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餐廳廚房管理制度篇一
在現(xiàn)在社會，很多情況下我們都會接觸到制度，制度具有合理性和合法性分配功能。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編幫大家整理的酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度，希望能夠幫助到大家。
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、餐廳專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的.監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。)
餐廳廚房管理制度篇二
第一條本制度遵循“明確、嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致、公開”的原則，在處理我班財務(wù)問題時，做到合理運用、合理花費，杜絕資產(chǎn)流失、賬目不明，確保工作順利開展。
第二條土木三班所屬班費由班社區(qū)委員負(fù)責(zé)管理，所有財務(wù)活動接受全班成員的監(jiān)督。
第三條社區(qū)委員須備有財務(wù)管理登記本（加電子版），以記載有關(guān)事項。社區(qū)委員每次支出需在班群發(fā)布公告告知。
第三章收入管理。
第四條土木三班的財務(wù)來源于大家的攤兌和可回收資源的變賣。
第四章支出管理。
第五條土木三班所需物品只能由本班人員負(fù)責(zé)采購。采購人員策在采購前應(yīng)通過微信或qq向申請報帳，班長將申請信息截屏發(fā)至社區(qū)委員。經(jīng)班長批準(zhǔn)后，先自行墊付購買，報帳時登記。
第六條物品的每次采購應(yīng)至少有兩人同行，如需采購專業(yè)用品（如特殊的宣傳用品等）須一位專業(yè)成員同行。
第七條采購結(jié)束后，社區(qū)委員應(yīng)在兩天之內(nèi)制作出財務(wù)報表，將經(jīng)費用處標(biāo)示清楚，注明物品名稱、數(shù)量、單價、總額、共計金額，并將相應(yīng)正規(guī)發(fā)票（背面必須有采購者的簽字）夾在其中，以此記錄。
第八條如有特殊情況個別部門需臨時采購物品，開銷在20元之內(nèi)的可先告知班長，自行購買并開據(jù)正規(guī)發(fā)票以此保留。如超出20元，必須征得班長的同意后方可采購。采購過后，補全原有手續(xù)（注：本條款只適用于特殊情況）。
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餐廳廚房管理制度篇三
為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規(guī)章制度,必須做到以下幾點:。
1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
餐廳廚房管理制度篇四
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰xx元。
八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。
1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。
3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。
餐廳廚房管理制度篇五
為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：
l、公司指定食堂管理員，負(fù)責(zé)對食堂及工作人員進行管理，職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù)，協(xié)助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務(wù)。
2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。
3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監(jiān)督，價格公開、足斤實兩、采購與驗收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。
4、廚師要定期體檢，注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
5、廚師要愛護廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)約，杜絕浪費，不開小灶。
6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。
7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應(yīng)于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以免浪費。
9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。
10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。
餐廳廚房管理制度篇六
廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房應(yīng)該以餐廳為中心來組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù)。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。
生產(chǎn)管理。
(一)開餐前的組織準(zhǔn)備。
1.加工組。
將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級備用。
2.切配組。
將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴(如宴會、團隊用餐等)及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。
3.爐灶組。
備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。
4.冷菜組。
制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料。
5.點心組。
制備常用的點心，備足當(dāng)天所需的面和餡兒。
(二)控制菜肴質(zhì)量。
開餐時廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)賓客需求及時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：
1.廚師的質(zhì)量意識。
廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要。質(zhì)量意識可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。
2.加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查。
餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時，應(yīng)檢查菜點質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調(diào)、配料不全不取;器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前。
3.建立投訴反饋制度。
一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)該及時將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題，但在時候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現(xiàn)類似的問題。
(三)做好成本的核算、控制。
廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費。廚房工作人員應(yīng)對所有原輔材料進行進行核算，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進行成本控制。具體內(nèi)容請參見第十章。
設(shè)備管理。
為了改善廚房的勞動條件和工作效率?，F(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強設(shè)備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行.
