總結(jié)是寫給人看的，條理不清，人們就看不下去，即使看了也不知其所以然，這樣就達(dá)不到總結(jié)的目的。相信許多人會覺得總結(jié)很難寫？以下是小編收集整理的工作總結(jié)書范文，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
中式面點(diǎn)師技師工作總結(jié) 中式面點(diǎn)師工作范圍篇一
一、單項選擇題（請將正確選項的代號填入題內(nèi)的括號中）
單項選擇題
1.道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。a..人國家法律 b.社會法則 c.社會輿論 d.個人約定 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
2.道德主要是依靠人們自覺的（a.社會典論 b.傳統(tǒng)習(xí)慣 c.內(nèi)心信念 d.共同約定 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
3.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（a.行為道德 b.國家公德 c.科學(xué)道德 d.社會公德 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
4.道德以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)。a.違紀(jì) b.違法 c.善惡 d.是非
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
5.愛祖國、愛人民、愛勞動、（要求。a.愛集體 b.愛社區(qū) c.愛科學(xué)）來維持的。）構(gòu)成社會道德的全部內(nèi)容。）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本d.愛知識 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
6.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。a.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀
b.社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀 c.集體的利益觀
d.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步之形成的新的善惡觀 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
7.人們對某人或某事的（）稱為社會輿論。a.評論 b.評價 c.判斷 d.意見
參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
8.下列現(xiàn)代社會的行為中，不屬于不道德行為的是（）。a.缺斤少兩 b.偷盜
c.毆打妻子
d.大企業(yè)擠垮小企業(yè) 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
9.社會主義職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。a.社會生活 b.社會關(guān)系 c.職業(yè)守則 d.職業(yè)關(guān)系 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
10.（）是人們在特定的職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。a.崗位道德 b.職業(yè)道德 c.社會公德 d.家庭道德 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1 11.在社會主義社會中，（）是每一個行業(yè)都要遵循的共同宗旨。a.集體利益為先 b.國家利益為重 c.為國家服務(wù) d.為人民服務(wù) 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
12.下列選項中，（）不屬于售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。a.公正廉潔 b.為人民服務(wù) c.貨真價實(shí) d.公平交易 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
13.下列選項中，屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。a.一視同仁 b.公正廉潔 c.救死扶傷 d.為人師表 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
14.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性。a.代表性 b.多樣性 c.規(guī)范性 d.形象性 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
15.下列選項中，不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是（）a.廣泛性 b.實(shí)踐性 c.多樣性 d.約束性 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
16.下列選項中，不屬于加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)的原因的是（）。a.對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用 b.有利于保障個人的合法利益
c.可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展 d.能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
17.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。a.社會主義國家 b.人民生活水平 c.市場經(jīng)濟(jì) d.生產(chǎn)效益 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
18.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。a.社會穩(wěn)定 b.服務(wù)質(zhì)量 c.人民團(tuán)結(jié) d.工作質(zhì)量 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
19.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。a.盡 b.職 c.患 d.責(zé)
參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
20.下列選項中，（）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。a.消極怠工 b.偷懶要滑 c.玩忽職守 d.湊合應(yīng)付 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
21.（）就是要求從業(yè)者把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠承擔(dān)自身的工作任務(wù)。a.愛崗敬業(yè) b.忠于職守 c.遵守紀(jì)律 d.兢兢業(yè)業(yè) 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
22.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，（）是衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度。a.生產(chǎn)時間 b.原料 c.價格 d.價值
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
23.商品的買與賣之間應(yīng)遵循（）的原則。a.價格交換 b.等價交換 c.利益交換 d.等同交換 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
24.貨真價實(shí)是（）的重要組成部分。a.職業(yè)道德 b.社會公德 c.公平交易 d.注重信譽(yù) 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
25.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和如識的競爭，是（）的較量。a.勞動生產(chǎn)率 b.科技含量 c.技術(shù)力量 d.企業(yè)規(guī)模 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
26.競爭可以極大地促進(jìn)（）的快速發(fā)展。a.社會經(jīng)濟(jì) b.社會生產(chǎn)力 c.生產(chǎn)技術(shù) d.生產(chǎn)規(guī)模 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
27.套列選項中，不屬于中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德范疇的是（a.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作 b.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)）。c.公平交易，貨比三家 d.遵紀(jì)守法，廉潔奉公 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
28.下列選項中，（）不是中式面點(diǎn)師必須具備的道德品質(zhì)。a.遵紀(jì)守法 b.廉潔奉公 c.敢于競爭 d.貨真價實(shí) 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
29.下列選項中，（）不屬于中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德范疇。a.忠于職守，看重質(zhì)量 b.平等交易，注重質(zhì)量 c.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新 d.以次充好，敢于競爭 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
1.下列不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）a.一般衛(wèi)生質(zhì)量
b.生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施 c.糞便污染
d.生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
2.下列反映食品被糞便污染的指標(biāo)是（）。a.細(xì)菌總數(shù) b.細(xì)菌菌相 c.大腸菌群 d.內(nèi)分泌腺 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
3.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。a.工業(yè)“三廢” b.類便 c.添加劑 d.寄生蟲 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
4.下列選項中（）是不需要中間宿主的寄生蟲。a.姜片蟲 b.肝吸蟲 c.旋毛蟲 d.蛔蟲
參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
5.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。
a.囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、緣蟲、贈蟲和姜片蟲 b.囊蟲、旋毛蟲、七星瓢蟲
c.囊蟲、絳蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星飄蟲
d.旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星瓢蟲 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
6.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。a.飯前便后不洗手
b.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的 c.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 d.生食淡水魚蝦 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
7.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
8.蟑娜在氣溫（）時最活躍。℃ ℃ ℃ ℃ 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
9.蟑螂在（）下30min即可被凍死?！? c ℃ ℃ 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
10.下列選項中（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。a.化學(xué)農(nóng)藥 b.細(xì)菌 c.黃曲霉 d.昆蟲
參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
11.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。a.食物鏈 b.昆蟲污染 c.生物富集作用 d.接觸
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
12.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。a.酚、氯、苯、胺
b.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘 c.鍋、砷、汞、鉛 d.氯、苯、汞、鉛 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
13.工業(yè)“三廢”是指（）。a.廢紙、廢鋼、廢渣 b.廢水、廢渣、廢舊物 c.廢水、廢鐵、廢舊物 d.廢水、廢渣、廢氣 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
14.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。a.酚、氯、苯、胺
苯并、亞硝酸鹽 c.鎘、砷、汞、鉛
d.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
15.下列選項中（）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。a.炸油中的3，4-苯并能 b.油墨中的多氯聯(lián)苯 c.陶器中的鉛
d.塑料袋中的氯乙烯 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
16.印刷品上的油暴含有毒物質(zhì)（）。a.多環(huán)芳烴 b.鉛
c.多氯聯(lián)苯 d.氯乙烯單體 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
17.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。a.淀粉 b.蛋白質(zhì) c.油脂 d.糖類
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
18.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。a.放射性 b.化學(xué)性 c.物理性 d.微生物 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
19.下列選項中（）不屬于放射性污染源。a.核爆炸 b.核設(shè)施 c.核意外事故 d.放射性保管食物 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
20.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。a.溫度、濕度 b.滲透壓、光線 c.氧氣、水分 d.營養(yǎng)物質(zhì) 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
21.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。a.致畸 b.致癌 c.致突變 d.致病
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
22.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）。 g/kg g/kg 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
23.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）。 g/kg 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
24.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。a.可食狀態(tài) b.已知有毒 c.經(jīng)口攝入 d.正常攝入數(shù)量 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
25.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。a.慢性疾病 b.急性疾病 c.嘔吐 d.腹瀉
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
26.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。a.感染型 b.毒素型 c.過敏型 d.自發(fā)型 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
27.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。a.感染型 b.毒素型 c.過敏型 d.自發(fā)型 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
28.下列選項中（）不屬于食物中毒特征。a.潛伏期短 b.臨床癥狀相似
c.病人與健康人不直接傳染 d.嘔吐、腹瀉 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
29.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。a.感染型 b.毒素型 c.過敏型 d.抗體型 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
30.嗜鹽菌又稱（）。a.細(xì)噴 b.毒素
c.沙門氏菌 d.副溶血性弧菌 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
31.感染型食物中毒主要由（）引起。a.沙門氏菌屬 b.大腸桿菌 c.普通球菌 d.霉菌
參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
32.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時間15min以上。℃ ℃ ℃ ℃
參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
33.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖的菌是（）。a.霉菌
b.副溶血性弧菌 c.沙門氏菌 d.大腸桿菌 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
