最新干紅葡萄酒的口感優(yōu)秀

在日常的學(xué)習(xí)、工作、生活中，肯定對(duì)各類范文都很熟悉吧。大家想知道怎么樣才能寫(xiě)一篇比較優(yōu)質(zhì)的范文嗎？以下是小編為大家收集的優(yōu)秀范文，歡迎大家分享閱讀。

干紅葡萄酒的口感篇一

飲用葡萄酒的基本格言是：你認(rèn)為好的酒就是最好的。因?yàn)槿说母杏X(jué)和喜好各不相同，即使評(píng)論，也基本不加入個(gè)人喜好，而是評(píng)判這款酒的本質(zhì)風(fēng)味，并確定這款酒的級(jí)別。下面小編推薦葡萄酒口感的內(nèi)容，希望大家喜歡!

1. 剛接觸葡萄酒時(shí)

剛接觸葡萄酒時(shí)，人們的感官對(duì)葡萄酒通常是沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的。這類人一般不喜歡酸度高的白葡萄酒和單寧新而重的紅葡萄酒。如果你喜歡甜口味，可選擇半甜的白葡萄酒或甜酒，如晚收成的酒、貴腐酒、冰酒等。如果你口味偏重，可選擇單寧成熟和帶果味的紅葡萄酒，如智利、阿根廷、澳大利亞的酒。

2. 第二階段

這個(gè)階段已經(jīng)是喜歡喝葡萄酒的人了，這時(shí)他們開(kāi)始喜歡濃郁口味的葡萄酒，比如酒體重的葡萄酒、單寧新的葡萄酒。波爾多紅葡萄酒成了他們熱衷的對(duì)象，如果有錢，開(kāi)始追捧波爾多五大酒莊的酒，以飲到為榮。當(dāng)然，還有美國(guó)、智利等國(guó)家單寧重的紅酒。喝白葡萄酒的人則開(kāi)始喜歡美國(guó)的霞多麗(chardonnay)和新西蘭的長(zhǎng)相思(sauvignon blanc)。

3. 第三階段

這些人喝葡萄酒已經(jīng)有一定經(jīng)驗(yàn)了，不再追求酒體較重的葡萄酒，而開(kāi)始追求優(yōu)雅和細(xì)膩的葡萄酒。這時(shí)，法國(guó)勃艮地的黑皮諾(pinot noir)葡萄酒是追求的目標(biāo)。自從喜歡上了黑皮諾，也開(kāi)始喜歡酸度較高的干白了，比如夏布利的干白、德國(guó)的雷司令(riesling)干白，而對(duì)美國(guó)的霞多麗不屑一顧。

4. 第四階段

這些人開(kāi)始追求個(gè)性化和特點(diǎn)。這時(shí)候開(kāi)始喜歡上意大利的葡萄酒，巴羅洛(barolo)和蒙塔奇諾(montalcino)地區(qū)的名酒會(huì)非常吸引你，那種單寧和酸度并重的紅酒滋味讓你流連忘返。

5. 第五階段

喝到這一階段，你才想起西班牙和葡萄牙也是生產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家。你開(kāi)始對(duì)這兩個(gè)國(guó)家的雪莉、波特酒以及馬德拉酒有興趣，對(duì)葡萄牙杜魯河(douro)的紅酒、西班牙的里奧哈(rioja)和納瓦拉(navarra)的酒也興趣盎然，發(fā)現(xiàn)這里竟然也有性價(jià)比高的佳釀，而且開(kāi)始對(duì)具備地域風(fēng)格特征的酒有興趣了。

6. 第六階段

這基本是最高階段，你已懂得在葡萄酒的世界里打太極拳了。

這個(gè)時(shí)候，你越來(lái)越追求性價(jià)比好的葡萄酒，

什么

愛(ài)

(一)改善口感的傳統(tǒng)方法

在“口感”成為熱門詞語(yǔ)之前，葡萄酒中良好的結(jié)構(gòu)(texture)被提升為三大主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，尤其是白葡萄酒。傳統(tǒng)的生產(chǎn)商常會(huì)選擇酒腳接觸成熟、定期或不定期的攪拌等方法來(lái)改善葡萄酒的口感。當(dāng)然，這其中采用的酒腳本身是非常干凈的，不會(huì)為葡萄酒增加任何不愉悅的味道。

對(duì)一部分白葡萄酒和大多數(shù)紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以將其中相對(duì)尖銳的蘋果酸變成更友善、更溫和的乳酸。最后，橡木桶發(fā)酵和成熟也可以為葡萄酒的結(jié)構(gòu)添加一些橡木單寧。隨著時(shí)間的推移，還可以通過(guò)蒸發(fā)和濃縮來(lái)增加葡萄酒的圓潤(rùn)度。市場(chǎng)上幾乎所有的產(chǎn)品都會(huì)采用傳統(tǒng)的材料或方法，來(lái)改善葡萄酒的口感。

