時間如白駒過隙，總結(jié)是我們在逝去的時光里抓住的瞬間。在總結(jié)中，可以引用相關(guān)數(shù)據(jù)和事實(shí)，增強(qiáng)論述的可信度和權(quán)威性。這里有一些寫作的技巧和經(jīng)驗(yàn)，希望對大家的寫作有所啟發(fā)。
廚房員工日常管理制度篇一
一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更-衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。
二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房員工日常管理制度篇二
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
廚房員工日常管理制度篇三
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。
4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、在客觀公正的`考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
廚房員工日常管理制度篇四
1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時光要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
廚房員工日常管理制度篇五
廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益?！?三分技術(shù)，七分管理?”?這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來餐飲業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗(yàn)及同行交流心得，認(rèn)為，餐廳廚房管理應(yīng)該把?“?以人為本，以德義為核心?”?作為管理思想成立廚房管理層，因?yàn)榫凸芾韥碚f，又何其重要，在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果，強(qiáng)調(diào)效率，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。
一、廚房考勤制度
1?、?廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2?、?穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3?、?根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4?、?上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5?、?因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6?、?需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7?、?根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時銷假處理。
8?、?婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9?、?本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1?、?上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2?、?上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3?、?工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4?、?工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5?、?必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6?、?違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1?、?廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2?、?地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3?、?定期清洗抽油煙設(shè)備。
4?、?工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5?、?食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6?、?食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7?、?凡易腐-敗的食物?,?應(yīng)儲藏在?0?度以下冷藏容器內(nèi)?,?熟的與生的食物分開儲放?,?防止食物間串味?.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑?.
8?、?調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛?,?使用后隨即加蓋?,?所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸?.
9?、?應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除?,?不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10?、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11?、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐?、打噴嚏等要避開食物。
12?、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13?廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14?、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15?有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1?、?根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2?、?高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3?、?未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4?、?不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5?、?不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6?、?不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7?、?嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8?、?驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9?、?驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10.?驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.?驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12.?驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.?以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1?、?對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚?、廚師長、組長、廚房員工。
2?、?檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3?、?各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作?；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4?、?檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5?、?屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6?、?對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7?、?檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接-班制度
1?、?根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2?、?接-班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接-班。
3?、?交-班人員必須向接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。
4?、?接-班人員必須認(rèn)真核對交接-班日志，確認(rèn)并落實(shí)交-班內(nèi)容。
5?、?值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6?、?值班、接-班人員應(yīng)保證值班、接-班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7?、?值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8?、?值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9?、?廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1?、?廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會議：
（?1?）衛(wèi)生工作會?：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
（?2?）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
（?3?）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
（?4?）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
（?5?）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
（?6?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（?7?）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2?、?除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。
3?、?與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。
4?、?參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5?、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6?、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
7?、?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8?、?會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。
9?、?會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。
1?、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2?、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3?、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4?、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5?、每天清洗凈殘油脂。
7?、?煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
8?、?煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9?、?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10?、?下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11?、?廚房消防措施齊全、有效。
12?、?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1?、?廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2?、?對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3?、?廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4?、?廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5?、?廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6?、?廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7?、?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8?、?廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9?、?廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10?備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：
（一）?符合下列條件之一者，給予獎勵：
1?、?參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2?、?出版?zhèn)€人烹飪專著和在?權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3?、?忠于職守，全年出滿勤?，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。
4?、?為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5?、?在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6?、?多次受到顧客表揚(yáng)者。
7?、?衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8?、?節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1?、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2?、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3?、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4?、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7?、毆打他人者。
8?、?不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
（三）以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1?、?考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2?、?對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3?、?工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4?、?考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5?、?在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
（二）考核的內(nèi)容
1?、?素質(zhì)。?包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2?、?能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3?、?態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4?、?績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）考核方法
1?、?個人總結(jié)法：由被考人對本人的'綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2?、?班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3?、?業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1?、?公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2?、?所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3?、?員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4?、?因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀(jì)律
1?、?廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。
2?、?嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3?、?服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4?、?廚房員工在工作時間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5?、?為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6?、?工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7?、?工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8?、?廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9?、?廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10?、?廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11?、?自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12?、?嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
1?、?遲到、早退每分鐘處罰?5?分、?5?分鐘以上按曠工一天處理。
2?、?工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次?5?分。
4?、?廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰?5?分，責(zé)任人處罰?10?分。
5?、?下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰?13分。
6?、?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處?12?分。
8?、?廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰?20-25?分。
9?、?工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰?5-18?分。
10?、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰?15?分。
11?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)?，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰?5?一?10?分。
12?、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰?20?分。
13?、歐打他人者，開出并處罰?20?分。
14?、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰?5-25?分。
15?、累計(jì)扣分達(dá)到?5?分以上?10?以下為警告、達(dá)到?10?分罰款?10?元，?10?分以上每分鐘加罰?10?元、每月累計(jì)扣分達(dá)到?30?分以上辭退處理。
(一)、考核的原則
1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、 所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。?廚房管理?廚房管理制度?考核?br / 4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀(jì)律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。
2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四.廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
廚房員工日常管理制度篇六
一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的.原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
廚房員工日常管理制度篇七
第1條?為加強(qiáng)對廚房工作人員的管理，保證各廚房的正常運(yùn)營，特制訂本規(guī)定。
第2條?廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。
第3條?員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接；當(dāng)班期間不得聊天。
第4條?廚房工作人員必須執(zhí)行“二白四勤”的個人衛(wèi)生制度。
1、“二白”：白衣、白帽（將頭發(fā)塞到帽內(nèi)）。
2、“四勤”：勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。
第5條?員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。
第6條?不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。
第7條?下采購單時應(yīng)作嚴(yán)格計(jì)算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。
第8條?接收半成品、食材時，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，做到原料不新鮮不接收。
第9條?非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。
第10條?冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
第11條?罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。
第12條?在操作過程過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。
第13條?熟菜須用罩蓋遮住。
第14條?每天配菜結(jié)束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘?jiān)臀蹪n。
第15條?不在洗菜池，洗手池內(nèi)洗拖把污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。
第16條?用具器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具，食物器皿的衛(wèi)生。
第17條?爐灶火種不能連續(xù)開2小時，如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種。
第18條?增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。
第19條?冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。
第20條?每餐加工完畢，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。
第21條?餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。
第22條?定期對廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。
一、值班人員按表值班，不得無故調(diào)換人員及崗位，值班時間不得無故脫崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴(yán)格按照廚房規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。
二、值班人員在值班時間內(nèi)負(fù)責(zé)廚房后期出品的質(zhì)量，保障廚房設(shè)備的安全運(yùn)用及時關(guān)閉沒有用的電器開關(guān)以及水、電、油、氣。注意節(jié)約，避免浪費(fèi)，保持廚房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
三、值班時間定為14：00至16：30、21：00至收市，此期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，如檢查發(fā)現(xiàn)不在崗，按章予以處罰。
四、值班實(shí)行簽名制度，在值班時間內(nèi)由值班負(fù)責(zé)人實(shí)行不定時簽名制度，并負(fù)責(zé)在值班記錄上記錄值班時情況。（如：零臺定單情況、半成品加工情況、環(huán)境衛(wèi)生情況、安全運(yùn)行狀況及不值班人員的注明。）
以上制度望大家嚴(yán)格執(zhí)行！
第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班
第二條：接-班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時上班
第三條交-班人員必須與接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗
第四條：接-班人員就認(rèn)真核對交接-班日志，確認(rèn)并落實(shí)交-班內(nèi)容
第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作
第九條：廚師長抽查值班交接-班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時改進(jìn)?
