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飯店后廚人員工作職責(zé)篇一
【篇1：酒店廚房各崗位職責(zé)】
砧板崗位職責(zé)
1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作； 2、負責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況 3、負責(zé)驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴 5、負責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作 6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制 7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)
洗碗工崗位職責(zé)
1、嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；
2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責(zé)人處理；
3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費；
4、負責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。
涼菜崗位職責(zé)
1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒 2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜
3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用
4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料 5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確 7、完成上級交給的其他工作任務(wù)
面點崗位職責(zé)
1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機械設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn) 2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品
3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生
4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確 5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點
6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)
炒鍋的崗位職責(zé)
1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作
2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作 3、根據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工 4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴
5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù) 6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作 7、負責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)
鮑翅崗位職責(zé)
1、在總廚及廚師長的督導(dǎo)下，全面負責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。 3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。
4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理。
5、負責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。
6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好質(zhì)量，并負責(zé)檢查本部冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)
西餐廚師崗位職責(zé)
1、在總廚與廚師長的協(xié)助下制定菜單與食譜
2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)。 3、負責(zé)餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范烹制各式菜肴。
5、檢查購買的食品原料是否符合要求，做好成本控制。 6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)
【篇2：后廚崗位職責(zé)】
后廚各崗位職責(zé)
一、崗位職責(zé)
廚師長 一、負責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工
做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳
總結(jié)
菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食
品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
三、
定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進行考評，使人員在這里
能有所提高。
七、負責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。
八、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負有連帶責(zé)任。
九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升
者，負主要責(zé)任。
十、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負有連帶責(zé)任。對廚房內(nèi)貴
重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：
一、歸后廚師長管理，并對其負責(zé)；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各
類菜式的工藝要求；
四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；
五、對廚工進行指導(dǎo)、培訓(xùn)；
六、了解當(dāng)?shù)叵M者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；
八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。
涼菜： 一、歸后廚廚師長管理，并對其負責(zé)；
二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；
四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。
七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。
一、歸后廚師長管理，并對其負責(zé)；
二、具有實務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；
三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；
五、遵守后廚各項規(guī)章制度。
一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；
二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)
新能力；
三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不
符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出；
四、熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；
五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。
【篇3：酒店后廚員工分工及崗位職責(zé)】
酒店后廚部崗位職責(zé) 代理廚師長：ⅹⅹⅹ
職責(zé)：負責(zé)監(jiān)督后廚部所有工作及各崗位工作安排。主廚：ⅹⅹⅹ
職責(zé)：負責(zé)炒鍋工作及菜品質(zhì)量、創(chuàng)新。
荷臺：ⅹⅹⅹ
職責(zé)：荷王主要負責(zé)部分食材的初加工，菜品餐具的盤飾及荷臺各項工作監(jiān)督、管理，加工原料的保管。其余兩人負責(zé)各種小料的配備及爐灶、荷案及地面、毛巾的衛(wèi)生。上雜：ⅹⅹⅹ
職責(zé)：各類蒸菜的加工及所用原料的配備，蒸飯車、保鮮柜、刀板、刨肉機、毛巾等衛(wèi)生。
涼菜間：ⅹⅹⅹ 職責(zé)：主廚負責(zé)涼菜總加工，菜品花樣、創(chuàng)新、質(zhì)量，監(jiān)督各項工作，管理專間人員，保證各項工作正常運行。中工和小工負責(zé)切配原料各處的衛(wèi)生情況。
面點間：ⅹⅹⅹ
職責(zé)：主廚負責(zé)面點總加工，面點創(chuàng)新、花樣、質(zhì)量及各項工作監(jiān)督、管理。中工配合主廚完成各項工作及衛(wèi)生情況（所有灶具、冰箱、地面、毛巾）。砧板：ⅹⅹⅹ
職責(zé)：砧板負責(zé)人負責(zé)各項工作安排，原料準(zhǔn)備、菜品、肉品、海鮮、水產(chǎn)品管理，衛(wèi)生監(jiān)督管理及各個冷柜，冰柜的管理。二砧負責(zé)各類肉品及所在崗位的職責(zé)，配合負責(zé)人各項工作。學(xué)徒服從工作安排及衛(wèi)生情況，嚴禁頂撞。粗加工間：ⅹⅹⅹ
職責(zé)：張成榮負責(zé)各類肉品情況及粗加工處理。顧秀玲負責(zé)各類菜品情況，擇撿、保管各種蔬菜，保證無壞菜等情況，兩人共同負責(zé)粗加工的各項衛(wèi)生情況。
洗碗間：ⅹⅹⅹ
職責(zé)：各種餐具的清洗、擺放，餐具柜、地面等專間的衛(wèi)生。
飯店后廚人員工作職責(zé)篇二
廚師長崗位職責(zé)
一、在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作.
