在嘗試與失敗中,我們能夠找到成功的道路。總結(jié)能夠幫助我們找到正確的方向。如何優(yōu)雅地表達(dá)情感是每個(gè)人都需要面對(duì)的問題之一。下面是一些寫作素材,供大家參考。
家鄉(xiāng)飲食文化論文篇一
飲食能直接體現(xiàn)一個(gè)民族經(jīng)濟(jì)、文化、心理的發(fā)展過程,是長(zhǎng)期適應(yīng)生存環(huán)境的結(jié)果。一個(gè)民族的生產(chǎn)力發(fā)展水平可以通過該民族的飲食文化展現(xiàn)出來,同時(shí),生產(chǎn)方式和自然環(huán)境也影響和決定著這個(gè)民族的主要食物種類和加工制作。因?yàn)樵颇溪?dú)有少數(shù)民族生存的環(huán)境、氣候、民俗民風(fēng)等存在差異,所以云南擁有旖旎多姿、奇特多彩的飲食文化。
二、云南獨(dú)有少數(shù)民族多彩的飲食文化
1、白族
白族主要聚居在大理白族自治州一帶,擁有人口約430萬。飲食以酸辣麻甜為主,種類和烹飪技藝在少數(shù)民族中遙遙領(lǐng)先,有許多風(fēng)味獨(dú)特的小吃和菜肴,如乳扇、涼粉、粑粑等。白族信仰佛教,因此,食物以素食為主,還配以各種腌菜。制作腌菜是白族婦女的特長(zhǎng),除了腌制新鮮蔬菜外,還做各種醬類、肉類,如腌火腿、臘腸、香腸、飯腸(將糯米填入腸煮熟即成)等風(fēng)味美食。酒是白族人飲食中不可缺少的部分,因此,釀酒就成為白族家庭的一項(xiàng)副業(yè)。釀酒的種類根據(jù)所用的原料和配料的不同而有所差異,如窯酒、干酒、糯米酒等。白族婦女喜歡喝糯米酒,據(jù)說該酒對(duì)孕婦有滋補(bǔ)和催奶的作用。茶是白族人的另一種重要飲品。主要分早茶和午茶,清晨起床,白族人就開始烤茶,全家人都享用。午茶又叫休息茶,原料與早茶稍有不同,放入乳扇、米花等食物,連小孩都喜歡喝。此外,白族人很講究就餐禮儀,就餐時(shí),長(zhǎng)輩要上座,小輩坐在兩旁,隨時(shí)給長(zhǎng)輩添酒夾菜,這也反映出白族人民尊老的傳統(tǒng)美德。
2、傣族
傣族大都居住在熱帶河谷和壩子地帶,這些地方地勢(shì)平坦,炎熱潮濕。由于居住地區(qū)水利條件便利,傣族以水田耕作為主。由于其特殊的氣候條件、耕作條件,以及較高的生產(chǎn)技術(shù),這些地區(qū)的水稻產(chǎn)量較高。傣族人最愛吃軟米和糯米,這兩種食物柔軟香甜,可以捏成團(tuán),適應(yīng)傣族手抓食的飲食習(xí)慣。在糯食中,“毫甩”(米線)是傣族人最喜愛的美食,它柔軟細(xì)長(zhǎng),有韌性,是傣族食而不膩的早點(diǎn)之一?!八帷笔谴鲎屣嬍车囊淮筇攸c(diǎn),由于氣候炎熱,酸味可以消暑解熱,心曠神怡,還有助于消化,因此,傣味佳肴以酸為主,如酸筍、水腌菜、樹番茄、木瓜、檸檬等?!袄薄笔谴鲎屣嬍持械牧硪环N主要的口味,因?yàn)槔笨梢允谷顺龊股?,增加食欲,還能預(yù)防感冒。在傣族的各種烹飪方法,如煮、烤、蒸、涼拌中,辣是主味之一?!翱唷蔽恫穗仍诖鲎逯凶钍軞g迎,這些苦味菜能幫助人體消炎解毒,對(duì)居住在熱帶地區(qū)的人們來說是難得的原生態(tài)保健品。苦味菜通常包括植物和動(dòng)物的內(nèi)臟,如馬蹄菜、苦瓜、莫吉利花,以及雞、魚、豬、羊等消化系統(tǒng)的苦汁。傣族人最喜歡的涼拌菜“撒丕”就是用這些苦水拌“毫甩”和生牛肉末烹調(diào)而成。此外,傣族人還視野菜和昆蟲為佳肴。云南德宏位于亞熱帶,植被豐富,野菜的種類繁多,如:魚腥草、馬蹄菜、水蕨菜、芹菜、芫荽、青苔、竹筍、野生菌等,這些都是傣菜中的山珍,美味可口。昆蟲入菜也是傣族飲食的特色,能入菜的昆蟲有蜂蛹、螞蚱、蟬等,具有高蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。傣族一直延續(xù)著飲酒的習(xí)俗,這是傣族男子的普遍嗜好,有兩種類型:由紫米、糯米制作而成的米酒,由糯米飯發(fā)酵未蒸餾的水酒。這兩種都是傣族人盛情款待賓客時(shí)的席上飲品??梢姡鲎宀穗蓉S富獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富,是云南少數(shù)民族飲食文化的重要組成部分。
3、哈尼族
梯田是哈尼族賴以生存的土地,梯田里產(chǎn)出的稻米是他們的主食。這種稻米大部分是紅色的,俗稱“紅米”,這種稻米很抗餓,非常適應(yīng)哈尼族離家較遠(yuǎn)的梯田農(nóng)耕生活。除了主食外,哈尼人還特別喜歡吃蔬菜,如茄子、辣椒、苤菜、韭菜、西紅柿、白菜、蘿卜、芫荽、薄荷、魔芋、四季豆、竹筍等。在這些蔬菜中野生植物是非常多的,如:水芹菜、車前草、魚腥草、雞腳菜、蕨菜、鴨舌草、甜菜等。很多可以用來做蘸水的佐料,其味道獨(dú)特鮮美,可稱一絕。哈尼豆豉是哈尼族桌上的必不可少的一道下飯菜,沒有它,哈尼族人會(huì)感覺這頓飯不夠完美。生食是哈尼族的另一種飲食習(xí)慣,通常用于生食的食物都是野生植物,如:韭菜、苤菜、薄荷、芫荽、刺芫荽、蔥、蒜、草果芽等,可以用它們做成涼拌菜,此外,動(dòng)物的血也是哈尼人生食食物之一。酒和茶是哈尼人日常生活中最主要的兩種飲料。他們將采集的新鮮茶葉洗凈后放在鍋里翻炒,然后曬干,茶葉就加工好了。純粹原生態(tài)制作的茶葉,清香怡神,是最健康的生態(tài)飲品。燜鍋酒又稱“小鍋酒”,是哈尼族自制的一種清酒,由于氣候寒冷潮濕,梯田耕作又大多在水中進(jìn)行,這種酒可以暖身提神,是勞作一天后哈尼男子放松解乏的最佳酒水。哈尼族豐富多彩的食物類型,獨(dú)特的烹飪方法,健康的植物生態(tài)食品是云南少數(shù)民族飲食中一顆燦爛的明珠。
4、德昂族
由于受到特有的生產(chǎn)方式、自然環(huán)境和生產(chǎn)力等因素的影響,德昂族形成了特有的飲食文化和習(xí)俗。他們聚居的地方氣候炎熱潮濕,土地肥沃,資源豐富,這樣得天獨(dú)厚的自然條件十分適宜種植谷物和瓜果。德昂族以大米為主食,雜糧為輔食,還喜歡糯食,如粑粑、湯圓等。野生蔬菜、竹類、菌類等如香菜、魚腥草、茶葉菜,也是德昂族餐桌上不可缺少的佳肴。受諸多因素和不夠發(fā)達(dá)的烹調(diào)技術(shù)的制約,德昂族形成了一套特有的烹制方法:舂、烤、煮、剁、腌。食物鮮美可口,為周圍其他民族所不及。被譽(yù)為“古老的茶農(nóng)”的德昂族以種茶、制茶出名。他們的茶分為烤茶和泡茶兩種??静枋亲罹咛厣囊环N飲品。把茶葉放在茶罐內(nèi),在火塘邊烤,然后用開水沖,香氣撲鼻,香味濃郁,是一道健康佳飲。而泡茶則是用清甜的泉水放入竹筒沖泡茶葉而成,是德昂人在田間勞作后必喝的飲料。這些獨(dú)特的飲食文化隨著德昂族經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生產(chǎn)水平的提高而不斷完善和豐富。
5、佤族
佤族的食物以農(nóng)作物為主,如:稻谷、玉米、小麥等,以狩獵物、采集物為輔。狩獵是佤族一種主要的食物補(bǔ)充手段,由于居住地自然條件十分有利于狩獵,獵物資源豐富,因此狩獵一直是佤族最喜愛的活動(dòng),獵到的山雞、野鴨、野豬等是佤族餐桌上的美味佳肴。另外,采集物也是佤族另一種食物補(bǔ)充的方式,其中食蟲習(xí)俗是佤族食俗中的一大特色,這是佤族在與自然界作斗爭(zhēng)的漫長(zhǎng)歷史發(fā)展過程中形成的,如:蟋蟀、螞蚱、蟬、飛螞蟻、土蜂等。佤族還愛捕捉水生動(dòng)物,如:魚、泥鰍、鱔魚、螃蟹、石蚌等。除了其他民族經(jīng)常吃的蔬菜:南瓜、冬瓜、黃瓜、青瓜、青白菜等以外,南瓜尖是佤族愛吃的一種特有的蔬菜。另外,佤族也吃諸如山藥、野薯、野韭菜、野芹菜、蕨菜、野芭蕉等野菜。野竹筍是佤族人經(jīng)常食用的一種野菜,采集后進(jìn)行加工,制成筍片、筍絲等美食。菌苔類植物是佤族飲食中另一道獨(dú)特的風(fēng)景,如:雞樅、黃雞棕、奶漿菌、馬屁泡、木耳等,為人們的身體提供必要的維生素。佤族飲食的制作方法主要有煮、烤、煨三種。其中,爛飯和稀飯是最有特色的。根據(jù)不同的食物原料,可分為雞肉爛飯、老鼠爛飯、昆蟲爛飯幾類?!半u肉爛飯”,佤語叫“饃尼亞布繞”,既可以當(dāng)飯又可以當(dāng)菜,取鮮嫩烏骨仔雞和新谷米一起放入鍋中煮,然后放茴香葉、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、蔥、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可,色澤鮮艷,味道鮮香?!袄鲜笙★垺笔侨∫吧箢?,先用火將毛燎光,再將肚雜除去,然后同大米一起煮食,拌上鹽、辣子等佐料??嗖韬退剖秦糇迕耖g傳統(tǒng)的一種散熱解渴的清涼飲料,聞名于阿瓦山??嗖璧闹綕狻⑽对娇啵绞艿截糇迦藗兊南矏?。水酒是佤族人釀制的一種低度酒,營(yíng)養(yǎng)豐富,口感舒適,是佤族慶典、婚、喪、送鬼做祭、修蓋房子等民間活動(dòng)必備的飲品。
三、口譯策略
1、解釋性音譯
由于云南少數(shù)民族飲食具有明顯的民族文化的烙印,而少數(shù)民族文化是獨(dú)一無二的,在口譯時(shí),經(jīng)常直接音譯出該食物的名稱,然后加上對(duì)這一食物總體的介紹。如:哈尼族的白旺是用豬、羊、狗的鮮血制作成的剁生。根據(jù)這一內(nèi)容,譯員可英譯加上簡(jiǎn)潔的解釋:“baiwang”(atypicalhanifood)。拉祜族的“俄樸”是拉祜族的特色食物之一,根據(jù)該傳統(tǒng)食品的材料和做法可簡(jiǎn)單口譯為“epu”(stickyricecake)。佤族的食品“麥雅”是佤語,意為“雞肉爛飯”,所以也可用音譯加注的處理方式:“maiya”(chickenporridge)。這樣的處理方式可以讓聽者很快了解這些少數(shù)民族節(jié)日活動(dòng)的主要內(nèi)容,簡(jiǎn)潔明了,言簡(jiǎn)意賅。
2、根據(jù)做法和味道
云南少數(shù)民族食物因其做法獨(dú)到,味道鮮美而出名。因此,在對(duì)外交流中,口譯員應(yīng)該清楚地認(rèn)識(shí)到這點(diǎn),在口譯這些食品時(shí),盡量能譯出食物的材料、做法和味道。如:傣族的“炸牛皮”、“酸肉”是傣族人喜愛的傳統(tǒng)食物。在交流時(shí),可根據(jù)這些食物的做法和味道來進(jìn)行口譯:“friedoxhide”,“sourmeat”。佤族的“酸耙菜”,納西族的“豬膘肉”,怒族的“蕎砂飯”都可以采用這一口譯方法來傳達(dá)這些獨(dú)特的傳統(tǒng)食物的做法和味道:“sourvegetable”,“preservedpork”,“ricefriedwithbuckwheat”。這樣的處理方式可以讓外來客人迅速明了地了解和接受少數(shù)民族食物,進(jìn)而更加了解這些少數(shù)民族飲食中特有的傳統(tǒng)文化。
3、根據(jù)食物材料
云南少數(shù)民族食物以山珍物品為主,都是這些少數(shù)民族生活環(huán)境中經(jīng)常接觸的植物、昆蟲等。在對(duì)外交流中,要介紹這些食物,讓其他人能更清楚地了解和接受這些食物,口譯員就必須翻譯出這些食物的材料。如:傣族的“菠蘿紫米飯”,納西族的“麗江雞豆涼粉”和“蟲草鴨”,怒族的“肉拌飯”,等等,就可以根據(jù)食物的原材料來翻譯這些食物:“purplericecookedinpineapple”,“l(fā)ijiangbeanjelly”,“duckcookedwithchinesecaterpillarfungus”,“glutinousricewithmincedmeat”。這樣能在對(duì)外交流中把云南少數(shù)民族飲食中的色、香、味傳達(dá)出來。
四、結(jié)語
云南少數(shù)民族飲食種類多種多樣,飲食文化獨(dú)特鮮明,讓更多人了解和欣賞云南少數(shù)民族的飲食是對(duì)外交流中的一項(xiàng)重要活動(dòng),也是云南經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必備條件。因此,準(zhǔn)確口譯出這些傳統(tǒng)食物及其文化意義是口譯活動(dòng)的最終目的和任務(wù)。
家鄉(xiāng)飲食文化論文篇二
飲食體現(xiàn)文化,文化融于飲食。云南省飲食文化可追溯夏商時(shí)期。千百年來,這一“俗”文化不斷發(fā)展,不斷沉淀,飲食與文化早已相互滲透、密不可分。飲食體現(xiàn)了云南的文化,文化反映著云南的飲食。民以食為天,人民的社會(huì)生活最離不開的是一日三餐乃至多餐。因此我們要慎重對(duì)待。
二、適時(shí)開展飲食文化旅游
旅游業(yè)是當(dāng)今世界發(fā)展得最快的朝陽產(chǎn)業(yè)之一,已經(jīng)成為中國(guó)許多省份的支柱產(chǎn)業(yè)和替代產(chǎn)業(yè)。如何把云南省寶貴的飲食文化資源同動(dòng)態(tài)的旅游活動(dòng)相結(jié)合,做到既弘揚(yáng)飲食文化,又發(fā)展了旅游產(chǎn)業(yè),使之更為特色化,這就涉及到飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)問題了。
20世紀(jì)90年代初,云南省旅游處于一個(gè)高峰時(shí)期,剛剛發(fā)展起來的云南旅游形式一片大好,這個(gè)落后的少數(shù)民族大省給世界耳目一新和感受。飲食作為一個(gè)吃的概念是古老的,但作為一個(gè)旅游的概念卻是新的。專項(xiàng)旅游的發(fā)展給我們的飲食文化也提供了一個(gè)舞臺(tái),而這個(gè)舞臺(tái)本身具有很強(qiáng)的可塑性,云南省的飲食文化不僅是吃這么簡(jiǎn)單,更有許多文化藏于其間。其中,吃的順序是云南省傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展的基礎(chǔ),也是云南省旅游發(fā)展的'潛力所在。
三、把握飲食文化開發(fā)的幾個(gè)原則
(一)“俗文化”中求趣
在云南省飲食文化中,很多是由“俗”文化組成的,在云南的飲食習(xí)俗中,人們的“趨吉”心理表現(xiàn)尤為強(qiáng)烈,不少年節(jié)和喜慶之日的食品都帶有祈求平安幸福、向往進(jìn)步光明之意。中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)慶多用“吃”來紀(jì)念或慶祝,因此出現(xiàn)了大量與之相關(guān)的食品。如有些地區(qū)除夕之夜吃魚,往往只是作為一個(gè)象征,魚作為宴會(huì)的最后一道菜,端上桌后誰都不吃,寓意這尾魚是今年剩下來留給明年的,表達(dá)了人們對(duì)“年年有余”和家業(yè)發(fā)達(dá)的渴望。因此,在飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)過程中,要牢牢把握這原則,它能讓一道普通的菜肴富于韻味,從而吸引旅游者更擁護(hù)它。
云南飲食文化發(fā)展了幾千年,從原始蒙昧?xí)r代到兩千年的封建王朝統(tǒng)治時(shí)期,形成了富有云南省特色的形形色色的飲食習(xí)俗。弘揚(yáng)飲食文化的傳統(tǒng)特色也就是發(fā)掘其內(nèi)在的文化思想。中國(guó)人賦予飲食的強(qiáng)烈文化意義,單從平平淡淡的菜名就可以略窺一斑。如手撕雞肉爛飯、老鼠稀飯,老鼠干、蛆蟲稀飯、鵪鶉肉湯等等。所以在推出特色旅游飲食文化產(chǎn)品的同時(shí),還要特別注意把握這些傳統(tǒng)的文化特色,弘揚(yáng)民族文化,進(jìn)而提高更多人的文化素養(yǎng)。
(二)創(chuàng)新中求規(guī)范
飲食文化事實(shí)上包含著傳統(tǒng)文化和邊緣文化(也就是平時(shí)所說的野史)兩部分。對(duì)飲食文化旅游的開發(fā)也存在傳統(tǒng)飲食文化旅游和邊緣飲食文化旅游的開發(fā)之區(qū)分。我們應(yīng)該清楚地認(rèn)識(shí)到,無論是傳統(tǒng)開發(fā)還是邊緣開發(fā),都要注重在創(chuàng)新的過程中強(qiáng)調(diào)一定的規(guī)范,避免在某種因素下盲目地求效益而忽視了文化本身帶有的規(guī)范性和嚴(yán)肅性。開發(fā)飲食文化旅游的很大目的是為了弘揚(yáng)云南省的文化內(nèi)涵,即希望通過吃的途徑將云南省幾千年的飲食文化傳給更多的人,為更多的人所了解和接受,而要達(dá)到這種效果。因此,開發(fā)者要充分地在飲食旅游文化產(chǎn)品種表達(dá)他們的愿望和意見,規(guī)范地遵守開發(fā)過程中所必須遵守的原則,注重經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和生態(tài)效益的結(jié)合。