1：崗位職責(zé)
2：廚房考勤制度
3：廚房著裝制度
4：廚房衛(wèi)生管理制度
5：食品原料管理與驗(yàn)收制度
6：廚房防火安全制度
7：廚房設(shè)備及用具管理制度
8：廚房獎懲制度
9：廚房員工考核管理制度
10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
11：廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
一、 行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長 聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、 廚師長
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理） 管理對象：廚房各組組長 聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、 現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1、 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。
5、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
6、 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實(shí)施。
8、 負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。
三、 紅案爐子組長
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、 開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、 向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、 工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
四、 紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責(zé)：
1、 負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、 按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。
5、 上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、 開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、 接受上級的其它任務(wù)。
五、 紅案墩子組長
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 ????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排
工作職責(zé)：
1、 負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2、 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。
3、 努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、 接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5、 如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。
6、 對點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、 上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時銷假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐-敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)?處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接-班制度
1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、 接-班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接-班。
3、 交-班人員必須向接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。
4、 接-班人員必須認(rèn)真核對交接-班日志，確認(rèn)并落實(shí)交-班內(nèi)容。
5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、 值班、接-班人員應(yīng)保證值班、接-班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、 值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。
3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。
4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
7、 ?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。
9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。
4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表揚(yáng)者。
7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
（三）以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
（二）考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）考核方法
1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、 所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀(jì)律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。
2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。 14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。
15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
廚房員工日常管理制度篇八
一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二．所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。
三．所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四．廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。
八．上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十一．菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。
十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。
十三．原材料采購開單，須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購，不得忽報(bào)，漏報(bào)，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名！
十四．值班人員要積極配合財(cái)會，庫管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報(bào)，不準(zhǔn)在財(cái)會，庫房逗留，亂說亂闖。
十五．所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的'事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。
十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。
十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理！
十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。
一、廚房員工管理制度
（1）、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，偑戴工牌，保持儀容，儀表整潔，洗手后上崗工作。
（2）、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
（3）、工作時間不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不得干與工作無關(guān)的事。
（4）、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
（5）、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備和用具，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域的清潔。
（6）、廚房系食品生產(chǎn)重地餐飲策劃，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)促銷策劃，不得擅自帶人進(jìn)入。
二、廚房值班交接-班制度
（1）、根據(jù)工作需要，廚師長安排本組各崗位人員值班。
（2）、接-班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時上班。
（3）、交-班人員必須與接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。
（4）、接-班人員就認(rèn)真核對交接-班日志房地產(chǎn)策劃，確認(rèn)并落實(shí)交-班內(nèi)容。
（5）、值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。
（6）、值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)。
（7）、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
（8）、值班人員下班時要填定寫好交接-班日志，及時關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門房地產(chǎn)策劃，交還鑰匙活動策劃，在規(guī)定的時間離崗。
（9）、廚師長抽查值班交接-班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時改進(jìn)。
廚房員工日常管理制度篇九
一、服從工作分配，團(tuán)結(jié)一致，發(fā)揚(yáng)民主，齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作。
二、認(rèn)真安排每日菜譜，掌握成本核算，經(jīng)常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。
三、對每日計(jì)劃供應(yīng)的食品、所需的原料應(yīng)提前一天交采購員采購，并對采購食品、糧油、干貨、調(diào)味品生產(chǎn)日期等進(jìn)行檢查驗(yàn)收，不合格的`食品必須拒絕驗(yàn)收，要求采購予以退貨。
四、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法的各項(xiàng)規(guī)定，對腐爛、不新鮮、過期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開使用，生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛(wèi)生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的食品上桌。
五、做好日常安全衛(wèi)生工作，規(guī)范用火用電，及時清洗排風(fēng)設(shè)備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發(fā)、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物;用餐時間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛(wèi)生等;每天的食品應(yīng)按規(guī)定留樣待查;工作結(jié)束后要做好操作臺衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點(diǎn)，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲、滅鼠工作，保持工作場所衛(wèi)生整潔。