34.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。a.龍葵素 b.氫氰酸 c.皂素
d.秋水仙堿 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
35.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。a.龍葵素 b.氫氰酸 c.皂素
d.秋水仙堿 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
36.未煮熟的豆?jié){中（）是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。a.龍葵素 b.氫氰酸
c.胰蛋白酶抑制素 d.秋水仙堿 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
37.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。a.鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚 b.河豚、鮮魚、竹莢魚、金槍魚 c.馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚 d.鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
38.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。a.血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 b.腸管、眼睛、卵集、血液 c.血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 d.鰓部、眼睛、卵巢、血液 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
39.河豚毒素對人體的致死量為（）。 mg 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
40.亞硝酸鹽的致死量是（）。 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
41.下列選項中（）最容易形成亞硝酸鹽。a.隔夜的剩飯菜 b.腐爛的蔬菜 c.蒸鍋水煮飯 d.肉制品 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
42.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）。 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
43.下列不會引起砷中毒的砷化物是（）。a.三氧化二砷 b.氧化砷 c.砒霜 d.信石
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
44.人體攝入（）的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
45.甲醇的致死量是（）。 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
46.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。a.對昏迷狀態(tài)的病人催吐 b.對清醒狀態(tài)的病人催吐 c.洗胃
d.導(dǎo)瀉與灌腸 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
47.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。a.排便 b.動手術(shù) c.盡快進(jìn)食 d.大量輸液 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
48.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。a.處于昏迷狀態(tài)的病人 b.處于清醒狀態(tài)的病人 c.患有胃潰瘍的病人 d.患有肝硬化的病人 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
49.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在（）后銷毀。a.切割
b.煮沸15min c.冷凍30min d.暴曬
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
50.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。a.應(yīng)查清原因后報告 b.可暫緩報告 c.應(yīng)及時報告 d.也可不報告 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
51.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（）。a.對患者家屬進(jìn)行賠償
b.處理剩余食物及患者排泄物 c.處理污染源
d.報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
52.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。℃ ℃ ℃ ℃ 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
53.下列選項中（）不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。a.油脂的酸敗
b.霉菌及其毒素的污染 c.有害種子的污染
d.倉儲蟲害及雜物污染 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
54.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降至（）。 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
55.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。
a.無機(jī)肥 b.農(nóng)藥 c.化肥
d.人畜糞便 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
56.下列選項中除（）外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。a.放射性污染
b.腸道致病菌和寄生蟲卵污染 c.污水、廢水污染 d.農(nóng)藥污染 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
57.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。
a.表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味 b.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味 c.表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味 d.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
58.下列選項中（）是油脂酸敗的原因。a.抗氧化過程
b.酶解過程和水解過程 c.滲透壓作用 d.反水化作用 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
59.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
60.我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚的含量不得超過（）。 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
61.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。a.塑料 b.銅 c.玻璃 d.鐵
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
62.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）。a.工業(yè)“三廢”污染 b.昆蟲污染 c.化學(xué)性污染 d.生霉
參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
63.當(dāng)日屠率上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24h以內(nèi)的肉稱為（a.腐敗肉 b.凍肉 c.冷卻肉 d.冷凍肉 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
。）64.畜肉的最佳使用期為（）階段。a.僵尸 b.自溶 c.后熟 d.腐敗
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
65.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死?！?℃ ℃ ℃ 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
66.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（）。a.紅色 b.綠色 c.紫色 d.黑色
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
67.由于（）表面的細(xì)菌有50%~60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑 a.畜肉 b.禽肉 c.魚肉 d.乳類
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
68.鶴鶉蛋必須加熱（）以上才可食用。 min 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
69.水禽蛋必須加熱（）以上才可食用。 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
70.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。a.寄生蟲 b.昆蟲 c.微生物 d.霉菌
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
71.生奶的抑菌作用在（）時可保持48h,30℃時僅可保持3h?！? ℃ ℃
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
72.酸牛奶在出售前應(yīng)儲存在2~8c冷藏庫或冰箱內(nèi)，儲存時間不超過（ 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
73.由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。a.蛋白質(zhì) b.脂肪 c.維生素 d.無機(jī)鹽 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
74.在（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。℃ ℃ ℃ ℃ 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1）
75.食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)是（）。a.食品著色劑 b.食品添加劑 c.膨松劑 d.食品原料 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
76.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。a.提高營養(yǎng)價
b.改變食品的感官性狀 c.控制微生物的繁殖 d.滿足食品加工工藝需要 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
77.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。a.物理 b.化學(xué) c.生物 d.天然
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
78.下列選項中（）食品中，未經(jīng)xxx門許可，不得使用食品添加劑。a.青壯年 b.老年人
c.嬰幼兒及兒童 d.孕婦及乳母 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
79.下列選項中（）屬于人工合成色素。a.焦糖 b.葉綠素 c.胡蘿卜素 d.檸檬黃 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
80.以下允許使用的人工甜味劑是（）。）a.干草
b.天門冬酰苯丙氨酸甲脂 c.甜菊精 d.糖精
參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
81.以下不屬于賦香劑的是（）a.麝香 b.桔油 c.瓊脂 d.香蘭素 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
82.膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和（）a.生物膨松劑 b.物理膨松劑 c.生化膨松劑 d.復(fù)合膨松劑 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
83.以下不屬于天然甜味劑的是（）。a.干草
b.天門冬酰苯丙氨酸甲酯 c.甜菊精 d.糖精
參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
84.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）。 g/kg g/kg g/kg g/kg 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
85.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（ ）。參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
86.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。a.氨基酸 b.營養(yǎng)素 c.礦物質(zhì) d.維生素 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
87.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。a.食品添加劑 b.食品甜味劑 c.食品防腐劑 d.食品保鮮劑 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
88.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會被破壞。a.熱 b.水 c.光 d.氧
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
89.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有（）。a.選擇性 b.多樣性 c.針對性 d.保險性 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
90.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）a.適宜的食物載體 b.多種食物載體 c.固定的食物載體
d.有針對性的食物載體 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
91.下列選項中（）屬于不適宜強(qiáng)化的食品種類。a.谷類食品
b.日常食用調(diào)味品 c.禽類 d.飲料
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
92.黃油、奶油、植物油中較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。a.維生素a b.維生素b c.維生素c d.維生素e 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
93.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。a.碳 b.碘 c.鈣 d.磷
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
94.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。a.維生素a b.維生素b c.維生素c d.維生素d 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
95.根據(jù)《xxx食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（）必須進(jìn)行健康檢查。a.每周 b.每月 c.每年 d.每2年 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
96.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。a.“憲法”
b.“民事訴訟法” c.“食品衛(wèi)生法” d.“工商法” 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
97.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。a.用手勺直接品嘗菜肴 b.專布專用
c.操作時不搬手表
d.冷菜間切配時戴口罩 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
98.堅持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。a.個人衛(wèi)生 b.環(huán)境衛(wèi)生 c.食品衛(wèi)生 d.工具衛(wèi)生 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
99.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅持（）。a.“四勤” b.“四不” c.“四定” d.“四消毒” 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
100.下列物品不能在烹飪儲藏室存放的是（）。a.水果罐頭 b.滅服藥 c.雞蛋 d.調(diào)味品 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
101.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。a.食品衛(wèi)生
b.餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生 c.地面衛(wèi)生 d.桌面衛(wèi)生 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
102.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。a.油脂 b.水
c.帶手布 d.紙
參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
103.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢╝.生態(tài)學(xué)滅鼠 b.器械滅鼠 c.化學(xué)滅鼠 d.藥物滅鼠 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
104.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。a.生態(tài)學(xué)滅鼠 b.器械滅鼠 c.化學(xué)滅鼠 d.人工滅 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
