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食品安全管理員培訓(xùn)考試題庫 食品安全管理員培訓(xùn)考試題庫答案篇一
1. 單位食品安全管理自查建議項目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項目包括_____。
a.加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔
2. 細菌的生長繁殖需要有一個適宜的環(huán)境條件，主要影響因素包括_____。
a. 營養(yǎng) b.溫度 c.時間 d.酸度
b.食物熱加工中心溫度是否大于70℃
c.10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時;存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱
d.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
3. 細菌性食物中毒的特征為: 。
a.在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯關(guān)系;
b.潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為主;
c.病程較短，多數(shù)在2-3日內(nèi)自愈;
d.多發(fā)生于夏秋季;根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。
4. 涼菜加工過程中導(dǎo)致交叉污染的常見情形有___ __。
a.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品
b.用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺等來處理涼菜
c.用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜
d.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒
5. ___ __在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。
a.肉 b.禽 c.蛋 d.乳制品
6. 常見的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌有_____。
a.肉毒梭狀芽胞桿菌 b.蠟樣芽胞桿菌 c.乳酸桿菌 d.大腸桿菌
7. 豆腐制作中可以用的食品添加劑有_____。
a.氯化鈣 b.明礬 c.吊白塊 d.石膏
8. 區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括_____。
a.生、熟食品容器采用不同的標記 b.生、熟食品容器采用不同的材質(zhì)
c.生、熟食品容器采用不同的形狀 d.直接標注生、熟的字樣
9. 員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_____。
a.肥皂或洗手液。 b.消毒液。 c.干手器。 d.洗手消毒方法標示。
10. 食品從業(yè)人員的工作服要求_____。
a.應(yīng)穿戴清潔的工作服 b.應(yīng)做到定期更換 c.準備清洗的工作服應(yīng)放置在遠離食品加工處理的`區(qū)域 d.每名從業(yè)人員至少應(yīng)有四套工作服
11. 以下___ _措施可以避免盛裝容器(或工具)引起的交叉污染?
a.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分。 b.配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的容器。
c.清洗生、熟食品容器的水池完全分開。 d.清洗后的生、熟食品容器分開放置。
12. 不得參加直接入口食品工作的疾病包括____ 。
a.痢疾 b.傷寒 c.甲型肝炎 d.手部濕疹
13. 殺滅病原菌的措施有_____。
a.防止食物受到細菌污染 b.有嚴格并落實的清洗消毒制度 c.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透
d.控制細菌生長繁殖
14. 個人衛(wèi)生的檢查項目包括_____。
a.從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩。
b.從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為。
c.從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒。
d.從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指。
15. 食品驗收時檢查預(yù)包裝食品的標簽是否標注_____。
a.名稱、成分或者配料表 b.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 c.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號 d.貯存條件、食用或使用方法
16. 斷絕蟲害的食物來源應(yīng)當_____。
a.所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠離地面。 b.保持加工場所地面清潔 c.廢棄物應(yīng)放進加蓋的垃圾桶，每天清除。 d.保持排水溝清潔，避免食物殘渣淤積。
17. 食品處理區(qū)包括___ __。
a.清潔操作區(qū) b.準清潔操作區(qū) c.一般操作區(qū) d.特殊操作區(qū)
18. 單位食品安全管理自查建議項目中，食品貯存的檢查項目包括___ __。
a.庫房存放食品是否離地隔墻 b.冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運轉(zhuǎn)
c.貯存溫度是否符合要求 d.食品貯存是否存在生熟混放
19. 食品添加劑標簽上應(yīng)標注__ ___。
a.使用方法 b.“食品添加劑”字樣 c.明確的可使用的食品范圍 d.使用限量
20. 涼菜存放不當?shù)某Ｒ娗樾斡衉___ _。
a.涼菜過早提前加工，在常溫下放置時間過長 b.涼菜在危險溫度帶存放時間過長
c.涼菜未及時冷藏 d.如需要短時間存放，應(yīng)放入熟食專用冰箱內(nèi)保存
21. 經(jīng)過加工處理的直接入口食品中帶有病原菌，可能是受到___ __污染所致。
a.泥土、灰塵 b.生的食物 c.受到污染的操作環(huán)境 d.廢棄物
22. 餐飲單位硬件設(shè)施食品衛(wèi)生要求的總體原則是__ ___。
a.易于清潔消毒，耐受反復(fù)清洗 b.有助于防止害蟲的侵入
c.設(shè)施的數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大的供應(yīng)量 d.避免食品廢棄物和殘渣的積聚