六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時以上并沖洗干凈，以防農(nóng)藥中毒。
七、主廚應(yīng)對禽、肉類及水產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收時，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應(yīng)予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)，應(yīng)及時報(bào)告炊事組和管理員，把好質(zhì)量關(guān)。
八、增強(qiáng)安全防患意識，經(jīng)常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設(shè)備、場地等衛(wèi)生未搞好不能走;三是廚房設(shè)備、電源開關(guān)未關(guān)好不能走;四是燃?xì)忾y、水龍頭未關(guān)緊不能走;五是門窗未關(guān)好不能走。未經(jīng)批準(zhǔn)，嚴(yán)禁夜間進(jìn)廚房。
九、嚴(yán)禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。
廚房員工日常管理制度篇十
3.1人力資源部負(fù)責(zé)員工餐廳的歸口管理。3.2人力資源部員工后勤與員工關(guān)系主管負(fù)責(zé)員工餐廳的日常管理工作。 3.3員工餐廳副廚師長/副廚師長助理協(xié)助做好員工餐的日常管理工作。
4考勤制度 4.1員工餐廳所有工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 4.2員工餐廳工作人員換好工作服及佩帶名牌及相應(yīng)制服后，應(yīng)向廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)到。 4.3根據(jù)工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作場所。 4.4上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話。 4.5因病需要請假的'員工，按酒店請銷假制度，應(yīng)提前一日向當(dāng)班副廚師長或副廚師長助理辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明。不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?4.6需請事假的，按酒店請銷假制度，必須提前一日向當(dāng)班副廚師長或副廚師長助理辦理事假手續(xù)，按相關(guān)程序批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
5著裝制度 5.1上班時需穿戴工作服、帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔，不得用其它飾物代替紐扣。上班時間不得裸背敞胸、穿便裝，須穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。 5.2工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)， 禁止著工裝進(jìn)入穿越酒店大堂。 5.3必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 5.4違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
6廚房衛(wèi)生管理制度.6.1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 6.2地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 6.3廚房餐具、餐盤應(yīng)做到“四過關(guān)”，即一刷，二洗，三清，四消毒。 6.4工作廚臺、灶臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 6.5食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6.6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 6.7凡易腐-敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。 6.8調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸. 6.9應(yīng)備有蓋污物桶，泔水桶，泔水當(dāng)天倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，泔水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 6.10廚房工作人員個人衛(wèi)生應(yīng)做到“四勤”，“六不”，即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服;打飯時不直接用手拿食品;工作時間不吸煙;不隨地吐痰;不對著食品和就餐者打噴嚏;不隨地倒垃圾和臟水;不穿工作服上廁所。 6.11廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置。每周一次大掃除。
廚房員工日常管理制度篇十一
1、在公司內(nèi)，應(yīng)遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，服從上級指揮，及時向公司提出合理性建議。
2、嚴(yán)格遵守工作時間，做到不遲到，不早退。下班時，整理好工作用品方可離開。請假兩天以上需辦公室批準(zhǔn)，公休需報(bào)告班長或組長。
3、工作期間應(yīng)認(rèn)真工作，不允許串崗聊天和在工作區(qū)內(nèi)大聲喧嘩，不得妨礙他人開展業(yè)務(wù)工作，不得擅自離開工作崗位，不可閱讀與工作業(yè)務(wù)無關(guān)的書報(bào)雜志。對于一些舉手之勞的份外工作積極主動的完成。
4、工作時，不打非業(yè)務(wù)性電話，接非業(yè)務(wù)性電話時應(yīng)盡量縮短時間。
5、必須履行對公司機(jī)密、業(yè)務(wù)上的重要信息的保密義務(wù)，不得將公司業(yè)務(wù)及營銷信息泄露給他人。不打聽，不傳播與本人無關(guān)的，不該打聽不該傳播的事項(xiàng)。
6、不得將公司資料、設(shè)備、器材用作私用，如需攜帶外出須得到批準(zhǔn)。
7、與工作無關(guān)的私物不得隨意帶入公司，工作場地非經(jīng)許可不得進(jìn)行各類娛樂活動。
8、員工個人所借用的工具、物品必須登記并妥善保管，不得隨意拆卸或改裝。若出現(xiàn)故障須及時向上級申報(bào)。
9、無操作資格者不得操作公司的有關(guān)設(shè)備、器具等。
10、主動與業(yè)主溝通，不與業(yè)主發(fā)生正面沖突，不參與業(yè)主家庭成員間的事情。
11、公司員工間及對公司外的'人員，必須禮貌待人，文明用語，不講粗話、臟話。同事之間要和睦相處，互相團(tuán)結(jié)、幫助。
12、公司員工上班一定要佩戴胸卡，如有遺失應(yīng)盡快申請補(bǔ)辦。
13、員工著裝應(yīng)以反映良好的精神面貌為原則。男職員著裝要清潔整齊，禁止穿拖鞋、背心、田徑褲。女職員穿著要大方得體，不濃妝艷抹，不準(zhǔn)單穿吊帶衫、涼拖鞋。
14、隨時注意保持周邊環(huán)境衛(wèi)生清潔，不隨地吐痰、不亂扔紙屑煙蒂、不亂涂亂畫。雨具、雨鞋一律放置在規(guī)定存放處。
15、節(jié)約用水、用電、辦公用品。安全用電，愛護(hù)燈管、插座、開關(guān)等電路設(shè)施。不準(zhǔn)私自拆除、搬移和亂拉線路。若有損壞，須通知總務(wù)處進(jìn)行更換、修理。
為了進(jìn)一步加強(qiáng)管理，提高工作效率，強(qiáng)化組織觀念，維護(hù)正常的勞動、工作秩序，特制定本制度。
一、全體員工必須嚴(yán)格執(zhí)行公司制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，按照崗位責(zé)任制和具體工作目標(biāo)，嚴(yán)格履行自己的職責(zé)。
二、全體員工必須服從分配，聽從安排，對工作不服從分配，經(jīng)教育仍不能到職到崗的視為曠工處理（按獎懲制度第六條執(zhí)行）
三、做到按時上下班，不在工作時間內(nèi)睡覺、打撲克、下棋或干其它與工作無關(guān)的私活，違者按獎懲制度第五條執(zhí)行。
四、嚴(yán)格考勤制度，各物業(yè)管理站必須堅(jiān)持每日簽到考勤，考勤員必須認(rèn)真登記，嚴(yán)禁弄虛作假，違者按獎懲制度第十三條執(zhí)行。月底匯總，于次月1日報(bào)經(jīng)理審查后交財(cái)務(wù)科備案，是每月工資發(fā)放的主要依據(jù)之一。
五、嚴(yán)格堅(jiān)持請銷假制度，做到事前請假事后銷假。杜絕不請假或先離崗后請假，違者按曠工處理。
六、對無視公司工作紀(jì)律，屢次違反，除按上述規(guī)定處理外，將調(diào)離其本人工作崗位或待崗學(xué)習(xí)（經(jīng)學(xué)習(xí)仍不能勝任工作，按自動與公司解除勞動合同處理）
七、嚴(yán)禁打架斗毆，聚眾鬧-事。違者除對其批評教育外，按獎懲制度第七條執(zhí)行。
八、嚴(yán)禁利用工作之便以權(quán)謀私，禁止收受用戶任何好處，或以權(quán)報(bào)復(fù)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)或接到舉報(bào)將按獎懲制度第八條執(zhí)行。
九、除因工作需要，禁止中午喝酒，反對酗酒，不得因喝酒聚會而影響或延誤八小時以外的臨時性工作和服務(wù)要求。
十、水電工要嚴(yán)格執(zhí)行水電工崗位責(zé)任制，水電查抄及費(fèi)用征收應(yīng)實(shí)事求是，嚴(yán)禁弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將按獎懲制度第十條執(zhí)行。
十一、工作時間定為每天8小時，職工周日除留一人值班外，其余人員休班；值班人員安排其他時間補(bǔ)休（法定節(jié)假日據(jù)情況安排休息）。
十二、對業(yè)主提出的各種合理性服務(wù)要求，在規(guī)定范圍內(nèi)的要立即去辦，服務(wù)范圍之外的能辦則辦，不能辦的須做好耐心的宣傳解釋工作。禁止出現(xiàn)推諉不管或置之不理，一旦發(fā)現(xiàn)或舉報(bào)反映，則按獎懲制度第十一條執(zhí)行。
十三、業(yè)主（或使用人）對收費(fèi)（含代收費(fèi)項(xiàng)目）標(biāo)準(zhǔn)提出異議時，要首先向其耐心宣傳解釋上級的規(guī)定和批準(zhǔn)的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，直到業(yè)主理解和滿意為止，遇有極個別業(yè)主無理取鬧，應(yīng)及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
為建設(shè)和-諧文明小區(qū)，規(guī)范小區(qū)物業(yè)管理活動，保持小區(qū)全體業(yè)主和物業(yè)使用人的合法權(quán)益，創(chuàng)造一個清新、整潔、文明有序的生活環(huán)境，?根據(jù)國家建設(shè)部頒布的?94（33）號令?《?城市新建住宅小區(qū)管理辦法?》并結(jié)合本小區(qū)自身環(huán)境?制定本制度。
一、?物業(yè)管理范圍：凡在小區(qū)居住的所有業(yè)主和物業(yè)使用人都納入本管理范圍。
二、?物業(yè)管理機(jī)構(gòu)：業(yè)主大會是物業(yè)小區(qū)內(nèi)全體業(yè)主組成機(jī)構(gòu)。
三、?物業(yè)小區(qū)的使用與維修
小區(qū)全體業(yè)主和物業(yè)使用人?應(yīng)?配合物業(yè)管理人員做好各項(xiàng)管理工作，遵守各項(xiàng)管理制度。
1.合理使用小區(qū)內(nèi)共用部份共用設(shè)施設(shè)備，自覺維護(hù)物業(yè)小區(qū)的整潔、美觀，遵守政府對市容環(huán)境要求的相關(guān)規(guī)定。不擅自改變房屋的外貌和用途。
2.愛護(hù)小區(qū)的公共環(huán)境。小區(qū)所有公共設(shè)施屬小區(qū)全體業(yè)主所共有，包括小區(qū)道路、綠化、供電、供水設(shè)施、路燈、電動拉閘、管理人員辦公室等等。
3.自覺維護(hù)物業(yè)小區(qū)內(nèi)的公共生活秩序。小區(qū)業(yè)主和物業(yè)使用人不準(zhǔn)在小區(qū)公共部位或違反規(guī)定在房屋堆放易燃、易爆、劇毒、放射性物品和其他有毒物質(zhì)，不得發(fā)出影響其他業(yè)主正常生活的噪音，不得利用物業(yè)從事危害公共利益的活動以及進(jìn)行法律法規(guī)及政府規(guī)定禁止的其他行為。
4.機(jī)動車在小區(qū)內(nèi)應(yīng)控制時速低于5公里?，?本物業(yè)小區(qū)內(nèi)禁止鳴笛。
5.業(yè)主需要進(jìn)行房屋維修?或充水充電?時，應(yīng)通知物業(yè)管理人員并遵守有關(guān)規(guī)章制度：早上8：?3?0——12：00?下午14：00——17：00。
四、?清潔衛(wèi)生管理規(guī)定?