衛(wèi)生管理。
廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件;廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自的職責(zé)。
(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制。
1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。
2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進行。
4.對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。
(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制。
1.爐灶作業(yè)。
(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。
(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細(xì)菌的目的。
(3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。
在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。
(4)營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。
2.配菜間。
(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。
(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。
(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
(5)配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。
(6)營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
餐廳廚房管理制度篇七
1.熱愛本職工作，注重職業(yè)道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛護餐廳公共財產(chǎn)，服從廚師長的工作分配。
2.按時上下班打卡，遲到5分鐘內(nèi)罰五元，10分鐘內(nèi)10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。
3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。
4.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。
5.廚房內(nèi)嚴(yán)禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。
6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門。
7.不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機關(guān)處理)。
8.廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。
9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
10.上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事，嚴(yán)禁玩手機，
以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節(jié)目。
違者每次罰款10元，營業(yè)時間不準(zhǔn)進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
餐廳廚房管理制度篇八
1、廚房員工必須準(zhǔn)時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。
3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。
4、廚房內(nèi)禁止吸煙。
5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。
6、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔、亂放。
7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。
1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，由當(dāng)事人承擔(dān)（扣菜品成本）。
1、工齡獎、在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷第二年的健康費用，報銷學(xué)習(xí)費用。
2、滿勤獎、員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時發(fā)放。
3、帶薪假日、每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn)。
4、優(yōu)秀獎、對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100—200元獎金，每秀度評審一次。
以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望大家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
餐廳廚房管理制度篇九
著工作服，戴工作帽，勤換衣，勤洗澡理發(fā)，勤剪指甲，講究個人衛(wèi)生。
二、認(rèn)真做好飯菜，做到葷素菜搭配，南北方口味各有側(cè)重，講究營養(yǎng)，每星期調(diào)換口味，保證飯菜質(zhì)量、數(shù)量。
三、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，儲藏時生熟分開，魚肉避免重復(fù)解凍而影響鮮度。注意食品保質(zhì)期，不食用過期變質(zhì)食品。
四、地面、天花板、門窗勤擦洗，抽油煙機保持清潔，餐具應(yīng)常蒸煮或用洗潔精消毒，做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，剩飯菜及菜根、皮有固定桶存放，并加蓋，每天打掃好用餐的衛(wèi)生；定期進行污水排污口清掏，并做好記錄。
五、肉類、蔬菜采購后，要經(jīng)有關(guān)人員驗收、報賬，做到日清日結(jié)，賬物相符。每天按人做飯，有客人憑辦公室餐券供應(yīng)餐食，每月底盤點一次，次月5號上報帳目。
六、注意用電、消防安全、防毒、防盜。濕手不得接觸電源插座及開關(guān)，冰柜，抽油煙機要運轉(zhuǎn)正常，煤爐煙道暢通，液化氣按操作規(guī)程操作，易燃物品要遠離爐灶1.5米以上，刀具用后擦凈擺好，非廚房工作人員，一般不得進入廚房。