二、制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度,并組織實施.三、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).四、負責(zé)菜單的籌劃和更換,負責(zé)菜點規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開發(fā).
五、負責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.六、定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴.
七、負責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計劃.
八、負責(zé)與相關(guān)部門合作,做好菜點的銷售.成本核算.設(shè)備維護.原料采購等工作.
九、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作.十、負責(zé)本部門員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作.
十一、完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作
大廚（頭爐）崗位職責(zé)
一、在廚師長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成好后廚加工制作工作。 二、負責(zé)協(xié)助廚師長做好廚房的日常管理工作。每日負責(zé)檢查衛(wèi)生、安全工作。
三、負責(zé)組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項準(zhǔn)備工作。
四、負責(zé)按照點菜單內(nèi)容檢查各工序原料準(zhǔn)備是否正確。 五、負責(zé)把握好爐頭人員每道菜肴的出品質(zhì)量。
六、負責(zé)帶頭開發(fā)新的菜品，每月至少推出二道獨特新菜品，按不同季節(jié)推出酒店主打菜肴。
七、負責(zé)掌握菜品銷售與毛利的核算。
八、負責(zé)牽頭組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身及后勤人員技術(shù)業(yè)務(wù)水平。
九、負責(zé)二砧轉(zhuǎn)來的初加工產(chǎn)品的分撥及加工，負責(zé)職工餐的制作。
十、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
二廚（二爐）崗位職責(zé)
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好后廚加工制作工作。
二、負責(zé)燉菜、過油菜的加工制作。
三、負責(zé)職工餐的加工制作過程。
四、負責(zé)大廚（頭爐）分撥菜品的加工制作。
五、主動同大廚（頭爐）研究業(yè)務(wù)知識，不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。
六、負責(zé)每餐完畢后灶臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，保證臺面整潔，物品擺放規(guī)范，地面干爽，吸油煙機罩明亮。
七、負責(zé)每餐完畢后切斷電源及煤氣閥，每日檢查確定灶具安全后接通電源送上煤氣。
八、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
頭砧崗位職責(zé)
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項準(zhǔn)備工作。
二、負責(zé)按照傳菜員轉(zhuǎn)來的點菜單準(zhǔn)備好各種物料，并按照規(guī)定及菜品特性做好加工準(zhǔn)備工作。
三、負責(zé)按照投料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備好各種配料，精打細算，控制好成本，在保證足金足兩的情況下，做到勤儉節(jié)約。
四、負責(zé)檢查原料質(zhì)量，對變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，若出現(xiàn)此情況及時報告廚師長。
五、負責(zé)檢查原材料是否摘洗干凈，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料責(zé)令二砧等人員清洗干凈后再加工。
六、負責(zé)組織砧板人員加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，勤練基本功，保證刀工工藝不斷提升，同時在研究推出新品菜肴時主動配合，積極參與。
七、負責(zé)檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺面整潔，砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時運送到指定地點。
八、負責(zé)做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工作。
1、仔細檢查入庫品質(zhì)量，對符合標(biāo)準(zhǔn)的驗收入庫；
2、按品種、進貨時間分類擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開，肉制品、海產(chǎn)品分開區(qū)域存放，并方便存??；
3、完成入庫、出庫手續(xù)，每日記賬，月底同財務(wù)人員對賬，做到賬物相符； 4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，對庫存超過一周的食品及時通知餐廳盡快推出，杜絕過期變質(zhì)情況發(fā)生。
5、做好冰箱、菜架衛(wèi)生清理工作，了解冰箱性能，出現(xiàn)異常及時報修。
九、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
二砧崗位職責(zé)
一、在頭砧的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項準(zhǔn)備工作。 二、負責(zé)按照點菜單的菜品，準(zhǔn)備好各種原材料。
三、負責(zé)摘、洗各種蔬菜、海產(chǎn)品，符合要求后轉(zhuǎn)到砧板進行加工。
四、負責(zé)按照頭砧的要求協(xié)助做好各種備料的初加工工作。 五、負責(zé)每餐完畢后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，負責(zé)地溝清理工作。
六、主動同頭砧研究業(yè)務(wù)知識，刻苦練習(xí)刀工技能，全面提升業(yè)務(wù)素質(zhì)。
七、負責(zé)核對點菜單內(nèi)容，對符合要求的改刀原料轉(zhuǎn)送到大廚并告知菜名。
八、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
頭面崗位職責(zé)
一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，組織面點人員完成好面點制作工作。 二、負責(zé)做好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格的產(chǎn)品拒絕接收，掌握面點銷售與毛利率的核算。
三、負責(zé)面點食品的制作，保證口味獨特一致，品相誘人，嚴把質(zhì)量關(guān)，嚴禁銷售變質(zhì)、變味的原料。
四、負責(zé)研究面食制作工藝，根據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時令可口主食。
五、負責(zé)組織面點人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。
六、負責(zé)按照食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定做好面點間的日常管理工作。
