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中式面點成熟方法篇一
北京的菊花酥、天津的耳朵眼炸糕、山西的發(fā)面麻花等均屬于中式面點中具有代表性的一部分。由此，可以看出面點炸熟法在中式面點中具有非常重要的地位，但不同種類的中式面點在炸制過程中具有自身的特殊性。因此，歸納和整理烹飪中式面點過程中需要運用到的炸熟法非常有必要，這樣做的好處在于能夠使烹飪者在最短的時間內(nèi)準確了解需要使用的炸制法，在此基礎(chǔ)上炸制中式面點將會取得事半功倍的效果。
中式面點炸熟法的具體含義是指將生坯通過熟油作為主要的介質(zhì)進行不斷加熱使其最終成熟的方法，具體一點來說，就是將熟油與生坯的配置比為4︰1的油鍋溫度加熱到某一特定區(qū)域內(nèi)，再將生坯放入其中，利用帶有一定溫度的熟油炸制使其成熟，并達到相應(yīng)的色澤和口感。面點炸熟法中所使用的`熱量是由熟油供給的，而供給方法主要分為對流和傳導(dǎo)兩種。我國悠久的歷史和眾多的民族決定了面食種類的豐富性，但面食均具有以下幾個共同點：口感酥脆、便于攜帶、顏色鮮艷、保質(zhì)期長和形狀豐富等。
1，低溫面點炸熟法
低溫面點炸熟法就是人們通常意義上所說的“油汆”，這種炸制的方法需要烹飪者將生坯放入油鍋后全程將油溫控制在二成到四成熱的范圍內(nèi)，也就是9 5～1 3 0 ℃方可。低溫面點炸熟法的操作步驟為：首先，通過小火力將倒入鍋中的熟油加熱至二成到四成，隨后將生坯放入加熱后的油鍋內(nèi);其次，將油溫保持在三成左右持續(xù)加熱，在此過程中將生坯反復(fù)翻動;最后，將炸熟后的面點從油鍋中撈出，瀝干余油，裝盤。北京的經(jīng)典面食菊花酥就是利用此法炸制而成。
2，中溫面點炸熟法
中溫炸熟法與低溫炸熟法相比，最主要的區(qū)別在于對油溫的控制。因此，運用中溫面點炸熟法炸制生坯的過程中應(yīng)使用與低溫相區(qū)別的中火，使油溫始終保持在五成熱，也就是1 3 0 ℃左右。中溫的好處在于能較好地保持其形狀和口感。例如山西省的傳統(tǒng)美食—發(fā)面麻花，就是將面團通過酵母發(fā)酵，然后運用中溫炸熟法炸制而成。
3，高溫面點炸熟法
想要使用高溫炸熟法炸制面點，需要首先用大火力將油溫加熱至七八成，然后將生坯放入油鍋中炸制，這一過程需要將油溫始終保持在七成熱為宜。因此，使用高溫炸熟法炸制面點需要烹飪者對油溫具有較高的掌控能力。除此之外，高溫面點炸熟法還需要烹飪者不斷翻動油鍋中的生坯，這樣才能達到炸熟面點的同時，均勻?qū)ζ渖仙８邷孛纥c炸熟法的流程主要為：使用大火力將熟油加熱至七八成，然后將生坯放入油鍋中，調(diào)整油溫至七成熱，在此過程中不斷翻動生坯，面點炸熟后將其撈出，瀝干余油裝盤。
1，選擇熟油炸制
炸制面點的第一步是選擇適當?shù)挠唾|(zhì)。由于使用生油炸制出來的面點會帶有生油所特有的味道，導(dǎo)致其口感稍有欠缺。因此，在選擇油質(zhì)時應(yīng)以熟油為主，特別是使用低油溫汆法炸制的面點絕對不可以使用生油。
2，嚴格控制油溫
熟油的溫度與其受熱時間和火力大小具有直接關(guān)系，面點的特點決定了在使用炸熟法時應(yīng)使用中等火力，這樣更利于調(diào)節(jié)油溫。烹飪者應(yīng)注意，中式面點的種類極為豐富，而不同的面點在炸制過程中所使用的油溫也都有所不同。因此，在炸制過程中應(yīng)根據(jù)實際情況選擇具體溫度，在最大程度上保證成品在色澤、香氣和味道等方面能達到其應(yīng)有的標準。
3，選擇清潔的熟油
作為面點炸熟法中較為重要的因素之一，選擇熟油的品質(zhì)是極為重要的。如果油質(zhì)不夠清潔，就會導(dǎo)致最終的食物成品在色澤方面較為遜色。為了避免這一情況的發(fā)生，需要烹飪者完成炸制面點后徹底清潔剩余的油渣，以此提高熟油的清潔度。這樣做的好處就在于能在一定程度上提高熟油的重復(fù)利用率，降低烹飪成本。
4，掌握熟油與生坯的比例
面點炸熟法中熟油與生坯的比例不應(yīng)低于4︰1。只有達到上述比例，才能在炸制過程中使油量在高于生坯的同時，保證油鍋內(nèi)有足夠的空間翻動生坯。油量過多會導(dǎo)致生坯顏色加重，油量過少又難以保持生坯的形狀，還會在生坯進入油鍋后使油溫大幅度下降，浪費烹飪者的時間。
由于在炸制面點的過程中所使用的熟油溫度極高，而將生坯放入油鍋時會有部分油滴迸濺的現(xiàn)象，這是難以避免的，溫度極高的油滴與人體相接觸就會燙傷人的皮膚。因此，烹飪者在炸制過程中需要有意識回避正在升溫過程中的油鍋，保證自身安全。
中式面點炸熟法作為中餐較為常見的烹飪方法，對其透徹學(xué)習(xí)和靈活運用的難度較高，這是由于面點炸熟法具有諸多無法預(yù)測的因素。因此，烹飪者只有通過不斷實踐，并在實踐過程中歸納和解決出現(xiàn)的問題，才能高效利用面點炸熟法，從而炸制出種類豐富、口感極佳的中式面點。
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