七、應(yīng)定期對天然氣爐灶和管道進行檢查，防止發(fā)生燃?xì)庑孤┰斐苫馂?zāi)事故，并做好檢查記錄。
八、炊事人員要認(rèn)真當(dāng)班，盡好責(zé)任，及時匯報出現(xiàn)的問題，遵守各項制度，如有違反，視情節(jié)輕重，給予批評教育及經(jīng)濟處罰，直至辭退。
餐廳廚房管理制度篇十
1、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有師生就餐時不得清掃地面。
2、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無破損。
3、供師生自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。
4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被師生告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時，相關(guān)人員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。
5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品供給。
l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。
6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。
1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。
2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。
6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。
8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
餐廳廚房管理制度篇十一
1、餐廳的管理工作要以為工程建設(shè)一線服務(wù)為宗旨，全心全意為全體建設(shè)者服務(wù)好。
2、遵守工程指揮部有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格要求自己，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。
3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。定期不定期進行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛(wèi)生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關(guān)部門的監(jiān)督，對衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對管理人員進行處罰。
4、炊事班長要在當(dāng)天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權(quán)拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責(zé)任人負(fù)全責(zé)。
5、炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當(dāng)天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。
6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結(jié)，月清月結(jié)。管理員每月要及時將餐廳財務(wù)情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財務(wù)對餐廳管理帳務(wù)進行核對。
7、嚴(yán)禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴(yán)重浪費者，由辦公室按情節(jié)予以處罰。
8、根據(jù)時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結(jié)構(gòu)，做好科學(xué)、有營養(yǎng)，盡可能符合員工需要。
9、對庫存物品進行嚴(yán)格的管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規(guī)定保存時間，嚴(yán)禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。
10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應(yīng)的，炊事員應(yīng)及時解決。
11、對因公往來客戶優(yōu)先供餐。
12、愛護設(shè)備，定期對設(shè)備進行維修保養(yǎng)，對因設(shè)備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴(yán)肅處理。
13、注意飯菜質(zhì)量。對出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權(quán)對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經(jīng)查出，對責(zé)任者嚴(yán)處。
14、嚴(yán)格履行工程指揮部有關(guān)考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。
15、嚴(yán)格價格管理制度。任何食品的價格出臺必須經(jīng)辦公室核準(zhǔn)。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節(jié)性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調(diào)整，至少每月核實一定飯菜價格。
16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭吵。
17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時間嚴(yán)禁閑雜人員進入操作間。禁止非灶務(wù)人員在餐廳內(nèi)部就餐。
18、堅持以票購飯，禁止以現(xiàn)金購飯
19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。
20、搞好同志間關(guān)系，團結(jié)一心辦公報務(wù)工作。平時要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質(zhì)量。
21、嚴(yán)禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。