1、請自覺維護(hù)小區(qū)的公共衛(wèi)生，不隨地吐痰，亂丟果皮、紙屑、煙頭等，不高空拋物，不在樓內(nèi)公共通道、樓梯走道等公共場所堆放垃圾、擺放物品。
2、垃圾裝袋，置于垃圾收集點(diǎn)內(nèi)，以便及時收集清理。
3、請勿把垃圾、膠袋等雜物投入廁所或下水道。
4、不得飼養(yǎng)家禽、家畜和高大兇猛的動物。飼養(yǎng)寵物必須符合政府的有關(guān)規(guī)定，且不得影響鄰里休息。帶寵物在小區(qū)散步時，不污染環(huán)境。寵物傷人由其主人負(fù)責(zé)賠償。
5、住戶裝修房屋，不得將垃圾廢物棄于樓道走廊及公共場所。
6、小區(qū)內(nèi)任何公共場所，均不得亂涂、亂畫、亂張貼，違者負(fù)責(zé)清除和粉刷費(fèi)用，并在公告欄予以曝光。
7、商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不得在公共場所、走廊堆放物品或占用公共區(qū)域擴(kuò)大營業(yè)場地。
8、提醒進(jìn)入小區(qū)的親友，遵守小區(qū)的管理規(guī)定，維護(hù)小區(qū)的整潔。
9、物業(yè)管理處負(fù)責(zé)小區(qū)的垃圾清運(yùn)和消毒工作，積極配合環(huán)衛(wèi)、衛(wèi)生防疫部門采取多種形式開展環(huán)境衛(wèi)生宣傳，使住戶人人愛清潔，個個講衛(wèi)生。
五、物業(yè)服務(wù)費(fèi)用的交納
本小區(qū)物業(yè)服務(wù)費(fèi)包括：物業(yè)管理人員工資福利、公共場所電水費(fèi)，維修費(fèi)等等。
1.業(yè)主或物業(yè)使用人約定每月10號前向業(yè)主委員會交納物業(yè)服務(wù)費(fèi)。業(yè)主因故不能按期交納物業(yè)服務(wù)費(fèi)的，應(yīng)委托他人按期代交或及時補(bǔ)交。
2.對欠繳物業(yè)服務(wù)費(fèi)的業(yè)主，業(yè)主委員會應(yīng)進(jìn)行催繳或委托物業(yè)服務(wù)人員催繳，可采用上門催繳、電話催繳、書面催繳等多種方式，并可采用相應(yīng)催繳措施。
3.欠費(fèi)六個月以上或拒繳物業(yè)服務(wù)費(fèi)用的，業(yè)主委員會在小區(qū)內(nèi)顯著位置公布欠繳情況。
4.欠費(fèi)總金額過高時，業(yè)主委員會授權(quán)物業(yè)服務(wù)人員依法通過訴訟途徑解決。
六、?財(cái)務(wù)管理
本小區(qū)設(shè)收款記賬員一名。本小區(qū)財(cái)會收支情況每季度向全體業(yè)主公布一次，做到公正、公開、透明，接受小區(qū)全體業(yè)主監(jiān)督。
本物業(yè)管理制度自二?零一三年二?月一日起執(zhí)行?，?本物業(yè)管理制度由?物業(yè)負(fù)責(zé)人?負(fù)責(zé)解釋。
二?零一三年二?月一日
廚房員工日常管理制度篇十二
廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益?！?三分技術(shù)，七分管理?”?這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來餐飲業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗(yàn)及同行交流心得，認(rèn)為，餐廳廚房管理應(yīng)該把?“?以人為本，以德義為核心?”?作為管理思想成立廚房管理層，因?yàn)榫凸芾韥碚f，又何其重要，在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果，強(qiáng)調(diào)效率，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。
一、廚房考勤制度
1?、?廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2?、?穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3?、?根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4?、?上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5?、?因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6?、?需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7?、?根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時銷假處理。
8?、?婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9?、?本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1?、?上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2?、?上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3?、?工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4?、?工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5?、?必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6?、?違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1?、?廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2?、?地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3?、?定期清洗抽油煙設(shè)備。
4?、?工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5?、?食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6?、?食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7?、?凡易腐-敗的食物?,?應(yīng)儲藏在?0?度以下冷藏容器內(nèi)?,?熟的與生的食物分開儲放?,?防止食物間串味?.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑?.
8?、?調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛?,?使用后隨即加蓋?,?所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸?.
9?、?應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除?,?不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10?、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11?、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐?、打噴嚏等要避開食物。
12?、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13?廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14?、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15?有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1?、?根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2?、?高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3?、?未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4?、?不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5?、?不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6?、?不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7?、?嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8?、?驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9?、?驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10.?驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.?驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12.?驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.?以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1?、?對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚?、廚師長、組長、廚房員工。
2?、?檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3?、?各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作?；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4?、?檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5?、?屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6?、?對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7?、?檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接-班制度
1?、?根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2?、?接-班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接-班。
3?、?交-班人員必須向接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。
4?、?接-班人員必須認(rèn)真核對交接-班日志，確認(rèn)并落實(shí)交-班內(nèi)容。
5?、?值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6?、?值班、接-班人員應(yīng)保證值班、接-班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7?、?值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8?、?值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9?、?廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1?、?廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會議：
（?1?）衛(wèi)生工作會?：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