105.下列不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是（）。a.鼠 b.蠅 c.蝗蟲 d.蟑娜
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
106.食品容器不能用于盛放（）。a.食品原料 b.半成品
c.即將換洗的衣物 d.即將入口的 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
107.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（）。）a.一沖二刷三洗四消毒 b.一洗二刷三消毒四沖 c.一刮二刷三沖四消毒 d.一洗二刷三沖四消毒 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
108.下列不能用食品容器盛放的是（）a.果汁 b.工作服 c.食品原料 d.面坯
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
109.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時間不少于15min?！?℃ ℃ ℃
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
110.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，（）消毒法是較為合適的方法。a.遠(yuǎn)紅外線 b.化學(xué)溶劑 c.煮沸
d.清洗消毒 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
111.（）第八屆全國xxx常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共食品衛(wèi)生法》 年7月30日 年8月23日 年10月30日 年10月30日 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
112.《xxx食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。a.消毒 b.衛(wèi)生 c.食品
d.食品衛(wèi)生 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
年10月30日第八屆全國xxx常務(wù)委員會第十六次會議通過（），并于當(dāng)日起實(shí)施。a.《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 b.《食品添加劑法》 c.《食品衛(wèi)生法》
d.《xxx食品衛(wèi)生法》 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
114.下列不屬于食品存放“四隔離”制度的是（）。a.生熟隔離
b.食品與天然冰隔離 c.食物與雜物、藥物隔離 d.動物與植物原料隔離 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
115.下列不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的是（）。a.定人、定物 b.定時間 c.定質(zhì)量 d.定數(shù)量 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
116.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（a.乳糖 b.蔗糖 c.半乳糖 d.糖原
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
117.對人體有生理意義的多糖主要有：纖維素、糖原和（a.葡萄糖 b.半乳糖 c.淀粉 d.蔗糖
參考答案:c））。分?jǐn)?shù):1
118.對人體有生理意義的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。a.葡萄糖 b.半乳糖 c.麥芽糖 d.糖原
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
119.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）的熱量。 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
120.人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)是（）。a.蛋白質(zhì) b.脂肪 c.水 d.糖類
參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
121.糖類不具備的生理功用是（）。a.供給熱能 b.調(diào)節(jié)水代謝 c.保護(hù)肝臟 d.潤腸，解毒 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
122.糖類的主要食物來源是谷類和（）。a.根莖類食品 b.家禽類 c.家畜類 d.海產(chǎn)類 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
123.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。a.油酸 b.亞麻酸 c.亞油酸 d.花生四烯酸 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
124.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。a.雞油 b.黃油 c.大豆油 d.可可油 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
125.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。a.必需氨基酸 b.非必需氨基酸 c.必需脂肪酸 d.非必需脂肪酸 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
126.下列選項中（）是脂肪不具備的生理功用。a.供給熱能
b.保護(hù)機(jī)體不受損傷 c.構(gòu)成身體組織細(xì)胞
d.促進(jìn)水溶性維生素的吸收 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
127.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（a.飽和脂肪酸含量高 b.飽和脂肪酸含量低 c.熔點(diǎn)低
d.維生素含量多 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
128.下列選項中（）是營養(yǎng)價值較低的油脂。a.羊 b.雞油 c.魚油 d.鴨油
參考答案:a）。分?jǐn)?shù):1
129.下列選項中（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。a.飽和脂肪酸含量高 b.不飽和脂肪酸含量高 c.熔點(diǎn)低
d.維生素含量多 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
130.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）。 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
131.過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。a.維生素的吸 b.動脈硬化 c.生長 d.健康
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
132.在脂肪的日供給量50g中，植物脂肪應(yīng)占（ 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
133.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。a.酪氨酸 b.色氨酸 c.胱氨酸 d.谷氨酸 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
134.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。a.蛋氨酸）。b.谷氨酸 c.蘇氨酸 d.亮氨酸 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
135.下列選項中（）屬于完全性蛋白質(zhì)。a.豌豆 b.堅果 c.面粉 d.牛奶
參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
136.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（基本標(biāo)準(zhǔn) a.碳水化合物 b.脂肪 c.維生素 d.蛋白質(zhì) 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
137.下列選項中（）屬于半完全性蛋白質(zhì)。a.玉米 b.水果 c.蔬菜 d.稻米
參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
138.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。a.金銀卷 b.水果沙拉 c.蒸米飯
d.牛肉白菜餃子 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
139.列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是（）。a.食物搭配的種屬近 b.食物搭配的種屬遠(yuǎn) c.食物搭配的種類多 d.幾種食物同食
營養(yǎng)價值高低的）參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
140.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。a.蘋果與梨同食 b.牛肉與羊肉同烹
c.胡蘿卜與白蘿卜同煮 d.豬肉與粉條同燉 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
141.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。a.防止水腫 b.構(gòu)成抗體
c.防止心腦血管疾病
d.維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
142.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生的熱量。 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
143.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。a.花生 b.奶 c.海帶 d.蘑菇
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
144.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10%~15%。a.蛋白質(zhì) b.脂肪 c.糖類 d.水
參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
145.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。a.碳水化合物 b.無機(jī)化合物 c.有機(jī)化合物 d.化合物 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
146.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。a.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成 b.維生素供給機(jī)體能量
c.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料
d.機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
147.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。a..維生素b1 b.維生素pp c.維生素b6 d.維生素b12 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
148.下列對維生素b1，的生理功能敘述中不正確的選項是（）。a.促進(jìn)兒童生長發(fā)育 b.預(yù)防和治療腳氣病 c.預(yù)防和治療癩皮病 d.促進(jìn)糖類的代謝 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
149.下列選項對維生素c的生理功能敘述中不正確的是（）。a.活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)
b.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 c.具有抗癌作用 d.促進(jìn)糖類的代謝 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
150.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。a.維生素a b.維生素d c.維生素e d.維生素b1 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
151.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。a.維生素a b.維生素d c.維生素e d.維生素k 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
152.下列選項對維生素d的生理功能敘述中正確的是（a.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 b.延緩衰老和記憶力減退 c.促進(jìn)生育 d.促進(jìn)凝血 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
153.肌體內(nèi)缺少煙酸可導(dǎo)致（）。a.腳氣病 b.糙皮病 c.惡性貧血 d.佝僂病 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
154.肌體內(nèi)缺少維生素b12，會引起（）。a.腳氣病 b.糙皮病 c.惡性貧血 d.佝僂病 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
155.貨昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。a.維生素a b.維生素b c.維生素c d.維生素d 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1）。156.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述正確的是（）。a.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 b.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 c.促進(jìn)生育、發(fā)育 d.缺乏可引起腳氣病 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
157.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述不正確的是（）、a.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 b.供給熱能
c.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 d.維持體內(nèi)酸堿平衡 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
158.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（a.構(gòu)成骨骼和牙齒 b.輔助血液凝固 c.延緩衰老
d.維持肌肉的伸縮性 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
159.下列元素中（）屬于常量元素。a.鈣、磷、鐵、鋅 b.鈣、鐵、碘、錫 c.鈣、鉀、鈉、鎂 d.氯、確、硫、鈣 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
160.鈣吸收的不利因素主要是（）。a.機(jī)體對鈣的需要量大 b.膳食蛋白質(zhì)增加
c.膳食草酸、植物酸多 d.膳食中乳糖量多 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
161.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（a.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 b.是構(gòu)成甲狀腺素的原料 c.使血液凝固）。）。d.構(gòu)成骨骼和牙齒 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
162.對碘的生理功用敘述正確的是（）。a.構(gòu)成甲狀腺素的原料
b.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 c.使血液凝固 d.構(gòu)成骨骼和牙齒 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
163.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。a.構(gòu)成骨骼和牙齒 b.構(gòu)成細(xì)胞的原料
c.與氯在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)
d.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
164.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。a.糖尿病 b.妄想癥 c.甲狀腺腫大 d.高血壓 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
165.膳食中缺碘，可患（）。a.貧血 b.雞胸
c.甲狀腺腫大 d.妄想癥 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
166.膳食中缺鈣，可患（）。a.佝僂病 b.雞胸 c.妄想癥 d.甲狀腺腫大 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1 167.水占成年人體重的（）左右 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
168.水的生理功能不包括（）。a.調(diào)節(jié)體溫
b.使皮膚柔軟、有伸縮性 c.起潤滑作用 d.產(chǎn)生熱能 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
169.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）。 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
170.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（）。a.氧化水 b.食物水 c.飲用水 d.代謝水 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
171.一般混合食物每生熱約可產(chǎn)生（）的水。 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
172.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時所產(chǎn)生的水叫代謝水。a.氧化 b.分解 c.聚合 d.化合參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