1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起哄。
2、售飯人員要態(tài)度和藹，服務(wù)熱情。
3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量問題應(yīng)及時向辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。
4、憑卡（票）購飯菜，禁止現(xiàn)金交易。
5、未到規(guī)定時間不得離開工作崗位提前就餐。
6、餐廳內(nèi)禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。
7、講究衛(wèi)生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。
8、愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設(shè)施，不得在墻壁上亂寫亂畫。
9、本管理制度由指揮部監(jiān)督執(zhí)行。對損害企業(yè)形象、破壞公共道德、違反指揮部紀(jì)律的人和事，要進行嚴(yán)肅處理。
餐廳廚房管理制度篇十二
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、臺椅、工用具、臺布做到無積污、無油漬、擺放整齊；
四、臺面上只允許于進餐前1小時擺放餐具，擺放時茶杯、小碗等應(yīng)倒扣在碟上。擺臺餐具超過當(dāng)日進餐時間尚未使用的應(yīng)予回收保潔。
五、在餐具擺臺后或客人進餐時不得打掃地面。
六、供應(yīng)客人使用的餐具應(yīng)為經(jīng)過徹底消毒后的餐具，味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有密封保潔柜存放，分類排好。保潔柜內(nèi)禁止放置任何雜物，取用餐具時手應(yīng)避免接觸食品的部位。
七、茶壺每次用后要將茶渣清除干凈，仔細(xì)清洗壺身，不得留有茶葉茶水。
八、餐巾要清潔消毒（蒸汽消毒，90℃度以上20分鐘），不得將未消毒的餐巾分發(fā)給客人使用。
九、客人進餐時倒酒水，瓶口不能與杯口接觸。
十、上菜時服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不能出售變質(zhì)的食品。
手不能接觸直接入口食品。為客人添菜、加湯時不能把湯勺和筷子直接接觸客人使用的餐具，保持客人進餐時臺面干凈。
十一、送菜服務(wù)員與樓面服務(wù)員分工明確。
十二、收位時剩余食物及用過的餐具須直接送往餐具洗滌間（洗碗部）不得在樓面停放。
餐廳廚房管理制度篇十三
1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。
9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。
餐廳廚房管理制度篇十四
一、倉庫管理制度旨在加強物品管理的控制與保管，確保公司財產(chǎn)安全和使用效率。
二、公司采購員負(fù)責(zé)物品的采購工作，倉庫管理員負(fù)責(zé)物品驗收、入倉、領(lǐng)用手續(xù)的辦理和庫存物品的保管，公司賬務(wù)會計負(fù)責(zé)物品的核算，賬務(wù)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)倉庫管理工作的監(jiān)督。
三、應(yīng)樹立全心全意為各部門服務(wù)的思想，做到及時、主動、優(yōu)質(zhì)，確保供應(yīng)好，周轉(zhuǎn)快，消耗低，費用省。
四、倉儲工作為抓好物資的入庫驗收、保管保養(yǎng)和出庫發(fā)放等三方面的管理。
一、倉管員在認(rèn)真做好物資進倉驗收工作的同時，對物資的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、品種等情況要如實反映，做到準(zhǔn)確無誤。
二、嚴(yán)格執(zhí)行放料須有領(lǐng)料憑證，檢查審核憑證手續(xù)是否齊全準(zhǔn)確，發(fā)現(xiàn)憑證有不妥之處，倉管員應(yīng)拒發(fā)材料。
三、對各類物資要求做到合理堆放、牢固堆放、定量堆放、整齊堆放、方便堆放。堅持先進先出，切實做到快收快發(fā)。
四、各種物資材料的轉(zhuǎn)讓、外售和贈送，一律須經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。
一、庫存物品要分類貼上標(biāo)簽，碼放整齊，應(yīng)力求整齊、集中、分類，并置標(biāo)示牌，保持庫房內(nèi)通道暢通無阻。庫房內(nèi)要經(jīng)常保持清潔、通風(fēng)，不允許物品隨意堆放，并做好庫房的安全、保衛(wèi)、防火、防盜工作。
二、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁無關(guān)人員進入，離庫前須關(guān)好門窗、電源，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，認(rèn)真處理。
三、倉管員應(yīng)每月對倉庫物資進行盤點，編制盤存表，發(fā)現(xiàn)庫存與實物不符的情況應(yīng)及時匯報部門負(fù)責(zé)人落實處理。
四、年終應(yīng)全面盤點。財務(wù)部門應(yīng)呈報總經(jīng)理，經(jīng)核準(zhǔn)后，通知各有關(guān)部門，限期辦理盤點工作。
五、財務(wù)部門應(yīng)依“盤存表”編制“盤點盈虧報告表”一式三聯(lián)，送項目管理部門填列差異原因的說明及對策后，送回財務(wù)部門匯總轉(zhuǎn)呈總經(jīng)理簽核。
財、物料管理人員、保管人有下列情況者，應(yīng)承擔(dān)處理和賠償責(zé)任：
一、對所保管的財物有盜賣、掉換或化公為私等營私舞弊者;
二、對所保管的財物未經(jīng)報準(zhǔn)而擅自移轉(zhuǎn)、撥借或損壞不報告者;
三、未盡保管責(zé)任或由于過失致使財物遭受被竊、損失或盤虧者。
餐廳廚房管理制度篇十五
為規(guī)范培訓(xùn)樓內(nèi)部管理，加強餐廳成本核算和厲行節(jié)約，根據(jù)省公安廳批轉(zhuǎn)的《警務(wù)訓(xùn)練大樓管理運行方案》內(nèi)容和學(xué)院要求，特制定本規(guī)定。
一、培訓(xùn)樓餐廳包括民警警務(wù)訓(xùn)練大樓餐廳、北區(qū)培訓(xùn)樓和南區(qū)培訓(xùn)樓餐廳及臨時安排參訓(xùn)學(xué)員入住公寓樓就餐于北區(qū)食堂。
二、餐廳以自助餐為主提供餐飲服務(wù)。
三、參訓(xùn)學(xué)員一律憑培訓(xùn)學(xué)員證就餐。
四、學(xué)院相關(guān)部門干部職工因工作確需在培訓(xùn)餐廳就餐的，一律實行實名簽字登記制度。
五、參訓(xùn)學(xué)員的就餐費用，由總務(wù)處按照各期次培訓(xùn)通知要求和具體標(biāo)準(zhǔn)、實到人數(shù)結(jié)算，管理干部就餐按登記人/次結(jié)算。
六、所有就餐人員應(yīng)本著厲行節(jié)約原則，按量取食，杜絕浪費。原則上不得帶飯菜出餐廳。