前段時(shí)間，有專家品嘗到俄勒岡州(oregon)威拉米特河谷(willamette valley)庫(kù)珀山酒莊(cooper mountain vineyards)在2007年生產(chǎn)的灰皮諾(pinot gris)珍藏葡萄酒。這款酒在許多方面都表現(xiàn)不俗，但令他感觸最深的是這款葡萄酒豐富、圓潤(rùn)的口感，這些都是目前膨脹的市場(chǎng)上所潰缺的東西。一位訓(xùn)練有素的法國(guó)專家吉勒斯解釋說(shuō)，這都要?dú)w功于酒腳接觸。

庫(kù)珀山的葡萄獲得了有機(jī)認(rèn)證，他們使用生物動(dòng)力法來(lái)種植葡萄。發(fā)酵前，葡萄被整串壓榨，之后在不銹鋼罐中進(jìn)行發(fā)酵，有一小部分則會(huì)在舊橡木桶中進(jìn)行發(fā)酵。這些發(fā)酵桶不會(huì)賦予葡萄酒橡木的味道，而僅僅是促進(jìn)葡萄酒與氧氣的`接觸。

在發(fā)酵過(guò)程中，他們?cè)O(shè)定的溫度會(huì)比大多數(shù)白葡萄酒高一點(diǎn)，德多明戈先生認(rèn)為這樣有助于提取出更多的糖分。一些桶中還會(huì)通過(guò)添加酒腳來(lái)發(fā)酵頂級(jí)霞多麗，如果任何桶中出現(xiàn)氧化的跡象，生產(chǎn)商就會(huì)將這些葡萄酒送到發(fā)酵罐中。

在發(fā)酵罐中，他們不會(huì)再攪拌酒腳(可以通過(guò)進(jìn)一步增強(qiáng)酒腳接觸對(duì)葡萄酒的影響)。這些葡萄酒也不經(jīng)過(guò)蘋果酸-乳酸發(fā)酵，在裝瓶之前會(huì)進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾。德多明戈用生物動(dòng)力法撐起了家族的酒莊，他沒(méi)有使用

其他

蘋果酸-乳酸發(fā)酵與口感

釀酒師采用蘋果酸-乳酸發(fā)酵法，是希望使葡萄酒的口感變得更寬闊(broad)，更豐滿(fat)。這種方法的運(yùn)用使加州霞多麗葡萄酒名揚(yáng)于世，不過(guò)也使其他一些葡萄酒在某些地區(qū)臭名昭著。供應(yīng)商采用一些特定的培養(yǎng)菌株，對(duì)葡萄酒產(chǎn)生了一系列的口感影響。但是，對(duì)只想要葡萄酒中有黃油材質(zhì)而不喜歡其帶有黃油香味的釀酒師來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)上的“中性”酵母只會(huì)改變酸的混合，而不會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味。

(二)改善口感的現(xiàn)代派方法

1、添加酵母和酒腳添加物

關(guān)注酒腳賦予葡萄酒口感的研究人員越多，他們遇到的難題也就越多，最終這些難題會(huì)與一系列產(chǎn)品聯(lián)系起來(lái)，而不會(huì)成為一個(gè)單一的問(wèn)題。

波爾多大學(xué)的研究人員意識(shí)到，數(shù)百年來(lái)人們都在運(yùn)用酒腳成熟來(lái)增強(qiáng)葡萄酒的口感，于是他們決定通過(guò)單獨(dú)觀察各種候選化合物來(lái)找出其中最重要的影響原因。他們最初假設(shè)負(fù)責(zé)口感的物質(zhì)是甘露糖蛋白(mannoproteins)，其實(shí)這種假設(shè)在葡萄酒行業(yè)內(nèi)也廣泛存在。他們?cè)谄咸丫浦屑尤肓艘粋€(gè)又一個(gè)的隔離物，利用設(shè)定好的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。最終發(fā)現(xiàn)，甘露糖蛋白原來(lái)不會(huì)為葡萄酒增加任何物質(zhì)，實(shí)際真正起作用的是一個(gè)小的多肽(氨基酸)，即biolees，羅賓斯(robbins)稱這種物質(zhì)為“廣受歡迎的產(chǎn)品”。

羅賓斯是幾個(gè)指出葡萄酒的觸覺(jué)、結(jié)構(gòu)元素和甜蜜感之間存在聯(lián)系的口感方面的專家之一。這并不是說(shuō)各種酵母或單寧添加物實(shí)際上含有糖分，只是說(shuō)在人類的粘度和甜蜜感之間有一種根深蒂固的聯(lián)系，羅賓斯說(shuō)，“這種感覺(jué)聯(lián)系無(wú)關(guān)化學(xué)?！薄翱诟杏绊懳镔|(zhì)可以幫助平衡酸度、單寧和酒精，使人們嘗到更粗糙的單寧或更甜的味道。因此，許多生產(chǎn)商會(huì)在他們的葡萄酒中使用biolees，這主要是為了脫硫，甚至有人將其用做商業(yè)有機(jī)葡萄柚汁中一種無(wú)卡路里的甜味劑。