（?2?）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
（?3?）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
（?4?）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
（?5?）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
（?6?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（?7?）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2?、?除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。
3?、?與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。
4?、?參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5?、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6?、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
7?、?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8?、?會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。
9?、?會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。
1?、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2?、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3?、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4?、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5?、每天清洗凈殘油脂。
7?、?煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
8?、?煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9?、?每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10?、?下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11?、?廚房消防措施齊全、有效。
12?、?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1?、?廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2?、?對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3?、?廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4?、?廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5?、?廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6?、?廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7?、?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8?、?廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9?、?廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10?備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：
（一）?符合下列條件之一者，給予獎勵：
1?、?參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2?、?出版?zhèn)€人烹飪專著和在?權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3?、?忠于職守，全年出滿勤?，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。
4?、?為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5?、?在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6?、?多次受到顧客表揚(yáng)者。
7?、?衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8?、?節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1?、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2?、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3?、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4?、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7?、毆打他人者。
8?、?不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
（三）以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1?、?考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2?、?對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3?、?工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。
4?、?考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5?、?在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
（二）考核的內(nèi)容
1?、?素質(zhì)。?包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2?、?能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3?、?態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4?、?績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）考核方法
1?、?個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2?、?班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3?、?業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1?、?公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2?、?所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3?、?員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4?、?因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀(jì)律
1?、?廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。
2?、?嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3?、?服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4?、?廚房員工在工作時間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5?、?為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6?、?工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7?、?工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8?、?廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9?、?廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10?、?廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11?、?自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12?、?嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
1?、?遲到、早退每分鐘處罰?5?分、?5?分鐘以上按曠工一天處理。
2?、?工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次?5?分。
4?、?廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰?5?分，責(zé)任人處罰?10?分。
5?、?下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰?13分。
6?、?偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處?12?分。
8?、?廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰?20-25?分。
9?、?工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰?5-18?分。
10?、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰?15?分。
11?、不按操作規(guī)程生產(chǎn)?，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰?5?一?10?分。
12?、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰?20?分。
13?、歐打他人者，開出并處罰?20?分。
14?、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰?5-25?分。
15?、累計(jì)扣分達(dá)到?5?分以上?10?以下為警告、達(dá)到?10?分罰款?10?元，?10?分以上每分鐘加罰?10?元、每月累計(jì)扣分達(dá)到?30?分以上辭退處理。
一、?廚房紀(jì)律
2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)；
3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事；
4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；
8、廚房食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。
二、 廚房衛(wèi)生