七、每期培訓(xùn)開餐時間為報到之日的中餐開始，至培訓(xùn)結(jié)束次日早餐為止。
八、若有集體餐，請報標(biāo)準(zhǔn)并提前6小時與餐飲部聯(lián)系。
九、其他散客食用自助餐標(biāo)準(zhǔn)為：早餐每人10元，中晚餐每人每餐20元；點菜就餐參照市場價。
餐廳廚房管理制度篇十六
一、就餐者要在固定的餐桌就餐，餐桌要保持清潔、整齊、剩飯剩菜一律倒在水缸內(nèi)。不得將飯菜拿到宿舍或教室內(nèi)就餐。
二、保持餐桌周圍地面清潔，一日三餐隨時清掃。做到無污水、油漬、無剩菜剩飯、嚴(yán)禁隨地潑撒。
三、保持餐廳門窗整潔、玻璃明亮，墻壁無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)，不在墻壁亂寫亂涂。餐具櫥落實到班，有專人負(fù)責(zé)。
四、就餐者要講文明、懂禮貌，自覺維護公共秩序，依次排隊購買飯菜，做到不插隊、不擁擠，不敲打碗、盆及購買飯菜窗口。自覺遵守餐廳就餐時間。
五、愛護公物、節(jié)約用水。隨時閉關(guān)水龍頭，保持池內(nèi)清潔，下水道通暢。需要搬動餐桌，一律抬起地面，不得拖拉。就餐時不準(zhǔn)把腳蹬在餐桌上。
六、就餐者要尊重炊管人員的辛勤勞動，對伙食質(zhì)量、價格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度有意見可通過組織手續(xù)逐漸反映，不準(zhǔn)與炊管人員爭吵，學(xué)生不準(zhǔn)隨便進入廚房。
七、伙房要定期公布市場副食品價格、出售飯菜要明碼標(biāo)價。炊事人員要掛牌服務(wù)，并設(shè)意見箱。
八、學(xué)生會組織學(xué)生干部負(fù)責(zé)餐廳值勤，學(xué)生處負(fù)責(zé)檢查。
餐廳廚房管理制度篇十七
一、吧員工作職責(zé)在規(guī)定時間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生,檢查吧臺所有設(shè)備運行是否正常。
2開班前檢查頭天營業(yè)所剩酒水的數(shù)目,并根據(jù)所需及時補充貨源。
3熟悉酒吧內(nèi)所有酒水的貨源、牌子及產(chǎn)地并知其口味,懂得其儲藏方式,飲用方式以及雞尾酒的調(diào)制方法。
隨時注意吧臺內(nèi)所有杯具,用具的清潔衛(wèi)生,必須保證干凈、無破損、無污點。
出品時要做到先進先出,要保證出品快速、準(zhǔn)確、高質(zhì)量。
6吧員應(yīng)與顧客積極交流并保持好良好的關(guān)系,盡量了解熟悉顧客的姓名喜好等個人信息以便更周到的為客人服務(wù)。
7嚴(yán)格執(zhí)行見單出貨的要求,杜絕酒水出貨時的差錯。
8下班前認(rèn)真清點當(dāng)日營業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄(盤點存貨),與值班保安進行交接。
9月底根據(jù)經(jīng)營預(yù)測提出下月吧臺酒水與物品的申購數(shù)量。
工作流程
1準(zhǔn)時按班次上班,不得遲到早退。
2更換工裝帶好工作牌,按時到指定地點參加班前會.
3清點酒水,檢查制冰機制冰情況及其它設(shè)備是否運行正常.
4補充當(dāng)日所需酒水及物品。
5打掃吧臺內(nèi)所有清潔衛(wèi)生.準(zhǔn)備餐中相關(guān)物品。
6接單后須仔細(xì)看單檢查是否有錯(包括日期、寫單時間、出品名稱、數(shù)量).餐中照單按時按量準(zhǔn)確無誤地出貨。
7對前臺所退酒水要仔細(xì)查看,按規(guī)定在單據(jù)上簽字。
8出品茶,干果,制作果盤。
9隨時清潔酒瓶、酒杯等各種器具,使之?dāng)[放有序?？掌俊⒖展?空箱應(yīng)及時處理。做到臺面、地面清潔.其中星期一全面打掃、整理,進行大掃除。
10營業(yè)結(jié)束后清點水果與干果數(shù)量,及時叫第二日貨。
11營業(yè)結(jié)束后將吧臺清潔衛(wèi)生打掃干凈;并對所剩酒水進行清點記錄,鎖好吧臺所有酒柜。
餐廳廚房管理制度篇十八
1：按時上下班，不遲到、不早退。
2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。
3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng)。
6：采購要有計劃驗收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé)。
7：注意節(jié)約，減少費用及能源控制。
8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。
9：開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。
10：做好各項規(guī)章記錄。
11：生熟分離、制止交叉感染。
12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用。
13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進入廚房。
14：服從領(lǐng)導(dǎo)安排，完成隨即任務(wù)。
1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負(fù)責(zé)制。
2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。
3：大廚工作另按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。
三：廚師長工作考核制度。
1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總。
2：廚師長應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對屬下員工按規(guī)定逐個進行考核記錄，每周小結(jié)，u月底總匯。
3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。
4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據(jù)。
1：一類事故a：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。
b：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題被客人退回。
c：員工偷拿廚房的食品、原料。
五：廚房行政管理有廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。
1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作，在工作時間內(nèi)，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。
2：工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。
六：
