月 d．7～8個(gè)月 20．下列哪個(gè)氨基酸為兒童必需氨基酸()。
a．谷氨酸 b．胱氨酸 c．酪氨酸 d．組氨酸
參考答案：
11.（c）12.（d）13.（c）14.（c）15.（c）16.（b）17.（a）18.（a）19.（c）20.（d
一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有a、b、c、d四個(gè)備選答案。請從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第21-30題，共10題，每題1分，共10分。）
21．下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐(c)。
a．維生素a b．維生素d c．維生素b6 d．維生素b12
22．濕熱環(huán)境下作業(yè)，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無機(jī)鹽還有(b)。a．鈣 b．鉀 c．鎂 d．鐵
23．痛風(fēng)病人飲食應(yīng)第一限制的食物是(d)。
a．海帶 b．冬瓜 c．蠶豆 d．白切豬肉
24．肝昏迷前期應(yīng)控制的食物是(d)。
a．海帶 b．冬瓜 c．蠶豆 d．雞蛋
25．男，49歲，因急性壞死性胰腺炎急診入院，術(shù)中作空腸造瘺?；謴?fù)口服飲食后，以下哪種食物不能食用(b)。
a．脫脂牛奶 b．啤酒 c．豆腐 d．米湯
26．引起老年人巨幼紅細(xì)胞貧血的主要原因是(c)。a．鐵攝入不足 b．鋅攝入不足 c．維生素b12缺乏 d．維生素b6缺乏
27．某工地食堂餐后1小時(shí)發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。急救措施是(d)。a．洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素c b．洗胃、灌腸和注射美藍(lán) c．靜脈注射美藍(lán)和維生素c d．洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍(lán)和維生素c
28．男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白（＋＋＋），血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為28克／升，肌酐略高于正常值。營養(yǎng)治療原則(c)。a．高脂低鹽優(yōu)質(zhì)蛋白 b．低蛋白低鹽低膽固醇 c．高蛋白低鹽低膽固醇 d．低脂高鹽高蛋白
29．奶超高溫巴氏消毒的目的之一是(b)。
a．除去雜質(zhì) b．殺滅致病菌 c．殺滅乳酸菌 d．殺滅所有微生物
30．無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是(a)。a．細(xì)菌性食物中毒 b．有毒動(dòng)、植物食物中毒 c．化學(xué)性食物中毒 d．霉變食物引起的食物中毒
參考答案：
21.（c）22.（b）23.（d）24.（d）25.（b）26.（c）27.（d）28.（c）29.（b）30.（a）
一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有a、b、c、d四個(gè)備選答案。請從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第11-20題，共10題，每題1分，共10分。）
31．沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以下列哪項(xiàng)較為多見()。a．沙門菌食物中毒 b．肉毒桿菌食物中毒 c．河豚魚中毒 d．副溶血性弧菌中毒
32．低溫保藏蔬菜宜采用的方法是()。
a．速凍速溶 b．速凍緩溶 c．緩凍緩溶 d．緩凍速溶
33．被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是（）。a．坐高、身高、頭圍 b．體重、身高、頭圍 c．胸圍、頭圍、體重 d．體重、身高、皮褶厚度
34．魚類腐敗可用k值來表示，k≤20%表明魚體新鮮，k值大于（）表示魚體開始腐敗。
a．30% b．40% c．50% d．60%
35．菌落總數(shù)可以預(yù)測（）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。
a．食品耐貯藏期限 b．食品保潔程度 c．食品價(jià)格 d．食品變質(zhì)率
36．（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。a．口腔 b．食道 c．胃 d．小腸
37．中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的dris中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。
a．0.63mj（150kcal）b．0.84mj（200kcal）c．1.05mj（250kcal）d．1.46mj（350kcal）
38．哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得（）。a．低 b．高 c．一樣 d．妊娠早期高，妊娠晚期低
39．學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。
a．25% b．30% c．35% d．40%
40．青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及（）。a．平衡膳食，多運(yùn)動(dòng) b．防止肥胖
c．適當(dāng)節(jié)食 d．不宜控制高能量食品
參考答案：
31.（d）32.（b）33.（d）34.（b）35.（a）36.（c）37.（b）38.（b）39.（d）40.（a）
一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有a、b、c、d四個(gè)備選答案。請從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第11-20題，共10題，每題1分，共10分。）
41.下列道德的說法中正確的是(a)a、道德滲透于生活的各個(gè)方面 b、道德只滲透于職業(yè)活動(dòng)中 c、道德只是調(diào)節(jié)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范 d、道德只是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的行為規(guī)范