(三)走可持續(xù)發(fā)展之路
堅(jiān)持開發(fā)與保護(hù)并重,注重保護(hù)生態(tài)環(huán)境,是21世紀(jì)旅游開發(fā)最重要的原則??沙掷m(xù)發(fā)展是在合理利用文化資源,不超過其承載力的前提下,對(duì)旅游目的地的民族地方的民族地方特色充分挖掘,進(jìn)行旅游包裝后推向市場(chǎng)。對(duì)于食品而言,從表面上來看,似乎與生態(tài)資源的保護(hù)并沒有太大的聯(lián)系,而實(shí)際上,食品原料的采集在很大程度上取決于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境的良好與否,保護(hù)好環(huán)境,才有可能擁有更多的原料提供給食品的生產(chǎn)。
總而言之,云南飲食文化帶有很強(qiáng)的民族色彩,具有濃厚的文化性,是作為一種文化產(chǎn)品推出的理想品種。同時(shí)也是近幾年來才把它作為一個(gè)文化旅游的產(chǎn)品單獨(dú)開發(fā)。就它的發(fā)展?fàn)顩r而言,也存在著不少問題。因此,我們要結(jié)合各方面的因素,認(rèn)真的去研究,讓它為云南省的經(jīng)濟(jì)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
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家鄉(xiāng)飲食文化論文篇三
:西餐是對(duì)歐美等西方國(guó)家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱。近百年來,隨著西方文化在世界范圍內(nèi)的廣泛傳播,西餐也以它獨(dú)特的風(fēng)味,美觀新穎的外形,豐富合理的營(yíng)養(yǎng),在世界范圍內(nèi)為越來越多的人們所接受。在我國(guó)大陸,西餐經(jīng)過100多年的不斷滲透與發(fā)展,已經(jīng)逐漸地構(gòu)成了足以沖擊中國(guó)餐飲市場(chǎng)的飲食潮流。但是在其發(fā)展的過程中,中國(guó)的飲食文化對(duì)西餐的影響是非常明顯的。
多元的中國(guó)文化決定了中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)。西餐在中國(guó)的環(huán)境中受到了中國(guó)飲食文化的影響,促使餐食,菜品的營(yíng)養(yǎng)更加合理科學(xué);在進(jìn)餐環(huán)境方面,西餐更加注重適合中國(guó)文化的環(huán)境改造;在飲食模式上,經(jīng)過中國(guó)飲食文化影響的西餐不僅涵蓋了中餐的餐飲文化特點(diǎn),而且將這種特點(diǎn)經(jīng)過凝練,形成了西餐自身的創(chuàng)新特點(diǎn)。
西餐進(jìn)入中國(guó)后,經(jīng)歷了一百余年的發(fā)展歷史。其間,西餐在受到中國(guó)飲食文化的影響下,逐漸地互生成一些不可剝離的共性:首先,兩種飲食都是以補(bǔ)充人體膳食,改善人們營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)為主要的目的,兩種餐食都是采用蔬菜、肉食以及過制品來進(jìn)行加工的;其次,中國(guó)飲食與西餐不僅是改善人體機(jī)能的填充物,而且在飲食文化上具有極高的一致性,它們分別承載了種族文化與國(guó)家文化的精髓,對(duì)于推進(jìn)中西方文化建設(shè)與中西方文化交流具有積極的作用;再有就是中國(guó)飲食與西餐的用餐工具,盡管有所不同,但是只是在用的方式上存在差異,在餐具的使用總量上,兩者具有高度的相同點(diǎn);最后是中國(guó)飲食與西餐在追求營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,制作工藝精美以及改進(jìn)和創(chuàng)新的方式上也有著極高的共同點(diǎn)。
1.飲食觀念。
中國(guó)飲食文化注重營(yíng)養(yǎng)的搭配與手工藝的精湛,在制作中采用了煎炸烹炒的方法,盡可能的做到了色香味俱全,中國(guó)飲食文化在這方面體現(xiàn)出了提高營(yíng)養(yǎng),全面搭配的飲食觀念;而西餐注重?zé)崃康募橙?,在制作方面比較簡(jiǎn)單,色澤、工藝相較而言沒有中國(guó)的那樣考究,西餐在注重簡(jiǎn)約的同時(shí),更加注重飲食的健康與互補(bǔ)。
西餐以高蛋白、高脂肪、高熱量肉食為主,而食用碳水化合物、纖維素成分的食物偏少,而我國(guó)則主要從谷物中攝取熱量。這就是為什么西方人大多易患肥胖癥、糖尿病、心臟病、高血壓和癌癥,而中國(guó)人不少營(yíng)養(yǎng)缺乏、體質(zhì)偏弱的原因。在烹調(diào)方式上,西方采用機(jī)器操作進(jìn)行大規(guī)?;a(chǎn),要求營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷,中國(guó)飲食則注重細(xì)火慢溫,把菜肴做得精細(xì),以香誘食欲為特征,以調(diào)和五味為根本,以色彩藝術(shù)為精華,食不厭精,膾不厭細(xì),要求色香味形俱佳。
3.飲食結(jié)構(gòu)。
飲食結(jié)構(gòu)表現(xiàn)著民族生活習(xí)慣,構(gòu)成飲食結(jié)構(gòu)的是民族習(xí)慣、地理氣候、地區(qū)物產(chǎn)及烹調(diào)方法。西餐以肉類食品為主,蔬菜和米面通常用以佐餐,且菜肴多以大塊和較整體出現(xiàn),于是進(jìn)餐工具為刀叉,同時(shí)促成了分餐的良好的進(jìn)餐方式。從初級(jí)原始的切割食用演變成的分餐制,無論從哪個(gè)角度看都是十分科學(xué)的,它既有利于各人口味的選擇,增加進(jìn)餐的自由度,又可避免無謂的浪費(fèi),也避免了病菌交叉感染的機(jī)會(huì)。相對(duì)而言,中國(guó)飲食是以谷類纖維為主的膳食結(jié)構(gòu),大多菜肴工序長(zhǎng),制作手法深?yuàn)W,進(jìn)餐主要用筷子和勺子,也是比較適合中國(guó)人的飲食習(xí)慣的。
盡管不同的社會(huì)歷史、不同的民族文化傳統(tǒng)和不同的地域特征,造成中西方迥異的飲食文化背景,但從本質(zhì)上講,“吃”的內(nèi)涵并不會(huì)因?yàn)檫@些差異而改變。中國(guó)飲食與西餐無論是個(gè)性變化多么豐富,總是具有相對(duì)穩(wěn)定的共性。就當(dāng)前國(guó)際飲食業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)來看,中西方都在揚(yáng)長(zhǎng)避短,逐步走上互補(bǔ)的道路。講究品種多樣、營(yíng)養(yǎng)平衡、搭配合理、重視健康已成為中西方飲食科學(xué)的共識(shí),這是中國(guó)飲食文化與西餐交流融合最重要的基礎(chǔ)。隨著更多的交融合作,在多元文化的背景下,中國(guó)飲食文化對(duì)西餐的影響也越來越明顯。主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:首先,西餐的經(jīng)營(yíng),制作無論是膳食結(jié)構(gòu)上還是制作工藝上,都已經(jīng)融合了中國(guó)飲食文化,特別在中國(guó)大陸,這種改變不僅僅是對(duì)西餐飲食觀念的改善,更是對(duì)西餐文化的一次洗牌;其次,中國(guó)飲食文化在吃的過程中追求的氣場(chǎng),熱鬧,現(xiàn)在在更多的西餐廳也隨處可見,人們往往把聚餐的地點(diǎn)選擇在了肯德基、必勝客等這些西餐經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所;再有就是中國(guó)飲食文化的色香味俱全也在西餐中逐漸地得到了體現(xiàn),西餐經(jīng)營(yíng)者在逐漸適應(yīng)中國(guó)人的口味后,已經(jīng)摸索出了一套適應(yīng)與中國(guó)飲食文化的膳食結(jié)構(gòu),比如最近在各地電視臺(tái)中常出現(xiàn)的一句廣告語“到肯德基吃飯。”這一理念的轉(zhuǎn)變就恰恰迎合了中國(guó)飲食文化對(duì)西餐影響的基調(diào)。
隨著西餐在我國(guó)發(fā)展趨勢(shì)日益看好的局面形成,中國(guó)飲食文化對(duì)西餐的影響也越來越重要,在這個(gè)過程中,我們的研究者其實(shí)更多的應(yīng)該是在交流融合上創(chuàng)新,使之互補(bǔ)性更強(qiáng),膳食的營(yíng)養(yǎng)更加科學(xué),從而促進(jìn)中西飲食文化的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
[1]羅露莎。淺析中西飲食文化差異[j].雙語學(xué)習(xí),20xx(05).[1]羅露莎。淺析中西飲食文化差異[j].雙語學(xué)習(xí),20xx(05).
[2]王洪玲。中俄飲食文化差異探析[j].黑龍江生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),20xx(01).[2]王洪玲。中俄飲食文化差異探析[j].黑龍江生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),20xx(01).
[3]萬建中。中西飲食文化之比較[j].中華文化論壇,1995(03)等。[3]萬建中。中西飲食文化之比較[j].中華文化論壇,1995(03)等。
家鄉(xiāng)飲食文化論文篇四
河源客家美食有三個(gè)系列:一是風(fēng)味餐,主要有鹽局雞、水蒸雞、紅燜肉、釀豆腐及一些小店的全豬、全牛、豆腐套餐。
二是湖鮮餐,主要是萬綠湖碼頭所在的新港鎮(zhèn)及湖內(nèi)錫場(chǎng)鎮(zhèn)提供的桂花魚、鯰魚等湖鮮。
三是野味餐。
此外,五指毛桃湯、客家娘酒和米排粉被稱為河源餐桌上的“三寶”。
購(gòu)物土特產(chǎn)品有米排粉、黃沙柿餅、順天紅薯干、五指毛桃、客家娘酒、竹木工藝品、紫金辣椒醬、連平香菇、酸蘿卜等。
客家美味,唇齒留香。
隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高,河源的飲食文化也得到了很大發(fā)展,主流菜系東江客家菜有了創(chuàng)新和提高,更講究主料、原汁原味和鄉(xiāng)土氣息,并發(fā)展出了一些極富特色的民間餐飲。
東江鹽局雞、紅燜豬肉、東江釀豆腐、上湯桂花魚、客家釀三寶、娘酒醉河蝦、清煲草魚、水晶雞、薯絲煲、咸香鴨是十大客家名菜,深受人們青睞。
近年來,川、湘、東北菜和西式快餐等紛紛搶灘河源,豐富壯大了河源的飲食家族,可以滿足您多方面的口味需求。
東江鹽?h雞
色澤金黃,皮脆肉嫩,骨酥味香,并具補(bǔ)益功效,是客家菜系中的傳統(tǒng)名菜。
據(jù)傳是一位賢慧的客家婦女為了讓久病的丈夫開胃口而特意精心制作,丈夫吃后很快康復(fù),這種烹調(diào)法也流傳下來了。
東江釀豆腐
沿用客家人傳統(tǒng)制作技巧,豆腐滑嫩,餡料味美,原煲上席,滾熱燙口,香味四溢。
紅燒豬肉
色澤金黃,風(fēng)味獨(dú)特,爽口軟滑,肥而不膩。
水晶雞
客家菜中的創(chuàng)新產(chǎn)品,雞色黃潤(rùn)光亮,原汁原味,肉嫩味鮮,湯汁香濃。
咸香鴨
選用本地特產(chǎn)土鴨精心制作,色澤金黃,香味濃郁,是一味獨(dú)特的下酒好菜。
清煲草魚
選用本地優(yōu)質(zhì)水源飼養(yǎng)的草魚,配以多種佐料烹煲,肉質(zhì)滑嫩,魚味鮮美。
上湯桂花魚
選用萬綠湖特產(chǎn)桂花魚精心制作,刀工精細(xì),魚色乳白,口感鮮美,清甜嫩滑。
娘酒醉河蝦
娘酒香醇,河蝦肉爽,鮮甜可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,原是客家婦女坐月子的主要補(bǔ)品,擺上筵席,別有一番風(fēng)味。
客家釀三寶
釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子集于一盤,色澤各異,形態(tài)美觀,味道獨(dú)特。
薯絲煲
選用本地特產(chǎn)紅薯絲配以多種佐料精制,薯絲爽口,滑而不澀,美味香濃。
家鄉(xiāng)飲食文化論文篇五
飲食能直接體現(xiàn)一個(gè)民族經(jīng)濟(jì)、文化、心理的發(fā)展過程,是長(zhǎng)期適應(yīng)生存環(huán)境的結(jié)果。一個(gè)民族的生產(chǎn)力發(fā)展水平可以通過該民族的飲食文化展現(xiàn)出來,同時(shí),生產(chǎn)方式和自然環(huán)境也影響和決定著這個(gè)民族的主要食物種類和加工制作。因?yàn)樵颇溪?dú)有少數(shù)民族生存的環(huán)境、氣候、民俗民風(fēng)等存在差異,所以云南擁有旖旎多姿、奇特多彩的飲食文化。
二、云南獨(dú)有少數(shù)民族多彩的飲食文化。
1、白族。
白族主要聚居在大理白族自治州一帶,擁有人口約430萬。飲食以酸辣麻甜為主,種類和烹飪技藝在少數(shù)民族中遙遙領(lǐng)先,有許多風(fēng)味獨(dú)特的小吃和菜肴,如乳扇、涼粉、粑粑等。白族信仰佛教,因此,食物以素食為主,還配以各種腌菜。制作腌菜是白族婦女的特長(zhǎng),除了腌制新鮮蔬菜外,還做各種醬類、肉類,如腌火腿、臘腸、香腸、飯腸(將糯米填入腸煮熟即成)等風(fēng)味美食。酒是白族人飲食中不可缺少的部分,因此,釀酒就成為白族家庭的一項(xiàng)副業(yè)。釀酒的種類根據(jù)所用的原料和配料的不同而有所差異,如窯酒、干酒、糯米酒等。白族婦女喜歡喝糯米酒,據(jù)說該酒對(duì)孕婦有滋補(bǔ)和催奶的作用。茶是白族人的另一種重要飲品。主要分早茶和午茶,清晨起床,白族人就開始烤茶,全家人都享用。午茶又叫休息茶,原料與早茶稍有不同,放入乳扇、米花等食物,連小孩都喜歡喝。此外,白族人很講究就餐禮儀,就餐時(shí),長(zhǎng)輩要上座,小輩坐在兩旁,隨時(shí)給長(zhǎng)輩添酒夾菜,這也反映出白族人民尊老的傳統(tǒng)美德。
2、傣族。
傣族大都居住在熱帶河谷和壩子地帶,這些地方地勢(shì)平坦,炎熱潮濕。由于居住地區(qū)水利條件便利,傣族以水田耕作為主。由于其特殊的氣候條件、耕作條件,以及較高的生產(chǎn)技術(shù),這些地區(qū)的水稻產(chǎn)量較高。傣族人最愛吃軟米和糯米,這兩種食物柔軟香甜,可以捏成團(tuán),適應(yīng)傣族手抓食的飲食習(xí)慣。在糯食中,“毫甩”(米線)是傣族人最喜愛的美食,它柔軟細(xì)長(zhǎng),有韌性,是傣族食而不膩的早點(diǎn)之一?!八帷笔谴鲎屣嬍车囊淮筇攸c(diǎn),由于氣候炎熱,酸味可以消暑解熱,心曠神怡,還有助于消化,因此,傣味佳肴以酸為主,如酸筍、水腌菜、樹番茄、木瓜、檸檬等?!袄薄笔谴鲎屣嬍持械牧硪环N主要的口味,因?yàn)槔笨梢允谷顺龊股?,增加食欲,還能預(yù)防感冒。在傣族的各種烹飪方法,如煮、烤、蒸、涼拌中,辣是主味之一。“苦”味菜肴在傣族中最受歡迎,這些苦味菜能幫助人體消炎解毒,對(duì)居住在熱帶地區(qū)的人們來說是難得的原生態(tài)保健品。苦味菜通常包括植物和動(dòng)物的內(nèi)臟,如馬蹄菜、苦瓜、莫吉利花,以及雞、魚、豬、羊等消化系統(tǒng)的苦汁。傣族人最喜歡的涼拌菜“撒丕”就是用這些苦水拌“毫甩”和生牛肉末烹調(diào)而成。此外,傣族人還視野菜和昆蟲為佳肴。云南德宏位于亞熱帶,植被豐富,野菜的種類繁多,如:魚腥草、馬蹄菜、水蕨菜、芹菜、芫荽、青苔、竹筍、野生菌等,這些都是傣菜中的山珍,美味可口。昆蟲入菜也是傣族飲食的特色,能入菜的昆蟲有蜂蛹、螞蚱、蟬等,具有高蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。傣族一直延續(xù)著飲酒的習(xí)俗,這是傣族男子的普遍嗜好,有兩種類型:由紫米、糯米制作而成的米酒,由糯米飯發(fā)酵未蒸餾的水酒。這兩種都是傣族人盛情款待賓客時(shí)的席上飲品??梢?,傣族菜肴豐富獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富,是云南少數(shù)民族飲食文化的重要組成部分。
3、哈尼族。