1：廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代為簽到、請假。有病、有事提前和廚師長書面請假，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行，違者罰款(遲到1—10分鐘內(nèi)罰款10元，10分鐘—20分鐘內(nèi)出發(fā)20元，20分鐘—30分鐘罰款30元，30分鐘—40分鐘扣發(fā)一天工資，40分鐘以上按曠工一天處理，重責(zé)開除。)。
2：不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款，重責(zé)開除處理，嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相關(guān)的物品否則按偷拿處理。
3：在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元，不得在外、店里酗酒無理取鬧，違者處以50元以上罰款，重責(zé)開除。
4：工作時間內(nèi)不得辦私事，如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他工作無關(guān)的事情，違者罰款10元。
七
1：每天值晚班的人員不得私自離開，保證客人用餐，堅持到客人全部離店，關(guān)好電源、水流、然期間，配合保安部認(rèn)真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開，如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定安全檢查記錄，出現(xiàn)問題，值班人員付全部責(zé)任。
2：愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕者賠償，重責(zé)則開除，如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)負(fù)責(zé)人，嚴(yán)肅處理。
3：發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償罰款，并按員工后則的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
八
1：廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客的要求。保證各種產(chǎn)品的最重質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。
2：廚房分工明確、責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料和調(diào)味料投放合理，及時、掌握好火候、油漬、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。3：砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理，比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料杭，保證菜品質(zhì)量，不能隨意下料，偷工減料，克扣顧客，等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元重責(zé)50元。
4：砧板在貯藏過程中，始終保持清潔、衛(wèi)生安全完好，如有本質(zhì)變?yōu)?、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。
5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時合理安排上菜順序做到先到先上，后到后上，主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物，如工作不到位著處以10-50元罰款。
1：所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
2：確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
3：如有質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給與處罰，如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照餐廳損失給予賠償。
4：多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師廚師長有權(quán)利給予其他處分或辭退處理。
餐廳廚房管理制度篇十九
為營造良好的員工就餐環(huán)境，規(guī)范員工餐廳就餐秩序，特制定本制度。
一、員工餐廳實行就餐刷卡制度，刷卡后方可就餐，餐廳不得收取現(xiàn)金；
二、就餐時間：按公示時間就餐；
1、員工憑餐卡到餐廳就餐，新員工憑人力資源部通知單辦理餐卡，收取押金20元。員工餐卡丟失后應(yīng)及時到行政部掛失并辦理新卡，補辦新卡收取10元補卡費。
2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用，發(fā)現(xiàn)一次，處罰50元。
3、員工進入餐廳后，必須遵守就餐秩序，按排隊順序刷卡就餐，不得擁擠、嚴(yán)禁打鬧和大聲喧嘩。
4、就餐員工不得將餐具、食品外帶，如因工作需要或特殊情況，經(jīng)行政部領(lǐng)導(dǎo)同意后方可帶餐。
5、員工應(yīng)注意按本人飯量取拿食物，不得浪費。發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象每人次給予50元處罰。
6、員工就餐時，要注意保持餐廳內(nèi)衛(wèi)生，不得隨地吐痰、不得亂扔雜物、嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)吸煙、做到文明就餐。
7、員工應(yīng)愛護餐廳內(nèi)公共物品，不得損壞餐桌、餐椅和餐具，若有損壞照價賠償。
8、除經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)特別許可外，員工一律不得在餐廳內(nèi)飲酒。
9、為保障食品安全，除餐廳工作人員外，所有無關(guān)人員不得隨意進入廚房操作間。
10、以上規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行。
餐廳廚房管理制度篇二十
一、餐桌椅整潔、地面清潔、玻璃光亮、有洗手設(shè)施。
二、每餐后清掃、每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛網(wǎng)、無鼠、無塵等。
三、不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
六、點心必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔的售貨工具。
七、服務(wù)人員工作時禁止戴金戒指、手鏈、涂指甲。
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