173.下列屬于不科學(xué)的喝水方法的是（）。a.清晨空腹哪一杯涼開水
b.夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水 c.饑渴時大量飲水 d.饑渴時適量飲水 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
174.下列屬于科學(xué)的喝水方法的是（）。a.清晨空腹喝一杯涼開水 b.每天只飲用純凈水 c.饑渴時暴飲水
d.邊吃飯邊飲用大量的水 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
175.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。a.輕體力 b.中等體力 c.重體力 d.極重體力 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
176.人體所需要的（）是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。a.熱能 b.維生素 c.鈣 d.水分
參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
177.下列選項中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是（）。a.取暖
b.肺的呼吸 c.血液循環(huán) d.脈搏跳動 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1 178.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源物質(zhì)是（）.a.蛋白 b.脂肪 c.礦物質(zhì) d.維生素 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
179.機(jī)體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。a.學(xué)習(xí)
b.肺的呼吸 c.體育鍛煉 d.睡覺
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
180.供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化
成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。a.小于 b.大于 c.等于 d.不等于 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
181.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。a.蛋白質(zhì) b.脂肪 c.維生素 d.礦物質(zhì) 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
182.下列選項中（）的一般計算方法是：正常體重=（身高一100）±10%。a.男性正常體重 b.女性正常體重
歲以上成人體重 歲以下成人體重 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
183.下列選項中（）的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=[身高（cm）-105]×。
歲以下成人體重 歲以上成人體重 c.男性正常體重 d.女性正常體重 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
184.下列選項中（）的一般計算方法是：正常體重=（身高-105）±10%。a.女性正常體重 b.男性正常體重
歲以上成人體重 歲以下成人體重 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
185.位男運(yùn)動員22歲，身高178cm，如果該運(yùn)動員每日需熱量為15500kj，則其每日需蛋白質(zhì)（）。 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
186.一位女教師30歲，身高160cm，如果其每日需要熱量為10000kj，則其每日需（）60~90g。a.糖類 b.脂肪 c.蛋白質(zhì) d.維生素 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
187.某在校女大學(xué)生20歲，身高165cm，其每日所需熱量為（）。 585kj 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
188.消化道的最后腸段是（）。a.十二指腸 b.小腸 c.大腸 d.胃
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
189.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。a.黏液 b.鹽酸
c.胰蛋白酶 d.胃蛋白酶 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
190.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。a.睡液 b.胃液 c.胰液 d.腸液
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
191.淀粉、二糖的消化主要在（）。a.大腸 b.小腸 c.胃 d.口腔
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
192.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（a.蔗糖 b.乳糖 c.麥芽糖 d.葡萄糖 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
193.谷類的糊粉層中含（）較多。a.淀粉 b.脂肪 c.水
d.纖維素 參考答案:d）。分?jǐn)?shù):1
194.谷類在正常的儲存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。a.微生物 b.維生素 c.水
d.礦物質(zhì) 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
195.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。a.蛋白質(zhì) b.礦物質(zhì) c.水
d.維生素 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
196.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是（a.燉豆腐 b.煮黃豆 c.炒豆芽 d.煮豆?jié){ 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
197.下列選項中（）不屬于雜豆。a.黃豆 b.蕓豆 c.豌豆 d.綠豆
參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
198.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。a.不完全性蛋白質(zhì) b.半完全性蛋白質(zhì) c.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) d.完全性蛋白質(zhì) 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
199.洋白菜含有植物殺菌素和養(yǎng)子揮發(fā)油，可起到（）作用。a.人抗氧化
。）b.抑菌 c.保健 d.堅固
參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
200.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。a.維生素a b.維生素b c.維生素 d.維生素d 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
201.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。a.蛋白質(zhì) b.糖類 c.維生素 d.水
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
202.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞規(guī)湯比小仔雞、家商規(guī)湯味道鮮美的原因是（）
a.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少 b.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織 c.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多 d.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
203.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。a.完全性 b.半華完全性 c.不完全性 d.劣質(zhì)
參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
204.肉類脂肪含（）較多。a.必需氨基酸 b.不飽和脂肪酸 c.飽和脂肪酸 d.非必需氨基酸 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
205.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。a.蛋類 b.奶類 c.肉類 d.大豆
參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
206.蛋中的脂肪含量為（）。％ 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
207.蛋類蛋白質(zhì)含量為（）。 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
208.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（a.抑制腸道有害菌的繁殖 b.防治夜盲癥 c.防治老年便秘
d.防治小兒不良性腹瀉 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
209.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（ 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
210.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。）。）。
a.增加有益菌群，抑制腐敗菌 b.供給熱能
c.增進(jìn)食欲，促進(jìn)腸胃蠕動 d.防治小兒不良性腹瀉 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
211.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。a.魚 b.蟹 c.蝦 d.貝
參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
212.魚類脂肪“魚油“所不具備的功能是（）.a.防止血栓形成 b.改善大腦機(jī)能 c.提供然需氨基酸
d.防動脈硬化和冠心病的作用 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
213.下列選項中動物性原料最易消化的是（）、a.魚肉 b.雞肉 c.牛肉 d.豬肉
參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
214.過量攝入（），柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。a.糖類 b.醋 c.食鹽 d.香油
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
215.醬油的鮮味主要來自其中的（）、a.食鹽 b.糖類 c.氨基酸 d.翻酸 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
216.醋不具備的作用是（）。a.抑菌殺菌、防治流感
b.生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病 c.去腥除異味、開胃健脾 d.軟化血管，降低血壓 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
217.器蟲食品具有（a.蛋白質(zhì) b.維生素 c.脂肪 d.礦物質(zhì) 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
218.下列選項中（物質(zhì)的特點(diǎn)。a.谷類 b.豆類 c.蔬果類 d.昆蟲
參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
219.白酒中所含（不利。a.醛酸 b.醇 c.酒精 d.酯
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
220.白酒中所含的（a.醛酸 b.醇
c.雜醇油 d.酯
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1）含量低的特點(diǎn)。）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。）食品具有蛋白橫含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康
221.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。a.鈣和鐵 b.氟和碘 c.氟和錳 d.鐵和氟 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
222.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。a.調(diào)味品 b.脂肪 c.糊類 d.食物
參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
223.下列選項中（）的膳食是由多種食物相互搭配構(gòu)成的膳食。a.多量蛋白質(zhì) b.葷素搭配 c.美味
d.營養(yǎng)平衡 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
224.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。 ：1 ：2 ：3 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
225.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。a.水果、蔬菜 b.肉類 c.禽類 d.蛋類
參考答案:a 分?jǐn)?shù):1 226.奶及其制品是人體鈣的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶（）。 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
227.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宣。 參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
228.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的（）。 ％ 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
229.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。a.乳、蛋類 b.肉類 c.飲料 d.食物
參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
230.下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述中正確的是（）。a.將一天的食物分配到一日三餐中
b.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng) c.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)
d.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
231.比較合理的用餐數(shù)量分配是（）的數(shù)量占全天總數(shù)量的40%。a.早餐 b.晚餐 c.午餐 d.夜宵
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
232.一般混合食物在胃中的停留時間為（）。 ～4h 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
233.一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4~5h為宜。a.植物原料 b.動物原料 c.混合食物 d.肉類
參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了（a.《食品衛(wèi)生條例》
b.《xxx食品衛(wèi)生法》 c.《膳食指南》
d.《中國居民膳食指南》 參考答案:d 分?jǐn)?shù):1
235.中國居民膳食寶塔的最底層是（）。a.蔬果類 b.谷類 c.畜禽類 d.奶類、豆類 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
236.中國居民膳食寶塔的最高層是（）。a.蔬果類 b.油脂類 c.魚、蝦類 d.奶類、豆類 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1）。
237.中國居民膳食寶塔的第二層是（）。a.谷類 b.蔬果類 c.魚、蝦類 d.調(diào)味品 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
238.中國居民膳食寶塔的第三層是（）。a.蔬果類 b.魚、蝦類
c.魚、禽、肉、蛋 d.奶類、豆類 參考答案:c 分?jǐn)?shù):1
239.下列選項中（）是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。a.廣義的成本 b.成本 c.價格 d.費(fèi)用
參考答案:a 分?jǐn)?shù):1
240.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。a.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) b.經(jīng)營決策 c.人工耗費(fèi) d.燃料耗費(fèi) 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
241.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。a.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) b.重要數(shù)據(jù) c.技術(shù)數(shù)據(jù) d.制品標(biāo)準(zhǔn) 參考答案:b 分?jǐn)?shù):1
242.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。a.毛利額 b.成本
中式面點(diǎn)師理論練習(xí)題（僅供參考）一、選擇題（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分。） 1.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（ c ）。a、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) b、完全蛋白質(zhì) c、半完全蛋......