七、負責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。 八、負責(zé)職工餐的加工制作工作。
九、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
二面崗位職責(zé)
一、在頭面的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好面點制作工作。
二、負責(zé)面點制作原料的準(zhǔn)備、初加工工作。
三、負責(zé)定期檢查面點設(shè)備是否正常工作，做好設(shè)備日常維護和保養(yǎng)，對損壞的設(shè)備及時報修。
四、負責(zé)每餐完畢后面點間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、設(shè)備干凈、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。
五、主動同頭面研究業(yè)務(wù)知識、不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味佳、價格合理、顧客喜好的面點，全面提升業(yè)務(wù)技能。
六、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
頭涼崗位職責(zé)
一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，組織涼菜人員完成好涼菜制作工作。 二、負責(zé)把好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格產(chǎn)品拒絕接收，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算。
三、負責(zé)涼菜食品的制作，保證口味鮮美爽口，拼擺精美，嚴把質(zhì)量關(guān)，嚴禁制售變質(zhì)、變色的原料。
四、負責(zé)研究涼菜制作工藝，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出時令可口菜肴。
五、負責(zé)組織涼菜人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。
六、負責(zé)按照食品衛(wèi)生、安全有關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常管理工作。
七、負責(zé)按照有關(guān)規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生防疫工作，檢查涼菜操作人員出入是否按規(guī)定做好消毒等工作。
八、負責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。 九、負責(zé)職工餐的加工制作工作。
十、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
二涼崗位職責(zé)
一、在頭涼的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好涼菜制作工作。
二、負責(zé)涼菜制作原料的準(zhǔn)備、清洗工作。
三、負責(zé)對刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設(shè)備進行嚴格消毒、防止交叉感染。 四、負責(zé)定時打開紫外線燈對涼菜間進行消毒并記錄消毒時間，保證符合規(guī)定要求。
五、負責(zé)每餐完畢后涼菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。 六、負責(zé)協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。
七、主動同頭涼研究業(yè)務(wù)知識，不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。
八、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
打荷員崗位職責(zé)
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好打荷員的工作。 二、負責(zé)在餐前準(zhǔn)備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。
三、負責(zé)按菜品備好盤式，并對出品菜肴進行整理，符合要求后轉(zhuǎn)送給傳菜員。
四、負責(zé)備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。
五、負責(zé)與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。 六、負責(zé)做好荷臺周圍及分擔(dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。七、努力鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù)水平，盤式做到精美、誘人。八、負責(zé)做好后廚干、調(diào)品的保管工作。
1、仔細檢查入庫干調(diào)料的色、香、味、形等，對符合標(biāo)準(zhǔn)的驗收入庫；
2、按品種、進貨時間及保質(zhì)期長短分類擺放于貨架，做到整齊、美觀、拿取方便； 3、完成入庫、出庫手續(xù)，每天記賬，月底同財務(wù)人員對賬，做到帳物相符；
4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，杜絕過期、變質(zhì)情況發(fā)生； 5、做好儲物柜、架衛(wèi)生清理工作；
6、對已辦理出庫但尚未用完的原料單獨存放，防止變質(zhì)、浪費。
九、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
魚佬崗位職責(zé)
一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，認真檢驗海鮮的質(zhì)量和數(shù)量。
二、負責(zé)海鮮的保管，對積壓的海鮮及時向廚師長及餐廳經(jīng)理報告，并協(xié)助完成推出。
三、負責(zé)做好海鮮入檔和出檔的記錄工作，及時有效提供采購建議。
四、負責(zé)合理、安全使用保鮮設(shè)備并掌握設(shè)備性能，做好日常維護保養(yǎng)工作，及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常狀態(tài)并及時報修。
五、負責(zé)做好鮮活產(chǎn)品的保鮮工作，保證活鮮產(chǎn)品的成活率，做到勤看、勤挑確保產(chǎn)品質(zhì)量。
六、負責(zé)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生的清潔工作，做到魚缸玻璃面干凈整潔，地面無水漬，冰鮮臺干凈明亮，原料擺放整齊、美觀。 七、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
洗碗工崗位職責(zé) 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。
二、負責(zé)按照餐具清潔消毒等有關(guān)規(guī)定做好餐具清潔消毒工作。
三、負責(zé)將清潔、消毒后的餐具按分類擺放到貨架上。
四、負責(zé)做好防破損工作，做到輕拿輕放，對已出現(xiàn)破損且仍可使用的餐具單獨擺放，非急需時不提供此類餐具。（上報財務(wù)）
五、餐前負責(zé)將消毒完畢的餐具轉(zhuǎn)到打荷員處并記錄清數(shù)量、品種、規(guī)格。
六、每餐結(jié)束后，負責(zé)清理洗碗間衛(wèi)生，保證地面干爽、臺面整潔。
七、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，著裝整潔、個人衛(wèi)生好，使用符合衛(wèi)生安全要求的防護工具。
八、負責(zé)及時清理掉垃圾，保證洗碗間無污染。 九、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
飯店后廚人員工作職責(zé)篇三
