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廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇一
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密閉。
4、食品于非食品不混放,于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫儲存。
5、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。
6、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。
7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
8、做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。
9、分工包干定期大掃除,保持倉庫室內(nèi)外清潔。
1、采購食品前與廚房等部門聯(lián)系,做到計劃進(jìn)貨。
2、采購食品先看質(zhì)量,有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。
3、采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。
4、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時于供應(yīng)方交涉。
1、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。
2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3、肉、魚加工時注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。
4、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
5、宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。
6、工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。
7、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作
1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2、幼兒食具用蒸汽法消毒,水開后30分鐘,要保證消毒的時間。
3、當(dāng)天使用的餐具,當(dāng)天清洗、消毒。
4、洗消完畢將碗池,消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。
5、消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。
1、操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒,穿清潔工作衣并帶口罩。
2、每天工作前,必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。
3、分菜時不用手直接接觸熟食。
4、熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品,盛放熟食必須使用盤子,保持冰箱整潔。
5、操作人員須持有健康證上崗,專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。
1、工作時要做到三白,不披肩,化妝者宜淡而大方。
2、做好工作臺的消毒清潔工作。
3、端盆、碗時,手指不接觸食品。
4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。
5、用過的餐具及時收回清洗、消毒。
6、每天工作結(jié)束做好臺面、地面的清掃、整理工作。
7、燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。
1、切配時檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。
2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。
3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。
4、加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。
5、放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。
6、工作結(jié)束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。
1、注意食品新鮮,變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5、炒菜時勤翻動,勤洗刷炒鍋。
6、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
1、必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年必須體檢和培訓(xùn)一次。
2、上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。
3、上崗前后便后,應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
4、在銷售直接入口食品時,食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品,必須使用清潔的售貨工具,銷售時貨、款分開。
5、操作時不吸煙,不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
6、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。
廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇二
為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理,盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性,提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識,結(jié)合酒店目前實際經(jīng)營情況,特擬定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下:
一、 衛(wèi)生監(jiān)督小組成員
監(jiān)督組長:
監(jiān)督成員:
檢查人員:
二、 衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人:各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人,負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項具體實施要求。
三、 各項衛(wèi)生制度規(guī)定如下:
1、《衛(wèi)生管理制度總則》
2、《食品衛(wèi)生管理制度》
3、《食品衛(wèi)生知識》
4、《個人衛(wèi)生基本要求》
5、《廚房員工管理制度》
6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》
7、《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》
8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》
第一節(jié) 總則
1、 自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應(yīng)盡的義務(wù)。
2、 必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。
3、 嚴(yán)禁在酒店公共場所吸煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,亂丟雜物。
4、 患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。
5、 要保持個人衛(wèi)生清潔,飯前飯后、工作前后要洗手,做到 “四勤”:勤換工衣勤洗
澡,勤剪指甲勤洗頭。
6、 工作前后要清理工作場地和使用的工具。
7、 干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、 自覺維護(hù)酒店整體衛(wèi)生,不得隨意將雜物扔在地上。
9、 如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲,應(yīng)及時殺滅或報管家部處理。
10、 所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。
11、 干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。
12、 各崗位員工工作完畢后,要搞好本地段衛(wèi)生。
13、 各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對本班組工作地段大掃除。
14、 愛護(hù)公物,愛惜酒店財產(chǎn),不能隨意浪費酒店物資。
第二節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度
1、 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐客人的健康和安全。
2、 廚房購進(jìn)原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。
3、 廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點的成熟度,保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。
4、 品嘗菜點食品要用勺、筷,不得用手拿??;冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。
5、 用不銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過程中,必須用菜蓋等對出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù),以防止生熟食品交叉污染,確保客人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。
6、 廚房用剩的各類原料及食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。
第三節(jié) 食品衛(wèi)生知識
1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間:
----1995年10月30日。
2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”:
----勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。
3、食具“四過關(guān)”:
---- 一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
4、成品(食品)存放實行“四隔離”:
----生與熟隔離;
----成品與半成品隔離;
----食品與雜物、藥物隔離;
----食品與天然冰隔離。
5、“四不制度”:
----采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
----保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;
----加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;
----營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。
6、食品的基本衛(wèi)生要求:
-----無毒、無害;
-----對人體提供營養(yǎng)素;
-----有良好色、香、味;
7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗,必須每年體檢一次:
------健康證;-----衛(wèi)生知識合格正
8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售:
-----病毒性肝炎;
-----痢疾;
-----外傷;
-----活動性肺結(jié)核;
-----化膿性或滲出性皮膚?。?/p>
9、銷售定型包裝食品要有五個明確標(biāo)志:
---產(chǎn)品名稱;---產(chǎn)地;---廠名;---生產(chǎn)日期;---保存日期。
10、 違反食品衛(wèi)生法行政處罰有:
----警告并限期整改;
----責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;
----沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;
----罰款20元以上,3萬元以下;
----責(zé)令停業(yè)改進(jìn);
----沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。
11、 環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度:
--定人;--定物;---定時間;--定質(zhì)量;劃片分工,包干負(fù)責(zé);
12、 門前“三包”是:
-----包衛(wèi)生;-----包綠化;-----包秩序。
第四節(jié) 個人衛(wèi)生基本要求
1、著裝儀表:應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生,勤換勤洗,專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工衣,在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等,保持人體暴露部分的清潔。
2、洗漱衛(wèi)生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙,以防口臭。
3、交際衛(wèi)生:與客人交往時要保持相應(yīng)的距離,收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒,不要用口水點鈔票,在接觸客人用品后洗手。
4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生:控制好公共場所的空氣質(zhì)量,保持通風(fēng)。
5、用具衛(wèi)生:物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。
6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣:
-----勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;
-----工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;
-----不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;
7、 -----工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。
8、個人的飲食衛(wèi)生:避免在工作崗位進(jìn)餐,把好病從口入關(guān),飯前洗手、飯后漱口。
9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。
----在清掃和清理物品時,動作要輕,且采用濕式