42.中華民族具有諸多的傳統(tǒng)美德，下列最為重要的是(c)a、愛崗敬業(yè) b、無私奉獻(xiàn) c、誠實(shí)守信 d、團(tuán)結(jié)互助
43.老年人由于機(jī)體老化，氮的負(fù)平衡(d)a、少見 b、偶見 c、可能發(fā)生 d、難以避免
44.牛奶及其制品是給老年人提供礦物質(zhì)營養(yǎng)素(a)的最好的食物來源 a、鈣 b、鋅 c、碘 d、鐵
45.老年男人和女人高血壓病發(fā)生率的規(guī)律是(b)a、男女無差別 b、女高于男 c、男高于女 d、無規(guī)律
46.孕早期孕婦嘔吐嚴(yán)重到完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充葡萄糖150g以上對(duì)胎兒的主要作用是(a)a、防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響 b、防止出生低體重 c、防骨骼發(fā)育異常 d、防畸形
47.某商場正在出售的大米經(jīng)檢驗(yàn)黃曲霉毒素含量超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)此批大米應(yīng)采取的處理辦法是(c)a、不能直接食用可作為加工食品的原料 b、用合格大米稀釋至合格后出售食用
c、經(jīng)用物理方法去毒后作為加工食品原料 d、禁止生產(chǎn)經(jīng)營
48.食物交換份法常將食物劃分為(d)大類
a、動(dòng)物性食物、植物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物
b、谷類和薯類、動(dòng)物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純熱能食物 c、谷類和薯類、肉蛋奶豆類及制品、蔬菜類、水果類、純熱能食物 d、谷類和薯類、動(dòng)物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物
49.青少年每日膳食鈣的參考攝入量為(c)a、600毫克 b、800毫克 c、1000毫克 d、1200毫克
50.水俁病是由于長期攝入被(d)污染的食品引起的中毒 a、金屬汞 b、砷 c、鉛 d、甲基汞
參考答案：
41.（a）42.（c）43.（d）44.（a）45.（b）46.（a）47.（c）48.（d）49.（c）50.（d）
公共營養(yǎng)師四級(jí)理論試題及答案篇三
三級(jí)公共營養(yǎng)師考試試題及答案--技能簡答題
1.簡要寫出我國居民膳食指南的主要內(nèi)容：
(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。
2.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？
答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
3.簡述合理營養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。
符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：
(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量；保證機(jī)體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。
(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。
(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。
(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。
4.簡述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答：(1)合理充足的鈣攝入；
(2)合理合理充足的維生素d；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；
(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；
(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。5.骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防
(1)以運(yùn)動(dòng)強(qiáng)健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。(2)從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。(3)熬骨頭湯時(shí)加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。
(4)服用鈣質(zhì)補(bǔ)充物，可將鈣質(zhì)補(bǔ)充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，若無，應(yīng)更換其它品牌。
(5)攝取足夠的維他命d，以幫助吸收鈣質(zhì)。(6)節(jié)制使用酒精。(7)戒煙。(8)限制咖啡因用量。
(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。(10)減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。
(11)注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。
(12)有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經(jīng)期提早來、對(duì)乳品過敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。6.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？
答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
7.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類的意義？
答：轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。