后廚崗位職責(zé) 備餐 備餐1：按照備餐手冊、備餐流程，使用原材料按照固定比例完成對基本餐品的原材料組合。備餐2：將原材料加定額比例的水，上火熬制
備餐3：現(xiàn)備半成品
咸粥輔料
銀耳輔料
雪燕、桃膠小丸子、奶玉、米飯、配菜
3、扒類
員工餐
扒爐崗
米飯、配菜、扒類煎制（腌制）
監(jiān)控原材料用量
冷餐臺
沙拉、三明治、手卷出餐
監(jiān)控原材料用量
爐灶崗
咸粥、銀耳等湯羹類出品
監(jiān)控原材料、半成品用量
機動崗1
甜粥臺出餐、燉湯出餐、各崗位出餐
輔助壓力崗出餐
監(jiān)督出品狀態(tài)
機動崗2
補給各崗位用料，輔助壓力崗出餐
監(jiān)督原材料、半成品狀態(tài)
交接班原則
1、交接到餐品類目，餐品或者半成品數(shù)量
a時段 10:00—14:00
b時段 14:00—17:00
c時段 17:00—打烊
ab交接班：a時段下班前盤點剩余餐品或半成品數(shù)量 記錄交給b時段人員
b時段人員要根據(jù)盤點表，準(zhǔn)備供應(yīng)bc時段余量不足的餐品或半成品
bc交接班：上ab（早班）時段班次的人員，在離崗前一小時做餐品盤點，存量少的餐
品和半成品判斷是否加備，難以決定時，上報主廚決策。
2、如因原材料斷貨導(dǎo)致餐品暫停，需要督促副廚詢問材料報備和到貨狀況
飯店后廚人員工作職責(zé)篇四
廚師長崗位職責(zé)工作.一、在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責(zé)廚房的生產(chǎn)管理二、制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度,并組織實施.三、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).四、負責(zé)菜單的籌劃和更換,負責(zé)菜點規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開發(fā).
五、負責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.六、定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴.
七、負責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計劃.
八、負責(zé)與相關(guān)部門合作,做好菜點的銷售.成本核算.設(shè)備維護.原料采購等工作.
九、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作.十、負責(zé)本部門員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作.
十一、完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作
大廚（頭爐）崗位職責(zé)
一、在廚師長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成好后廚加工制作工作。 二、負責(zé)協(xié)助廚師長做好廚房的日常管理工作。每日負責(zé)檢查衛(wèi)生、安全工作。
三、負責(zé)組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項準(zhǔn)備工作。
四、負責(zé)按照點菜單內(nèi)容檢查各工序原料準(zhǔn)備是否正確。 五、負責(zé)把握好爐頭人員每道菜肴的出品質(zhì)量。
六、負責(zé)帶頭開發(fā)新的菜品，每月至少推出二道獨特新菜品，按不同季節(jié)推出酒店主打菜肴。
七、負責(zé)掌握菜品銷售與毛利的核算。
八、負責(zé)牽頭組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身及后勤人員技術(shù)業(yè)務(wù)水平。
九、負責(zé)二砧轉(zhuǎn)來的初加工產(chǎn)品的分撥及加工，負責(zé)職工餐的制作。
十、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
二廚（二爐）崗位職責(zé)
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好后廚加工制作工作。
二、負責(zé)燉菜、過油菜的加工制作。
三、負責(zé)職工餐的加工制作過程。
四、負責(zé)大廚（頭爐）分撥菜品的加工制作。
五、主動同大廚（頭爐）研究業(yè)務(wù)知識，不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。
六、負責(zé)每餐完畢后灶臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，保證臺面整潔，物品擺放規(guī)范，地面干爽，吸油煙機罩明亮。
七、負責(zé)每餐完畢后切斷電源及煤氣閥，每日檢查確定灶具安全后接通電源送上煤氣。
八、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
頭砧崗位職責(zé)
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項準(zhǔn)備工作。
二、負責(zé)按照傳菜員轉(zhuǎn)來的點菜單準(zhǔn)備好各種物料，并按照規(guī)定及菜品特性做好加工準(zhǔn)備工作。
三、負責(zé)按照投料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備好各種配料，精打細算，控制好成本，在保證足金足兩的情況下，做到勤儉節(jié)約。
四、負責(zé)檢查原料質(zhì)量，對變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，若出現(xiàn)此情況及時報告廚師長。
五、負責(zé)檢查原材料是否摘洗干凈，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料責(zé)令二砧等人員清洗干凈后再加工。
六、負責(zé)組織砧板人員加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，勤練基本功，保證刀工工藝不斷提升，同時在研究推出新品菜肴時主動配合，積極參與。
七、負責(zé)檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺面整潔，砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時運送到指定地點。
八、負責(zé)做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工作。
1、仔細檢查入庫品質(zhì)量，對符合標(biāo)準(zhǔn)的驗收入庫；
2、按品種、進貨時間分類擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開，肉制品、海產(chǎn)品分開區(qū)域存放，并方便存?。?/p>
3、完成入庫、出庫手續(xù)，每日記賬，月底同財務(wù)人員對賬，做到賬物相符； 4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，對庫存超過一周的食品及時通知餐廳盡快推出，杜絕過期變質(zhì)情況發(fā)生。
5、做好冰箱、菜架衛(wèi)生清理工作，了解冰箱性能，出現(xiàn)異常及時報修。
九、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
二砧崗位職責(zé)
一、在頭砧的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項準(zhǔn)備工作。 二、負責(zé)按照點菜單的菜品，準(zhǔn)備好各種原材料。
三、負責(zé)摘、洗各種蔬菜、海產(chǎn)品，符合要求后轉(zhuǎn)到砧板進行加工。
四、負責(zé)按照頭砧的要求協(xié)助做好各種備料的初加工工作。 五、負責(zé)每餐完畢后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，負責(zé)地溝清理工作。