一、單項選擇（第1題～第160題，每題分，共80分。）1、社會公德、( )和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。a、國家公德b、集體公德c、家庭婚姻道德d、行為道德2、道德是......
1、社會公德、( )和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。a、國家公德b、集體公德c、家庭婚姻道德d、行為道德2、愛祖國、愛人民、( )、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主......
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中級中式面點(diǎn)師職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)計劃一、說明本計劃是根據(jù)人力資源和社會保障部頒發(fā)的《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》編寫。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過理論教學(xué)和操作示范，要求學(xué)員既懂得面點(diǎn)制作的基本......
中式面點(diǎn)師技師工作總結(jié) 中式面點(diǎn)師工作范圍篇二
1、社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。
a、國家公德
b、集體公德
c、家庭婚姻道德
d、行為道德
2、愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。
a、愛知識
b、愛集體
c、愛勞動
d、愛探索
3、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。
a、代表性
b、實(shí)踐性
c、規(guī)范性
d、形象性
4、下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。
a、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用
b、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益
c、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展
d、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展
5、()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，擔(dān)的任務(wù)。
a、愛崗敬業(yè)
b、忠_丁職守
6、競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識的競爭。a、技術(shù)
7、‘卜．列選項中f
a，忠丁職守，c、積極進(jìn)取，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承 c、遵守紀(jì)律
b、設(shè)備
c、人才)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇?？粗刭|(zhì)量
b、平等交易，開拓創(chuàng)新
d、以次充好，8、()是反映食晶被糞便污染的指標(biāo)。
a、細(xì)菌總數(shù)
b、細(xì)菌茵相
9、污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。
a、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、b、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、c、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 d、兢兢業(yè)業(yè) d、資金 注重質(zhì)量 敢于競爭
人腸菌群
d、內(nèi)分泌腺 蛔蟲和姜片蟲 蛔蟲和螨蟲
d、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲
10、滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。
d、1 0% l l、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。
a、血液
b、食物鏈
c、淋巴管
d、內(nèi)分泌腺
12、在‘卜．列選項中不屬于．1：業(yè)“三廢”的是()。
a、廢紙
b、廢水
c、廢氣
d、廢渣
13、由化學(xué)、物理、生物性岡素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。
a、致畸
b、致癌
c、致突變
d、致病
14、我國規(guī)定肉類罐頭中皿硝酸鹽的殘留量不得超過()g/kg。
15、()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。
a、職業(yè)病
b、嘔吐
c、食物中毒
d、腹瀉
16、不屬于食物中毒特征的是()。
a、潛伏期短
b、臨床癥狀相似
c、病人與健康人不直接傳染
d、嘔吐、腹瀉
17、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。
a、感染型
b、毒素型
c、過敏型
d、抗體型
18、發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。
a、龍葵素
b、胰蛋白酶抑制素
c、皂素
d、秋水仙堿
19、容易引起組胺中毒的魚類有()等。
a、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚
b、河豚魚、鮮魚、竹莢魚、金槍魚
c、瑪面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚
d、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚 20、下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。
a、隔夜的剩飯菜
b、腐爛的蔬菜
c、蒸鍋水煮飯
d、亞硝酸鹽殘留量小于的肉制晶
21、甲醇的致死量是()毫升。
b、20
c、30
d、40
22、可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。
a、處于昏迷狀態(tài)的病人
b、處于清醒狀態(tài)的病人
c、患有胃潰瘍的病人
d、患有肝硬變的病人
23、下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。
a、油脂的酸敗
b、霉菌及其毒素的污染
c、有害種子的污染
d、倉儲蟲害及雜物污染
24、除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。
a、放射性污染
b、腸道致病菌和寄生蟲卵污染
c、污水、廢水污染
d、農(nóng)藥污染
25、醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。
a、．i：業(yè)“三廢”污染
b、昆蟲污染
c、化學(xué)性污染
d、微生物污染
26、由t()表面的細(xì)菌有50%--60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。
a、備肉
b、禽肉
c、魚肉
d、乳類
27、水禽蛋必須加熱()才可食用。
a、3分鐘
b、5分鐘
c、7分鐘
d、10分鐘以上
28、對人體有生理意義的艤糖主要有：蔗糖、乳糖~()，a、葡萄糖
b、小乳糖 麥芽糖
d、糖原
29、’卜．列中屬?。穷惒粏T：備的生理功川的是()。
a、1，約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗
b、促進(jìn)維生素的吸收
c、抗生酮作川
d、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織
c、30、脂肪不具備的生理功剛是()。
a、提供必需脂肪酸
b、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收
c、構(gòu)成身體組織細(xì)胞
d、調(diào)i，生理機(jī)能
31、()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原岡。
a、飽和脂肪酸含量高
b、不飽和脂肪酸含量高
c、熔點(diǎn)低
d、維生素含量多
32、脂肪的日供給量_『般應(yīng)為()克。
a、30
b、50
c、70
d、90
33、下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。
a、蛋氨酸
b、谷氨酸
c、蘇氨酸
d、亮氨酸
34、食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。
a、碳水化合物
b、脂肪
c、維生素
d、蛋白質(zhì)
35、下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。
a、食物搭配的種類多
b、食物搭配的種屬遠(yuǎn)
c、食物搭配的種屬近
d、幾種食物同食
36、蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。
a、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織
b、調(diào)節(jié)生理機(jī)能
c、溶解維生素
d、供給熱能
37、下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。
a、花生
b、魚類
c、海帶
d、蘑菇
38、()足維持機(jī)體正常代謂|所必需的一類低分子有機(jī)化合物。
a、碳水化合物
b、無機(jī)鹽
c、礦物質(zhì)
d、維生素
39、具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。
a、維生素bi +
b、維生素b，c、維生素pp
d、維生素c 40、麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。
a、維生素a
b、維生素d2
c、維生素e
d、維生素k
41、黃昏時視物不清，是由丁^體內(nèi)缺少()。
a、維生素a
b、維生素b
c、維生素c
d、維生素d
42、’f列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。
a、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝
b、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料
c、促進(jìn)生育
d、延緩衰老和記憶力減退
43、機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。
a、鉀
b、磷
ci鈣
d、鈉