（一）個人衛(wèi)生
1、每天工作前或飯前洗手，并保持手指甲的清潔；
2、制服每天更換一次，并力求整潔；
3、頭發(fā)梳洗干凈，女員工工作時間應(yīng)將長發(fā)盤起；
4、男員工不留長發(fā)及胡須；
5、打噴嚏時，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗一遍手；
6、不用手指挖鼻孔、牙縫及耳朵；
7、上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。
（二）食品衛(wèi)生
1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的`各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。
2、購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。
3、?廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料儲藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)和及其他質(zhì)量要求。
4、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)保存，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。
（三）環(huán)境衛(wèi)生
1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持清潔。
2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)廚師長檢查合格后方可離崗。
4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。
5、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目，按計(jì)劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。
三、?廚房設(shè)備工具管理制度
1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡、無油漬，不腐銹。
3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其復(fù)位，廚師長有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、調(diào)離或離開原來崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，人事部將停辦調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。
6、廚房各點(diǎn)煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。
7、煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實(shí)證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。
8、班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。
9、氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動廚房煤氣設(shè)備。
四、?冷葷間衛(wèi)生制度
1、冷葷間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室。
2、冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
3、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈。砧板定期消毒。
4、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
5、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
6、非冷葷間工作人員不得進(jìn)入冷葷廚房。
五、破損餐具管理制度
1、廚師長負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查后廚員工的工作，隨時糾正不正確的操作方法。
2、廚師長應(yīng)真實(shí)記錄每日餐具破損情況?；蚴菍⑵茡p的餐具放在專用的紙盒里。并每月做一份廚房破損餐具報(bào)告。以便管事部對破損餐具進(jìn)行處理。
六、廚房防火安全制度
1、對液化氣罐嚴(yán)格管理，炊管人員必須懂得其使用和保管的常識。
2、按規(guī)定對液化氣罐進(jìn)行打壓檢查，并保證各部件好使好用，如發(fā)現(xiàn)漏氣異味較大應(yīng)打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁開啟照明電器設(shè)備。
3、廚房內(nèi)的電源要經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)隱患要立即報(bào)告并及時處理。
4、在煉油和烹炸食品時，要嚴(yán)格控制溫度，鍋內(nèi)油量不要過滿，嚴(yán)防熱油外流引起火災(zāi)。
5、廚房內(nèi)的清潔，對煙道、排煙筒、爐臺要保持清潔。
6、下班之前，須切斷各種電器設(shè)備及各照明電源。
7、炊管人員要對液化氣罐的角閥、安全閥、壓力表、膠帶，要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象要及時維修和更換。
8、對廚房配備的滅火器材要妥善保管，并掌握其性能和使用方法。
9、發(fā)現(xiàn)火情及時報(bào)警。
廚房員工日常管理制度篇十三
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長。
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門。
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的`使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實(shí)施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。
三、紅案爐子組長。
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師。
聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
廚房員工日常管理制度篇十四
日立建機(jī)(上海)有限公司(以下稱為“公司”)為保證公司業(yè)務(wù)的正常運(yùn)行，同時保障公司和員工的合法權(quán)益，實(shí)現(xiàn)公司與員工共存共榮，根據(jù)《中華人民共和國勞動法》及相關(guān)法律、法規(guī)，特制定本員工工作規(guī)則。
第二條適用對象。
本規(guī)則適用于公司和員工。
第三條員工的定義。
本規(guī)則中使用的“員工”一詞，是指公司基于其與人才派遣公司之間的人才派遣。
合同。
(包括勞務(wù)合同等)使用的受雇于人才派遣公司并受人才派遣公司派遣的員工。
第四條人才派遣公司的定義。
本規(guī)則中使用的“人才派遣公司”一詞，是指根據(jù)中國法律設(shè)立、具有合法經(jīng)營向其他公司或者不具有法人資格的機(jī)構(gòu)等輸出勞務(wù)或者派遣其雇傭的員工等業(yè)務(wù)的公司或者組織。
第五條員工個人資料的提供。
員工應(yīng)當(dāng)自派遣之日起日內(nèi)向公司提供以下個人資料：
1、戶口簿復(fù)印件或者實(shí)際居住地址;。
2、婚姻狀況和家庭狀況;。
3、身份證復(fù)印件;。
4、
個人簡歷。
5、健康證明;。
6、資格證書(適用于有特殊技能者);。
7、本人報(bào)名照片(最近三個月拍攝);。
8、公司認(rèn)為應(yīng)當(dāng)提供的其他資料。
第六條通知義務(wù)。
員工的姓名、國籍以及第五條規(guī)定的應(yīng)當(dāng)提供的個人資料中記載的內(nèi)容發(fā)生變化時，員工應(yīng)當(dāng)在發(fā)生日起10日內(nèi)通知公司。
第七條保證。
員工應(yīng)當(dāng)保證其向公司提供的個人資料的真實(shí)性和有效性。
第八條擅自公開的禁止。
負(fù)責(zé)管理員工個人資料的員工未經(jīng)公司許可不得擅自向第三者公開員工的個人資料。
第九條使用關(guān)系的確定。
公司和員工之間的使用關(guān)系的確定基于公司和人才派遣公司之間的人才派遣合同或者勞務(wù)合同。
公司認(rèn)為有必要的，可以和員工就使用關(guān)系另行簽訂合同或者協(xié)議。
第十條試用期。
公司對員工設(shè)定期限為三個月的試用期。公司認(rèn)為員工不符合使用條件的，可以隨時與試用期內(nèi)的員工終止使用關(guān)系。
第十一條使用期限。
員工的使用期限依照公司和人才派遣公司之間的人才派遣合同或者勞務(wù)合同的約定，員工的試用期包括在使用期限之內(nèi)。
第十二條使用關(guān)系的終止。
以下條件之一成就時，公司和員工之間的使用關(guān)系終止。
2、員工單方面提出終止使用關(guān)系時;。
3、公司單方面提出終止使用關(guān)系時;。
4、公司被其總公司決定關(guān)閉時;。
5、公司與人才派遣公司之間的人才派遣合同或者勞務(wù)合同被解除或者終止時;。
6、員工達(dá)到法定退休年齡時(以員工的生日為準(zhǔn)，其中男性為60周歲，女性為55周歲)。
第十三條使用關(guān)系終止的手續(xù)。
公司和員工之間的使用關(guān)系終止的手續(xù)以及使用關(guān)系終止不當(dāng)?shù)暮蠊纫勒展竞腿瞬排汕补局g的人才派遣合同或者勞務(wù)合同以及公司和員工簽訂的合同或者協(xié)議(如存在的話)的約定。
第十四條員工的工作內(nèi)容。
公司決定員工的工作崗位和工作內(nèi)容。
123456。
公司根據(jù)業(yè)務(wù)上的需要或者員工的工作能力、技能、健康狀況或者工作表現(xiàn)等可以調(diào)整員工的工作崗位和工作內(nèi)容。
員工應(yīng)當(dāng)無條件服從公司關(guān)于員工工作崗位和工作內(nèi)容調(diào)整的決定。
第十五條工作移交。
與公司終止使用關(guān)系的員工，在離開公司之前應(yīng)當(dāng)向公司移交工作，歸還公司物品。如對公司負(fù)有債務(wù)，應(yīng)當(dāng)向公司清償。
被公司決定調(diào)整工作崗位或者工作內(nèi)容的員工，應(yīng)當(dāng)向公司指定的員工辦理原工作的移交手續(xù)。
第十六條業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
公司根據(jù)業(yè)務(wù)上的要求，在必要時對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。員工應(yīng)當(dāng)認(rèn)真參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力達(dá)到公司要求的培訓(xùn)目標(biāo)。
第十七條考核。
公司每年對員工進(jìn)行考核(考核次數(shù)不受限制)，考核內(nèi)容包括工作成績、工作能力、工作表現(xiàn)和公司。
規(guī)章制度。
的遵守情況等?？己私Y(jié)果作為員工工資和獎金評定、工作崗位和工作內(nèi)容調(diào)整以及與公司之間的使用關(guān)系是否存續(xù)的依據(jù)之一。
第十八條員工權(quán)益的保障。
公司保障員工基于公司和人才派遣合同或者勞務(wù)合同所擁有的合法權(quán)益。
第十九條工作時間。
員工每周基本工作時間為四十小時。
公司由于業(yè)務(wù)需要，經(jīng)與員工協(xié)商后，可在一日最多三小時、一個月最高三十六小時的范圍內(nèi)延長工作時間，即讓員工加班。