六、主動同頭砧研究業(yè)務(wù)知識，刻苦練習(xí)刀工技能，全面提升業(yè)務(wù)素質(zhì)。
七、負責(zé)核對點菜單內(nèi)容，對符合要求的改刀原料轉(zhuǎn)送到大廚并告知菜名。
八、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
頭面崗位職責(zé)
一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，組織面點人員完成好面點制作工作。 二、負責(zé)做好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格的產(chǎn)品拒絕接收，掌握面點銷售與毛利率的核算。
三、負責(zé)面點食品的制作，保證口味獨特一致，品相誘人，嚴把質(zhì)量關(guān)，嚴禁銷售變質(zhì)、變味的原料。
四、負責(zé)研究面食制作工藝，根據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時令可口主食。
五、負責(zé)組織面點人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。
六、負責(zé)按照食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定做好面點間的日常管理工作。
七、負責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。 八、負責(zé)職工餐的加工制作工作。
九、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
二面崗位職責(zé)
一、在頭面的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好面點制作工作。
二、負責(zé)面點制作原料的準(zhǔn)備、初加工工作。
三、負責(zé)定期檢查面點設(shè)備是否正常工作，做好設(shè)備日常維護和保養(yǎng)，對損壞的設(shè)備及時報修。
四、負責(zé)每餐完畢后面點間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、設(shè)備干凈、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。
五、主動同頭面研究業(yè)務(wù)知識、不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味佳、價格合理、顧客喜好的面點，全面提升業(yè)務(wù)技能。
六、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
頭涼崗位職責(zé)
一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，組織涼菜人員完成好涼菜制作工作。 二、負責(zé)把好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格產(chǎn)品拒絕接收，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算。
三、負責(zé)涼菜食品的制作，保證口味鮮美爽口，拼擺精美，嚴把質(zhì)量關(guān)，嚴禁制售變質(zhì)、變色的原料。
四、負責(zé)研究涼菜制作工藝，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出時令可口菜肴。
五、負責(zé)組織涼菜人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。
六、負責(zé)按照食品衛(wèi)生、安全有關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常管理工作。
七、負責(zé)按照有關(guān)規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生防疫工作，檢查涼菜操作人員出入是否按規(guī)定做好消毒等工作。
八、負責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。 九、負責(zé)職工餐的加工制作工作。
十、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
二涼崗位職責(zé)
一、在頭涼的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好涼菜制作工作。
二、負責(zé)涼菜制作原料的準(zhǔn)備、清洗工作。
三、負責(zé)對刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設(shè)備進行嚴格消毒、防止交叉感染。 四、負責(zé)定時打開紫外線燈對涼菜間進行消毒并記錄消毒時間，保證符合規(guī)定要求。
五、負責(zé)每餐完畢后涼菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。 六、負責(zé)協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。
七、主動同頭涼研究業(yè)務(wù)知識，不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。
八、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
打荷員崗位職責(zé)
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好打荷員的工作。 二、負責(zé)在餐前準(zhǔn)備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。
三、負責(zé)按菜品備好盤式，并對出品菜肴進行整理，符合要求后轉(zhuǎn)送給傳菜員。
四、負責(zé)備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。
五、負責(zé)與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。 六、負責(zé)做好荷臺周圍及分擔(dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。七、努力鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù)水平，盤式做到精美、誘人。八、負責(zé)做好后廚干、調(diào)品的保管工作。
1、仔細檢查入庫干調(diào)料的色、香、味、形等，對符合標(biāo)準(zhǔn)的驗收入庫；
2、按品種、進貨時間及保質(zhì)期長短分類擺放于貨架，做到整齊、美觀、拿取方便； 3、完成入庫、出庫手續(xù)，每天記賬，月底同財務(wù)人員對賬，做到帳物相符；
4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，杜絕過期、變質(zhì)情況發(fā)生； 5、做好儲物柜、架衛(wèi)生清理工作；
6、對已辦理出庫但尚未用完的原料單獨存放，防止變質(zhì)、浪費。
九、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
魚佬崗位職責(zé)
一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，認真檢驗海鮮的質(zhì)量和數(shù)量。
二、負責(zé)海鮮的保管，對積壓的海鮮及時向廚師長及餐廳經(jīng)理報告，并協(xié)助完成推出。
三、負責(zé)做好海鮮入檔和出檔的記錄工作，及時有效提供采購建議。
四、負責(zé)合理、安全使用保鮮設(shè)備并掌握設(shè)備性能，做好日常維護保養(yǎng)工作，及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常狀態(tài)并及時報修。