44、-f列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。
a、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成b、是構(gòu)成甲狀腺素的原料c、使血液凝【爿
d、構(gòu)成骨骼利牙齒
45、膳食中缺碘，可患()。
a、貧血
b、雞胸
c、妄想癥
d、甲狀腺腫人
46、‘卜．列對水的生理功能敘述不止確的是()。
a、構(gòu)成機(jī)體組織
b、幫助機(jī)體代謝
c、起潤滑作剛
d、溶解全部維生素
47、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水nl()。
a、氧化水
b、食物水
c、飲用水
d、代謝水
48、餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()t-體的行業(yè)特點(diǎn)。
a、零點(diǎn)
b、服務(wù)
c、宴會
d、預(yù)定
49、成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。
a、投資決策
b、技術(shù)決策
c、銷售價格
d、成本消耗
50、建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。
a、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
b、加工標(biāo)準(zhǔn)
c、用料定額
d、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
51、一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。
a、采購
b、保管
c、領(lǐng)用
d、預(yù)定
52、表示原材料利用指標(biāo)的叫()。
a、毛利率
b、成本率
c、出材率
d、損耗率
53、原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。
a、規(guī)格
b、性質(zhì)
c、數(shù)量
d、質(zhì)地
54、凈料單位成本是()的比值。
a、凈料重量與出材率
b、毛料單價與出材率
c、毛料重量與出材率
d、凈料單價與出材卒
55、“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。
a、出材率
b、損耗率
c、毛料重量
d、損耗重量
56、銷售毛利率是()的百分比。
a、毛利額與價格
b、毛利額與成本
c、凈料成本與毛料成本
d、毛料成本與凈料成本
57、某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。
a、12元
b、15元
c、45元
d、60元
58、某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()
b、40%
c、66%
d、70%
59、某原料的進(jìn)貨單價是60元／千克，山材率是70%，經(jīng)加■，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價格是()。
a、元
b、40元
c、26元
d、元 60、‘卜-列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。
a、要推行安全系統(tǒng)■程，開展安全性評價
b、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患
c、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度
d、要堅持廚房安全生產(chǎn)和甲生的監(jiān)督檢奇 61、’卜．列中屬丁．直接安全技術(shù)措施的是()。
a、電氣設(shè)備的絕緣
b、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置
c、警示標(biāo)識
d、壓力容器的過壓保護(hù)裝置
62、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外 表刨傷。a、電壓
中式面點(diǎn)師技師工作總結(jié) 中式面點(diǎn)師工作范圍篇三
中式面點(diǎn)師理論練習(xí)題
（僅供參考）
一、選擇題（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分。）1.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（c）。
a、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) b、完全蛋白質(zhì) c、半完全蛋白質(zhì) d、不完全蛋白質(zhì) 2.蔬菜和水果是人體獲得（a）的主要食品原料。a、維生素 b、糖類 c、脂肪 d、蛋白質(zhì) 3.牛肉脂肪含（a）較多。
a、飽和脂肪酸 b、不飽和脂肪酸 c、必需氨基酸 d、非必需氨基酸 4.禽肉比畜肉鮮嫩的原因是：（a）。
a、有較多柔軟的結(jié)締組織，且均勻分布于肌肉組織內(nèi) b、禽類體積小，肌肉多而脂肪少 c、必需氨基酸含量多 d、必需脂肪酸含量多 5.由于淀粉糖漿含有大量的（d），可以防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶。a、葡萄糖 b、淀粉 c、雙糖 d、糊精 6.中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于（b），較多用于油酥類點(diǎn)心的制作。
a、23%
b、24%
c、25%
d、26% 7.食鹽在面點(diǎn)中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（d）。
a、調(diào)節(jié)口味、改進(jìn)制品的色澤 b、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力 c、調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度 d、以上都是 8.在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是（c）。a、秈米 b、粳米 c、糯米 d、香米 9.在常用的蔗糖中品質(zhì)最優(yōu)的是（a）。
a、白砂糖 b、綿砂糖 c、紅糖 d、赤砂糖
10.烹制菠菜時，要將菠菜先用沸水焯一下，可除去（a），有利于人體對鈣的吸收。a、草酸 b、果酸 c、植酸 d、碳酸
二、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分。）(х)1.打蛋泡時，打蛋的時間越長，蛋泡的起發(fā)越好。
(х)2.油脂分子在長時間慢火加熱中，會脫水縮成含分子量較大的聚合物，使粘度增大。(√)3.信譽(yù)型、營養(yǎng)保健型、求新求奇型均是餐飲消費(fèi)的行為類型。(√)4.枧水的化學(xué)性質(zhì)與食粉（碳酸氫鈉）的化學(xué)性質(zhì)相似。
(√)5.食物的色彩使人產(chǎn)生某些情感聯(lián)想，如黃色食物使人產(chǎn)生高雅、大方、溫馨、悅志等聯(lián)想。
(√)6.用(食)具實(shí)行一洗二刷三沖四消毒的”四過關(guān)”。(√)7.塔塔粉的作用是疏松光潔.有彈性,起發(fā)好。
(х)8.葉綠素是綠色植物光合作用產(chǎn)生的一種水溶性色素。(√)9.豬肉的變質(zhì)從內(nèi)到外,牛肉的變質(zhì)從外到內(nèi)。(х)10.蛋黃角屬微生物發(fā)酵疏松的。
(√)11.魚死后應(yīng)盡快加工烹調(diào),及時破壞硫酸酶,防止維生素b1損失。(х)12.縮短對原料的加熱時間是使蛋白質(zhì)免受破壞的有效辦法。(√)13.我國面點(diǎn)的主要流派有廣式.京式和蘇式三種。(х)13.按外觀形象分類 ,佛手酥的造型屬于自然形態(tài)。(√)15.淀粉分為兩種，分別叫直鏈淀粉和支鏈淀粉。
(×)16.高溫處理的原料還要注意防止重新污染，但食物不會變質(zhì)。
(√)17.高溫保藏法可分為巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法幾種。(×)18.將原料在62～63℃的溫度下加熱5分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。(×)19.脫水保藏法使用范圍很少用于對山珍海味、蔬菜水果的保藏。(√)20.創(chuàng)新菜點(diǎn)必須以可食性為前提，體現(xiàn)食品的價值。(√)21.菜點(diǎn)創(chuàng)新必須適應(yīng)市場，迎合消費(fèi)需求變化。(√)22.創(chuàng)新菜點(diǎn)應(yīng)把營養(yǎng)衛(wèi)生入在首位。
(√)23.創(chuàng)新菜點(diǎn)的開發(fā)要以適應(yīng)大眾為目標(biāo)，提倡在普通原料中開發(fā)新菜點(diǎn)。(√)24.新品種應(yīng)力求降低成本，在考慮生產(chǎn)的同時，更要考慮顧客的消費(fèi)能力。(√)25.速凍點(diǎn)心是指經(jīng)過快速冷凍的點(diǎn)心生坯或而點(diǎn)熟制品。(√)26.酸漬保藏法是通過提高原料酸度而保存原料的方法。(√)27.蛋白質(zhì)是由碳、氧、氮、和硫、磷、鐵等元素組成。
(×)28.單糖是糖類的基本組成單位，還可以再水解成更小的糖分子。(×)29.包酥、開酥、破酥意思相同，只是不同地區(qū)不同叫法而已。(×)30.硬度低、粘性大、脹發(fā)性小的米是粳米。(×)31.松制糕制作工藝程序是先成熟，后成型。
(√)32.炸制蓮花酥、蓮藕酥等造型面點(diǎn)時應(yīng)用七成熱油溫。
(×)33.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面團(tuán)沒有彈性。(×)34.發(fā)酵粉是遇熱產(chǎn)生二氧化碳，而小蘇打和臭粉是遇水產(chǎn)生二氧化碳。(×)35.蛋白質(zhì)的起泡性與ph值無關(guān)。
(×)36.如蔗糖、麥芽糖、乳糖等是屬于單糖。
(×)37.多糖是由1個以上糖分子縮合而成的，不溶解于水，沒有甜味。
(√)38.熟餡和甜餡加工手法有炒、蒸、鏟三種方法。
(√)39.營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。
(√)40.按加工方法需要可劃分為生餡、熟餡、甜餡三大類。
(√)41.在餡料方法按口味劃分可分為咸餡、甜咸兩大類。
(√)42.跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料。
(×)43.在機(jī)器攪拌時，面團(tuán)所產(chǎn)生的溫度不宜超50oc為宜。
(√)44.酵母菌面團(tuán)是用面種、干酵母、鮮酵母等酵母菌搓制而成的面團(tuán)。
(×)45.酸味主要是由于酸味物質(zhì)分離出氧離子刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。
(×)46.檸檬酸除直接來自于天然果實(shí)外，還可以通過物理方法合成或用微生物生產(chǎn)。