梯田是哈尼族賴以生存的土地,梯田里產(chǎn)出的稻米是他們的主食。這種稻米大部分是紅色的,俗稱“紅米”,這種稻米很抗餓,非常適應(yīng)哈尼族離家較遠(yuǎn)的梯田農(nóng)耕生活。除了主食外,哈尼人還特別喜歡吃蔬菜,如茄子、辣椒、苤菜、韭菜、西紅柿、白菜、蘿卜、芫荽、薄荷、魔芋、四季豆、竹筍等。在這些蔬菜中野生植物是非常多的,如:水芹菜、車前草、魚腥草、雞腳菜、蕨菜、鴨舌草、甜菜等。很多可以用來做蘸水的佐料,其味道獨(dú)特鮮美,可稱一絕。哈尼豆豉是哈尼族桌上的必不可少的一道下飯菜,沒有它,哈尼族人會(huì)感覺這頓飯不夠完美。生食是哈尼族的另一種飲食習(xí)慣,通常用于生食的食物都是野生植物,如:韭菜、苤菜、薄荷、芫荽、刺芫荽、蔥、蒜、草果芽等,可以用它們做成涼拌菜,此外,動(dòng)物的血也是哈尼人生食食物之一。酒和茶是哈尼人日常生活中最主要的兩種飲料。他們將采集的新鮮茶葉洗凈后放在鍋里翻炒,然后曬干,茶葉就加工好了。純粹原生態(tài)制作的茶葉,清香怡神,是最健康的生態(tài)飲品。燜鍋酒又稱“小鍋酒”,是哈尼族自制的一種清酒,由于氣候寒冷潮濕,梯田耕作又大多在水中進(jìn)行,這種酒可以暖身提神,是勞作一天后哈尼男子放松解乏的最佳酒水。哈尼族豐富多彩的食物類型,獨(dú)特的烹飪方法,健康的植物生態(tài)食品是云南少數(shù)民族飲食中一顆燦爛的明珠。
4、德昂族。
由于受到特有的生產(chǎn)方式、自然環(huán)境和生產(chǎn)力等因素的影響,德昂族形成了特有的飲食文化和習(xí)俗。他們聚居的地方氣候炎熱潮濕,土地肥沃,資源豐富,這樣得天獨(dú)厚的自然條件十分適宜種植谷物和瓜果。德昂族以大米為主食,雜糧為輔食,還喜歡糯食,如粑粑、湯圓等。野生蔬菜、竹類、菌類等如香菜、魚腥草、茶葉菜,也是德昂族餐桌上不可缺少的佳肴。受諸多因素和不夠發(fā)達(dá)的烹調(diào)技術(shù)的制約,德昂族形成了一套特有的烹制方法:舂、烤、煮、剁、腌。食物鮮美可口,為周圍其他民族所不及。被譽(yù)為“古老的茶農(nóng)”的德昂族以種茶、制茶出名。他們的茶分為烤茶和泡茶兩種。烤茶是最具特色的一種飲品。把茶葉放在茶罐內(nèi),在火塘邊烤,然后用開水沖,香氣撲鼻,香味濃郁,是一道健康佳飲。而泡茶則是用清甜的泉水放入竹筒沖泡茶葉而成,是德昂人在田間勞作后必喝的飲料。這些獨(dú)特的飲食文化隨著德昂族經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生產(chǎn)水平的提高而不斷完善和豐富。
5、佤族。
佤族的食物以農(nóng)作物為主,如:稻谷、玉米、小麥等,以狩獵物、采集物為輔。狩獵是佤族一種主要的食物補(bǔ)充手段,由于居住地自然條件十分有利于狩獵,獵物資源豐富,因此狩獵一直是佤族最喜愛的活動(dòng),獵到的山雞、野鴨、野豬等是佤族餐桌上的美味佳肴。另外,采集物也是佤族另一種食物補(bǔ)充的方式,其中食蟲習(xí)俗是佤族食俗中的一大特色,這是佤族在與自然界作斗爭(zhēng)的漫長(zhǎng)歷史發(fā)展過程中形成的,如:蟋蟀、螞蚱、蟬、飛螞蟻、土蜂等。佤族還愛捕捉水生動(dòng)物,如:魚、泥鰍、鱔魚、螃蟹、石蚌等。除了其他民族經(jīng)常吃的蔬菜:南瓜、冬瓜、黃瓜、青瓜、青白菜等以外,南瓜尖是佤族愛吃的一種特有的蔬菜。另外,佤族也吃諸如山藥、野薯、野韭菜、野芹菜、蕨菜、野芭蕉等野菜。野竹筍是佤族人經(jīng)常食用的一種野菜,采集后進(jìn)行加工,制成筍片、筍絲等美食。菌苔類植物是佤族飲食中另一道獨(dú)特的風(fēng)景,如:雞樅、黃雞棕、奶漿菌、馬屁泡、木耳等,為人們的身體提供必要的維生素。佤族飲食的制作方法主要有煮、烤、煨三種。其中,爛飯和稀飯是最有特色的。根據(jù)不同的食物原料,可分為雞肉爛飯、老鼠爛飯、昆蟲爛飯幾類?!半u肉爛飯”,佤語叫“饃尼亞布繞”,既可以當(dāng)飯又可以當(dāng)菜,取鮮嫩烏骨仔雞和新谷米一起放入鍋中煮,然后放茴香葉、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、蔥、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可,色澤鮮艷,味道鮮香?!袄鲜笙★垺笔侨∫吧箢悾扔没饘⒚枪?,再將肚雜除去,然后同大米一起煮食,拌上鹽、辣子等佐料。苦茶和水酒是佤族民間傳統(tǒng)的一種散熱解渴的清涼飲料,聞名于阿瓦山??嗖璧闹綕狻⑽对娇?,越受到佤族人們的喜愛。水酒是佤族人釀制的一種低度酒,營(yíng)養(yǎng)豐富,口感舒適,是佤族慶典、婚、喪、送鬼做祭、修蓋房子等民間活動(dòng)必備的飲品。
三、口譯策略。
1、解釋性音譯。
由于云南少數(shù)民族飲食具有明顯的民族文化的烙印,而少數(shù)民族文化是獨(dú)一無二的,在口譯時(shí),經(jīng)常直接音譯出該食物的名稱,然后加上對(duì)這一食物總體的介紹。如:哈尼族的白旺是用豬、羊、狗的鮮血制作成的剁生。根據(jù)這一內(nèi)容,譯員可英譯加上簡(jiǎn)潔的解釋:“baiwang”(atypicalhanifood)。拉祜族的“俄樸”是拉祜族的特色食物之一,根據(jù)該傳統(tǒng)食品的材料和做法可簡(jiǎn)單口譯為“epu”(stickyricecake)。佤族的食品“麥雅”是佤語,意為“雞肉爛飯”,所以也可用音譯加注的處理方式:“maiya”(chickenporridge)。這樣的處理方式可以讓聽者很快了解這些少數(shù)民族節(jié)日活動(dòng)的主要內(nèi)容,簡(jiǎn)潔明了,言簡(jiǎn)意賅。
2、根據(jù)做法和味道。
云南少數(shù)民族食物因其做法獨(dú)到,味道鮮美而出名。因此,在對(duì)外交流中,口譯員應(yīng)該清楚地認(rèn)識(shí)到這點(diǎn),在口譯這些食品時(shí),盡量能譯出食物的材料、做法和味道。如:傣族的“炸牛皮”、“酸肉”是傣族人喜愛的傳統(tǒng)食物。在交流時(shí),可根據(jù)這些食物的做法和味道來進(jìn)行口譯:“friedoxhide”,“sourmeat”。佤族的“酸耙菜”,納西族的“豬膘肉”,怒族的“蕎砂飯”都可以采用這一口譯方法來傳達(dá)這些獨(dú)特的傳統(tǒng)食物的做法和味道:“sourvegetable”,“preservedpork”,“ricefriedwithbuckwheat”。這樣的處理方式可以讓外來客人迅速明了地了解和接受少數(shù)民族食物,進(jìn)而更加了解這些少數(shù)民族飲食中特有的傳統(tǒng)文化。
3、根據(jù)食物材料。
云南少數(shù)民族食物以山珍物品為主,都是這些少數(shù)民族生活環(huán)境中經(jīng)常接觸的植物、昆蟲等。在對(duì)外交流中,要介紹這些食物,讓其他人能更清楚地了解和接受這些食物,口譯員就必須翻譯出這些食物的材料。如:傣族的“菠蘿紫米飯”,納西族的“麗江雞豆涼粉”和“蟲草鴨”,怒族的“肉拌飯”,等等,就可以根據(jù)食物的原材料來翻譯這些食物:“purplericecookedinpineapple”,“l(fā)ijiangbeanjelly”,“duckcookedwithchinesecaterpillarfungus”,“glutinousricewithmincedmeat”。這樣能在對(duì)外交流中把云南少數(shù)民族飲食中的色、香、味傳達(dá)出來。
四、結(jié)語。
云南少數(shù)民族飲食種類多種多樣,飲食文化獨(dú)特鮮明,讓更多人了解和欣賞云南少數(shù)民族的飲食是對(duì)外交流中的一項(xiàng)重要活動(dòng),也是云南經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必備條件。因此,準(zhǔn)確口譯出這些傳統(tǒng)食物及其文化意義是口譯活動(dòng)的最終目的和任務(wù)。
家鄉(xiāng)飲食文化論文篇六
內(nèi)容摘要:嶺南因其獨(dú)特的地理位置,造就了各種水陸生物棲息繁殖的良好生長(zhǎng)條件。因此,嶺南人所食之物紛繁多樣,尤其喜歡“野味”,這給許多外省人造成了嶺南人無所不吃的印象,但甚少人了解這種習(xí)慣背后的溯源和文化。伴隨著時(shí)代的進(jìn)步,嶺南飲食文化業(yè)與古時(shí)候的遺風(fēng)已大有區(qū)別。本文通過史料的搜集和調(diào)查問卷的形式,探討了嶺南人愛吃“山珍海味”背后的原因,也揭示了外省對(duì)嶺南飲食文化的誤區(qū)所在。旨在讓更多讀者了解嶺南人“敢吃”的文化原因和嶺南人飲食上的今夕變化。
關(guān)鍵詞:嶺南飲食文化文化誤區(qū)
飲食文化,作為一個(gè)文化分支,往往受制于大文化及其背后的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。嶺南飲食文化素來以“食性雜、食材多、風(fēng)格奇特”的特點(diǎn)為人們所熟知。屈大均《廣東新語》記載:“天下食貨,粵東盡有之;粵東所有食貨,天下未必盡有。”足見嶺南食材的豐富性。兩千年前西漢人所著的《淮南子》一書中也記載道:“越人得蚺蛇以為上肴”。南宋人也夸張描述:“粵人不問鳥獸蛇,無不食之”。可見在歷史中,嶺南人給人留下的印象一直是“無所不吃,無所不敢吃”的。另外,關(guān)于嶺南飲食的歷史記載,多出自于外省文人之手,因地方飲食習(xí)慣的不同,這些在嶺南嘗過“新鮮”的外省文人多在記載中著眼于嶺南飲食的奇特乃至荒蠻,而往往蒙蔽了它追求天然品質(zhì)、講究精細(xì)、擇時(shí)而食的特點(diǎn)。這些文獻(xiàn)世代相傳,以至于給大多數(shù)人對(duì)嶺南人飲食文化造成了刻板印象和文化偏見。隨著時(shí)代的發(fā)展,這些所謂“廣東人茹毛飲血般什么都敢吃”的印象到底在今天還是否普遍,而如今的廣東人又是否真的依然保留著古時(shí)嶺南飲食的遺風(fēng),值得考證。筆者擬通過調(diào)查問卷的方式,對(duì)上述問題作一個(gè)淺顯的統(tǒng)計(jì)。并結(jié)合資料,對(duì)廣東人飲食文化的淵源做一個(gè)淺顯的探究,作為一名廣州人,希望能為嶺南飲食文化歷史的正本清源盡一份綿薄之力,還廣東飲食現(xiàn)狀一個(gè)“真面目”。
一、調(diào)查設(shè)計(jì)
1、語料
筆者通過“樂調(diào)查”網(wǎng)站設(shè)計(jì)了兩份調(diào)查問卷,分別為“廣東飲食現(xiàn)狀調(diào)查”(以下簡(jiǎn)稱“廣東卷”)以及“廣東飲食的外省印象調(diào)查”(以下簡(jiǎn)稱“外省卷”)。并以“微信”作為調(diào)查平臺(tái),分別收集了“廣東卷”和“外省卷”各50份問卷,總計(jì)100份有效問卷作為語料,并對(duì)其進(jìn)行分析。
2、調(diào)查對(duì)象
“廣東卷”面向的調(diào)查對(duì)象為在廣東長(zhǎng)期生活的廣東居民;“外省卷”面向的調(diào)查問卷為非廣東省常住居民。為保證采樣的準(zhǔn)確性,在兩份問卷開頭都設(shè)置了對(duì)被調(diào)查者省份確認(rèn)的選項(xiàng),方便對(duì)因省份不匹配造成的誤填予以排查和剔除。
二、調(diào)查結(jié)果
1、外省人對(duì)廣東人常吃食物的投票
調(diào)查問卷中選出8種食物是根據(jù)投票率得出。筆者對(duì)外省人對(duì)廣東人的飲食印象做了初步調(diào)查,就“你認(rèn)為有什么食物是你們不吃,而聽說廣東人會(huì)吃”這個(gè)問題進(jìn)行了調(diào)查,并在回答的答案中選取了8種投票率最高的食物作為調(diào)查問卷設(shè)計(jì)的主要參考項(xiàng)。這8種食物分別為:牛蛙、蛇、貓、狗肉、田鼠、蠶蛹、猴腦、蝎子和蜈蚣。得票率分別為:91.2%,91.2%及82.4%。這表示在外省人印象中,蛇、牛蛙和田鼠是廣東人最常吃的三種食物。
隨后,筆者根據(jù)這8種食物制定了兩份調(diào)查問卷,在“外省卷”種,“認(rèn)為廣東人常吃的食物”得票率位居前三的分別是牛蛙(廣東人也叫“田雞”)、蛇和田鼠。
2、廣東地區(qū)8種食物的食用率調(diào)查
筆者按照“從不”、“很少”和“經(jīng)?!比齻€(gè)頻率作為選項(xiàng),調(diào)查了廣東人在這8種食物上的食用率。結(jié)果顯示,將頻率中“很少”和“經(jīng)?!钡陌俜直认嗉樱硎尽霸?jīng)食用過這些食物”,食用率從高到底排序依次為:蛇73.3%、牛蛙70%。其它食物的食用率均未超過50%。這表明在被調(diào)查的廣東人中,有一半的人不曾吃過除了蛇和牛蛙以外的其他6種食物。
如果單獨(dú)統(tǒng)計(jì)“經(jīng)?!边@一項(xiàng)的比率,在“廣東卷”中8種食物的投票率分別為:牛蛙13.3%、蛇13.3%、蠶蛹3.3%、蝎子3.3%、貓、狗肉2.9%,田鼠、猴腦和蜈蚣的得票率均為0。這說明,在廣東人常吃的食物中,最多的是牛蛙和蛇,田鼠并不是廣東人常吃的食物,這與“外省卷”中田鼠作為廣東人常吃的食物中的高得票率相差甚遠(yuǎn)。另外,統(tǒng)計(jì)結(jié)果還發(fā)現(xiàn),除了外省人在廣東人吃田鼠方面存在誤區(qū),也在廣東人吃貓、狗肉和猴腦上存在誤區(qū)。因?yàn)樵趯?shí)際的數(shù)據(jù)中,廣東人把貓、狗肉作為經(jīng)常吃的食物,投票率僅有2、9%,而猴腦則為0%,而在外省問卷中“認(rèn)為廣東人常吃的食物”的投票,貓、狗肉和猴腦分別為80.6%和72.2%。這些數(shù)據(jù)反映外省人對(duì)廣東飲食的印象和實(shí)際情況存在著一定的偏差。
3、非廣東地區(qū)8種食物的食用率調(diào)查
為了對(duì)比廣東和外省食用這8種食物的情況,筆者在“外省問卷”中對(duì)這8種食物作為家常菜的食用頻率進(jìn)行了調(diào)查,結(jié)果如下:
在非廣東省的被調(diào)查者中,上述8種食材都有人吃過,但食用頻率有所區(qū)別。如果將頻率中“很少”和“經(jīng)?!钡陌俜直认嗉樱硎尽霸?jīng)食用過這些食物”,食用率從高到底排序依次為:牛蛙79.5%、貓、狗肉52.9%、和蛇50%,上述食物在數(shù)據(jù)中都超過了半數(shù)的食用率。另外,蠶蛹的食用率達(dá)到了38.2%,而蝎子則只有5.9%、猴腦、田鼠和蜈蚣都只有2.9%的食用率。如果按食用頻率為“經(jīng)常”從高到低排序,則常食用的食物依次為:牛蛙32.4%、蛇8.8%、蠶蛹5、9%和貓、狗肉2.9%。從數(shù)據(jù)中可以看出,在非廣東居民的日常飲食中,牛蛙、貓、狗肉和蛇都是食用頻率較高的食物,其中,以牛蛙食用的頻率最高;而且作為常吃的食物,牛蛙也遠(yuǎn)超其它幾類食品。說明牛蛙不僅流行于廣東一帶,在中國(guó)其他地區(qū)同樣是一道普遍被擺上餐桌的食物。
4、廣東地區(qū)和非廣東地區(qū)食用8種食物的對(duì)比
為了更直觀地對(duì)比廣東省居民和非廣東省居民食用這8種食物的情況,筆者將兩份問卷中的數(shù)據(jù)進(jìn)行了對(duì)比,情況如下:
廣東省居民吃的食物中,排名前三的分別是蛇、牛蛙和蠶蛹,其中蛇和牛蛙超過了半數(shù)投票;而在非廣東省居民中,排名前三的食物是:牛蛙、貓、狗肉和蛇,且三種食物均達(dá)到了半數(shù)以上的投票。從兩組數(shù)據(jù)可以看出,牛蛙和蛇在廣東省和非廣東省中都是較為常見的食物,而貓、狗肉卻在非廣東省居民中得票較高。值得注意的是,在前面的數(shù)據(jù)中,外省人對(duì)廣東飲食中廣東人食用貓、狗肉的投票在第四位,而實(shí)際情況是廣東人在食用貓、狗肉上比外省的數(shù)據(jù)要少得多。這說明廣東人并非如外省人的印象般熱衷于食用貓、狗。
另外,在8種食物當(dāng)中,作為經(jīng)常食用的食物,廣東對(duì)照組和非廣東對(duì)照組的食物排名相差無幾,甚至非廣東居民食用牛蛙的頻率要高于廣東居民(外省32.4%,廣東13.3%);但在食用蛇的頻率上,廣東居民還是要比非廣東居民高的(廣東13.3%,外省8.8%)。值得注意的是,根據(jù)前面的數(shù)據(jù),在外省人認(rèn)為廣東人常吃的食物中得票率較高的田鼠、貓、狗肉在廣東對(duì)照組中顯示出極低的食用率,僅有2.9%的廣東被調(diào)查者表示經(jīng)常吃貓、狗肉,而田鼠作為經(jīng)常吃的食物,得票率為0。這說明廣東人并不常吃貓、狗肉和田鼠。
另外,為了進(jìn)一步了解這8種食物在廣東地區(qū)和非廣東地區(qū)的食用情況,筆者加入了對(duì)飯館是否烹飪這8種食物的調(diào)查,通過對(duì)比“廣東卷”和“外省卷“的數(shù)據(jù),得出以下結(jié)果:
8種食物中,在外省飯店最常見的是牛蛙,其次是貓、狗肉和蛇。但除了牛蛙以外,其他食材的投票均未超過半數(shù),表明這些食材在非廣東省地區(qū)的飯店并不常見。而表8的數(shù)據(jù)則顯示了蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東本土飯店最常見的三種菜式,投票率均超過了50%。在得票率最少的猴腦(10%)要比得票率最少的蜈蚣(2.9%)的百分比要高,而且8種食材的百分比均比表7的百分比要高出許多。這說明在廣東本土飯店,這8種食物作為常見菜肴,要比其他省份的高出許多。這也從側(cè)面反映了廣東飲食較之其他地區(qū)具有“食性雜、食材多”的特點(diǎn)。
三、嶺南飲食文化特點(diǎn)小結(jié)
根據(jù)上述數(shù)據(jù),可以歸納出在食用這8種食物上廣東飲食的一些特點(diǎn):
1、蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東人最常吃的三種食材。無論是作為家常菜還是作為廣東本土飯店的菜式,這三種食物都占據(jù)了主要的優(yōu)勢(shì)。
2、廣東人并不常吃田鼠、貓、狗肉和猴腦。在“外省問卷”中,除去得票率最高的蛇和牛蛙,非廣東居民認(rèn)為田鼠、貓、狗肉和猴腦是廣東人常吃的食物。而在實(shí)際調(diào)查中發(fā)現(xiàn),廣東人并不如外省人所認(rèn)為的那樣喜好吃這三種食物。尤其是田鼠,在“廣東問卷”的數(shù)據(jù)中,得票率很低,在作為飯店的食材中,得票率也靠后。而在統(tǒng)計(jì)食用貓、狗肉的數(shù)據(jù)時(shí)則發(fā)現(xiàn),外省人較之廣東人,更常食用貓、狗肉,無論是作為家常菜還是飯店的食材,都發(fā)現(xiàn)了這一情況。
3、作為家常菜,廣東人和非廣東人在這8種食物的食用情況上相差不大。表6中的數(shù)據(jù)直觀地反映了這個(gè)特點(diǎn)。在牛蛙的食用率上,非廣東地區(qū)超出了廣東地區(qū),而蛇的食用率則是廣東地區(qū)較其他地區(qū)高。
4、作為飯店的食材,廣東本土飯店要比其他地區(qū)的飯店更多地青睞于這8種食材。這也說明了在廣東本土飯店,提供了更多的'食用“山珍野味、飛禽走獸“的機(jī)會(huì)。一些在外省聽起來匪夷所思的食材,有可能在廣東本土飯店找到。
四、嶺南好吃蛇和牛蛙的溯源
數(shù)據(jù)顯示,吃蛇和牛蛙確實(shí)在嶺南一代盛行,許多人對(duì)其只知其然,不知其所以然,尤其是對(duì)廣東人好吃蛇這點(diǎn)感到匪夷所思,筆者通過查閱相關(guān)史料,對(duì)廣東人為什么愛吃蛇和牛蛙的習(xí)慣找到了原因。
1、關(guān)于吃蛇
嶺南人好吃蛇,名之為龍,如把雞、蛇、貓一塊燉稱為“龍虎鳳”。明代蔡汝賢的《嶺南異聞》中記載過一個(gè)故事:有一內(nèi)地商人在嶺南的山上發(fā)現(xiàn)一只與蜈蚣惡斗的巨蛇,最后蚣蛇相斗,商人得利。后被嶺南土人看見,出五十錠黃金買下蛇皮,一百錠黃金買下蛇肉。商人以為大賺,誰知反被土人調(diào)侃:“漢兒不識(shí)寶耳,是乃龍也。”后來打聽才知道,這蛇皮可以制鼓,一張皮可以蒙七鼓,一鼓值百金。可見在當(dāng)時(shí),蛇皮非常值錢。除了用作制鼓,蛇皮還可以制扇,也能入藥。如今許多商人,也用蛇皮制鞋。都是看中了蛇皮韌而堅(jiān)特點(diǎn)。
嶺南人除了把蛇皮當(dāng)寶,也把蛇肉當(dāng)寶。一在蛇肉鮮美,二在其功效。據(jù)清人吳震方《嶺南雜記》記載:“蚺蛇……性極淫,人卒遇之,取婦女裙褲投擲……或投以婦人衣,則亦盤繞不去?!币虼?,以形補(bǔ)形,吃蛇肉可壯陽;而蛇又屬陰,則補(bǔ)而不燥。因此廣東人認(rèn)為蛇是極好的補(bǔ)品,常見的做法是湯羹或泡酒食用。在一些老廣州家中,尤其是有中壯年男士的,都可見家中用大缸泡制著蛇酒。
除此之外,蛇膽也是好東西。《赤雅》記載:“蚺無棄物。蚺蛇三膽,一附于肝者,止痛;一水膽,白漿,止瀉;一膽隨肉,擊其處則隨之,名護(hù)身,最佳,傳避邪殺鬼,佩之吉祥?!?/p>
嶺南多丘陵,自然是孕育蛇的好地方,再加之蛇渾身都是寶,這也難怪嶺南人不“見蛇忘義”了。
2、關(guān)于吃蛙
乾隆時(shí)修的《廣東通志》說:“百粵之民以蛙為上味。”這點(diǎn)廣東人是是沒有異議的。舊時(shí)所說的蛙可能亦指青蛙,但如今所謂的蛙主要是虎紋蛙,亦叫“水雞”,廣東人也叫“田雞”,跟外省人所稱的“牛蛙”是一個(gè)品種。同蛇一樣,廣東人喜歡吃田雞的原因有二,一是肉質(zhì)鮮美,二是有獨(dú)特的藥效。特別是對(duì)于患有心性水腫或腎性水腫的人來說,用田雞食療,有較好的利水消腫的功效。
現(xiàn)在牛蛙不僅僅是在廣東地區(qū),在其他省份也是深受喜愛。因此,在如今說來,“食蛙”已經(jīng)不再是廣東人特有情況,而是全中國(guó)普遍的情況。但是,追其溯源,食蛙的習(xí)慣是從廣東地帶流傳出去的。據(jù)史料記載,古時(shí)中州人總笑東南人食蛙,后來南方官員派去浙江任職,才把這種習(xí)慣傳開去。20世紀(jì)60年代初,因三年困難時(shí)期,全國(guó)大部分地區(qū)餓殍滿地,因饑患上水腫的病人很多。當(dāng)時(shí)有一隊(duì)廣東的醫(yī)療隊(duì)到河南參與救助,起初因缺糧而束手無策,后見田地中滿地青蛙,便派人捉拿,去掉內(nèi)臟燉以紅糖,起初那邊的河南人不敢食用,但無奈饑餓難耐,便硬著頭皮吃下,不久水腫即告消失。之后便群起仿效,吃青蛙在當(dāng)?shù)乇悴皇鞘裁床豢伤甲h的事情了。
五、結(jié)語
通過本次調(diào)查,筆者發(fā)現(xiàn),如預(yù)期結(jié)果一樣,非廣東省地區(qū)居民對(duì)現(xiàn)今廣東飲食印象仍停留在以唐朝為代表的廣東飲食階段。也就是外省仍然對(duì)現(xiàn)今的廣東飲食存在一定的偏見和印象誤區(qū)。廣東因其地理位置的原因,確實(shí)一度盛行吃山珍野味、珍奇異獸,給外界留下了敢吃的印象。但隨著時(shí)代的發(fā)展,廣東人的餐桌上也漸漸只剩普通的、為大眾所接受的家常菜。當(dāng)然,也保留了一些古風(fēng)遺跡,如食用蛇、昆蟲等。但總體來說,由于各地區(qū)飲食的交互影響,廣東人在做菜的食材上已做到兼包并蓄,趨于“文明”,不再是像以前所流傳的“蠻荒和殘忍”。不同的只是在口味的喜好和烹飪的方法上,仍然跟其他地區(qū)存有差別。歸結(jié)外省對(duì)廣東飲食存有偏見的原因,一是“我有他無”的特點(diǎn)。也就是廣東較之其他地區(qū)生物的多樣性,使得外省對(duì)沒有見過的物種(但在廣東人看來卻是習(xí)以為常的東西)感到驚奇和新鮮;二是“獵奇”心理。“獵奇”的結(jié)果就是保留了大量關(guān)于廣東飲食“新奇”的史料,不像一些中原飲食文化,因其習(xí)以為常,反而不足為文,因而不傳。廣東飲食這些“獵奇”的資料經(jīng)過口耳相傳,再加上傳播中的主觀因素,自然容易給其他地區(qū)居民造成廣東人“無所不用其極”的印象。
史料是珍貴的,但是史料的解讀更為重要。嶺南飲食文化的歷史梳理,是表出嶺南社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展的重要一環(huán),也有助于今日社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展。筆者作為一名廣州人,在外界只關(guān)注嶺南飲食“奇”的特點(diǎn)時(shí)不禁思考:廣東飲食還能給外界留下什么,又該如何有所裨益地傳播嶺南飲食文化。比如嶺南的酒,曾經(jīng)力壓劍南春,如今卻為什么雄風(fēng)不再;又比如,珍禽養(yǎng)殖以為珍饈,嶺南曾獨(dú)步千古,今日為何裹步不前;再比如英德乳羊與韶關(guān)鐘乳之類,為何沒有聲勢(shì)浩大地推廣。在這些曾經(jīng)輝煌卻不為外省人所知的飲食文化里,蘊(yùn)含著更多比“獵奇”更有意義的嶺南飲食精粹,這些才是在外省人提起廣東飲食文化時(shí),腦中該閃現(xiàn)的印象。而廣東飲食文化的推廣,任重而道遠(yuǎn)。首先作為廣東人,要有為自己正身的意識(shí),當(dāng)外省對(duì)廣東飲食文化存在誤區(qū)的時(shí)候,我們可以做些什么,應(yīng)該報(bào)以何種態(tài)度。這些都值得每個(gè)廣東居民認(rèn)真思考??傊瑥V東飲食文化的重塑和推廣,需要廣東政府和廣東居民共同的努力。
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家鄉(xiāng)飲食文化論文篇七
在英國(guó)留學(xué)的同學(xué)能夠嘗到豐富地道的美食,因?yàn)楫?dāng)代英國(guó)烹飪集全球各種烹飪風(fēng)味與傳統(tǒng)之大成,提供各種各樣令人垂涎的佳肴。
那么,同學(xué)們知道英國(guó)人飲食的特點(diǎn)有哪些嗎,小編為大家解讀如下:。
1.早餐求快。
傳統(tǒng)的英式早餐有煎培根、香腸和煎土司。
這叫做“煎食”。
但現(xiàn)在多數(shù)人都很忙,沒辦法每天都吃這種豐盛的早餐,所以現(xiàn)在最流行的早餐種類有:一碗玉米片加牛奶;一些優(yōu)格加新鮮水果;土司涂果醬,通常在早餐時(shí)喝茶、咖啡、或果汁。
英國(guó)人仍在周未享用傳統(tǒng)的英式早餐。
各個(gè)旅館或飯店,尤其是大家所熟知的家庭式旅館(b&b's)皆有供應(yīng)傳統(tǒng)的英式早餐。
2.午餐從簡(jiǎn)。
英國(guó)人的中餐很快就解決,不像意大利人。
通常午餐只需三十到四十分鐘,許多英國(guó)人吃三明治,或許是因?yàn)槿髦问怯?guó)發(fā)明的。
通常人們?cè)缟显诩易龊萌髦?,然后在午餐時(shí)間食用,三明治是英國(guó)人的便當(dāng)。
同樣受歡迎的午餐為烤馬鈴薯。
點(diǎn)心在英國(guó)相當(dāng)普遍,特別是巧克力,且特別在早上約十一點(diǎn)和下午三點(diǎn)。
英國(guó)兒童是世界上吃甜食最甚者,這使得英國(guó)牙醫(yī)非常忙碌。
3.晚餐正式。
一天當(dāng)中最豐盛的是晚餐,也稱正餐,至少三道菜,最常見的主菜是烤炙肉類澆肉汁,以及牛排、火腿、魚類等,還有土豆泥、蔬菜沙拉等,一般還要喝啤酒或葡萄酒。
飯前要先喝湯,飯后上水果。
4.飲茶有講究。
英國(guó)人對(duì)飲茶情有獨(dú)鐘。
喝茶在英國(guó)人看來是一種樂趣,為西方各國(guó)之冠。
他們尤其愛喝中國(guó)的祁門紅茶。
但在喝法上與我們不同,一般要加少許牛奶,而且是先把奶倒入茶杯再?zèng)_茶,并非在沏好的茶中加牛奶,許多人還喜歡再加些糖。
但英國(guó)人在工作中不喝茶,多是在茶點(diǎn)休息時(shí)喝,一般在吃飯時(shí)和飯后不喝茶。
5.喝酒是喜好。
英國(guó)人在進(jìn)餐的時(shí)候,通常都愛喝啤酒,還愛好喝威士忌等烈性酒。
進(jìn)餐時(shí)習(xí)慣于先喝酒,喜歡喝葡萄酒、啤酒、威士忌等。
另外,蘇格蘭人對(duì)家鄉(xiāng)特產(chǎn)烈酒威士忌很喜歡,但許多人已不喝純威士忌了,而是加冰水、蘇打水或汽水。
從口味來看,英國(guó)人和澳大利亞人喜愛甜酸味,不喜太咸,注重營(yíng)養(yǎng),講究新鮮,健康食品很受歡迎。
英國(guó)的飲食和烹飪不斷地發(fā)生著很大的變化。
中餐、印度餐、意大利餐、法國(guó)餐與英國(guó)各地傳統(tǒng)飲食一樣受到歡迎,麥當(dāng)勞、漢堡王、意大利批薩餅、印度餐館、中國(guó)餐館和外賣店彼彼皆是。
在大多數(shù)城市,印度、巴基斯坦和孟加拉餐館與黎巴嫩、波斯、印尼、西班牙、墨西哥的摩洛哥餐館爭(zhēng)奇斗艷。
這些舶來品飲食,就構(gòu)成了英國(guó)的現(xiàn)代飲食。
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家鄉(xiāng)飲食文化論文篇八
論文題目:地理環(huán)境對(duì)中國(guó)飲食文化旅游資源的影響分析
關(guān)于中國(guó)飲食文化的研究,歷來以飲食史和飲食民俗為主要視角,進(jìn)入21世紀(jì),仍延續(xù)這一傳統(tǒng),但在研究視野、研究方法、研究深度方面均有所突破。文化人類學(xué)介入中國(guó)飲食的研究,是從二十世紀(jì)后半期開始的。近來,中國(guó)飲食人類學(xué)研究初步形成了自身的理論和方法體系,產(chǎn)生了一批有學(xué)科建設(shè)意義的成果。
對(duì)于人們來說,食物是尤為重要的,是人們賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。食物的生產(chǎn)不僅是人們物質(zhì)生產(chǎn)中必不可少的部分,也可以作為一種旅游資源。在人們的旅行過程中,食物也是重要的組成因素。我國(guó)的飲食文化具有多樣性,各地的飲食習(xí)慣千差萬別,這是由于地理因素所導(dǎo)致的。由于我國(guó)土地面積廣闊,各地的自然環(huán)境也不一樣。就像南米、北面,每個(gè)地區(qū)所盛產(chǎn)的物質(zhì)不一樣,人們的飲食習(xí)慣也就自然有差別。接下來就主要從自然因素和人文因素入手,看看中國(guó)飲食文化的形成對(duì)當(dāng)?shù)氐穆糜钨Y源有什么影響。以及在開發(fā)以飲食文化為代表的旅游資源時(shí),應(yīng)該注重哪些問題。
前言
我國(guó)早在幾千年前就形成了中國(guó)獨(dú)特的飲食文化,也行成了與其他國(guó)家不同的飲食習(xí)慣。飲食從字面上來看,即是指的吃的和喝的東西。這是人們生存的必要條件。不僅如此,飲食文化對(duì)旅游業(yè)的發(fā)展也有重大影響。在人們旅行的過程中離不開美食,因此對(duì)于一些旅游景區(qū)來說,大力發(fā)掘該地的飲食文化也是極為重要的??梢越柚鷮?duì)飲食文化的發(fā)掘,來增強(qiáng)某當(dāng)?shù)鼐皡^(qū)的特色。與此同時(shí),也能更好地弘揚(yáng)我國(guó)各地不同的飲食文化。
一、飲食文化的形成。
對(duì)于人們來說,飲食文化是在當(dāng)?shù)氐腵地理環(huán)境的影響下形成的。在一些旅游資源豐富的地區(qū),人們也發(fā)掘了一些具有當(dāng)?shù)靥厣氖澄?。這些食物可以對(duì)游客起到很好地吸引作用,還可以提升游客的消費(fèi)水平。這樣一來,就能更好地促進(jìn)該地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展,也能更好地讓不同地區(qū)的飲食文化得到推廣。由此可見,飲食文化對(duì)旅游資源的開發(fā)和旅游地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有重要影響。但是不同地區(qū)的飲食習(xí)慣是受到當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源和環(huán)境因素影響的,接下來就著重看看地理環(huán)境因素對(duì)不同地區(qū)的飲食文化有何影響。
二、自然地理因素對(duì)不同地區(qū)飲食文化的影響。
(一)地形因素對(duì)我國(guó)飲食文化的影響。
由于我國(guó)面積廣闊且地形多樣,盆地、高原、平原和丘陵、山地都具備,地形類型齊全。在我國(guó)的東部地區(qū)主要以平原和丘陵為主,地勢(shì)較為平坦,受季風(fēng)性氣候影響,氣候較為濕潤(rùn)且土地肥沃,在長(zhǎng)期的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中形成了肥沃的水稻土。因此在我國(guó)東部地區(qū),農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是以水稻為主的糧食作物,蔬菜品種類別齊全、數(shù)量繁多。而且東部地區(qū)水資源豐富,湖泊面積廣闊,因此淡水魚資源豐富。由于東部地區(qū)自然環(huán)境優(yōu)越,適合農(nóng)作物的生長(zhǎng),所以東部地區(qū)物產(chǎn)豐饒,人們的飲食一般以米飯為主。
在我國(guó)東部丘陵地區(qū),由于受季風(fēng)性氣候的影響,在一些丘陵地區(qū)盛產(chǎn)茶葉。因此就東部地區(qū)飲茶之風(fēng)盛行。