五、負責(zé)做好鮮活產(chǎn)品的保鮮工作，保證活鮮產(chǎn)品的成活率，做到勤看、勤挑確保產(chǎn)品質(zhì)量。
六、負責(zé)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生的清潔工作，做到魚缸玻璃面干凈整潔，地面無水漬，冰鮮臺干凈明亮，原料擺放整齊、美觀。 七、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
洗碗工崗位職責(zé) 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。
二、負責(zé)按照餐具清潔消毒等有關(guān)規(guī)定做好餐具清潔消毒工作。
三、負責(zé)將清潔、消毒后的餐具按分類擺放到貨架上。
四、負責(zé)做好防破損工作，做到輕拿輕放，對已出現(xiàn)破損且仍可使用的餐具單獨擺放，非急需時不提供此類餐具。（上報財務(wù)）
五、餐前負責(zé)將消毒完畢的餐具轉(zhuǎn)到打荷員處并記錄清數(shù)量、品種、規(guī)格。
六、每餐結(jié)束后，負責(zé)清理洗碗間衛(wèi)生，保證地面干爽、臺面整潔。
七、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，著裝整潔、個人衛(wèi)生好，使用符合衛(wèi)生安全要求的防護工具。
八、負責(zé)及時清理掉垃圾，保證洗碗間無污染。 九、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
飯店后廚人員工作職責(zé)篇五
酒店后廚崗位職責(zé)
【篇1：后廚崗位職責(zé)】
后廚各崗位職責(zé)
一、崗位職責(zé)
廚師長
一、負責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工
做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。
二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食
品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定
型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進行考評，使人員在這里
能有所提高。
七、負責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。
八、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負有連帶責(zé)任。
九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升
者，負主要責(zé)任。
十、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負有連帶責(zé)任。對廚房內(nèi)貴
重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：
一、歸后廚師長管理，并對其負責(zé)；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各
類菜式的工藝要求； 四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；
五、對廚工進行指導(dǎo)、培訓(xùn)；
六、了解當(dāng)?shù)叵M者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；
八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。
涼菜：
一、歸后廚廚師長管理，并對其負責(zé)；
二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；
四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。
七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。
一、歸后廚師長管理，并對其負責(zé)；
二、具有實務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；
三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；
五、遵守后廚各項規(guī)章制度。
一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；
二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)
新能力；
三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不
符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出；
四、熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；
五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。
【篇2：餐飲后廚各崗位職責(zé)】
廚師長崗位職責(zé)
1、負責(zé)并管理本部門的工作，協(xié)調(diào)并檢查各部門之間的工作任務(wù)及落實情況和存在的問題，及時向上級匯報并提出改進意見，保證各環(huán)節(jié)的工作正常運轉(zhuǎn)。 2、根據(jù)客情，負責(zé)當(dāng)天及明天原材料的檢查落實工作，填寫采購申請及領(lǐng)料單，驗收各原材料的數(shù)量、質(zhì)量，以保證圓滿完成各種大小宴席及零點的工作任務(wù)。
3、全面檢查冷庫、冰箱的食品庫存量，對剩余食品或快要過期食品原料及時處理，提出解決方案并合理利用。
4、虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜點質(zhì)量，設(shè)計新穎菜點，滿足客人需求。
5、溝通協(xié)調(diào)各部門，加強團結(jié)協(xié)作精神，做到人盡其才，各盡所能。 6、每天營業(yè)結(jié)束與服務(wù)部進行溝通，了解客人對菜品的意見和建議，做好詳細記錄，并逐一落實解決，跟蹤解決的執(zhí)行情況。
7、經(jīng)常組織有關(guān)人員外出學(xué)習(xí)，了解市場動態(tài)，提出針對性的觖決方案。
8、對不服從指揮分配安排工作不負責(zé)的人員有權(quán)對其按規(guī)章制度給予不同的處罰直至辭退。
9、定期檢查設(shè)施、設(shè)備，確保所有設(shè)備完好，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。 1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求，烹調(diào)方法，烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
2、掌握所烹制的菜系基本制點，并熟知本菜系的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達到味感、質(zhì)感、觀感及營養(yǎng)衛(wèi)生。 3、熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹調(diào)技法，了解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等烹調(diào)特點。
4、保證所需用具的潔凈與使用功能，保證上菜速度，在規(guī)定的時間內(nèi)及時完成任務(wù)。
5、做到幫上教下，以身作則，帶好打荷及改刀人員，互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。
6、嚴格按照菜品主輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、烹制菜肴，做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