從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。
轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益
處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識(shí)；轉(zhuǎn)基因作物同樣對(duì)人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。8.簡述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答：(1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；
(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發(fā)生過敏；(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；(5)方便、經(jīng)濟(jì)。9.綠色食品的等級(jí)怎樣劃分？有什么要求？
答：綠色食品的等級(jí)劃分：aa級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境
境質(zhì)量符合ny/t391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用aa級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(aa級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。a級(jí)綠色食品：a級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合ny/t391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用a級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：
(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；
(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。
10.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；
(2)煮菜時(shí)要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；
(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；
(4)切菜時(shí)不要過碎、過細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。
(8)旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。
(9)加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素b1幾乎全部損失，維生素b2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素c的作用。
(12)涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素c的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素b1、維生素b2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對(duì)一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。9.簡述蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值
1)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。2)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。3)無機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。4)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素c的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。
此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。
12.考試前大腦對(duì)哪些營養(yǎng)素的需要量增加?應(yīng)怎樣注意選擇食物? 1)蛋白質(zhì)：魚蝦、瘦肉、牛奶等
2)磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補(bǔ)充卵磷脂)3)碳水化物：充足 4)va：胡蘿卜、白菜、肝腎等 5)vb：粗糧雜糧 6)vc：新鮮蔬菜水果 7)鐵：蛋黃、肝等 13.為什么提倡母乳喂養(yǎng)? 母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收;?礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高;母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力;?母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。14.中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容? 多飲水多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養(yǎng)素需要額外補(bǔ)充：鈣制劑、vd、vb12、鐵劑等 15.簡述如何進(jìn)行營養(yǎng)健康教育
1)有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。2)將營養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。
3)將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識(shí)水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。