長(zhǎng)江中下游平原就是一個(gè)典型的例子,長(zhǎng)江中下游平原的緯度大約為30度,我國(guó)的青藏高原與長(zhǎng)江中下游平原的緯度相當(dāng),但是由于向高原海拔高,為高寒地區(qū)。因此在青藏高原地區(qū)的農(nóng)業(yè)大部分是高寒畜牧業(yè),人們多以養(yǎng)殖綿羊、藏羚羊?yàn)橹鳌S捎跉夂驉毫?,自然條件相對(duì)較差,其他農(nóng)作物生產(chǎn)較少。因此在青藏高原地區(qū),人們多以肉食為主食,且由于海拔高,天氣寒冷人們大都將酥油茶作為飲料以御寒。青藏高原為高寒地區(qū),可種植青稞,當(dāng)?shù)厝硕枷矚g喝用青棵釀的烈性酒。不僅如此,由于海拔高當(dāng)?shù)氐乃悬c(diǎn)較低,因此青藏地區(qū)的居民大多喜歡把青稞磨成粉末,做成糍粑。
四川盆地地區(qū)和長(zhǎng)江中下游地區(qū)位于同一緯度,但是由于四川以盆地地形為主。四川盆地周圍多為海拔1000到3000米的高山,這樣一來會(huì)導(dǎo)致來自太平洋的暖濕氣流受到盆地周圍山脈的影響。因此在四川盆地地區(qū),受暖濕氣流的影響較弱。當(dāng)暖濕氣流進(jìn)入到盆地以后,受到西部地區(qū)青藏高原的影響,暖空氣在四川盆地長(zhǎng)期滯留。在冬季時(shí)由于受到北部山脈的影響,來自西伯利亞的冷氣流難以影響到四川盆地地區(qū)。這就使得四川盆地冬季比較溫暖,開春較早。且盆地內(nèi)部降水豐富,多雨多霧,蒸發(fā)量較少。這些綜合性因素也導(dǎo)致了四川盆地地區(qū)濕度較大,當(dāng)?shù)厝诵枰岳眮眚?qū)寒。因此四川人都愛吃火鍋,這樣一來可以幫助人們排掉體內(nèi)的濕氣。不僅如此,由于云霧出好茶,在四川盆地地區(qū)也盛產(chǎn)茶葉。
(二)海陸位置對(duì)人們飲食文化的影響。
中國(guó)不僅陸域面積廣闊,也有廣闊的海域面積。因此海陸位置也對(duì)人們的飲食文化也產(chǎn)生了重大影響。在中國(guó)的沿海地區(qū)盛產(chǎn)海鮮,臨海地區(qū)的人們大多喜食海產(chǎn)品。在內(nèi)陸平原地區(qū),由于河網(wǎng)密布,淡水資源豐富,因此人們一般以淡水魚為主食。由此可見,不同地區(qū)的人飲食習(xí)慣是不一樣的。
三、結(jié)語。
地理環(huán)境因素會(huì)對(duì)不同地區(qū)居民的生產(chǎn)生活產(chǎn)生重大影響,這種影響也體現(xiàn)在飲食習(xí)慣上。由于我國(guó)疆域面積遼闊,不同地區(qū)地形、氣候差異較大,因此也在各地形成了不同的飲食習(xí)慣。
在一些旅游勝地,人們可以以此為契機(jī)來更好地發(fā)展當(dāng)?shù)氐穆糜钨Y源,讓飲食文化來吸引更多的游客,從而促進(jìn)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展,也能更好地促進(jìn)不同地區(qū)飲食文化的交流。
家鄉(xiāng)飲食文化論文篇九
嶺南地區(qū)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),嶺南飲食文化是嶺南文化百花園中的一枝令人注目的奇葩,她由嶺南特有的地理氣候環(huán)境所孕育和培植,又得到中外飲食文化養(yǎng)分的滋潤(rùn),隨著嶺南的社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展而形成,具有濃重的地方特色。色香味俱全的嶺南飲食文化,以精致、新鮮、清淡、營(yíng)養(yǎng)、百搭、口感享譽(yù)世界,既是一種藝術(shù),也是一種誘惑,更是一種享受。因?yàn)閹X南文化以廣東文化為主體,而嶺南飲食文化又以廣州飲食文化尤其突出,“食在廣州”毫無疑問地詮釋了廣州飲食在中國(guó)飲食界的最高地位。
嶺南飲食文化是中國(guó)飲食文化中的絢麗之花。它是嶺南人,包括外地移民、僑居者在嶺南有關(guān)飲食實(shí)踐活動(dòng)中展開的各種社會(huì)生活的總和,它涵蓋了與嶺南飲食有關(guān)的物質(zhì)文化和精神文化的成果,是具有獨(dú)特的內(nèi)涵特征和外延影響的一種文化體系。
嶺南飲食文化涵括嶺南本土的飲食、海外華僑以及西方國(guó)家的飲食,博采眾長(zhǎng),形成當(dāng)今獨(dú)具特色的嶺南飲食。從戰(zhàn)國(guó)至今,嶺南飲食文化發(fā)展了兩千多年,賴于優(yōu)越的氣候——亞熱帶季風(fēng)氣候和優(yōu)越的地理位置——臨海。優(yōu)越的氣候使得嶺南飲食的取材豐富并且新鮮,優(yōu)越的地理位置造就嶺南飲食的包容性及易于傳播。
俗語有曰:“穿在蘇州,玩在杭州,吃在廣州,長(zhǎng)壽在柳州?!笨梢姀V州飲食在古時(shí)已經(jīng)享譽(yù)全中國(guó)。到了明清尤其是晚清的時(shí)候,廣州飲食更是引領(lǐng)中國(guó)飲食的潮流。因?yàn)樵诿髑宓臅r(shí)候,廣州是中國(guó)唯一開放的城市,中國(guó)內(nèi)地的所有貿(mào)易級(jí)中外文化的交流都通過廣州流入或流出,由此廣州形成了開放的風(fēng)氣,吸收國(guó)外好的文化,取長(zhǎng)補(bǔ)短,飲食文化也自然在這種文化交流的洪流中不自覺地發(fā)生變化。
(一)起源及發(fā)展。
粵萊是較早形成的“魯、川、蘇、粵”四人名菜之,稍后形成的“魯、川、蘇、粵、湘、閩、徽、浙八大菜系之一,而現(xiàn)代著名畫家張大千先生把中國(guó)榮劃分為三種名萊,其中之一就是粵菜,可見粵菜的影響非同一般?;洸碎L(zhǎng)期受海外文化的影響和滋潤(rùn),看重傳承,又不固于傳統(tǒng),在統(tǒng)一中顯出靈活、清新和年輕,是我國(guó)飲食體系中最富于改革和創(chuàng)新的角色。它吸取西菜面點(diǎn)和外來飲食中的許多優(yōu)點(diǎn),重視積極借鑒,吸納。消化外來飲食文化的先進(jìn)方面,進(jìn)而融會(huì)貫通于民族飲食文化之中。
(二)特點(diǎn)。
粵菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地名食在內(nèi)地域最廣,用料廣泛,先料精細(xì),技藝精良,善于變化,品種多樣。廣東菜的主要特點(diǎn)在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、局著稱,講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生,脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"(香、松、臭、肥、濃),六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之說。
粵菜用料十分廣泛,不僅主料豐富,而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風(fēng)味,粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究,配料不會(huì)雜,調(diào)料是為調(diào)出主料的原味,兩者均以清新為本。講求色、香、味,型,且以味鮮為主體。
粵菜選料廣博奇異,品種花樣繁多,令人眼花燎亂。天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、海狗魚等飛禽野味自不必說;貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾蟲,亦在烹制之列,而且一經(jīng)廚師之手,頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴,每令食者擊節(jié)贊賞,嘆為“異品奇珍”。
粵菜的另一突出特點(diǎn)是,用量精而細(xì),配料多而巧,裝飾美而艷,而且善于在模仿中創(chuàng)新,品種繁多,1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。
粵菜的第三個(gè)特點(diǎn)是,注重質(zhì)和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁,追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所謂五滋六味。
(三)粵菜的代表菜。
1、傳統(tǒng)粵菜。
傳統(tǒng)粵菜是相對(duì)于新派粵菜而言,指取材于嶺南地區(qū)地傳統(tǒng)食材,采用傳統(tǒng)的做法烹制而成的。
粵菜的傳統(tǒng)代表菜有:廣州文昌雞、梅菜扣肉、釀豆腐、白灼基圍蝦、花生燜豬手、耗油雞翅、菠蘿咕嚕肉、鯽魚豆腐湯、豉汁茄子煲、鹽焗排骨、佛跳墻,椒絲炒田螺、蠔皇鳳爪,炸子雞、白切貴妃雞等等。
2、新派粵菜。
所謂“新派粵菜”,主要是指香港廚師在繼承傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)上,以鮮、爽、嫩、滑為特色,擷取東西南北烹飪技藝之眾長(zhǎng)(但因香港殖民地文化的影響,做法上頗多吸收了各地西餐的做法,采用西餐調(diào)味尤其明顯),以及豐富多彩的物料和調(diào)料而創(chuàng)制出來的粵式菜肴。它糅合了南北風(fēng)味,中西風(fēng)格,并集菜肴、點(diǎn)心、小食于一身,具體有三方面的表現(xiàn):一是大量使用新興食品原料,如美國(guó)的牛仔肉、龍蛇、西蘭花、西生菜、澳洲的鮑魚,東南亞的時(shí)鮮瓜果等;其次是吸收中外多樣調(diào)味汁,什么ok醬、怪味醬、黑椒汁、南洋汁、魚香汁等;三是挖掘粗雜原料,制作精美食品,如普通的莧菜、香花菜、番薯葉等蔬菜,雞鵝鴨腳、牛肚、豬血等下腳雜料,在大廚的精心烹飪下都可登上大雅之堂,成為意想不到的美味佳肴。正是如此,“新派粵菜”打破了傳統(tǒng)粵菜貴族化的“黃金圈”,菜肴的價(jià)格從低到高,向全民化發(fā)展,滿足不同消費(fèi)層次顧客需求。一家三口花一二百元可以嘗鮮,大廚也可以為你開出萬元以上的菜單!此外,“新派粵菜”在用料搭配、烹制方法甚至在器皿上臺(tái)等方面均不拘一格,富于新意。在廣州氣候“新派粵菜”之所以稱為“新”,是相對(duì)于傳統(tǒng)粵菜而言的。但“新”并不是摒棄“舊”,相反,新派是在把傳統(tǒng)粵菜精華掌握純熟后,添加一些新的元素,創(chuàng)造出新的組合,形成新的變化?,F(xiàn)在最常見的便是吸收世界各地的食物材料與烹飪方式,使粵菜的內(nèi)容更豐富、更新穎。
新派粵菜的代表:雪蓮菌鮮鮑燉上善金本羊胎盤、紅腰豆小麥煮野遼參、魚籽三文魚、燒汁薄荷肋眼王、南瓜焗元貝、鵝肝脆皮雞、鮑汁繡球、山泉水浸天粵鴨。
今天的粵菜已經(jīng)變得更加精彩了。因?yàn)樗凇靶屡苫洸恕迸c“傳統(tǒng)粵菜”的雙重襯托下,形式更加完美,風(fēng)格更加突出。
茶樓文化是嶺南飲食文化的分支之一,廣州的茶樓文化,只有一百多年的歷史。1780年。茶籽從廣州運(yùn)往印度,廣州人的飲茶習(xí)慣大抵從此逐漸形成。早年的茶肆和外省的茶館、茶坊、茶室、茶亭差不多,多是簡(jiǎn)陋的路頭鋪,廣州人稱之為二厘館’,即茶價(jià)只收二厘錢。投錢可飲,點(diǎn)心也“抵食大件”,以解饑渴為目的。直到清代中葉,外國(guó)商人蜂擁而至,在現(xiàn)今十三行街一帶聚居,那里成為當(dāng)時(shí)廣州的外貿(mào)中心。廣州的第一闖現(xiàn)代化茶樓‘三元樓就是在十三行街誕的。這座三層的建筑在當(dāng)時(shí)頗為豪華,陳設(shè)典雅富麗,從低矮的茶寮中脫穎而出,人們稱之為高樓館”以區(qū)別于過去的“二厘館。此后建起的還有現(xiàn)海珠南路的怡香樓和大新路的福如樓,稍后便是陶陶居、天然居、陸羽居、惠如樓等,因多有一個(gè)。居字。所以廣州人又把茶樓叫做茶居”。20世紀(jì)初崛起的四大茶樓”,即文園、謨觴、南園、西園,其規(guī)模亦相當(dāng)可觀。隨后,大三元”異軍突起,設(shè)置了“升降機(jī)(電梯),并大肆宣揚(yáng)有機(jī)可乘”,這一新鮮玩意吸引了不少顧客。大三元一時(shí)領(lǐng)導(dǎo)潮流數(shù)十春秋,當(dāng)時(shí)的有錢人和華僑來廣州,都以在大三元擺酒為榮,至今廣州俗話中還留下“請(qǐng)你去大三元一席酒?!?/p>
時(shí)至今日,廣州茶樓包括專業(yè)茶樓和賓館茶樓,數(shù)以千計(jì)。飲茶有普通式的自斟自飲,也有潮汕式功夫茶,配有專人侍候,精美點(diǎn)心款式,品種少則五六十,多則上百種。飲茶已是廣州平民百姓生活中不可缺少的一部分。老人休閑到茶樓飲早茶,“一盅兩件”再加報(bào)紙一份,物質(zhì)和精神生活雙享受。廣州茶樓素有濃厚文化氛圍,而成為名人雅士聚會(huì)之地,如在陶陶居,書畫名家定期展出新作,其中有劉海粟、岑學(xué)恭、林墉、秦咢生、盧有光、陳景舒、黃子厚、李曲齋、黎雄才等名家作品。廣州人的朋友約會(huì),親戚聚會(huì),情人約會(huì),家庭團(tuán)聚,文人論稿,商務(wù)洽談等經(jīng)常都是在茶樓完成的?,F(xiàn)代廣州茶樓不僅是商業(yè)服務(wù)場(chǎng)所和社交場(chǎng)所,還是文化活動(dòng)場(chǎng)所、家庭自娛場(chǎng)所,廣州茶樓社會(huì)功能之多,遠(yuǎn)非其他地方所能企及,廣州茶樓文化是嶺南文化的特色之一。
每天早上,你都會(huì)看到許多的男女老少在街邊攤或者是茶餐廳喝著早茶、吃著早點(diǎn)、看著早報(bào)。在今天廣州這個(gè)生活節(jié)奏快的大都市,能看到這樣的景象你不用奇怪,這很正常呢!愜意舒適地生活著就是廣州人的生活目標(biāo)。
粵菜和茶樓只是嶺南飲食文化的典型代表,了解嶺南飲食文化是要懂得嶺南人豁達(dá)自由生活態(tài)度的。嶺南飲食文化是多變的、跟隨著時(shí)代的進(jìn)步而進(jìn)步,但其精髓——自由、創(chuàng)新又是永恒不變的。
2.新派粵菜的百年變化。新浪美食。美食天下。信息時(shí)報(bào)。2009年12月10日。
3.粵菜的特點(diǎn)是什么。中國(guó)食品科技網(wǎng)。2010-7-8。
4.鄭榮基。廣州飲食文化的大觀園——讀《廣州美食》.中國(guó)圖書評(píng)論;
5.博采眾長(zhǎng)的粵菜。美食。2010年4月號(hào);
6.潘英俊。粵菜的精彩。烹飪研究&饌研中國(guó)。2010;
7.何苦。在廣州,聽利永周先生談粵菜。市場(chǎng)廣角&饌研中國(guó);
8.黃曉卉。廣州茶樓——寬容與自在的哲學(xué)。南粵奇俗;
9.饒展雄。漫談廣州茶樓文化。神州民俗。
家鄉(xiāng)飲食文化論文篇十
不同的民族和國(guó)家存在著各具特色的飲食文化,具有濃郁的民族性和多樣性的特點(diǎn)。飲食文化的差異也是跨文化交際中影響交際結(jié)果的因素之一。了解中西方飲食文化的差異與不同,搞懂其深刻的文化內(nèi)涵,探究其文化底蘊(yùn),促成了文化的進(jìn)一步交流、互補(bǔ)與兼容。
隨著國(guó)際交往的不斷深入,來自不同國(guó)家或文化背景的人們進(jìn)行的交流不斷增多,他們之間的這種交流被稱之為跨文化交際??缥幕浑H逐漸成為人們生活中不可或缺的內(nèi)容。由于地區(qū)差異,不同的民族、國(guó)家形成了不同的文化。不同文化背景的人們的行為方式或習(xí)慣不盡相同,有其各自的社會(huì)規(guī)約或習(xí)慣,體現(xiàn)在政治、經(jīng)濟(jì)、教育、宗教、法律、文化藝術(shù)等各個(gè)方面。不同文化背景的人進(jìn)行交際時(shí),影響信息傳達(dá)效果的那些語言和非語言因素構(gòu)成了跨文化交際中的交際文化。外語學(xué)習(xí)者如果對(duì)所學(xué)目的語國(guó)家的語言與非語言交際行為及其功能缺乏了解,就會(huì)出現(xiàn)不恰當(dāng)?shù)难孕?,從而產(chǎn)生交際障礙,就很難進(jìn)行有效的跨文化交際,以致造成交際失誤。
飲食文化也是跨文化交際中非語言文化重要組成部分之一。了解中西方飲食文化中的差異和其淵源,對(duì)于外語學(xué)習(xí)者來講,不僅能增加對(duì)所學(xué)語言文化的搞懂,更能提高跨文化交際的成功率,避免因?yàn)椴磺‘?dāng)?shù)姆绞交蛐袨樵斐烧`解和交際障礙。這里從關(guān)注重點(diǎn)、烹調(diào)準(zhǔn)則和文化特征等三個(gè)方面闡述中西方飲食文化的差異,以增進(jìn)了解,促進(jìn)交流。
