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如何用發(fā)酵粉發(fā)面做面包篇一
發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。下面就來看看如何用發(fā)酵粉發(fā)面吧。
1.冷天用發(fā)酵粉發(fā)面時，先要用溫水和面，和好的面放在爐火旁，或?qū)⒚媾璺旁跓崴铮^一會兒，面團(tuán)就會發(fā)起來。
2.冷天用發(fā)酵粉發(fā)面時，如果加上一些白糖，這樣不但可以縮短發(fā)酵時間，而且效果更好。
3.酵母的生長溫度是30c左右，發(fā)面時只要達(dá)到了這個溫度，面團(tuán)起發(fā)就很快，否則即使發(fā)面時間很長，但也不能使面團(tuán)發(fā)起來。
4.家庭里一般用小蘇打作發(fā)酵粉，使用時可在小蘇打中加入一定量的食醋，這樣蒸出的饅頭不僅暄軟，而且堿味還不大。
同時要注意用酵母發(fā)面不用加堿，能避免面粉中維生素b1受到破壞，同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。
純酵母菌加人面團(tuán)內(nèi)，在25℃～30℃溫度下，便利用面團(tuán)中的糖類和其它一些物質(zhì)生長繁殖，并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應(yīng)后，產(chǎn)生出大量的二氧化碳?xì)怏w和少量酒精等，使面團(tuán)膨脹發(fā)起，蒸熟的.饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味。
由于放人面團(tuán)的酵母純度較高，不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產(chǎn)酸過程，面團(tuán)發(fā)起后不會變酸，因而不用加堿中和。但如果發(fā)面時間過長，沾染了雜菌，最后仍可使面團(tuán)變酸。
實踐證明，用醇母發(fā)面時，至少4小時以內(nèi)是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。因為，乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發(fā)酵時溫度不超過30℃時，面團(tuán)變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲。
使酵母迅速恢復(fù)活力，并加快其生長繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面團(tuán)膨脹多孔，富有彈性。發(fā)面時必須注意下面幾點：
用酵母發(fā)面宜添加少量食糖。因為，要使酵母菌充分發(fā)揮作用，就需要為其提供充足的營養(yǎng)。在使用酵母發(fā)面時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養(yǎng)。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利于面團(tuán)漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要適宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%～2%時，其發(fā)酵力最佳。使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效。
含有較多油脂的面團(tuán)不能用酵母發(fā)制。在酵母面團(tuán)中如果油脂過多，油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團(tuán)發(fā)酵速度。
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