4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。
16.簡述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說明它在糖尿病營養(yǎng)治療中的意義。
標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。
標(biāo)準(zhǔn)體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意義：?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。?標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島素等藥物的用量。
17.嬰幼兒常見營養(yǎng)性缺乏病有哪些? 營養(yǎng)不良、兒童肥胖癥、維生素a、缺乏癥、鈣缺乏癥、鋅缺乏癥、缺鐵性貧血 18.考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因? 生理原因：用腦過度、睡眠不足、戶外運(yùn)動(dòng)減少、過食酸性食物
公共營養(yǎng)師四級(jí)理論試題及答案篇四
上海三級(jí)公共營養(yǎng)師證考試試題
一、單項(xiàng)選擇題（共27題，每題的備選項(xiàng)中，只有 1 個(gè)事最符合題意）
1、人體維生素b1缺乏時(shí)，紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力及tpp效應(yīng)的變化應(yīng)是____ a：轉(zhuǎn)酮醇酶活力及tpp效應(yīng)均降低 b：轉(zhuǎn)酮醇酶活力及tpp效應(yīng)均增高 c：轉(zhuǎn)酮醇酶活力降低，tpp效應(yīng)增高 d：轉(zhuǎn)酮醇酶活力增高，tpp效應(yīng)降低
2、嬰兒配方奶粉主要分為______。
a．起始嬰兒配方奶粉和較大嬰兒配方奶粉 b．起始嬰兒配方奶粉和后繼嬰兒配方奶粉
c．起始嬰兒配方奶粉、后繼嬰兒配方奶粉和醫(yī)學(xué)配方奶粉 d．起始嬰兒配方奶粉、較大嬰兒配方奶粉和植物性食物奶粉 e．普通嬰兒配方奶粉和特殊嬰兒配方奶粉
3、患者有對(duì)稱性皮炎，舌炎呈楊梅樣，并有腓腸肌壓痛、頭暈、頭痛、失眠、緊張，疑似該患者患____ a．維生素b1缺乏病
b．維生素b2缺乏病
c．癩皮病
d．維生素a缺乏病
4、牛乳是b族維生素的良好來源，特別是__。a．維生素b1 b．維生素b2 c．維生素b6 d．維生素b12
5、下列關(guān)于脂類的說法，不正確的是____ a．脂類是產(chǎn)熱營養(yǎng)素
b．脂類包括脂肪和類脂
c．脂肪攝入過多可導(dǎo)致肥胖、高血壓、糖尿病等，因此膳食中含脂肪越少越好
d．植物性食物不含膽固醇
6、這種維生素的主要食物來源是 a：谷類食物 b：畜禽肉類食物 c：新鮮蔬菜和水果 d：奶類食物 e：豆類食物
7、苯甲酸在____條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑茵作用。a．中性
b．高溫
c．酸性
d．堿性
8、ul的主要用途是______。a．作為群體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo) b．作為健康個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo) c．評(píng)估人群中攝入不足的比例 d．檢查個(gè)體攝入量過高的可能 e．綜合評(píng)價(jià)營養(yǎng)素?cái)z入的水平
9、孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血，主要是由于缺乏____ a．鐵
b．葉酸
c．蛋白質(zhì)
d．維生素b2
e．維生素b6
10、健康信念模式是運(yùn)用____解釋健康相關(guān)行為的理論模式。
a．社會(huì)學(xué)方法
b．社會(huì)認(rèn)識(shí)學(xué)方法
c．社會(huì)心理學(xué)方法
d．社會(huì)價(jià)值學(xué)方法
11、標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)的公式是__。
a．標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[實(shí)測體重(kg)-標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)]÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100% b．標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)-實(shí)測體重(kg)]÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100% c．標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[實(shí)測體重(kg)-標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)]÷實(shí)測體重(kg)×100% d．標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)-實(shí)測體重(kg)]÷實(shí)測體重(kg)×100%
12、菌藻類食物具有____ a．抗腫瘤作用
b．抗病毒作用
c．還原作用
d．抗菌作用
13、膳食脂肪中不飽和脂肪不應(yīng)超過總脂肪的____
14、衡量食不過量的最好指標(biāo)是____ a．能量的推薦攝入量
b．體重
c．糖尿病的發(fā)病率
d．高血脂的發(fā)生率
e．運(yùn)動(dòng)的能量消耗
15、脂類的生理功能是__ a．維持人體正常的生長和發(fā)育所必需的物質(zhì) b．構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分 c．促進(jìn)脂溶性維生素吸收和利用 d．以上都對(duì)
16、一般從事輕微體力勞動(dòng)或身體活動(dòng)水平低的成年男子，其每日的能量需要量約為____kcal。
a．1800
b．2400
c．2800
d．3000
17、資料收集的總體要求中最重要的是____ a．計(jì)算準(zhǔn)確