(一)理性的西方人更多關(guān)注的是營(yíng)養(yǎng)與生存。
中西飲食文化最大的差異是關(guān)注的重點(diǎn)不同,即“營(yíng)養(yǎng)”和“美味”兩者孰輕孰重的問題。在西方國(guó)家,飲食大多僅僅作為一種生存的必要手段和交際方式。西方飲食是一種理性觀念,不論食物的色、香、味、形如何,營(yíng)養(yǎng)一定要得到保證。林語堂先生說,英美人僅以“吃”為對(duì)一個(gè)生物的機(jī)器注入燃料,只要他們吃了以后能保持身體的結(jié)實(shí),足以抵御病菌的感染,其他皆在不足道中。即便口味千篇一律,甚至比起中國(guó)的美味佳肴來,簡(jiǎn)直單調(diào)得如同嚼蠟,但理智告訴他們:一定要吃下去,因?yàn)橛袪I(yíng)養(yǎng)。換句話說,西方人特別講求和關(guān)心的是食物的營(yíng)養(yǎng)成分是否搭配合宜,以及這些營(yíng)養(yǎng)成分能否被充分吸收,有無其他副作用。而菜肴的色、香、味,則是次一等的要求。即使是在飲食文化與我們比較相似的法國(guó),涉及營(yíng)養(yǎng)問題,雙方便拉開了距離。法國(guó)烹調(diào)雖然也追求美味,但同時(shí)還堅(jiān)持“營(yíng)養(yǎng)”這一大前提,一味舍營(yíng)養(yǎng)而求美味的做法是他們不贊成的。
不可否認(rèn),西方烹調(diào)講究營(yíng)養(yǎng)而忽視味道,至少他們是不以味覺享受為首要目的。冰鎮(zhèn)的開胃冷酒還要再加冰塊,飲后舌表面遍布的味覺神經(jīng)便大大喪失品味的靈敏度,漸至不能辨味;那帶血的牛排與大白魚、大白肉,白水煮豆子、煮土豆,雖有“味”而不入“味”;他們拒絕使用味精,認(rèn)為其是既不營(yíng)養(yǎng)又有副作用化學(xué)產(chǎn)品;生吃的蔬菜,不僅包括西紅柿、黃瓜、生菜,甚至是洋白菜、洋蔥、西蘭花。因而他們的“色拉”有如一盤飼料,使我們難以下咽。雖然現(xiàn)在的中國(guó)人也講究營(yíng)養(yǎng)保健,也知道蔬菜爆炒加熱后會(huì)丟失一部分維生素,生吃則避免丟失,可還是寧愿選擇前者,因?yàn)榱?xí)慣使然,更是因?yàn)槲兜来_實(shí)好多了。
(二)感性的中國(guó)人追求的是美味和享受。
在中國(guó),民間有句俗話:“民以食為天,食以味為先”,味道是烹調(diào)的最高準(zhǔn)則。雖然人們?cè)谫澴u(yù)美食時(shí),總愛說“色香味俱佳”,那是根據(jù)我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序。但人們內(nèi)心對(duì)于“色、香、味”,從來都是“味”字當(dāng)先的。中國(guó)人通常重視味道,不太想到營(yíng)養(yǎng),這也反映在日常言談之中,如家庭宴客,主菜端上臺(tái)面時(shí),主人常自謙地說:“菜燒得不好,不一定合您的口味,就湊合著吃吧。他絕不會(huì)說:“菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高,熱量不夠?!痹谥袊?guó)人的`眼里,“吃”遠(yuǎn)不單純是為了飽,也不是為了營(yíng)養(yǎng),有時(shí)吃飽了,還要吃,這是因?yàn)槭懿涣恕懊牢丁钡恼T惑而盡情進(jìn)行味覺享受。但在西方的理性飲食觀看來,這種超負(fù)荷的飲食不僅造成浪費(fèi),而且危害人體。盡管中國(guó)人講究食療、食補(bǔ)、食養(yǎng),重視以飲食來養(yǎng)生滋補(bǔ),但我們的烹調(diào)卻以追求美味為第一要求,致使許多營(yíng)養(yǎng)成分損失破壞,因此營(yíng)養(yǎng)問題也許是中國(guó)飲食的最大弱點(diǎn)。
(一)西方烹調(diào)遵循的是規(guī)范與科學(xué)。
中西烹飪中處處顯示的“規(guī)范”與“隨意”也體現(xiàn)了其飲食文化的不同。西方人強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營(yíng)養(yǎng),因此烹調(diào)的全過程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事。菜譜的使用就是一個(gè)極好的證明。西方菜譜中計(jì)量都以“克”計(jì)算,表面上看,菜譜似乎是科學(xué)的,西方人總是拿著菜譜去買菜,制作菜肴,但相比起來,還是一個(gè)非常機(jī)械的東西,在復(fù)雜的具體情況面前往往是無能為力的。而這種一致性導(dǎo)致了西餐的一個(gè)弊端——缺乏特色。當(dāng)人們身處異地想品嘗當(dāng)?shù)孛朗硶r(shí),肯定是不會(huì)有人會(huì)選擇肯德基或麥當(dāng)勞之類食品的。因?yàn)榭系禄项^的炸雞不僅需要按照配方配料,就連油的溫度,炸雞的時(shí)間,也都要嚴(yán)格依規(guī)范行事,所以全世界的肯德基味道都是一樣的。另外,規(guī)范化的烹調(diào)甚至要求配料的準(zhǔn)備、調(diào)料的添加精確到克,烹調(diào)時(shí)間精確到秒。深受卡爾文教派影響的荷蘭人連自己都說過“如果說法國(guó)人是為吃而活著,我們荷蘭人則是為活著而吃”,這也就不難搞懂“荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時(shí)器、刻度鍋,調(diào)料架上排著整齊大小劃一的幾十種調(diào)味料瓶,就像個(gè)化學(xué)試驗(yàn)室。”可是當(dāng)烹飪變成一個(gè)精確而艱巨的實(shí)驗(yàn)時(shí),哪里還有什么樂趣可言呢?由于西方菜肴制作的規(guī)范化,使得烹調(diào)成為一種機(jī)械性的工作,毫無創(chuàng)造性。牛排、炸雞、色拉,翻來覆去總是那么幾個(gè)花樣,因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機(jī)械性工作,他有如自動(dòng)化裝配線上的一名工人,甚至可由一機(jī)器人來代行其職。
(二)中國(guó)烹調(diào)推崇的是隨意與特色。
令西方人不能搞懂的是,中國(guó)烹調(diào)不僅不追求精確的規(guī)范化,反而推崇隨意性。翻開中國(guó)的菜譜,常常發(fā)現(xiàn)原料的準(zhǔn)備量、調(diào)料的添加量都是模糊的概念?!耙粶住薄ⅰ鞍胪搿?、“適量”比比皆是,可究竟湯匙、碗有多大,“適量”是多少,誰也沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)。而且中國(guó)烹調(diào)中,不僅講究各大菜系要有各自的風(fēng)味與特色,即使是同一菜系的同一個(gè)菜,所用的配菜與各種調(diào)料的匹配,也會(huì)依廚師的個(gè)人愛好特點(diǎn)有變化。有時(shí)候同一廚師做同一個(gè)菜,可能也會(huì)根據(jù)不同季節(jié)、不同場(chǎng)合,用餐人的不同身份、口味、要求,加以調(diào)整。甚至還會(huì)因廚師自己臨場(chǎng)情緒的變化即興的發(fā)揮。同樣是一道“麻婆豆腐”,為四川客人烹制和為蘇州客人烹制,所用的調(diào)料肯定是不同的。又比如紅燒魚,冬天的顏色宜深些,口味宜重些,夏天則色和味均應(yīng)清淡些;對(duì)于江浙一帶的人來說,紅燒魚的調(diào)味中可加糖,如對(duì)川湘顧客,則應(yīng)多放辣??梢娙绻x開了隨意性,變化多端的中國(guó)菜肴,就會(huì)失去其獨(dú)特魅力。而在西方,一道菜在不同的地區(qū)不同的季節(jié)面對(duì)不同的食者,都是同一味道,毫無變化。即使是高檔的宴席,也不過是餐具更考究,布置更華貴而已,菜仍舊一個(gè)樣。
同時(shí)對(duì)食品加工的隨意性,無限擴(kuò)大了中國(guó)菜譜。原料的多樣,刀工的多樣,調(diào)料的多樣,烹調(diào)方法的多樣,交叉組合后使得一種原料便可做成數(shù)種以至十?dāng)?shù)種、數(shù)十種菜肴。新疆的“全羊席”,廣東的“全魚席”,北京的“全鴨席”就是最好的證明。最常用的原料雞,到了粵菜大廚師手中,便做出數(shù)十道以至上百道菜式。許多西方人視為棄物的東西,在中國(guó)都是極好的原料,外國(guó)廚師無法處理的東西,一到中國(guó)廚師手里,就可以化腐朽為神奇,比如著名菜肴炒“雜燴”,更是把這種隨意性發(fā)揮到極致,凡是能吃者皆能入菜。也就是這樣的隨意性創(chuàng)造出了中國(guó)烹飪中琳瑯滿目的菜式。
(一)崇尚自由的西方人重分別與個(gè)性。
臺(tái)灣大師錢穆先生在《現(xiàn)代中國(guó)學(xué)術(shù)論衡》一書的序言中說:“文化異,斯學(xué)術(shù)亦異。中國(guó)重和合,西方重分別?!敝形魑幕牟町愐灿绊懥烁髯缘娘嬍澄幕T谥形黠嬍澄幕幸裁黠@體現(xiàn)出這種“和合”與“分別”的文化特征。西菜中除少數(shù)湯菜,如俄式紅菜湯(羅宋湯),是把多種葷素原料集中在一鍋里熬制而成之外,正菜中各種原料互不相干,魚就是魚,雞就是雞,牛排就是牛排,縱然有搭配,那也是在盤中進(jìn)行的。如,“法式羊排”,一邊靠著羊排放土豆泥,另一邊配煮青豆,加兩片番茄、三片生菜即可。色彩上對(duì)比鮮明,但在滋味上各種原料互不調(diào)和,各是各的味,涇渭分明。所謂“土豆燒牛肉”,也不過是燒好的牛肉加煮熟的土豆,絕非把土豆牛肉一鍋煮。即使是調(diào)味的作料,如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油,也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加。即使有所搭配,也是像“1+1=2”一樣簡(jiǎn)單明了。以上種種都體現(xiàn)了“西方重分別”的社會(huì)文化。
這種重分別的社會(huì)文化同樣體現(xiàn)在用餐方式上。自由的西方人奉行的是分餐制。首先是各點(diǎn)各的菜,想吃什么點(diǎn)什么,這表現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重。及至上菜后,人各一盤各吃各的,各自隨意添加調(diào)料,一道菜吃完后再吃第二道菜,前后兩道菜絕不混吃。西方流行的自助餐形式更是各吃各的,互不相擾,缺少中國(guó)人聊歡共樂的情調(diào)。
(二)向往和諧的中國(guó)人重和合與整體。
中國(guó)人一向以“和”與“合”為最美妙的境界,音樂上講究“和樂”、“唱和”,醫(yī)學(xué)上主張“身和”、“氣和”,希望國(guó)家政治實(shí)現(xiàn)“政通人和”。而我們稱夫婦成婚為“合巹”,稱美好的婚姻為“天作之合”;當(dāng)我們表示崇敬之心時(shí),更以雙手“合十”為禮,而當(dāng)一切美好的事物湊集在一起時(shí),我們將其稱譽(yù)為“珠聯(lián)璧合”。而這種“和合”的思想體現(xiàn)在烹飪上就反映為“五味調(diào)和”。就是說,烹制食物時(shí)需要在保留原料自然之味的基礎(chǔ)上進(jìn)行“五味調(diào)和”,要用陰陽五行的基本規(guī)律指導(dǎo)這一調(diào)和,調(diào)和既要合乎時(shí)序,又要注意時(shí)令,才能達(dá)到“美味可口”的烹調(diào)目標(biāo)。所以中國(guó)菜幾乎每個(gè)菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來調(diào)和烹制。即便是家常菜,一般也是葷素搭配來調(diào)和烹制的,如韭黃炒肉絲、菠蘿咕嚕肉、番茄炒蛋、排骨冬瓜湯……而如果換做西廚烹制,端上桌的恐怕是奶汁肉絲外加白水煮韭黃,或炸豬排佐以菠蘿色拉,如此的中菜西做,讓人哭笑不得。
中國(guó)人把做菜稱之為“烹調(diào)”,這意味著我們將烹與調(diào)合為一體,要調(diào)和出一種美好的滋味。這一講究的就是分寸,就是整體的配合。它包含了中國(guó)哲學(xué)豐富的辯證法思想,一切以菜的味的美好、諧調(diào)為度,度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國(guó)菜的豐富和富于變化,中國(guó)飲食之所以有其獨(dú)特的魅力,關(guān)鍵就在于它的味。而美味的產(chǎn)生,在于調(diào)和,要使食物的本味,加熱以后的熟味,加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味,交織融合協(xié)調(diào)在一起,使之互相補(bǔ)充,互助滲透,水乳交融,你中有我,我中有你。因此中國(guó)人烹調(diào)不是“1+1=2”那么簡(jiǎn)單,而是應(yīng)該等于“3”甚至更多。
在中國(guó),任何一個(gè)宴席,不論什么目的都只會(huì)有一種形式就是聚餐,大家團(tuán)團(tuán)圍坐合吃一桌菜,冷拼熱炒沙鍋火鍋擺滿桌面,客人東吃一筷西吃一勺,幾道菜同時(shí)下肚。筵席要用圓桌,這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心,供一桌人欣賞、品嘗。人們相互敬酒、相互讓菜、勸酒勸菜,體現(xiàn)了相互尊重、禮讓的美德,同時(shí)也借此交流感情。雖然從衛(wèi)生的角度看,這種飲食方式有明顯的不足之處,但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)。這些都體現(xiàn)了“分別”與“和合”的中西文化的根本差異。
綜上,中西飲食在諸多方面存在著各式各樣的差異,當(dāng)然,這些差異都具有相對(duì)性,幾千年來的東西方文化的交流也促成中西方的飲食文化的不斷融合。全球化態(tài)勢(shì)下的跨文化交際使得多樣的飲食文化不斷的互補(bǔ)與兼容。今天,享受東西方各具特色的飲食已成為當(dāng)代人日常生活中司空見慣的事情。我們?cè)诖蠼稚想S處可見法式大餐、麥當(dāng)勞、肯德基等西方的舶來飲食,而中國(guó)菜館也開遍了全世界。飲食文化的交流正存在于我們的日常生活中,并不斷充當(dāng)全球經(jīng)濟(jì)文化整合過程中,不同文化之間的“傳遞帶”。它已經(jīng)成為了一種日益增強(qiáng)的文化影響力,正發(fā)揮著比其他任何全球化單一力量大得多的作用,也在悄悄地改變著全世界。飲食文化的交流,需要不同文化之間的相互搞懂和欣賞,屬于跨文化交際范疇,是一種非語言行為。研究跨文化交際中的飲食文化差異將使人們?cè)鲞M(jìn)相互間的了解,享受不同的飲食帶來的不同感受,增進(jìn)文化間的交流、互補(bǔ)與融合。
家鄉(xiāng)飲食文化論文篇十一
今天是六月九日,也是農(nóng)歷的五月初五,一年一度的端午節(jié)又到了。這天天剛亮,我就非常高興的起床了,爸爸媽媽很早就起來了,因?yàn)榻裉彀职謰寢屢ベI很多過節(jié)吃的東西,比如可樂,那可是我最愛喝的了,另外還有我愛吃的粽子、餃子、烤鴨等。當(dāng)我起床出來,爸爸媽媽已經(jīng)從街上回來了,手里還提著我們過節(jié)要吃的好多好吃的東西。
我剛從房間出來就聽見爸爸說:“我們今天回老家過節(jié)吧。”媽媽說:“好啊,一家人高高興興在一起過節(jié),那該有多開心呀!”我洗完臉就沖出衛(wèi)生間對(duì)爸爸說:“我們快去做公共汽車回奶奶家吧?!?/p>
我們到了汽車站,汽車正要走,還好剛趕上,不然我們可就要等下一輛汽車了。我們上了車,爸爸就給我講端午節(jié)的來歷及現(xiàn)在端午節(jié)的傳統(tǒng)活動(dòng),我和媽媽一邊玩撲克牌一邊聽爸爸講。聽爸爸講完,我才知道原來每年的端午節(jié)是為了紀(jì)念我國(guó)古代著名的大詩人屈原的,現(xiàn)在人們會(huì)在每年的農(nóng)歷五月初五以包粽子、掛艾葉、喝雄黃酒、賽龍舟的方式來紀(jì)念屈原。
車走了近一小時(shí)左右,我們終于來到了奶奶家。爸爸媽媽去準(zhǔn)備今天要吃的菜,我和姐姐、表哥、表弟在看電視。表弟問我端午節(jié)該干些什么?我說:“端午節(jié)人們要吃粽子、餃子和包子,在一些地方還會(huì)進(jìn)行龍舟大賽?!边@時(shí)爸爸過來要我們一起去包餃子,我們洗了手就去包餃子,很快餃子就包好了。
吃飯時(shí)我還想是不是只有餃子吃,但看著桌子上的菜就忍不住流口水了。不用說這些菜都是我最愛吃的,有土豆?fàn)F雞、糖醋魚、烤鴨、燉白菜,另外還有很多好吃的菜,今天的菜可真豐盛啊!