1、服從領(lǐng)導(dǎo)，嚴格按照規(guī)定的要求，進行切配和半成品的預(yù)加工。 2、每天切配前先檢查各種原材料的質(zhì)量，有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害及不達標(biāo)的食品不與加工。
3、嚴格按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》進行切配、刀工必須達到技術(shù)要求。
4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜，做到生熟分開，成品與半成品分開。
5、工具、用具、操作臺面、抹布要嚴格消毒，并保持清潔干凈。 6、每天的急推菜品、估清菜品要及時上報廚師長。7、同打荷師傅做好配合，加快出菜速度。
8、畢餐后，及時收拾好原材料，該放冰箱的放冰箱，該換水的換水，該沖水的沖水，料頭合理利用。
1、負責(zé)出品菜肴的必備餐具，調(diào)味品的領(lǐng)用。
2、與切配師傅和炒鍋師傅搞好配合，掌握菜肴的上漿、掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。
3、掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達到美觀誘人的程度。
4、檢查每日所需餐盤數(shù)量與洗碗部及時溝通，并按要求擺放整齊。 5、對零點菜要靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到的先烹制為原則，并對不同桌的菜肴靈活交叉地分給炒鍋廚師進行烹制。6、與傳菜部搞好配合。
7、用于擦餐具的毛巾要放在專用的容器里，并保持干凈、整潔。 8、畢餐后，操作臺面干凈，無遺留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)食品。
1、對當(dāng)日工作所需的各種原料進行質(zhì)量檢驗，符合要求的按照順序放在固定位置，以備使用。
2、檢查操作過程中將要用到的切配用具、調(diào)料、餐具等，放在專用地點，以方便操作為宜。
3、進入操作間要進行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齊，手及手套要進行清洗消毒，個人物品無亂放現(xiàn)象。
4、操作過程中產(chǎn)生的廢棄物要隨時放置在專用垃圾箱內(nèi)，并蓋嚴蓋子，操作臺面要保持干凈，抹布以及各種工具、用具要保持清潔。 5、原料容器要離地存放，葷素食品分開放置并標(biāo)志明顯，生熟食品的用具分開使用，生熟食品要分開放置，并標(biāo)志明顯，防止交叉污染，嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》。
6、清潔劑、消毒液標(biāo)識明顯并存放妥當(dāng)，消毒燈要正常使用。
7、畢餐后，要做到設(shè)備上無剩余食品，冰箱內(nèi)所有食品必須加蓋或包保鮮膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、貨架、水池都要干凈，整潔無污漬、油漬。
【篇3：酒店廚房各崗位職責(zé)】
酒店廚房各崗位職責(zé)
設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。1、行政總廚職責(zé)
工作計劃：
①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達的征稅指標(biāo)，負責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。
③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。
⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。
⑨負責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責(zé)對他們考核，評估。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。
⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
①、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
②、負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責(zé)。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責(zé)。
⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：
①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
②、制訂主管工作職責(zé)，負責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排
工作班次。
④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。3、主管的職責(zé)： ①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責(zé)設(shè)備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責(zé)：
①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。
②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。
③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
⑤負責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。⑦接受上級的其它任務(wù)。5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：
①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。
⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設(shè)備種類； b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟； d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
飯店后廚人員工作職責(zé)篇六
廚師長崗位職責(zé)
一、在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作.
二、制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度,并組織實施.
三、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).
四、負責(zé)菜單的籌劃和更換,負責(zé)菜點規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開發(fā).
五、負責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.六、定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴.
七、負責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添臵計劃.八、負責(zé)與相關(guān)部門合作,做好菜點的銷售.成本核算.設(shè)備維護.原料采購等工作.九、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作.十、負責(zé)本部門員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作.