(灑濕地面再清掃,擦塵用濕抹布),避免室內(nèi)環(huán)境污染。
----在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時,要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。
10、 認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識。
11、 積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,爭取服務(wù)對象的配合。
12、 堅持體育鍛煉,增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。
13、 體檢:
-----早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;
-----消除傳染源、切斷傳播途徑。
第五節(jié) 廚房員工管理制度
1、 員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩帶名牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作。
2、 服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
3、 工作時間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。
4、 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
5、 不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
6、 自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備,或?qū)S迷O(shè)備改作他用,損壞公物
按規(guī)定賠償。
7、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
8、 廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。
第六節(jié) 廚房衛(wèi)生管理制度
一、 設(shè)施設(shè)備管理制度
1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備工具使用后要隨時清潔,做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。
3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者應(yīng)及時清潔并將其復(fù)位,責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工,必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
6、調(diào)職或離開原崗位者,對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),如有遺失或損壞,需按價如數(shù)賠償。
二、 日常衛(wèi)生管理制度
1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負(fù)責(zé)制,責(zé)任到人,及時清理,保持應(yīng)有的清潔度,定期檢查,公布結(jié)果。
2、廚房各區(qū)域按崗位分工,落實包干到人,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、各崗位員工上班,首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。
4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對未達(dá)標(biāo)者限期改正,對屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)處罰。
三、 計劃衛(wèi)生檢查管理制度
1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。
1、 廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
2、 計劃衛(wèi)生清潔范圍,有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
3、 每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后,需經(jīng)廚師長檢查,其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。
4、 廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時予以糾正。
5、 對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
6、 廚房死角及計劃衛(wèi)生項目,按計劃日程由廚師長組織檢查,衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的,限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。
7、 廚房員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決定,支持廚房工作。
8、 廚房日常衛(wèi)生實行包干負(fù)責(zé)、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。
9、 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,每日上下班都要清洗; 廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周還要
徹底將里外擦洗一次,并將過濾網(wǎng)刷洗一次。
四、 廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則:
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求
1、冷菜間的`生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。
2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3、冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。
4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。
(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理要求
1、工作前需先洗擦工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過濾、挑選,不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。
5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。
7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、 使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求
1、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé),食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗: 是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷: 在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖: 把食具里外沖洗干凈。
四消毒: 洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)
過遠(yuǎn)紅外線120c°消毒20分鐘才能取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。
五保潔: 消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。
3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能將未消毒的食具拿給客人使用。
5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。
7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位工作,如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時,應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管-理-員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出補救措施。
(四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求
1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。
2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5、加強(qiáng)對庫存物品的計劃管理,堅持“先存放、先取用”原則,交替存貨和取用。
6、每天對干貨庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,并定期對干貨庫進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量,由專人每周兩次盤點庫存情況,報告廚師長。
8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物,保持倉庫清潔衛(wèi)生,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
9、不準(zhǔn)在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。
10。倉庫食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放,不準(zhǔn)直接接觸地面。
(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求
1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器,不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì),固定位置、分類存放,并嚴(yán)格遵守下列保藏時間:
-----新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。
-----新鮮雞蛋存放不得超過2周。-----奶制品、半成品不得超過2天。
3、大件物品單獨存放,小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。
5、加強(qiáng)對庫存物品的計劃管理,堅持“先存放、先取用”的原則,交替存貨和使用。
6、每天對冷藏庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量,并定期對冷藏庫進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫的人員數(shù)量,計劃、集中領(lǐng)貨,減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點庫存情況,報告廚師長。
8、經(jīng)常檢查,保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系。
9、冷凍庫只存放廚房備用食品,原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
10、 堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。
11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放,并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。
注:查看本文相關(guān)詳情請搜索進(jìn)入安徽人事資料網(wǎng)然后站內(nèi)搜索餐飲廚房衛(wèi)生管理制度。
廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容篇三
1、驗收和保管,每日對照采購單,對所采購物品進(jìn)行核實驗收
2、制訂菜單和領(lǐng)用物品計劃,食堂廚工實行廚師值班輪流制
3、就餐,就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口
4、餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生,餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類,對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理
1、按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假
2、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放
3、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀,應(yīng)請假,離開廚房
4、食堂工作人員既要分工明確,要團(tuán)結(jié)協(xié)作,工作期間不爭吵,不打鬧
(一)食品衛(wèi)生
1、不購買不新鮮食品,不購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他異常食物
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品
4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗,保持廚具的干凈衛(wèi)生
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類
3、對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理
4、對存放廚具,餐具的各個角落要注意清潔。
5、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰
食物原料清洗不干凈,責(zé)任人:清洗職工,管理員;
食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人:采購員或保管員,加工人員,廚師
食堂管理實行“主管負(fù)責(zé)制”,即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
食堂采購要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉,過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。
烹調(diào)菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),地面做到無污水、無雜物。
餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
桌椅表面無油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。
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