公司由于業(yè)務(wù)需要，經(jīng)與員工協(xié)商后，可在休息日和法定休假日安排員工工作。
第二十條上、下班和休息時間。
除法定休假日外，星期一至星期五為公司的工作日。正常情況下，員工在工作日的上班時間為上午9：00，下班時間為下午5：30。其中中午午飯休息時間為12：00至下午1：00。
公司由于業(yè)務(wù)需要，可以在日工作時間八小時的范圍內(nèi)變更員工的上、下班時間和午飯休息時間。
上班時間是指工作日工作開始的時間，員工應(yīng)當(dāng)在上班時間之前到達(dá)公司指定的崗位并且進(jìn)入可以工作的狀態(tài)。
下班時間是指工作日工作結(jié)束的時間。員工的工作狀態(tài)應(yīng)當(dāng)持續(xù)到下班時間。
員工的上、下班以及加班、休息日工作和法定休假日工作等，應(yīng)當(dāng)?shù)玫剿鶎偕纤镜氖孪戎甘净蛘咄夂褪潞蟠_認(rèn)。
第二十一條休息日和法定休假日。
員工的休息日定為每周星期六和星期日。
員工的法定休假日為：
1、元旦：一日。
2、春節(jié)：三日。
3、國際勞動節(jié)：三日。
4、國慶節(jié)：三日。
5、法律、法規(guī)規(guī)定的其他休假節(jié)日。
員工的其他休假日為：
公司創(chuàng)立紀(jì)念日：一日(11月20日)。
第二十二條休息日的變更。
公司根據(jù)業(yè)務(wù)上的情況，可以變更前條第一款規(guī)定的員工的休息日。
第二十三條帶薪年休假。
公司給予員工每年15日的帶薪年休假。新派遣的員工當(dāng)年度派遣期間不足一年的，每滿一個月，公司給予一日帶薪年休假。
帶薪年休假可以一次性享受，也可以分?jǐn)?shù)次享受。分?jǐn)?shù)次享受，每次不得低于半日。
當(dāng)年度未享受的帶薪年休假日數(shù)可以累積至下一年度。但是，當(dāng)年度的帶薪年休假日數(shù)與歷年累積的未享受的帶薪年休假日數(shù)的合計(jì)，最多不能超過30日，超過部分在當(dāng)年度不得再享受，也不得累積至下一年度。同時，公司不給予任何經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償(因從事特殊工作客觀上無法享受全部帶薪年休假的，不受此限制)。
第二十四條帶薪產(chǎn)假。
已達(dá)法定結(jié)婚年齡并且已婚的女員工所享受的帶薪產(chǎn)假等的具體待遇和條件等以國家和上海市的規(guī)定為準(zhǔn)。
享受帶薪產(chǎn)假的員工，應(yīng)當(dāng)向公司遞交合法的醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的相關(guān)證明。
第二十五條特別帶薪休假。
有下列情形之一的，員工可以享受特別帶薪休假。
1、本人結(jié)婚休假：男子未滿二十五周歲、女子未滿二十三周歲的場合，三日。
男子二十五周歲以上，女子二十三周歲以上的場合，十日。
2、子女結(jié)婚休假：一日。
3、配偶生育休假：三日。
4、父母(包括養(yǎng)父母、岳父母)、配偶、子女死亡時的休假：三日。
5、祖父母(外祖父母)死亡時的休假：二日。
6、兄弟姐妹死亡時的休假：一日。
7、法律規(guī)定的其他場合：以法律規(guī)定的時間為準(zhǔn)。
前款規(guī)定的特別帶薪休假以一次性享受為限，不得分開享受。
第二十六條各種帶薪休假的手續(xù)。
依照第二十三條規(guī)定享受帶薪年休假的，如果一次性享受的，必須提前個工作日向公司提出申請;如果分開享受并且一次超過二日的，則必須提前個工作日向公司提出申請。不管一次性享受還是分開享受，均必須征得公司的同意。
依照第二十四條規(guī)定享受帶薪產(chǎn)假等的，必須提前個月通知公司。
依照第二十五條規(guī)定享受特別帶薪休假的，必須最遲提前一天由本人提出申請，并征得公司的同意。但是，公司認(rèn)為具有正當(dāng)理由的，可以事后補(bǔ)辦手續(xù)。
第二十七條擅自享受休假的處理。
員工無正當(dāng)理由未經(jīng)公司同意而擅自享受第二十三條、第二十五條規(guī)定的休假的，視為曠工。
第二十八條病假。
員工因病或者非因工負(fù)傷而無法出勤的，視為病假。
員工因病或者非因工負(fù)傷而無法出勤的，應(yīng)當(dāng)最遲在知道無法出勤后24小時內(nèi)通知公司，并且最遲在休假結(jié)束后三個工作日內(nèi)向公司申請病假。
員工向公司申請病假時，應(yīng)當(dāng)向公司遞交以下材料：
1、醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的病假證明。
2、寫有病假日數(shù)的。
申請書。
公司對前款規(guī)定的材料經(jīng)審查予以確認(rèn)后，給予申請病假的員工病假待遇。
員工向公司申請病假但未能向公司遞交本條第?款規(guī)定的材料或者未經(jīng)公司確認(rèn)的，不得享受病假待遇，實(shí)際就診和休息的時間按事假處理。
第二十九條事假。
員工因私事而無法出勤的，視為事假。
員工向公司申請事假的，必須提前個工作日向公司遞交寫有事假理由和事假預(yù)定日數(shù)的申請書。
公司在收到員工遞交的書面事假申請書后，決定是否許可。由于情況緊急而無法事先向公司申請事假而缺勤的，應(yīng)在休假后三個工作日內(nèi)向公司補(bǔ)交事假申請，并說明理由。公司在認(rèn)為理由成立的情況下，對該缺勤予以追認(rèn)為事假。否則，該缺勤視為曠工。
員工在一年中累計(jì)事假日數(shù)不得超過十個工作日。
第三十條曠工。
無任何正當(dāng)理由擅自不出勤的，視為曠工。
對曠工員工的處分依照第五章的相關(guān)規(guī)定。
第三十一條遲到、早退、因私外出。
員工遲到、早退或者因私外出的，必須事先向公司提出申請并得到公司的許可。
未經(jīng)公司事先許可或者沒有正當(dāng)理由擅自遲到、早退或者因私外出的，按曠工處理。
遲到、早退和因私外出不滿一小時的，視為一小時。
員工在一個月內(nèi)累計(jì)遲到、早退或者因私外出的次數(shù)不得超過三次。
第三十二條非工作會面。
原則上禁止員工在工作時間內(nèi)的非工作會面。
第三十三條工資和獎金。
有關(guān)員工的工資和獎金，依照公司制定的工資規(guī)則和公司與人才派遣公司之間的人才派遣合同或者勞務(wù)合同的約定。
第三十四條必須遵守的工作紀(jì)律。
公司全體員工應(yīng)當(dāng)遵守以下工作紀(jì)律：
1、遵守工作時間;。
2、服從公司關(guān)于工作崗位和工作內(nèi)容調(diào)整的決定;。
3、服從上司的各種工作指示和命令;。
4、嚴(yán)守公司的秘密;。
5、愛護(hù)公司的財(cái)產(chǎn);。
6、維護(hù)公司的良好工作風(fēng)氣;。
7、維護(hù)公司的形象;。
8、忠實(shí)履行自己的工作職責(zé)，努力提高工作效率;。
9、遵守公司的包括本規(guī)則在內(nèi)的各種規(guī)章制度;。
10、工作時間內(nèi)禁止辦私事;。
11、嚴(yán)禁在其他任何公司或者辦事機(jī)構(gòu)兼任任何職務(wù);。
12、杜絕法律上禁止和不道德的行為。
13、嚴(yán)禁在禁煙區(qū)吸煙;。
14、嚴(yán)禁將各種危險(xiǎn)品、管制品帶入公司。
第三十五條互相監(jiān)督和報(bào)告義務(wù)。
員工在遵守前條工作紀(jì)律方面負(fù)有互相監(jiān)督和向公司報(bào)告的義務(wù)。
第三十六條違反工作紀(jì)律時的處分。
員工違反第三十四條規(guī)定的工作紀(jì)律時，公司有權(quán)根據(jù)情節(jié)輕重對其作出下列處分(兩種以上可同時并用)：
1、警告：對違反工作紀(jì)律的員工給予口頭或者書面警告。
2、減薪：在員工工資的20%的范圍內(nèi)，以一個月、三個月、六個月或者一年為期限，對違反工作紀(jì)律的員工實(shí)行減薪。
3、停止發(fā)放獎金：對違反工作紀(jì)律的員工停發(fā)獎金一至二次。
4、終止使用：從處分生效日起終止與違反工作紀(jì)律的員工的使用關(guān)系。
第三十七條處分的對象。
員工違反第三十四條的規(guī)定，具有下列行為之一的，公司根據(jù)其情節(jié)輕重等，給予第三十六條規(guī)定的處分(兩種以上可同時并用)：
1、一個月內(nèi)無故遲到三次以上的;。
2、工作時間內(nèi)在公司或者外出辦私事的;。
3、無故早退的;。
4、無故缺勤的;。
5、不服從上司指示或者命令的;。
6、不服從公司關(guān)于工作崗位或者工作內(nèi)容調(diào)整的決定的;。
7、未經(jīng)許可在工作時間內(nèi)因私事與來訪者會面的;。
8、使用公司財(cái)物辦私事的;。
10、因脅迫、侮辱等行為給他人帶來痛苦的;。
11、向公司提供虛假報(bào)告或者申報(bào)的;。
12、酒后出勤的;。
13、在公司內(nèi)吵架的;。
14、在公司內(nèi)從事賭博行為的;。
15、在公司內(nèi)從事暴力行為的;。
16、策劃、組織或者參加罷工的;。
17、慫恿他人從事在公司內(nèi)被禁止的行為的;。
18、未經(jīng)許可將公司機(jī)密泄漏于他人或者公開于眾的;。
19、嚴(yán)重失職、營私舞弊，對公司利益造成重大損害的;。
20、未經(jīng)許可將公司物品攜帶出公司外的;。
21、在公司內(nèi)從事盜竊行為的;。
22、收受與公司有業(yè)務(wù)往來的公司或者個人的財(cái)物的;。
23、在其他公司或者辦事機(jī)構(gòu)兼職的;。
24、被依法追究刑事責(zé)任或者勞動教養(yǎng)的;。
25、在禁煙區(qū)吸煙的;。
26、將危險(xiǎn)品、管制品帶入公司的;。
27、其他違反本規(guī)則或者公司的其他規(guī)章制度、影響公司工作的正常進(jìn)行或者給公司帶來損害的行為。
第三十八條社會保險(xiǎn)。
員工在使用期內(nèi)的社會保險(xiǎn)(包括養(yǎng)老保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)和失業(yè)保險(xiǎn)等)由與員工建立勞動關(guān)系的人才派遣公司辦理。
第三十九條公積金。
員工在使用期內(nèi)的公積金由與員工建立勞動關(guān)系的人才派遣公司負(fù)責(zé)繳納。
第四十條制度的健全。
公司努力建立、健全勞動安全衛(wèi)生制度，嚴(yán)格執(zhí)行國家勞動安全衛(wèi)生規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)，對員工進(jìn)行勞動安全衛(wèi)生教育，以防止勞動過程中的事故，保障員工的健康。
第四十一條設(shè)施的健全。
公司努力建立、健全符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的勞動安全衛(wèi)生設(shè)施，并向員工提供符合國家規(guī)定的勞動安全衛(wèi)生條件和必要的勞動防護(hù)用品。
第四十二條勞動安全衛(wèi)生規(guī)則的遵守。
員工必須在充分熟悉勞動安全衛(wèi)生規(guī)則的基礎(chǔ)上嚴(yán)格遵守勞動安全衛(wèi)生規(guī)則。
第四十三條勞動安全衛(wèi)生責(zé)任者的任命。
公司從員工中任命勞動安全衛(wèi)生責(zé)任者，被任命的責(zé)任者在擁有檢查權(quán)和監(jiān)督權(quán)的同時，負(fù)有一月一次向總經(jīng)理報(bào)告的義務(wù)。
第四十四條健康檢查。
公司定期組織全體員工在公司指定的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，人才派遣合同另有約定的，從該約定。必要時，公司可以臨時組織全體員工或部分員工在公司指定的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
員工不得拒絕公司或者人才派遣公司組織的健康檢查。
第四十五條工作的限制。
員工有下列情形之一的，公司可以限制該員工工作或變更該員工的工作崗位或者工作內(nèi)容，同時采取必要的措施，以保障該員工的身體健康。
1、由于疾病或者身體衰弱，有必要進(jìn)行一定的治療時;。
2、身體存在重大障礙,有必要進(jìn)行特別治療時;。
3、經(jīng)健康檢查,被認(rèn)為有必要進(jìn)行特別治療時。
第四十六條工作的禁止。