(√)47.香辛類調(diào)味料是指烹調(diào)中使用的具有特殊香氣或刺激性成分的調(diào)味物質(zhì)。
(√)48.黃酒在烹調(diào)中可以去腥除異，消毒殺菌，助味滲透，還可以和味，增香及增色。
(√)49.面點(diǎn)制作應(yīng)以自然色彩為上，體現(xiàn)食品的自然風(fēng)格特色。
(√)50.小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。
(√)51.小麥含面筋性蛋白質(zhì)多，面粉的筋力強(qiáng)。
(√)52.和面、揉面、餳面的過程也就是面團(tuán)中面筋形成的過程。
(×)53.貯存涼粉、米飯時，不宜存放在冰箱保鮮室。
(√)54.能混合成其它一切色彩的顏色叫基本色。
(×)55.裱花工藝中，瓊脂糖漿熬制后過籮的目的是為了使瓊脂與水份完全融合。
(√)56.用水量越大，水流速度越快，無機(jī)鹽的損失就越多。(×)57.加工原料其的表面積越小，無機(jī)鹽的損失率就越高。(√)58.水溫的增加，可加速水溶性礦物質(zhì)的滲透.(√)59.顆粒細(xì)碎是制作點(diǎn)心餡心的共同要求。(×)60.原料與水作用的時間越長，無機(jī)鹽的浸出率就越小。(√)61.油炸食品，因油溫較高，會加速維生素a的氧化分解。(√)62.蔬菜洗后再切，比切后再洗，維生素的保存率要高得多。(×)63.烹調(diào)時加點(diǎn)醋，不利于保護(hù)維生素c少受損失。
(×)64.果蔬在食品加工中常不需要燙漂就能滿足其衛(wèi)生要求。(√)65.維生素d對熱、氧、堿均較穩(wěn)定，但對光則很敏感。
(√)66.蛋白的主要化學(xué)成分中的溶菌酸具有殺菌的作用。(×)67.奶粉是指用冷凍或加熱方法，除去鮮奶中的水分和脂肪而成的粉末狀制品。(√)68.火腿運(yùn)用時技術(shù)要求較嚴(yán)，首先要掌握分檔特點(diǎn)及運(yùn)用范圍。(√)69.冬瓜富含維生素c，鉀高鈉低，具有清熱、利尿、消暑的作用。(√)70.枧水俗稱草木灰堿，在面點(diǎn)制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易看色等特性。
(√)71.筵席配點(diǎn)通常是咸味菜肴配咸點(diǎn)，甜味菜肴配甜點(diǎn)。(√)72.面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通?？局泼纥c(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。(√)73.現(xiàn)代面點(diǎn)造型要力求形象生動，做工精細(xì)，給人以藝術(shù)享受。(√)74.人體應(yīng)盡可能多的攝取生理活性成分，補(bǔ)足營養(yǎng)有益健康。(√)75.天然色素一般對人體無害，有些還具有一定的營養(yǎng)藥用價值。(√)76.動物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是va的最好來源。
(×)77.蛋白質(zhì)在烹飪中會發(fā)生水解作用，不能產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。
(√)78.蛋白質(zhì)如果加熱過度，從而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
(×)79.人造黃油、黃油的發(fā)煙點(diǎn)為100℃－120℃。
(×)80.牛脂、豬脂和多種植物油的發(fā)煙點(diǎn)為120℃－150℃。
(√)81.淀粉達(dá)到完全糊化后的粘度稱為熱粘度。
(×)82.熱粘度高，不有利于菜肴的成型。
(√)83.淀粉糊化達(dá)到最高粘度，繼續(xù)加熱后，粘度下降。
(√)84.酵母發(fā)酵工藝，面坯中糖的用量不可過多，否則對面筋的形成有抑制作用，從而影響持氣性。
(√)85.利用淀粉的老化，如粉絲、粉皮、龍蝦片的加工。
(×)86.粗糙米主要由皮層、糊粉層、乳胚三部分構(gòu)成。
(√)87.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥。
(√)88.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥冬蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白組成。
(×)89.支鏈淀粉可增強(qiáng)面筋的可塑性，直鏈淀粉則增加面筋筋力。
(√)90.蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。
(√)91.用魚蝦肉制餡時，一般不放料酒。
(×)92.米及米粉中含有蛋白質(zhì)，所以米粉面團(tuán)也具彈性韌性。
(√)93.蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的乳化性能。
(√)94.面點(diǎn)特色從本質(zhì)上講是其感官性狀的反映。
(√)95.功能性面點(diǎn)就是藥膳。
(×)96.適當(dāng)加醋和發(fā)酵不利于無機(jī)鹽的吸收。
(×)97.食物存放時間過長，即使在冰箱里保存，可以防止細(xì)菌污染及繁殖。(√)98.新鮮蝦體形完整、外殼透明，頭胸節(jié)與腺節(jié)連接緊密，肌肉堅實(shí)。(×)99.我國大部分地區(qū)以1~2月為細(xì)菌食物性中毒多發(fā)季節(jié)。(√)100.“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。(√)101.“四定”：即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。(√)102.凍藏適合較長期貯藏，長的可以年計。(√)103.快速凍結(jié)可較好地保持原料品質(zhì)。
(×)104.高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時密封程度無關(guān)。(√)105.原料經(jīng)過高溫保藏往往有類似煮、蒸的致熟作用。
(√)106.酵母養(yǎng)料主要有（nh4）2so4、caco3、ca3(po4)2等特質(zhì)。
(×)107.品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)柔軟、潔白、半透明、純凈干燥，有少許雜質(zhì)。(√)108.常用的食用天然色素從食品安全的角度出發(fā)，都規(guī)定了最大的使用量。(√)109.醬油是我國傳統(tǒng)的咸味調(diào)味品，因生產(chǎn)工藝不同而品種各異。(×)110.糖漿類的共同特性為具有良好的脫水性，上色性和不易結(jié)晶性。(√)111.風(fēng)味是面點(diǎn)本味和調(diào)味的綜合體現(xiàn)，它確立了面點(diǎn)的口味。(√)112.精制面粉營養(yǎng)素的含量要低于普通面粉。(√)113.糯米粉所含淀粉全部都是支鏈淀粉即膠淀粉。
(√)114.米及米粉中也含有蛋白質(zhì)，所以米粉面團(tuán)也具備了彈性、韌性。(×)115.用魚蝦肉制餡時，一般不放料酒。
(×)116.一般情況下，用于裝飾的器皿純白色的效果較差。
(×)117.為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時油溫以240℃為宜。(×)118.煎制時的油溫一般以130～150℃為宜。
(√)119.面點(diǎn)制品包餡量的多少不僅與廚師的技術(shù)水平有關(guān)，而且與點(diǎn)心的品種有關(guān)。(×)120.因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。(√)121.水油煎工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。
(×)122.炸是以氣體作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱對流使生坯成熟的工藝方法。(×)123.用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。(√)124.油脂對蛋泡面坯具有消泡作用。
(√)125.在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。(√)126.企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。(√)廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。
(√)127.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是元。(√)128.在發(fā)酵粉中是酸劑與堿劑相互作用，產(chǎn)生二氧化碳。
(×)129.由于多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具備可食性。(×)130.開酥就是疊酥。
中式面點(diǎn)師技師工作總結(jié) 中式面點(diǎn)師工作范圍篇四
一、單項選擇（第1題～第160題，每題分，共80分。）
1、社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。
a、國家公德
b、集體公德
c、家庭婚姻道德
d、行為道德
2、道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。
a、善惡
b、利益
c、社會輿論
d、傳統(tǒng)習(xí)慣
3、愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。
a、愛知識
b、愛集體
c、愛勞動
d、愛探索
4、社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。
a、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀
b、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀
c、集體的利益觀
d、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀
5、職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。
a、社會活動
b、職業(yè)活動
c、崗位活動
d、企業(yè)活動
6、不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)：ij人們()的要求。
a、行為關(guān)系
b、利益關(guān)系
c、生活關(guān)系
7、蒞很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。
a、等價交換
b、利益交換
c、公平合理
8、競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識的競爭。
a、技術(shù)
b、設(shè)備
c、人才
9、()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。
a、細(xì)菌總數(shù)
b、細(xì)菌菌相
c、人賜茵群