b．真實(shí)可靠
c．掌握技巧
d．錄入準(zhǔn)確
18、為預(yù)防孕婦葉酸缺乏以及胎兒的神經(jīng)管畸形，葉酸的補(bǔ)充應(yīng)該______。a．從圍孕期開始 b．從孕早期開始 c．從孕中期開始 d．從孕晚期開始 e．從圍產(chǎn)期開始
19、每天人體產(chǎn)生的內(nèi)生水大約______ml。a．100 b．150 c．200 d．250 e．300 20、體格測量調(diào)查表是用于記錄體格測量各項(xiàng)____的專門表格。
a．原始數(shù)據(jù)
b．統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)
c．校正數(shù)據(jù)
d．計(jì)算數(shù)據(jù)
e．以上都是
21、為避免增加腎臟負(fù)擔(dān)，產(chǎn)褥期每日進(jìn)食雞蛋一般不能超過____個(gè)。a．10
b．4
c．6
d．2
22、”一個(gè)好漢三個(gè)幫，一個(gè)籬笆三個(gè)樁”說明了____ a．勇于創(chuàng)新是成功的重要條件
b．團(tuán)結(jié)協(xié)作是成功的保證
c．勤勞節(jié)儉是重要社會(huì)美德
d．誠實(shí)守信是為人之本
23、味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏____ a：鋅 b：鉻 c：硒 d：鈣
24、體質(zhì)指數(shù)是指____ a．[體重(kg)/身高(cm)]3
b．[體重(kg)/身高(cm)]2
c．體重(kg)/[身高(m)]3
d．體重(kg)/[身高(m)]2
e．[體重(kg)2/身高(m)2]
25、添加?jì)雰狠o助食品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先添加的是____ a．米粉糊
b．豆制品
c．肉泥
d．蒸雞蛋
26、食品防腐劑____ a．有刺激性
b．沒有抑菌作用
c．必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
d．有異味
27、以下食物，每100g可食部含鋅最高的是____ a．牡蠣
b．雞蛋
c．牛奶
d．油菜
28、學(xué)齡前兒童膳食能量主要來源于____ a．奶類及其制品
b．谷類
c．豆類
d．魚禽肉蛋等動(dòng)物性食品
e．零食
二、多項(xiàng)選擇題（共27題，每題的備選項(xiàng)中，有 2 個(gè)或 2 個(gè)以上符合題意，至少有1 個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。）
1、人體的條件必需氨基酸有____ a．賴氨酸
b．酪氨酸
c．半胱氨酸
d．亮氨酸
2、食物的營養(yǎng)價(jià)值包括了下列____概念范疇。
a．食物中某種營養(yǎng)素的含量的高低
b．食物中營養(yǎng)素的種類是否齊全
c．食物中營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理
d．食物中營養(yǎng)素是否易于被人體消化吸收和利用
e．食物中營養(yǎng)素的營養(yǎng)特性
3、反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)是蛋白質(zhì)的______。a．消化率 b．真消化率 c．生物價(jià)
d．氨基酸評(píng)分 e．含量
4、受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機(jī)物分離才能被吸收的有____ a．血紅蛋白鐵
b．鐵蛋白
c．非血紅素鐵
d．血紅素鐵
5、屬于油脂類的堅(jiān)果包括____ a．榛子
b．腰果
c．杏仁
d．葵花子
6、蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項(xiàng)是____ a：豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土地豆類 b：豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類 c：葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類 d：葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類
7、在各種營養(yǎng)素中，妊娠期間____增加的值較高。a：適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種 b：減少農(nóng)藥產(chǎn)量 c：安全合理使用農(nóng)藥 d：限制農(nóng)藥銷量
8、多環(huán)芳烴含量高的是__。a．煙熏臘肉 b．卷心菜 c．爆腌咸菜 d．泡菜
9、下述各點(diǎn)是關(guān)于幼兒膳食安排的原則，哪一條不正確（）a．為減少干擾最好讓兒童單獨(dú)進(jìn)餐 b．食物宜細(xì)、軟、爛、碎 c．每日5～6餐
d．低鹽，免用調(diào)味品
10、食品中檢出下列哪種菌屬表示食品受到人和動(dòng)物的糞便污染______。a．布氏桿菌 b．傷寒桿菌 c．大腸桿菌
d．副溶血性弧菌 e．肉毒梭菌類
11、屬于食品腐敗變質(zhì)的控制方法包括____ a．低溫
b．高溫滅菌防腐
c．脫水和干燥
d．添加化學(xué)防腐劑
12、一只2000克的鴨子，宰殺后烤制成600克的烤鴨，吃完后殘?jiān)?50克，該烤鴨的可食部為____ a：25% b：70% c：75% d：80%
13、牛奶中碳水化合物的存在形式為____ a．葡萄糖
b．半乳糖
c．乳糖
d．糖原
14、兒童對(duì)能量的需要通常有____ a．基礎(chǔ)代謝
b．體力活動(dòng)
c．生長發(fā)育
d．食物的特殊動(dòng)力作用
e．排泄耗能
15、我國涉及食品標(biāo)簽營養(yǎng)信息標(biāo)示的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)主要有____ a．《預(yù)包裝特殊食用食品標(biāo)簽通則》
b．《嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補(bǔ)充谷粉通用技術(shù)條件》
c．《保健功能食品通用標(biāo)準(zhǔn)》
d．《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》
e．《中國食品管理?xiàng)l例》