這一天過得可真快啊,轉(zhuǎn)眼就到下午了,我們又要做車回祿豐了。今年的端午節(jié)過得真愉快啊,希望全國(guó)的人們?cè)诮裉於夹腋?鞓?年年都快樂!
家鄉(xiāng)飲食文化論文篇十二
今天早晨,爸爸給我買了一個(gè)粽子當(dāng)早飯,爸爸問我什么節(jié)日吃粽子,我很快的回答說是端午節(jié),爸爸又問我端午節(jié)的來歷知不知道,我卻搖了搖頭,爸爸笑了笑,給我講述了端午節(jié)的來歷。
在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,屈原是楚懷王的一員大臣,他遭到饞言免去職位,被趕出都城,公元前278年,秦軍攻破楚國(guó)京都,屈原不忍看到國(guó)破家亡,百姓流離顛沛的苦難,而自己又救國(guó)無門,便于當(dāng)年抱石投入汩羅江身亡。楚國(guó)的百姓哀痛異常,紛紛來到汩羅江邊憑吊屈原,便往江里扔粽子,說是讓魚蝦蟹吃飽了就不再吃屈原的尸身,此做法一直流傳至今,以后每年的五月初五,就有了吃粽子、賽龍船、喝雄黃酒、門上掛艾葉、佩帶香囊的風(fēng)俗,以此來紀(jì)念偉大的愛國(guó)詩人。
聽了爸爸講的歷史故事,我感觸很深,沒想到年年過的端午節(jié)有這么一個(gè)動(dòng)人的傳說,使我更加清楚地了解了我們家鄉(xiāng)的節(jié)日—端午節(jié)。
家鄉(xiāng)飲食文化論文篇十三
在中國(guó),老百姓常說“民以食為天”,從中我們便能看出,“吃”在國(guó)人心目中位置之高。前一段時(shí)間,中央電視臺(tái)推出了一部紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》,從各個(gè)方面細(xì)致、生動(dòng)地表現(xiàn)出中國(guó)飲食文化的博大精深,描繪了各地區(qū)人們的飲食特a。從紀(jì)錄片中深入感受到了中國(guó)飲食文化的美妙,民族自豪感也油然而生。但任何事情都有它的兩面性,在我們?yōu)橹袊?guó)飲食文化而驕傲的同時(shí),種種問題也隨之出現(xiàn)。
一、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)
(一)風(fēng)味多樣
由于中國(guó)地域?qū)拸V,從南到北,縱跨了熱帶、亞熱帶、溫帶。因此不同地理自然環(huán)境,形成了不同的文化習(xí)俗和文化傳統(tǒng)。又由于溫度、適度的不同,不僅影響了建筑的結(jié)構(gòu),在飲食上也形成了各自的風(fēng)格特色。像東北人喜歡喝酒,四川人喜歡麻辣;北方人喜歡吃面,南方人喜愛吃米等等。就這樣慢慢地,一個(gè)地區(qū)就逐漸形成了自己在飲食上的一種獨(dú)有的特色,最終形成一種較為固定的風(fēng)格,我們把這種風(fēng)格,稱之為菜系。
(二)四季有別
一年有四季,四季溫度、濕度差異較大,成為影響中國(guó)人飲食的另一大因素。不同的季節(jié)要吃不同的食物,講究食物的性質(zhì)和搭配。春季,由于氣溫較低,對(duì)人體熱量的消耗較大,因此應(yīng)多吃熱量高的食物;而夏季由于氣溫過高,易使人躁動(dòng)不安,食欲下降,故要多吃清熱去火,消暑降溫的食物;秋季,由于天氣干燥,所以要吃一些滋潤(rùn)之物;冬季,天氣寒冷且干燥,應(yīng)多吃一些滋補(bǔ)之物。
(三)講究美感
中國(guó)的飲食文化的魅力,不僅體現(xiàn)在菜肴的味道上,還對(duì)烹飪的精湛技術(shù)和菜肴美感有很高的要求。這就是我們常常說的“色香味”中的“色”。一道美食,不僅要味道極佳和香氣撲鼻,精美的外觀也同樣重要。這樣在品嘗之時(shí),才不失為一種享受。使人們?cè)谙硎苊牢陡惺芪独俅碳さ耐瑫r(shí),還有另一種賞心悅目的感覺。
(四)注重情趣
我們國(guó)家的飲食特點(diǎn)除了在色香味方面有嚴(yán)格的要求,對(duì)于每一道菜的名字也有自己的文化特色和歷史淵源。進(jìn)餐的節(jié)奏以及娛樂的穿插也是大有講究,這體現(xiàn)了我國(guó)飲食文化對(duì)于情趣的追求。中國(guó)菜的名字可以把這道菜表現(xiàn)得更為出神入化、雅俗共賞。每道菜的名稱都有來歷,有的是根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實(shí)命名,也有的是根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的。
(五)食醫(yī)結(jié)合
除了以上幾點(diǎn)以外,我國(guó)飲食文化中還有極為特色的一點(diǎn),那就是“醫(yī)食結(jié)合”。我國(guó)在飲食的烹飪上有著自己的一套方法,這又與身體保健有著密切的聯(lián)系,也就是我們俗稱的“食療”。我們說常說“是藥三分毒”,因此祖先們就把防治疾病這項(xiàng)工作放在日常飲食中。早在古代,就有著“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法,就是通過食物自身所具有的特性,將其做成美味,最終達(dá)到預(yù)防一些疾病的目的。而近幾年刮起養(yǎng)生的浪潮正是與此有極大的關(guān)系。
二、中國(guó)人飲食習(xí)慣所帶來的利弊
由于中國(guó)人獨(dú)特的飲食文化特點(diǎn)自然而然地形成了中國(guó)所特有的飲食習(xí)慣。飲食習(xí)慣有益有弊,我們分別來看。
(一)中國(guó)人飲食習(xí)慣之優(yōu)勢(shì)
1、多食素食
中國(guó)是農(nóng)耕文明的國(guó)家,因此中國(guó)人以素食為主,所吃的新鮮蔬菜要比西方人多很多,美國(guó)則秉承著游牧民族的傳統(tǒng),因此在飲食上大量吃肉、奶,蔬菜的攝取量則偏少,這樣的飲食結(jié)構(gòu)對(duì)腸胃的影響非常大的,所以在西方國(guó)家的人患消化系統(tǒng)和癌癥的比例就要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于我們。
2、食粗糧
由于我國(guó)舊社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平較低,因此平民百姓大多都吃粗糧,而較為發(fā)達(dá)的西方人則多數(shù)吃的是精細(xì)糧食。然而粗糧的口感雖差,但所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要比細(xì)糧多,還可以有效幫助消化系統(tǒng)來消化食物,促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)。
3、食植物油
中國(guó)人多吃素食,所以烹飪時(shí)所用的油大都是從植物中提取的,而西方人則喜歡食用膽固醇較高的動(dòng)物油。除此以外,西方人還喜歡吃黃油、奶油等,所以細(xì)血管疾病的發(fā)病率也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國(guó)。
4、食豆制品
中國(guó)的老百姓對(duì)于黃豆的喜愛是不言而喻的。我們將黃豆加工處理,做成豆腐、豆芽等。黃豆中含有大量的大豆異黃酮,這對(duì)身體尤其是女性的身體有特別的效用。而西方人卻是敬而遠(yuǎn)之。
(二)中國(guó)人飲食習(xí)慣之劣勢(shì)
1、鹽過量
中國(guó)人的食鹽使用量過多,尤其是北方人。有調(diào)查報(bào)告顯示,中國(guó)百姓平均每天的食鹽攝入量在10克以上,以東北人的攝入量為最高,達(dá)到了18克。食鹽攝入過多,會(huì)引起一系列的疾病,如高血壓、胃癌等。
2、味精過量
由于對(duì)食物味道的不斷追求,為了提鮮,在烹飪時(shí)喜歡加入味精。而味精其實(shí)就是一種化學(xué)元素鈉。攝入大量的鈉元素,對(duì)身體的傷害也是十分嚴(yán)重的。所以在烹飪之時(shí),應(yīng)當(dāng)少用或用其他調(diào)味品代替。
3、多食腌制食品
在中國(guó),許多地區(qū)人們喜歡用腌制的方式來保存食物,這也是祖先保留給我們的一種儲(chǔ)存方式。但隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展,我們現(xiàn)在用冰箱來保鮮。而這種傳統(tǒng)方法,就被保留了下來。但是腌制品在腌制之初,放入了大量的鹽,這不僅加大了食鹽的攝入,而且時(shí)間久了腌制品中會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸亞,而亞硝酸鹽卻是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì),因此也增大了癌癥的患病率。
4、集體用餐
(一)傳染病肆虐
由于人們對(duì)于美食的不斷追求,最終導(dǎo)致災(zāi)難。sars席卷了整個(gè)中國(guó),一夜之間,生活被完全打亂,整個(gè)國(guó)家從上到下的緊張感讓我們記憶猶新。而這場(chǎng)災(zāi)難的導(dǎo)火索最終被確定在一種叫“果子貍”的動(dòng)物上。正是因?yàn)槿藗兪秤昧藬y帶有sars病毒的果子貍,而感染疾病。這一切都是因?yàn)椤俺浴倍堑溕仙?,都是因?yàn)閷?duì)美食的追求而導(dǎo)致惡果。
有人曾開玩笑說,人類始祖亞當(dāng)和夏娃是上帝創(chuàng)造的,最初他們幸福地生活在伊甸園中。后來只因?yàn)樗麄儌z禁不住蛇的誘惑而偷吃禁果,才被逐出了伊甸園,來到地球繁衍后代。很多人喜歡用這兩個(gè)人攀附自己的祖先,這時(shí)候爭(zhēng)議出現(xiàn)了,地球上人種很多,亞當(dāng)和夏娃究竟是哪一個(gè)人種呢?不管怎樣,他們肯定不是中國(guó)人,因?yàn)樗麄兘^不會(huì)等蛇來引誘,就先把那條蛇也吃了。
這個(gè)極具諷刺意味的笑話就說明了中國(guó)人飲食文化的一個(gè)特點(diǎn):無所不吃。也正是因?yàn)橹袊?guó)人“濫吃”“亂吃”的現(xiàn)象才導(dǎo)致“sars”疫情的全面爆發(fā)。這樣的事情一次一次地為我們敲響警鐘,而人們卻是好了傷疤忘了疼。依舊是一味追求,不顧其他。
(二)飯局所造成的浪費(fèi)
中國(guó)人的飲食之道,不僅是停留在一個(gè)“食”上,更多的是包含了一種人情世故在其中。一場(chǎng)飯局,不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單吃一頓飯。從一場(chǎng)飯局中,你也可以了解一個(gè)人,看出他的地位、品味、尊卑、身份。
在中國(guó),飯局可以說是無處不在。從生到死,可以說是一路吃過來的。從嬰兒開始,要吃生辰酒,滿月酒,學(xué)業(yè)有成要吃飯,結(jié)婚生娃要吃飯,就連生老病死都要擺上一桌,可以說是充斥著生活的各個(gè)方面。除了這些一般的有名目的飯局以外,還有各種大大小小的辦事的飯局,用來擴(kuò)充人脈,建立關(guān)系。
以一種過于正式的方式談事,中國(guó)人會(huì)覺得拘束,不自在。在這樣的情況下赴宴吃飯,肯定吃不好,這就引出中國(guó)人飲食最大的問題:浪費(fèi)。除此以外,“面子”同時(shí)也是中國(guó)文化中特有的現(xiàn)象。大家酒足飯飽之后,對(duì)于剩下的那些菜,丟之不管。倘若是打包了那些飯菜,似乎會(huì)覺得面子上掛不住。因此“適度點(diǎn)餐,剩菜打包”,在實(shí)現(xiàn)上卻是異常艱難。
(三)食品安全遭遇“恐怖襲擊”
所謂食品安全,是指“對(duì)食品的按其原定用途進(jìn)行制作,食用時(shí)不會(huì)是消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保”。而現(xiàn)在中國(guó)所面臨的食品安全問題是相當(dāng)嚴(yán)重的,其中摻假使假、環(huán)境污染、濫用激素,是中國(guó)食品安全問題中最為突出的三個(gè)問題。
四、如何擺脫飲食文化的負(fù)面影響
面對(duì)我們的飲食文化所帶來的一系列問題,中國(guó)人應(yīng)該覺醒了,應(yīng)該意識(shí)到問題的嚴(yán)重性。就像營(yíng)養(yǎng)學(xué)家趙霖在中國(guó)科協(xié)會(huì)議上說:“人類正在用牙齒把自己送進(jìn)墳?zāi)埂?,的確,這并不是危言聳聽,而是迫在眉睫的事情了。
如何擺脫飲食文化的負(fù)面影響呢?我們必須要轉(zhuǎn)變這樣的觀念,可是千百年來積淀下的飲食文化深入人心,完全改變是不太可能的事情。但至少我們應(yīng)有這樣的意識(shí),然后慢慢改變。如近些年開始慢慢流行起來的“素食主義”,或許就是人們思想轉(zhuǎn)變的一種方式。越來越多的人開始覺醒,開始意識(shí)到飲食方式的不健康,而開始積極地轉(zhuǎn)變調(diào)整飲食方式和結(jié)構(gòu)。不論在西方還是東方,素食主義已經(jīng)開始走進(jìn)我們的生活。素食清淡、鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,不傷脾胃,一些豆制品也可以滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸和熱量的需求。我們大膽設(shè)想,若中國(guó)人都開始吃素食了,那至少對(duì)于動(dòng)物傳染這樣的事情就不會(huì)出現(xiàn)了。
家鄉(xiāng)飲食文化論文篇十四
嶺南因其獨(dú)特的地理位置,造就了各種水陸生物棲息繁殖的良好生長(zhǎng)條件。因此,嶺南人所食之物紛繁多樣,尤其喜歡“野()味”,這給許多外省人造成了嶺南人無所不吃的印象,但甚少人了解這種習(xí)慣背后的溯源和文化。伴隨著時(shí)代的進(jìn)步,嶺南飲食文化業(yè)與古時(shí)候的遺風(fēng)已大有區(qū)別。本文通過史料的搜集和調(diào)查問卷的形式,探討了嶺南人愛吃“山珍海味”背后的原因,也揭示了外省對(duì)嶺南飲食文化的誤區(qū)所在。旨在讓更多讀者了解嶺南人“敢吃”的文化原因和嶺南人飲食上的今夕變化。
飲食文化,作為一個(gè)文化分支,往往受制于大文化及其背后的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。嶺南飲食文化素來以“食性雜、食材多、風(fēng)格奇特”的特點(diǎn)為人們所熟知。屈大均《廣東新語》記載:“天下食貨,粵東盡有之;粵東所有食貨,天下未必盡有?!弊阋妿X南食材的豐富性。兩千年前西漢人所著的《淮南子》一書中也記載道:“越人得蚺蛇以為上肴”。南宋人也夸張描述:“粵人不問鳥獸蛇,無不食之”??梢娫跉v史中,嶺南人給人留下的印象一直是“無所不吃,無所不敢吃”的。另外,關(guān)于嶺南飲食的歷史記載,多出自于外省文人之手,因地方飲食習(xí)慣的不同,這些在嶺南嘗過“新鮮”的外省文人多在記載中著眼于嶺南飲食的奇特乃至荒蠻,而往往蒙蔽了它追求天然品質(zhì)、講究精細(xì)、擇時(shí)而食的特點(diǎn)。這些文獻(xiàn)世代相傳,以至于給大多數(shù)人對(duì)嶺南人飲食文化造成了刻板印象和文化偏見。隨著時(shí)代的發(fā)展,這些所謂“廣東人茹毛飲血般什么都敢吃”的印象到底在今天還是否普遍,而如今的廣東人又是否真的依然保留著古時(shí)嶺南飲食的遺風(fēng),值得考證。筆者擬通過調(diào)查問卷的方式,對(duì)上述問題作一個(gè)淺顯的統(tǒng)計(jì)。并結(jié)合資料,對(duì)廣東人飲食文化的淵源做一個(gè)淺顯的探究,作為一名廣州人,希望能為嶺南飲食文化歷史的正本清源盡一份綿薄之力,還廣東飲食現(xiàn)狀一個(gè)“真面目”。