員工有下列情形之一的，公司可以禁止該員工工作，以保障該員工及其他員工的身體健康。
1、被確診為患有傳染病，或者有患傳染病的可能時;。
2、被確診為患有精神病，或者有患精神病的可能時;。
3、被確診為患有某種疾病，如繼續(xù)工作，可能導(dǎo)致病情惡化時;。
4、被確診為患有某種疾病，并被認(rèn)為不適合繼續(xù)工作時。
第四十七條復(fù)職及復(fù)工。
員工基于第四十六條或者第四十七條的規(guī)定被限制工作或者被禁止工作后，如果經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明，導(dǎo)致被限制工作或者被禁止工作情形已經(jīng)消失，員工可以向公司申請復(fù)職或復(fù)工。
第四十八條教育。
為了提高員工的業(yè)務(wù)知識和技能，公司在必要時可以對員工進(jìn)行培訓(xùn)教育，員工不得拒絕，并努力達(dá)到公司的培訓(xùn)教育要求。
第四十九條員工的培訓(xùn)。
1、員工接受公司的派遣參加各種培訓(xùn)班、研修班所需的費(fèi)用，由公司全額負(fù)擔(dān);。
2、經(jīng)公司同意后員工自主參加的外語學(xué)習(xí)班及其他培訓(xùn)班所需的費(fèi)用負(fù)擔(dān)等，依照公司另行制定的規(guī)定。
3、員工參加各種由國家組織的資格考試，經(jīng)公司同意后由公司委托人才派遣公司辦理。
第五十條申請辦法。
員工自主參加各種培訓(xùn)應(yīng)事先向所屬上司提交詳細(xì)載有參加培訓(xùn)的理由、培訓(xùn)內(nèi)容、具體時間及所需費(fèi)用等內(nèi)容的申請，獲得所屬上司批準(zhǔn)后再向總務(wù)部申請。
第五十一條費(fèi)用的賠償。
員工經(jīng)公司同意后自主參加各種培訓(xùn)班自參加日開始計(jì)算一年內(nèi)或在參加培訓(xùn)期間，因歸咎于員工的原因而被公司終止使用關(guān)系的，員工應(yīng)全額返還公司為其支付的培訓(xùn)費(fèi)用。但是，員工和公司之間沒有相關(guān)特別約定而受公司派遣參加的則不受此限。
第五十二條表彰。
員工有下列情形之一的，公司給予表彰。
1、常年認(rèn)真工作、成績卓越、成為員工模范者;。
2、對公司有重大貢獻(xiàn)者;。
3、能及時向公司匯報(bào)有利或無利于公司的重大事項(xiàng)者;。
4、對預(yù)防或防止災(zāi)害的發(fā)生有功者;。
5、為國家和社會作出貢獻(xiàn)，對提高公司的聲譽(yù)有貢獻(xiàn)者;。
6、在發(fā)明、創(chuàng)造、技術(shù)改進(jìn)以及科研上有重大成果者。
7、積極參加各種與業(yè)務(wù)有關(guān)的研修、培訓(xùn)、比賽等活動，取得優(yōu)異成績者;。
8、其他公司認(rèn)為需表彰者。
第五十三條表彰方式。
1、獎狀：頒發(fā)獎狀。
2、獎金：頒發(fā)獎金。
3、獎品：頒發(fā)獎品。
4、表彰休假：獎勵休假(具體日數(shù)由公司決定)。
公司認(rèn)為必要時，可以給予員工二種以上的表彰。
第五十四條本規(guī)則和人才派遣合同的關(guān)系。
本規(guī)則沒有規(guī)定而公司與人才派遣公司之間的人才派遣合同或者勞務(wù)合同有約定的事宜，適用人才派遣合同或者勞務(wù)合同的約定。
人才派遣合同或者勞務(wù)合同有特殊約定的，適用該特殊約定。
本規(guī)則及人才派遣合同或者勞務(wù)合同均無規(guī)定的,適用國家、上海市的相關(guān)規(guī)定。
第五十五條本規(guī)則的效力。
本規(guī)則如有與中國現(xiàn)行法律相抵觸的內(nèi)容，則以現(xiàn)行法律為準(zhǔn)。
第五十六條本規(guī)則的修改。
中國的法律發(fā)生變化或者公司認(rèn)為有必要對本規(guī)定進(jìn)行修改時，公司可以對本規(guī)則進(jìn)行修改。
第五十七條本規(guī)則的公開。
本規(guī)則對公司全體員工公開。員工應(yīng)當(dāng)熟知本規(guī)則的內(nèi)容。
第五十八條本規(guī)則的施行。
廚房員工日常管理制度篇十五
1、全體員工要團(tuán)結(jié)一致，各盡其職，獻(xiàn)出真誠服務(wù)，做好本職工作。
2、全體員工按照本店編排時間表，準(zhǔn)時上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應(yīng)辦理請假手續(xù);上班時間要衣冠整齊干凈，穿工作服，佩工作卡，保持整潔。上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衛(wèi)生。
3、上班時間未經(jīng)批準(zhǔn)，不得離開工作場所;工作時間不打私人電話，不長時間會客;嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)做與工作無關(guān)的活動。
4、不準(zhǔn)私自帶他人進(jìn)入工作地點(diǎn)，不得私自將本店物品帶出或贈予他人。
5、保守本店經(jīng)營機(jī)密。
工作要求
1、敬業(yè)，積極進(jìn)取，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，不斷提高業(yè)務(wù)水平和工作能力，提高服務(wù)質(zhì)量。
2、不因自己心情而影響工作質(zhì)量。不要把任何不愉快的心情帶入本店，不要把不愉快心情強(qiáng)加于顧客、同事身上，給別人帶來不愉快。
3、切實(shí)服從上司的工作安排和督導(dǎo)，按照要求完成本職任務(wù)。不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，如不滿可向上一級投訴，尋求合理的解決途徑。
4、有合作精神，做好本職工作的同時，還要為同事創(chuàng)造條件，注重服務(wù)質(zhì)量，使客人對服務(wù)無可挑剔。
5、工作要認(rèn)真負(fù)責(zé)，力求準(zhǔn)確無誤地完成工作任務(wù)，如遇有疑難問題要報(bào)告上級，請示處理;因責(zé)任心不強(qiáng)，不按服務(wù)規(guī)范操作而造成的人為錯誤或影響發(fā)型效果，當(dāng)事人要受到經(jīng)濟(jì)處罰。
衛(wèi)生要求
1、每一位員工有責(zé)任保持本店環(huán)境的整齊、清潔，不得隨地丟雜物，同心協(xié)力勸導(dǎo)顧客自覺遵守，維護(hù)本店正常秩序。
2、搞好區(qū)域衛(wèi)生。員工在為顧客服務(wù)完后，要及時把頭發(fā)等地面雜物清掃干凈。
3、工具使用前后必須清理干凈，擺放整齊，工作地點(diǎn)不得擺放與工作無關(guān)物品，設(shè)備用完后，必須放回原處，并清理干凈。
美發(fā)店服務(wù)管理制度
1、嚴(yán)格規(guī)定著裝，儀表保持整潔，符合上崗標(biāo)準(zhǔn)。
2、做好場地衛(wèi)生清潔工作，保持場內(nèi)環(huán)境及各種服務(wù)設(shè)備干凈整潔、擺放合理。
3、檢查各種設(shè)備設(shè)施是否完好，發(fā)現(xiàn)故障要及時報(bào)修，保證各種設(shè)備的作用和運(yùn)轉(zhuǎn)一切正常。
4、查閱交-班記錄，了解賓客預(yù)訂情況和其他需要接著繼續(xù)完成的工作。
5、檢查并消毒器具和其他客用產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)破損及時更新。
6、檢查并補(bǔ)齊各類營業(yè)用品和服務(wù)用品，整理好桌椅等，按指定的位置休息待客。
7、保持良好的工作姿態(tài)，精神飽滿，待客熱情。
8、微笑迎客，態(tài)度熱情，講究禮節(jié)，用禮貌用語問候客人。
9、使用文明服務(wù)用語，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)滿足客人的要求。
10、尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣，不譏笑、議論客人的生理缺陷。
1、全體員工按照本店編排表，準(zhǔn)時上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應(yīng)辦理請假手續(xù)，上班時間衣冠整齊干凈，女士化妝，劉海兒不宜超過眉毛，鞋跟不宜太高。上班前不吃刺激性、有異味的.食物，保持口腔衛(wèi)生。
2、熱情接待顧客，面帶微笑，耐心回答客人的詢問。以許的態(tài)度為顧客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。
3、做好客人進(jìn)來的接送工作，要做到“一帶二送三介紹”（即帶位、送茶、介紹產(chǎn)品、發(fā)質(zhì)知識）。
4、掌握顧客情況，對異常顧客要留心觀察，發(fā)現(xiàn)問題要及時報(bào)告。
5、上班時不得會見親友，不準(zhǔn)打私人電話，嚴(yán)禁在工作場所吃東西、追逐打鬧、玩牌、打麻將，以及做其他與工作無關(guān)的活動，離開工作場所必須要征得主管同意。
6、不準(zhǔn)私自帶他人進(jìn)入工作地點(diǎn)，不得私自將本店物品帶出本店或贈予他人，更不能有偷竊行為。
7,工具使用前后必須清理干凈，擺放整齊，工作地點(diǎn)不得擺放與工作無關(guān)物品，設(shè)備用完后，必須放回原處，并清理干凈。
8、全體員工要團(tuán)結(jié)一致，各盡其職，獻(xiàn)出真誠服務(wù)，做好本職工作。
9、工作要認(rèn)真負(fù)責(zé)，力求準(zhǔn)確無誤地完成工作任務(wù)，如遇有疑難問題要報(bào)告上級，請示處理，因責(zé)任心不強(qiáng)，不按服務(wù)規(guī)范操作而造成的人為錯誤或影響發(fā)型效果，當(dāng)事人要受到經(jīng)濟(jì)處罰。
10、洗頭、吹發(fā)、電?染操作過程中，要做到多問、多觀察、多學(xué)習(xí)。
11、結(jié)賬時要禮貌待客，對客人應(yīng)付的現(xiàn)金清點(diǎn)后要復(fù)述一遍，防止出錯單，跑單現(xiàn)象。
12、及時處理客人或同事遺留的物品，并向本部主管報(bào)告。
13、每一位員工有責(zé)任保持本店環(huán)境的整齊、清潔，不得隨地丟煙頭雜物，同心協(xié)力勸導(dǎo)顧客自覺遵守，維護(hù)本店正常秩序。
14、熱愛本店，宣傳本店，自覺維護(hù)本店信譽(yù)。
15、服從分配，團(tuán)結(jié)協(xié)作，不拉幫結(jié)派，不惹事生非，主動做好本職工作。
16、敬業(yè)，積極進(jìn)取，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，不斷提高業(yè)務(wù)水平和工作能力，提高服務(wù)質(zhì)量。
17、工作時間不打私人電話，不長時間會客，工作時間一律不準(zhǔn)接電話，緊急的私人電話則由同事接聽轉(zhuǎn)告。
18、在工作崗位服務(wù)要熱情、禮貌、周到，接待客人或與客人和同事交談要用敬語，上班要按本店要求的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)，接送客人有道謝聲，工作出現(xiàn)差錯和失誤要有致歉聲。
19、工作時面帶微笑、有禮貌、負(fù)責(zé)任、誠實(shí)、細(xì)致、講效率、說到做到，對工作推諉，不拖拉，接待客人要善始善終，交接工作要清楚。
20、切實(shí)服從上司的工作安排和督導(dǎo)，按照要求完成本職任務(wù)。
21、不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，如不滿可向上一級投訴，尋求合理的解決途徑。
22、有合作精神，做好本職工作的同時，還要為同事創(chuàng)造條件，注重服務(wù)質(zhì)量，使客人對服務(wù)無可挑剔。
23、養(yǎng)成節(jié)約用電、用水、節(jié)約使用產(chǎn)品和易耗品的良好習(xí)慣，愛護(hù)公物，看到將要壞的地方立即通知維修。
24、搞好區(qū)域衛(wèi)生。
25、不因自己心情而影響工作質(zhì)量。
26、保守本店經(jīng)營機(jī)密。
27、服從文化、工商、公安、消防等部門的管理、監(jiān)督。 ?
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