酵母和酒腳的添加物廣泛存在。首先，活躍的酵母菌株可以提高多糖的產(chǎn)量。

也有人認(rèn)為其他菌株可以促進(jìn)單寧的提取，創(chuàng)造良好的結(jié)構(gòu)。在羅賓斯的評(píng)估中，酵母菌株可能“更傾向于促進(jìn)葡萄酒獲得良好的口感，但這并不是一種保證”。

死酵母或失活酵母產(chǎn)品的范圍是從粉末、酵母殼到整個(gè)酵母，其關(guān)鍵成分是來(lái)自于細(xì)胞壁或細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)，它們會(huì)經(jīng)過(guò)不同程度的加工或者不加工。有些是用在發(fā)酵過(guò)程中，有些則是用于發(fā)酵之后。

總的來(lái)說(shuō)，這是完美的“自然產(chǎn)品”，而不是合成或基因工程。這些產(chǎn)品會(huì)有兩個(gè)要求，一些酒廠的自產(chǎn)沉淀物可能沒(méi)有這種要求，一是目標(biāo)明確，具有針對(duì)性的效果;二是要避免酵母自身有時(shí)產(chǎn)生潛在的不受歡迎的還原香氣。

除了極少數(shù)例外，大多數(shù)人還是主張使用各種添加物，許多公司會(huì)組織熟練的研究人員運(yùn)用高科技和科學(xué)的統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行廣泛的研究和測(cè)試。但是，在試驗(yàn)期間能不能使用一種特定的葡萄酒，得出的結(jié)果還需斟酌。

“你不能告訴別人，這樣做是有用的，那樣做是沒(méi)用的，”斯科特實(shí)驗(yàn)室的葡萄酒釀造學(xué)專家邁克爾瓊斯先生說(shuō)道。這個(gè)實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)分銷大量改善葡萄酒口感的產(chǎn)品?！懊恳粋€(gè)樣本都會(huì)有所不同。一個(gè)解決方案可能會(huì)在某一年可行，也可能在未來(lái)某些時(shí)候可行，但你無(wú)法確定。因此最終評(píng)價(jià)口感的標(biāo)準(zhǔn)是感覺(jué)，而不是化學(xué)?！?/p>

換句話說(shuō)，酒廠要想提高產(chǎn)品的口感，最重要的方法是反復(fù)的進(jìn)行試驗(yàn)和測(cè)試，而不是簡(jiǎn)單的采購(gòu)某種添加物產(chǎn)品。

2、添加單寧添加物

第二大類改善口感的產(chǎn)品是單寧添加物，它主要來(lái)自橡木及葡萄。橡木桶也可以用來(lái)進(jìn)行這項(xiàng)工作，尤其是在經(jīng)濟(jì)衰退的時(shí)期，橡樹(shù)一直扮演著重要的角色——它被制成橡木粉、橡木片、橡木塊等，這些產(chǎn)品可能會(huì)經(jīng)過(guò)熏烤或不經(jīng)過(guò)熏烤。

單寧添加物可以從3種途徑來(lái)增強(qiáng)葡萄酒的口感。其中，最明顯的就是直接為葡萄酒添加單寧，改善葡萄酒在口中的結(jié)構(gòu)，這一般會(huì)在葡萄酒本身單寧不足的情況下使用。

其次，單寧添加物可以提供更多的物質(zhì)，如與花青素結(jié)合成色素聚合物，促進(jìn)顏色的長(zhǎng)期穩(wěn)定性及產(chǎn)生更少的單寧澀味復(fù)合物(這樣的研究仍在進(jìn)行中)。此外，頗為有趣的是，單寧酸可以提高人們對(duì)水果味的知覺(jué)。

“橡樹(shù)的價(jià)值在增加，”拉斯羅賓斯說(shuō)，“它可以平衡單寧，而并非簡(jiǎn)單地增加單寧含量。如果葡萄酒中含有太多的單寧，口感就會(huì)變得很澀?！苯湍讣熬颇_產(chǎn)品并不適合所有人，其實(shí)試驗(yàn)才是最好的投資。

未經(jīng)熏烤的橡木顆粒和橡木片等輔料，在白葡萄酒的釀造中得到了普遍關(guān)注。尼古拉斯?馬勒貝斯(nicolas m?hler-besse)總經(jīng)理說(shuō)，美國(guó)哈杜(radoux)制桶公司擔(dān)憂人們都去使用橡木粒，而不使用橡木粉。在提取單寧的長(zhǎng)期發(fā)酵期間，未經(jīng)熏烤的橡木可以為葡萄酒增添口感，但并不添加橡木風(fēng)味和香氣。

未經(jīng)熏烤的橡木更傾向賦予葡萄酒低水平的香蘭素、威士忌內(nèi)酯等，而熏烤會(huì)促使橡木桶為葡萄酒增添芳香和味道，減少可提取的單寧。除了改善口感外，哈杜的研究表明，單寧添加物還可以加強(qiáng)果味，這可能是口感和甜味之間存在聯(lián)系的另一個(gè)例證。

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