1、語料。
筆者通過“樂調(diào)查”網(wǎng)站設(shè)計(jì)了兩份調(diào)查問卷,分別為“廣東飲食現(xiàn)狀調(diào)查”(以下簡(jiǎn)稱“廣東卷”)以及“廣東飲食的外省印象調(diào)查”(以下簡(jiǎn)稱“外省卷”)。并以“微信”作為調(diào)查平臺(tái),分別收集了“廣東卷”和“外省卷”各50份問卷,總計(jì)100份有效問卷作為語料,并對(duì)其進(jìn)行分析。
2、調(diào)查對(duì)象。
“廣東卷”面向的調(diào)查對(duì)象為在廣東長(zhǎng)期生活的廣東居民;“外省卷”面向的調(diào)查問卷為非廣東省常住居民。為保證采樣的準(zhǔn)確性,在兩份問卷開頭都設(shè)置了對(duì)被調(diào)查者省份確認(rèn)的選項(xiàng),方便對(duì)因省份不匹配造成的誤填予以排查和剔除。
1、外省人對(duì)廣東人常吃食物的投票。
調(diào)查問卷中選出8種食物是根據(jù)投票率得出。筆者對(duì)外省人對(duì)廣東人的飲食印象做了初步調(diào)查,就“你認(rèn)為有什么食物是你們不吃,而聽說廣東人會(huì)吃”這個(gè)問題進(jìn)行了調(diào)查,并在回答的答案中選取了8種投票率最高的食物作為調(diào)查問卷設(shè)計(jì)的主要參考項(xiàng)。這8種食物分別為:牛蛙、蛇、貓、狗肉、田鼠、蠶蛹、猴腦、蝎子和蜈蚣。得票率分別為:91.2%,91.2%及82.4%。這表示在外省人印象中,蛇、牛蛙和田鼠是廣東人最常吃的三種食物。
隨后,筆者根據(jù)這8種食物制定了兩份調(diào)查問卷,在“外省卷”種,“認(rèn)為廣東人常吃的食物”得票率位居前三的分別是牛蛙(廣東人也叫“田雞”)、蛇和田鼠。
2、廣東地區(qū)8種食物的食用率調(diào)查。
筆者按照“從不”、“很少”和“經(jīng)常”三個(gè)頻率作為選項(xiàng),調(diào)查了廣東人在這8種食物上的食用率。結(jié)果顯示,將頻率中“很少”和“經(jīng)?!钡陌俜直认嗉?,表示“曾經(jīng)食用過這些食物”,食用率從高到底排序依次為:蛇73.3%、牛蛙70%。其它食物的食用率均未超過50%。這表明在被調(diào)查的廣東人中,有一半的人不曾吃過除了蛇和牛蛙以外的其他6種食物。
如果單獨(dú)統(tǒng)計(jì)“經(jīng)?!边@一項(xiàng)的比率,在“廣東卷”中8種食物的投票率分別為:牛蛙13.3%、蛇13.3%、蠶蛹3.3%、蝎子3.3%、貓、狗肉2.9%,田鼠、猴腦和蜈蚣的得票率均為0。這說明,在廣東人常吃的食物中,最多的是牛蛙和蛇,田鼠并不是廣東人常吃的食物,這與“外省卷”中田鼠作為廣東人常吃的食物中的高得票率相差甚遠(yuǎn)。另外,統(tǒng)計(jì)結(jié)果還發(fā)現(xiàn),除了外省人在廣東人吃田鼠方面存在誤區(qū),也在廣東人吃貓、狗肉和猴腦上存在誤區(qū)。因?yàn)樵趯?shí)際的數(shù)據(jù)中,廣東人把貓、狗肉作為經(jīng)常吃的食物,投票率僅有2.9%,而猴腦則為0%,而在外省問卷中“認(rèn)為廣東人常吃的食物”的投票,貓、狗肉和猴腦分別為80.6%和72.2%。這些數(shù)據(jù)反映外省人對(duì)廣東飲食的印象和實(shí)際情況存在著一定的偏差。
3、非廣東地區(qū)8種食物的食用率調(diào)查。
為了對(duì)比廣東和外省食用這8種食物的情況,筆者在“外省問卷”中對(duì)這8種食物作為家常菜的食用頻率進(jìn)行了調(diào)查,結(jié)果如下:
在非廣東省的被調(diào)查者中,上述8種食材都有人吃過,但食用頻率有所區(qū)別。如果將頻率中“很少”和“經(jīng)?!钡陌俜直认嗉樱硎尽霸?jīng)食用過這些食物”,食用率從高到底排序依次為:牛蛙79.5%、貓、狗肉52.9%、和蛇50%,上述食物在數(shù)據(jù)中都超過了半數(shù)的食用率。另外,蠶蛹的食用率達(dá)到了38.2%,而蝎子則只有5.9%、猴腦、田鼠和蜈蚣都只有2.9%的食用率。如果按食用頻率為“經(jīng)?!睆母叩降团判颍瑒t常食用的食物依次為:牛蛙32.4%、蛇8.8%、蠶蛹5、9%和貓、狗肉2.9%。從數(shù)據(jù)中可以看出,在非廣東居民的日常飲食中,牛蛙、貓、狗肉和蛇都是食用頻率較高的食物,其中,以牛蛙食用的頻率最高;而且作為常吃的食物,牛蛙也遠(yuǎn)超其它幾類食品。說明牛蛙不僅流行于廣東一帶,在中國(guó)其他地區(qū)同樣是一道普遍被擺上餐桌的食物。
4、廣東地區(qū)和非廣東地區(qū)食用8種食物的對(duì)比。
為了更直觀地對(duì)比廣東省居民和非廣東省居民食用這8種食物的情況,筆者將兩份問卷中的數(shù)據(jù)進(jìn)行了對(duì)比,情況如下:
廣東省居民吃的食物中,排名前三的分別是蛇、牛蛙和蠶蛹,其中蛇和牛蛙超過了半數(shù)投票;而在非廣東省居民中,排名前三的食物是:牛蛙、貓、狗肉和蛇,且三種食物均達(dá)到了半數(shù)以上的投票。從兩組數(shù)據(jù)可以看出,牛蛙和蛇在廣東省和非廣東省中都是較為常見的食物,而貓、狗肉卻在非廣東省居民中得票較高。值得注意的是,在前面的數(shù)據(jù)中,外省人對(duì)廣東飲食中廣東人食用貓、狗肉的投票在第四位,而實(shí)際情況是廣東人在食用貓、狗肉上比外省的數(shù)據(jù)要少得多。這說明廣東人并非如外省人的印象般熱衷于食用貓、狗。
另外,在8種食物當(dāng)中,作為經(jīng)常食用的食物,廣東對(duì)照組和非廣東對(duì)照組的食物排名相差無幾,甚至非廣東居民食用牛蛙的頻率要高于廣東居民(外省32.4%,廣東13.3%);但在食用蛇的頻率上,廣東居民還是要比非廣東居民高的(廣東13.3%,外省8.8%)。值得注意的是,根據(jù)前面的數(shù)據(jù),在外省人認(rèn)為廣東人常吃的食物中得票率較高的田鼠、貓、狗肉在廣東對(duì)照組中顯示出極低的食用率,僅有2.9%的廣東被調(diào)查者表示經(jīng)常吃貓、狗肉,而田鼠作為經(jīng)常吃的食物,得票率為0。這說明廣東人并不常吃貓、狗肉和田鼠。
另外,為了進(jìn)一步了解這8種食物在廣東地區(qū)和非廣東地區(qū)的食用情況,筆者加入了對(duì)飯館是否烹飪這8種食物的調(diào)查,通過對(duì)比“廣東卷”和“外省卷“的數(shù)據(jù),得出以下結(jié)果:
8種食物中,在外省飯店最常見的是牛蛙,其次是貓、狗肉和蛇。但除了牛蛙以外,其他食材的投票均未超過半數(shù),表明這些食材在非廣東省地區(qū)的飯店并不常見。而表8的數(shù)據(jù)則顯示了蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東本土飯店最常見的三種菜式,投票率均超過了50%。在得票率最少的猴腦(10%)要比得票率最少的蜈蚣(2.9%)的百分比要高,而且8種食材的百分比均比表7的百分比要高出許多。這說明在廣東本土飯店,這8種食物作為常見菜肴,要比其他省份的高出許多。這也從側(cè)面反映了廣東飲食較之其他地區(qū)具有“食性雜、食材多”的特點(diǎn)。
根據(jù)上述數(shù)據(jù),可以歸納出在食用這8種食物上廣東飲食的一些特點(diǎn):
1、蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東人最常吃的三種食材。無論是作為家常菜還是作為廣東本土飯店的菜式,這三種食物都占據(jù)了主要的優(yōu)勢(shì)。
2、廣東人并不常吃田鼠、貓、狗肉和猴腦。在“外省問卷”中,除去得票率最高的蛇和牛蛙,非廣東居民認(rèn)為田鼠、貓、狗肉和猴腦是廣東人常吃的食物。而在實(shí)際調(diào)查中發(fā)現(xiàn),廣東人并不如外省人所認(rèn)為的那樣喜好吃這三種食物。尤其是田鼠,在“廣東問卷”的數(shù)據(jù)中,得票率很低,在作為飯店的食材中,得票率也靠后。而在統(tǒng)計(jì)食用貓、狗肉的數(shù)據(jù)時(shí)則發(fā)現(xiàn),外省人較之廣東人,更常食用貓、狗肉,無論是作為家常菜還是飯店的食材,都發(fā)現(xiàn)了這一情況。
3、作為家常菜,廣東人和非廣東人在這8種食物的食用情況上相差不大。表6中的數(shù)據(jù)直觀地反映了這個(gè)特點(diǎn)。在牛蛙的食用率上,非廣東地區(qū)超出了廣東地區(qū),而蛇的食用率則是廣東地區(qū)較其他地區(qū)高。
4、作為飯店的食材,廣東本土飯店要比其他地區(qū)的飯店更多地青睞于這8種食材。這也說明了在廣東本土飯店,提供了更多的食用“山珍野味、飛禽走獸“的機(jī)會(huì)。一些在外省聽起來匪夷所思的食材,有可能在廣東本土飯店找到。
數(shù)據(jù)顯示,吃蛇和牛蛙確實(shí)在嶺南一代盛行,許多人對(duì)其只知其然,不知其所以然,尤其是對(duì)廣東人好吃蛇這點(diǎn)感到匪夷所思,筆者通過查閱相關(guān)史料,對(duì)廣東人為什么愛吃蛇和牛蛙的習(xí)慣找到了原因。
1、關(guān)于吃蛇。
嶺南人好吃蛇,名之為龍,如把雞、蛇、貓一塊燉稱為“龍虎鳳”。明代蔡汝賢的《嶺南異聞》中記載過一個(gè)故事:有一內(nèi)地商人在嶺南的山上發(fā)現(xiàn)一只與蜈蚣惡斗的巨蛇,最后蚣蛇相斗,商人得利。后被嶺南土人看見,出五十錠黃金買下蛇皮,一百錠黃金買下蛇肉。商人以為大賺,誰知反被土人調(diào)侃:“漢兒不識(shí)寶耳,是乃龍也?!焙髞泶蚵牪胖?,這蛇皮可以制鼓,一張皮可以蒙七鼓,一鼓值百金??梢娫诋?dāng)時(shí),蛇皮非常值錢。除了用作制鼓,蛇皮還可以制扇,也能入藥。如今許多商人,也用蛇皮制鞋。都是看中了蛇皮韌而堅(jiān)特點(diǎn)。
嶺南人除了把蛇皮當(dāng)寶,也把蛇肉當(dāng)寶。一在蛇肉鮮美,二在其功效。據(jù)清人吳震方《嶺南雜記》記載:“蚺蛇……性極淫,人卒遇之,取婦女裙褲投擲……或投以婦人衣,則亦盤繞不去。”因此,以形補(bǔ)形,吃蛇肉可壯陽;而蛇又屬陰,則補(bǔ)而不燥。因此廣東人認(rèn)為蛇是極好的補(bǔ)品,常見的做法是湯羹或泡酒食用。在一些老廣州家中,尤其是有中壯年男士的,都可見家中用大缸泡制著蛇酒。
除此之外,蛇膽也是好東西?!冻嘌拧酚涊d:“蚺無棄物。蚺蛇三膽,一附于肝者,止痛;一水膽,白漿,止瀉;一膽隨肉,擊其處則隨之,名護(hù)身,最佳,傳避邪殺鬼,佩之吉祥?!?/p>
嶺南多丘陵,自然是孕育蛇的好地方,再加之蛇渾身都是寶,這也難怪嶺南人不“見蛇忘義”了。
2、關(guān)于吃蛙。
乾隆時(shí)修的《廣東通志》說:“百粵之民以蛙為上味?!边@點(diǎn)廣東人是是沒有異議的。舊時(shí)所說的蛙可能亦指青蛙,但如今所謂的蛙主要是虎紋蛙,亦叫“水雞”,廣東人也叫“田雞”,跟外省人所稱的“牛蛙”是一個(gè)品種。同蛇一樣,廣東人喜歡吃田雞的原因有二,一是肉質(zhì)鮮美,二是有獨(dú)特的藥效。特別是對(duì)于患有心性水腫或腎性水腫的人來說,用田雞食療,有較好的利水消腫的功效。
現(xiàn)在牛蛙不僅僅是在廣東地區(qū),在其他省份也是深受喜愛。因此,在如今說來,“食蛙”已經(jīng)不再是廣東人特有情況,而是全中國(guó)普遍的情況。但是,追其溯源,食蛙的習(xí)慣是從廣東地帶流傳出去的。據(jù)史料記載,古時(shí)中州人總笑東南人食蛙,后來南方官員派去浙江任職,才把這種習(xí)慣傳開去。20世紀(jì)60年代初,因三年困難時(shí)期,全國(guó)大部分地區(qū)餓殍滿地,因饑患上水腫的病人很多。當(dāng)時(shí)有一隊(duì)廣東的醫(yī)療隊(duì)到河南參與救助,起初因缺糧而束手無策,后見田地中滿地青蛙,便派人捉拿,去掉內(nèi)臟燉以紅糖,起初那邊的河南人不敢食用,但無奈饑餓難耐,便硬著頭皮吃下,不久水腫即告消失。之后便群起仿效,吃青蛙在當(dāng)?shù)乇悴皇鞘裁床豢伤甲h的事情了。
通過本次調(diào)查,筆者發(fā)現(xiàn),如預(yù)期結(jié)果一樣,非廣東省地區(qū)居民對(duì)現(xiàn)今廣東飲食印象仍停留在以唐朝為代表的廣東飲食階段。也就是外省仍然對(duì)現(xiàn)今的廣東飲食存在一定的偏見和印象誤區(qū)。廣東因其地理位置的原因,確實(shí)一度盛行吃山珍野味、珍奇異獸,給外界留下了敢吃的印象。但隨著時(shí)代的發(fā)展,廣東人的餐桌上也漸漸只剩普通的、為大眾所接受的家常菜。當(dāng)然,也保留了一些古風(fēng)遺跡,如食用蛇、昆蟲等。但總體來說,由于各地區(qū)飲食的交互影響,廣東人在做菜的食材上已做到兼包并蓄,趨于“文明”,不再是像以前所流傳的“蠻荒和殘忍”。不同的只是在口味的喜好和烹飪的方法上,仍然跟其他地區(qū)存有差別。歸結(jié)外省對(duì)廣東飲食存有偏見的原因,一是“我有他無”的特點(diǎn)。也就是廣東較之其他地區(qū)生物的多樣性,使得外省對(duì)沒有見過的物種(但在廣東人看來卻是習(xí)以為常的東西)感到驚奇和新鮮;二是“獵奇”心理。“獵奇”的結(jié)果就是保留了大量關(guān)于廣東飲食“新奇”的史料,不像一些中原飲食文化,因其習(xí)以為常,反而不足為文,因而不傳。廣東飲食這些“獵奇”的資料經(jīng)過口耳相傳,再加上傳播中的主觀因素,自然容易給其他地區(qū)居民造成廣東人“無所不用其極”的印象。
史料是珍貴的,但是史料的解讀更為重要。嶺南飲食文化的歷史梳理,是表出嶺南社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展的重要一環(huán),也有助于今日社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展。筆者作為一名廣州人,在外界只關(guān)注嶺南飲食“奇”的特點(diǎn)時(shí)不禁思考:廣東飲食還能給外界留下什么,又該如何有所裨益地傳播嶺南飲食文化。比如嶺南的酒,曾經(jīng)力壓劍南春,如今卻為什么雄風(fēng)不再;又比如,珍禽養(yǎng)殖以為珍饈,嶺南曾獨(dú)步千古,今日為何裹步不前;再比如英德乳羊與韶關(guān)鐘乳之類,為何沒有聲勢(shì)浩大地推廣。在這些曾經(jīng)輝煌卻不為外省人所知的飲食文化里,蘊(yùn)含著更多比“獵奇”更有意義的嶺南飲食精粹,這些才是在外省人提起廣東飲食文化時(shí),腦中該閃現(xiàn)的印象。而廣東飲食文化的推廣,任重而道遠(yuǎn)。首先作為廣東人,要有為自己正身的意識(shí),當(dāng)外省對(duì)廣東飲食文化存在誤區(qū)的時(shí)候,我們可以做些什么,應(yīng)該報(bào)以何種態(tài)度。這些都值得每個(gè)廣東居民認(rèn)真思考??傊?,廣東飲食文化的重塑和推廣,需要廣東政府和廣東居民共同的努力。
[1]周松芳。嶺南饕餮。[m].廣州:南方日?qǐng)?bào)出版社。2011。
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