16、嬰幼兒缺鋅可能會(huì)出現(xiàn)____現(xiàn)象。a．生長發(fā)育遲緩
b．呆小癥
c．味覺減退、食欲不振
d．貧血
e．創(chuàng)傷愈合不良、免疫力低下
17、鋅缺乏者往往伴有以下哪種營養(yǎng)素缺乏____ a：鈣 b：鐵 c：硒 d：鎂
18、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為____ a：低于，高于 b：高于，低于 c：高于，高于 d：低于，低于
19、下列有關(guān)學(xué)齡前兒童發(fā)育的說法正確的有____ a．身長年均增長為5cm
b．體重年均增長為2kg
c．體重=年齡×2+7(或8)
d．身高=年齡×7+70
e．發(fā)育較嬰兒期減緩 20、食物血糖生成指數(shù)影響最大的三個(gè)因素包括____ a．碳水化合物含量
b．蛋白質(zhì)含量
c．脂肪含量
d．膳食纖維
e．食物重量
21、油脂常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)有____ a．過氧化值
b．酸價(jià)
c．羰基價(jià)
d．氨基酸評(píng)分
e．生物價(jià)
22、學(xué)齡前兒童鐵缺乏常有如下幾方面原因____ a．生長發(fā)育快
b．內(nèi)源性鐵少
c．?dāng)z入的鐵少
d．損失的鐵多
e．鐵的吸收率高
23、根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的____為宜。a：可在體內(nèi)大量貯存 b：可經(jīng)尿液排出體外 c：極易引起中毒
d：通過膽汁緩慢排出體外
24、dris包括____ a．ear
b．rni
c．a(chǎn)i
d．ul
e．rda
25、關(guān)于幼兒合理安排進(jìn)餐，說法正確的是____ a．1～2歲進(jìn)餐4～5次
b．2～3歲進(jìn)餐4～5次
c．每餐間隔時(shí)間3～3.5h
d．早、中、晚三餐
e．午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩次點(diǎn)心
26、食品防腐劑____ a．有刺激性
b．沒有抑菌作用
c．必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
d．有異味
27、以下食物，每100g可食部含鋅最高的是____ a．牡蠣
b．雞蛋
c．牛奶
d．油菜
28、學(xué)齡前兒童膳食能量主要來源于____ a．奶類及其制品
b．谷類
c．豆類
d．魚禽肉蛋等動(dòng)物性食品
e．零食
公共營養(yǎng)師四級(jí)理論試題及答案篇五
2011年公共營養(yǎng)師二級(jí)考試試題
一、單選題（）
1、糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（b）。
（a）微生物的污染
（b）重金屬和倉儲(chǔ)害蟲的污染（c）環(huán)境條件
（d）理化因素
2、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進(jìn)劑、激素和（a）。（a）抗生素
（b）甲狀腺素
（c）抗原
（d）抗體
3、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（c）。（a）5%（b）10%（c）15%（d）20%
4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（b）。（a）冷凍法
（b）巴氏消毒法
c 冷藏法
（d）高溫消毒法 a b c d
5、魚體冷卻降至－1℃左右時(shí)，一般可保存（c）天。
（a）1－3天
（b）3－5天
（c）5－14天
（d）10－14天
6、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（a）氫離子濃度低的罐頭食品。（a）高于
（b）等于
（c）低于
（d）大于等于
7、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（d
（a）4
（b）5
（c）6
（d）7
8、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（b）。（a）過濾法
（b）壓榨法
（c）離心法
（d）精煉法
9、國家對(duì)生豬實(shí)行（c）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。（a）定點(diǎn)屠宰
（b）集中檢疫
（c）定點(diǎn)屠宰和集中檢疫
（d）分散檢疫
10、醬油消毒可采用（a）法，它的消毒和滅菌極其重要。（a）高溫巴氏消毒法（85－90℃）
（b）低溫巴氏消毒法（65℃）
（c）超高溫消毒法（120－135℃）
（d）高溫消毒法（100℃））天。
11、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（c），出現(xiàn)了血液稀釋。
（a）30－40%, 10-15%（b）40－45%, 15-20%（c）50－60%, 20-25%
（d）60－70%, 25-30%
12、由于腎小球?yàn)V過率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（a）排出量增加。
（a）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘
（b）葡萄糖、鈣、水溶性維生素
（c）氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣
（d）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵
13、對(duì)于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母體體重約增加（b）公斤。
（a）8－10
（b）11－12.5
（c）13－16
（d）18－20
14、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的（d）ris中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（b）。（a）0.63mj（150kcal）
（b）0.84mj（200kcal）（c）1.05mj（250kcal）
（d）1.46mj（350kcal）
15、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（b 克/天。
（a）5，15，20
（b）10，15，25
（c）15，20，25