10、生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。
a、囊蟲
b、肝吸蟲
c、姜片蟲
1臥化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。
a、血液
b、食物鏈
c、淋巴管 d、生產(chǎn)關(guān)系 d、市場規(guī)律 d、資金 d、內(nèi)分泌腺 d、蛔蟲 d、內(nèi)分泌腺
12、在’卜．列選項中不屬?。甶：業(yè)“三廢”的是()。a、廢紙
b、廢水
c、廢氣
d、廢渣
13、不屬丁包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。
a、炸油中的3-4苯并芘
b、油墨中的多氯聯(lián)苯
c、陶器中的鉛
d、塑料袋中的氯乙烯
14、由化學(xué)、物理、生物性岡素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作朋。a、致畸
b、致癌
c、致突變
d、致病
15、食物中毒是指食刖各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。a、慢性疾病
b、急性疾病
c、嘔吐
d、腹瀉
16、由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。a、感染型
b、毒素型
c、過敏型
d、自發(fā)型
17、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于(a、感染型
b、毒素型
18、堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。a、個人衛(wèi)生
b、環(huán)境衛(wèi)生
19、下列中不能用食品容器盛放的是(a、即將換洗的衣物)食物中毒。
c、過敏型
c、食品衛(wèi)生)
b、半成品 d、抗體型 d、工具衛(wèi)生
c、食品原料
d、即將入口的食品20、1995年10月30日第八屆全國xxx常務(wù)委員會第十六次會議通過()，并 于當(dāng)日起實(shí)施。
a、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
b、《食品添加劑法》
c、《食品衛(wèi)生法》
d、《xxx食品衛(wèi)生法>
21、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制庋的選項是()。
a、定人、定物
b、定時間
c、定質(zhì)量
d、定數(shù)量
22、下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。
a、金銀卷
b、水果沙拉
c、蒸米飯
d、牛肉白菜餃子
23、機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。
a、鉀
b、磷
c、鈣
d、鈉
24、對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。
a、構(gòu)成骨骼和牙齒
b、是構(gòu)成細(xì)胞的原料
c、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)
d、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成25、膳食中缺碘，可患()。
a、貧血
b、雞胸
c、妄想癥
d、甲狀腺腫大
26、膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()禾ii脂肪 將首先被利川，一補(bǔ)充熱量的不足。
a、蛋白質(zhì)
b、糖原
c、維生素
d、礦物質(zhì)
27、淀粉、雙糖的消化主要在()。
a、十二指腸
b、小腸
c、大腸
28、谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。a.蘇
b、纈
c、苯丙d、胃部 d、賴
29、蔬菜利水果是人體獲取()的主要原料。
a、蛋白質(zhì)
b、維生素
c、糖類
d、水 30、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。
a、90%～92%
b、87%～8g%
c、引%～83%
d、78%～80%
31、魚類脂肪人部分為()。
a、飽和脂肪酸
b、不飽和脂肪酸
c、必需脂肪酸
d、1f必需脂肪酸
32、醬油的鮮味主要米白其中的()。
a、食鹽
b、糖類
c、氨基酸
d、醋酸
33、()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素利礦物質(zhì)的特點(diǎn)。
a、調(diào)味
b、果蔬
c、谷類
d、昆蟲
34、茶葉中具有抑制細(xì)菌生k繁殖、保持肌膚健美、降低膽l刮醇和血脂功能的成分是()。
a、茶葉堿
b、可可堿
c、茶多酚
d、咖啡堿
35、只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利t-()的吸收和利州。
a、氨基酸
b、脂肪酸
c、維生素
d、營養(yǎng)素
36、()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。
a、能量平衡
b、氨基酸平衡
c、脂肪酸平衡
37、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。
a、2%
b、12%
38、下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。
a、將一天的食物分配到一日三餐中
b、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)
c、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)
d、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理
39、一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。a、2-3
b、3-4
—5 40、1997午4月10口中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了()。d、多種維生素 d、20% d、6
a、《食品衛(wèi)生條例》
b、《食品衛(wèi)生法》
c、《膳食指南》
d、《中國居民膳食指南》
41、中國居民膳食寶塔的第二層是：()。
a、谷類
b、蔬果類
c、魚、蝦類
d、奶類、豆類
42、廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費(fèi)之和。
a、產(chǎn)品
b、人工
c、燃料
d、原料
43、餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點(diǎn)?！、零點(diǎn)
b、服務(wù)
c、宴會
d、預(yù)定
44、在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之利。
a、燃料
b、人工
c、原料
d、全部
45、成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打+卜．基礎(chǔ)。
a、投資決策
b、技術(shù)決策
c、銷售價格
d、成本消耗
46、建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算一作順利進(jìn)行的基本條件之一。
a、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
b、加工標(biāo)準(zhǔn)
c、川料定額
d、晶質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
47、表示原材料利用指標(biāo)的叫()。
a、毛利率
b、成本率
c、出材率
d、損耗率
48、原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定山材率的兩人岡素。
a、規(guī)格
b、性質(zhì)
c、數(shù)量
d、質(zhì)地
49、加1：后原料重量等于加．i：前原料重量與()的乘積。，a、山材率
b、成本率
c、損耗率
d、毛利率 50、原料損牦重量與加1：前原料重量的比是()。
a、損耗率
b、成本率
c、出材率
d、毛利率
51、猙料單位成本的條件之一，是原料加.t前后的重量必須()。
a、發(fā)生變化
b、保持一致
c、保持不變
d、加i：后的重鮭人丁加．i：前的重鼙
52、凈料單位成本等t()/j加1：后原料重量的比值。
a、毛料總值
b、凈料總值
c、損耗總值
d、消耗總值
53、“成本系數(shù)法”計算加1：后原料成本，只適用t()相同的原料。
a、山材率
b、損耗率
c、毛料重繁
d、損耗重量
54、先計算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合-t()生產(chǎn)。
a、批量
b、單件
c、烹調(diào)
d、面點(diǎn)
55、價格是原料成本與()的和。
a、費(fèi)用額
b、稅金額
c、毛利額
d、利潤額
56、系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。
a、利潤
b、成本
c、費(fèi)用
d、稅金
57、銷售毛利率是()的百分比。
a、毛利額與價格
b、毛利額與成本
c、凈料成本與毛料成本
d、毛料成本與凈料成本
58、某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。
a、12元
b、15元
c、45元
d、60元
59、某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()
b、40%
c、66%
d、70% 60、某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。a、10
b、20
c、30
d、40元 6．、下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的耍求的是()。a、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價 b、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患 c、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度
d、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查 62、下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。
a、電氣設(shè)備的絕緣
b、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置 c、警示標(biāo)i
d、壓力容器的過壓保護(hù)裝置
63、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外 表創(chuàng)傷。
a、電壓
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