十一、完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作
大廚（頭爐）崗位職責(zé)
一、在廚師長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成好后廚加工制作工作。 二、負責(zé)協(xié)助廚師長做好廚房的日常管理工作。每日負責(zé)檢查衛(wèi)生、安全工作。
三、負責(zé)組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項準(zhǔn)備工作。
八、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
頭砧崗位職責(zé)
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項準(zhǔn)備工作。
二、負責(zé)按照傳菜員轉(zhuǎn)來的點菜單準(zhǔn)備好各種物料，并按照規(guī)定及菜品特性做好加工準(zhǔn)備工作。
三、負責(zé)按照投料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備好各種配料，精打細算，控制好成本，在保證足金足兩的情況下，做到勤儉節(jié)約。
四、負責(zé)檢查原料質(zhì)量，對變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，若出現(xiàn)此情況及時報告廚師長。
五、負責(zé)檢查原材料是否摘洗干凈，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料責(zé)令二砧等人員清洗干凈后再加工。
六、負責(zé)組織砧板人員加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，勤練基本功，保證刀工工藝不斷提升，同時在研究推出新品菜肴時主動配合，積極參與。
七、負責(zé)檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺面整潔，砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時運送到指定地點。
八、負責(zé)做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工作。
1、仔細檢查入庫品質(zhì)量，對符合標(biāo)準(zhǔn)的驗收入庫；
2、按品種、進貨時間分類擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開，肉制品、海產(chǎn)品分開區(qū)域存放，并方便存?。?/p>
3、完成入庫、出庫手續(xù)，每日記賬，月底同財務(wù)人員對賬，二、負責(zé)做好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格的產(chǎn)品拒絕接收，掌握面點銷售與毛利率的核算。
三、負責(zé)面點食品的制作，保證口味獨特一致，品相誘人，嚴把質(zhì)量關(guān)，嚴禁銷售變質(zhì)、變味的原料。
四、負責(zé)研究面食制作工藝，根據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時令可口主食。
五、負責(zé)組織面點人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。
六、負責(zé)按照食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定做好面點間的日常管理工作。
七、負責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。 八、負責(zé)職工餐的加工制作工作。
九、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
二面崗位職責(zé)
一、在頭面的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好面點制作工作。
二、負責(zé)面點制作原料的準(zhǔn)備、初加工工作。
三、負責(zé)定期檢查面點設(shè)備是否正常工作，做好設(shè)備日常維護和保養(yǎng)，對損壞的設(shè)備及時報修。
四、負責(zé)每餐完畢后面點間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、設(shè)備干凈、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。
五、主動同頭面研究業(yè)務(wù)知識、不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味佳、價格合理、顧客喜好的面點，全面提升業(yè)務(wù)技能。
設(shè)備進行嚴格消毒、防止交叉感染。
四、負責(zé)定時打開紫外線燈對涼菜間進行消毒并記錄消毒時間，保證符合規(guī)定要求。
五、負責(zé)每餐完畢后涼菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。 六、負責(zé)協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。
七、主動同頭涼研究業(yè)務(wù)知識，不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。
八、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
打荷員崗位職責(zé)
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好打荷員的工作。 二、負責(zé)在餐前準(zhǔn)備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。
三、負責(zé)按菜品備好盤式，并對出品菜肴進行整理，符合要求后轉(zhuǎn)送給傳菜員。
四、負責(zé)備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。
五、負責(zé)與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。 六、負責(zé)做好荷臺周圍及分擔(dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。七、努力鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù)水平，盤式做到精美、誘人。八、負責(zé)做好后廚干、調(diào)品的保管工作。
1、仔細檢查入庫干調(diào)料的色、香、味、形等，對符合標(biāo)準(zhǔn)的驗收入庫；
2、按品種、進貨時間及保質(zhì)期長短分類擺放于貨架，做到
洗碗工崗位職責(zé)
一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。
二、負責(zé)按照餐具清潔消毒等有關(guān)規(guī)定做好餐具清潔消毒工作。
三、負責(zé)將清潔、消毒后的餐具按分類擺放到貨架上。
四、負責(zé)做好防破損工作，做到輕拿輕放，對已出現(xiàn)破損且仍可使用的餐具單獨擺放，非急需時不提供此類餐具。（上報財務(wù)）
五、餐前負責(zé)將消毒完畢的餐具轉(zhuǎn)到打荷員處并記錄清數(shù)量、品種、規(guī)格。
六、每餐結(jié)束后，負責(zé)清理洗碗間衛(wèi)生，保證地面干爽、臺面整潔。
七、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，著裝整潔、個人衛(wèi)生好，使用符合衛(wèi)生安全要求的防護工具。
八、負責(zé)及時清理掉垃圾，保證洗碗間無污染。 九、負責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。
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