（d）20，25，30
16、在各種營養(yǎng)素中，妊娠期間（c）增加的值較高。（a）葉酸、能量、維生素c
（b）葉酸、鐵、維生素b1（c）葉酸、鐵、維生素d
（d）能量、葉酸、鐵
17、妊娠期營養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（d）。（a）營養(yǎng)性缺碘
（b）營養(yǎng)性缺鋅
（c）營養(yǎng)性缺硒
（d）營養(yǎng)性貧血
18、哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得（a）。
（a）低
（b）高
c）一樣）
（d）妊娠早期高，妊娠晚期低。
19、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（b）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。
（a）回落
（b）持續(xù)升高
（c）輕微升高
（d）保持不變。
20、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時(shí)將增加至出生是時(shí)的3倍，出生到1周歲稱為（b）期。（a）新生兒
（b）嬰兒
（c）嬰幼兒
（d）乳兒
21、（a）是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。（a）母乳
（b）母乳化奶粉
（c）全營養(yǎng)乳兒糕
（d）營養(yǎng)米糊
22、大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但（d）難以通過乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2－4周后補(bǔ)充和多曬太陽。
（a）維生素a b）維生素b
（c）維生素c（d）維生素d
23、純母乳喂養(yǎng)至少（c）月為最佳。
（a）滿月
（b）2－3
（c）4－6
（d）12
24、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（a），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。（a）鈣、磷、鈉
（b）乳糖
（c）脂肪
（d）維生素d
25、學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營養(yǎng)問題得（d）。（a）曝飲曝食
（b）飲食不定時(shí)
（c）零食過少
（d）飲食無規(guī)律、偏食、零食過多
26、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問題是（a）。（a）鐵、鋅、維生素的缺乏（b）蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（c）碘、硒缺乏（d）鈣、磷、鉀缺乏
27、學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（d）。（a）25%
（b）30%
（c）35%
（d）40%
28、青少年體格發(fā)育迅速，對(duì)能量和營養(yǎng)的需求均（c）成年人。
（a）低于
（b）超過
（c）接近
（d）等于
29、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的ai為（c）毫克/天。（a）10－15
（b）15－18
（c）18－25
（d）30 30、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及（a）。
（a）平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)
（b）防止肥胖
（c）適當(dāng)節(jié)食
（d）不宜控制高能量食品
31、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（b）。（a）10－15%
（b）15－20%
（c）20－25%
（d）25－30%
32、60－70歲老年人的熱量較青年時(shí)期少（b）。
（a）10－20%
（b）20－30%
（c）25－35%
（d）30－35%
33、老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（c）。
（a）體成分改變
（b）氧化損傷加重
（c）體成分改變及氧化損傷加重
（d）肌肉萎縮
34、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50－60歲老年人每日攝入量約為（c）千焦（千卡）。
（a）7.53－9.20（1800－2200）
（b）7.10－8.80（1700－2100）
（c）8.00-13.00(1900-3100)
（d）小于7.10（1700）
35、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量（c），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。
（a）10－12%
（b）12－14%
（c）114－15%
（d）15－16%
36、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（b）比較合適。
（a）8－10%，10%
（b）10%，10%
（c）8%，8%
（d）12%，10%
37、人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5－20歲組應(yīng)選用（d）指標(biāo)。（a）體重
（b）身高
（c）皮褶厚度
（d）身高、體重、皮褶厚度
38、體重身高在反應(yīng)人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（a（a）一定時(shí)間內(nèi)和較長時(shí)期
（b）一定時(shí)間內(nèi)
（c）較長時(shí)期
（d）較長時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)
39、實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為（a）。
（a）正常范圍
（b）超重或瘦弱
（c）肥胖或肥瘦弱
（d）無法判斷
40、一成年男性的bmi值為18，請判斷他為（c）。
（a）正常范圍
（b）中度消瘦
（c）輕度消瘦
（d）肥胖）的營養(yǎng)狀況。
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