23. 防止食品被微生物污染的措施___ __。
a.嚴格選擇衛(wèi)生安全的食品原料 b.加強加工制作過程的安全控制
c.注意從業(yè)人員的個人衛(wèi)生 d.注意貯存環(huán)節(jié)的安全控制
24. 禁止采購的食品包括____ _。
a.發(fā)芽土豆 b.紅潮期的海產(chǎn)品 c.酸敗的食用油 d.鮮黃花菜
25. 可能有蟲害出沒的跡象是___ __。
a.墻角的洞穴 b.蟲卵 c.被咬斷的管道、電線 d.被咬破的食品包裝
26. 單位食品安全管理自查建議項目中，違禁食品的檢查項目包括___ __。
a.是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 b.是否生產(chǎn)經(jīng)營變質(zhì)食品
c.是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品 d.以上都不是
27. 下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是___ __。
a.往肉中加香料掩蓋異味 b.面點制作過程中使用膨松劑
c.用檸檬黃代替玉米面制作玉米饅頭 d.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷
28. 來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是_____。
a.旋毛蟲 b.肺吸蟲 c.肝吸蟲 d.諾瓦克
29. 對每批原料出入庫情況進行登記，登記的內(nèi)容包括_____。
a.品名、批號、保質(zhì)期 b.入庫日期、入庫數(shù)量 c.出庫日期 d.結(jié)存數(shù)量
30. 使用食品添加劑的原則_____。
a.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》 b.食品添加劑專柜存放，專人保管
c.使用時準確稱量、建立使用記錄 d.食品添加劑可以無限量使用
31. 大腸菌群的說法中正確的是_____。
a.是人和溫血動物糞便污染的指示菌 b.其生長條件與大部分致病菌類似
c.直接入口食品接觸表面檢出大腸菌群表明可能受到了致病菌的污染
d.通常被稱為指示菌
32. 以下說法正確的是_____。
a.工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或淺色布料制作
b.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換
c.不能穿戴工作服走出食品加工場所
d.工作服應(yīng)做到定期更換
33. 清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和_____等表面的污物所采取的操作過程。
a.原料 b.工具 c.設(shè)備 d.設(shè)施
34. 食品從業(yè)人員上崗時應(yīng)遵守的個人衛(wèi)生要求_____。
a.穿戴清潔的工作服 b.有腹瀉時不得上崗
c.不得涂指甲油和佩戴戒指 d.戴工作口罩
35. 禁止以_____為目的而使用食品添加劑。
a.掩蓋食品變質(zhì) b.摻雜 c.摻假 d.偽造
36. 控制細菌繁殖的措施包括__ __
a.熟食快速冷卻 b.飯菜加工后2小時內(nèi)食用 c.具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存
d.冷凍原料在冷藏條件下解凍
37. 貯存時避免交叉污染的措施有__ ___。
a.食品貯存應(yīng)分類分架 b.冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開
c.冷庫內(nèi)部同時存放食品原料和成品 d.冰箱內(nèi)盡量存放多的食品
38. 使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應(yīng)_____。
a.有專人負責保管 b.放置在固定的場所(或櫥柜)，并上鎖
c.標記“有毒”字樣 d.應(yīng)做好進貨、領(lǐng)取和使用記錄
39. 食品加工場所的地面、墻面、天花板等所使用的材質(zhì)應(yīng)符合的要求包括____
a.無毒無異味，避免食品受到污染 b.耐用，可以反復(fù)清潔 c.不透水，利于用水清洗
d.淺色，便于辨別污垢
40. 手部應(yīng)清洗消毒后方可接觸成品的情況是_____。
a.加工非直接入口食品后，再加工冷菜 b.加工非直接入口食品后，再進行備餐
c.在加工場所進食、飲水或吸煙 d.以上都不是
41. 餐飲單位硬件設(shè)施食品衛(wèi)生要求的總體原則是_____。
a.易于清潔消毒，耐受反復(fù)清洗 b.有助于防止害蟲的侵入
c.設(shè)施的數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大的供應(yīng)量 d.避免食品廢棄物和殘渣的積聚
42. 食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒原則主要包括____
a.生熟分開。 b.控制溫度和時間。 c.保持清潔。 d.殺滅微生物。
43. 加強加工制作過程的安全控制主要是為了避免食品被_____中的微生物污染。
a.環(huán)境 b.設(shè)備 c.器具 d.加工人員
44. 工器具與設(shè)備接觸食品表面的材質(zhì)應(yīng)是_____。
a.無毒、無異味 b.耐腐蝕 c.不易發(fā)霉 d.符合衛(wèi)生標準
45. 食品中含有_____屬于物理性危害。
a.金屬 b.病毒 c.碎骨 d.農(nóng)藥
46. 關(guān)于食品工具、容器的要求，提法正確的是__ __
a.生熟標志明顯。 b.定位進行存放。 c.用后洗凈保潔。 d.統(tǒng)一形狀材質(zhì)。
47. 細菌性食物中毒的預(yù)防原則___ __。
a.防止食物受到細菌污染 b.控制細菌生長繁殖 c.殺滅病原菌 d.控制加工量
48.含有_____的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時間是很危險的。
a.肉 b.奶 c.蛋 d.蔬菜
49. 進行再加熱時應(yīng)該做到_____。
a.食品在再加熱前應(yīng)確認未變質(zhì) b.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進行再加熱
c.冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進行加熱 d.食品再加熱不要超過一次
50.涼菜易引起食物中毒的原因包括__ __
a.營養(yǎng)豐富、水分含量高，適合細菌生長繁殖。 b.制作后非即時使用。
c.與工具、容器和操作人員的手接觸機會多，極易受到污染。 d.食用前不再有加熱殺滅細菌的機會。
答案： 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4
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