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公共營養(yǎng)師四級課程 公共營養(yǎng)師四級理論知識試卷篇一
營養(yǎng)師是專門指通過嚴格營養(yǎng)基礎理論學習和專業(yè)臨床營養(yǎng)技能修煉，并能夠設計好方案和跟蹤服務的營養(yǎng)專業(yè)人才。接下來小編為大家編輯整理了2017年公共營養(yǎng)師四級重點復習資料，想了解更多相關內(nèi)容請關注應屆畢業(yè)生考試網(wǎng)!
人類的蛋白質(zhì)來源分為動物性和植物性兩大類。日常的食物又可分為全谷類、蔬菜水果類、肉魚蛋類、豆類、奶類等六大類，都含有蛋白質(zhì)。
一般認為，蛋白質(zhì)含量豐富，且品質(zhì)良好的食物有肉類、魚類、蛋類、奶類、豆類、堅果類等。大部分植物蛋白的品質(zhì)要次于動物蛋白質(zhì)，但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸組成與動物性蛋白質(zhì)相近。
就含量而言，肉魚類食物蛋白質(zhì)的含量為10%~20%，鮮奶為1.5%~4%，奶粉為25%~27%，蛋類為12%~14%，干豆類為20%~40%(其中大豆含量最高)，堅果類為15%~25%，谷類為6%~10%，薯類為2%~3%等。
盡管動物性蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)于植物性蛋白質(zhì)。但過量吃肉類不但無法維持健康，反而易導致疾病，特別是癌癥、心血管疾病等慢性文明病。其主要原因是肉類還含有多量的飽和脂肪酸、膽固醇等。
在充分利用蛋白質(zhì)的互補作用，均衡地攝取各種植物性食物，一般不會導致蛋白質(zhì)缺乏。通常，釆用動物性食物和植物性食物相互配合的方法，更有利于提高混合性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，值得提倡和推廣
維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。前者包括維生素a、d、e、k等;后者包括b族維生素和維生素c等。
脂溶性維生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易被破壞。在體內(nèi)的吸收與脂肪相似，當脂類吸收障礙時，脂溶性維生素的吸收大為減少，甚至會引起繼發(fā)性缺乏。吸收后可在體內(nèi)貯存而不易排出體外，過量攝取易在體內(nèi)蓄積而引起中毒。如攝入不足可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。
水溶性維生素溶解于水，在體內(nèi)僅有少量儲存，較易從尿中排出。大多數(shù)水溶性維生素常以輔酶的形式參與機體的物質(zhì)代謝。水溶性維生素攝取過多時，多余的維生素可從尿中排出，一般不會因攝取過多而中毒，但極大量攝入時也可出現(xiàn)毒性。若攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。每個蛋白質(zhì)都是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)起來，并形成特定空間結(jié)構(gòu)的大分子。由于氨基酸的羧酸分子的α碳原子上的氫被一個氨基取代，故又稱為α-氨基酸。
1.氨基酸的分類
目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。其中，有一部分是人體能自行合成的。但還有8種是人體不能自行合成或合成速度不能滿足機體的'生理需要，必須由食物供給的，故被稱為必需氨基酸，如異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸;其他的則為非必需氨基酸。應該注意的是，所謂必需和非必需只是營養(yǎng)學中的概念。也就是說非必需氨基酸只是不需要食物供給。對于嬰兒而言，組氨酸亦屬必需氨基酸，故其必需氨基酸為9種。考試大
一般按氨基酸的營養(yǎng)學特征，除必需氨基酸和非必需氨基酸外，還有一類條件必需氨基酸，又稱半必需氨基酸。這類氨基酸有其合成需要其他氨基酸供碳;且其合成的最高速度有限等特點，如半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、絲氨酸和甘氨酸等。條件必需氨基酸的長期缺乏會引起人體某些蛋白質(zhì)合成障礙。
2.氨基酸模式及限制氨基酸
⑴氨基酸模式：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。通常將含量最少的色氨酸定為1，即可依次計算出其他幾種必需氨基酸的相應比值。一般食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)中的氨基酸模式越接近，那么這種食物提供的必需氨基酸利用價值就越高，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也越高。
表1—4人體和幾種常用食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較
氨基酸
人體
全雞蛋
牛奶
牛肉
大豆
面粉
大米
異亮氨酸
4.0
3.2
3.4
4.4
4.3
3.8
4.0
亮氨酸
7.0
5.1
6.8
6.8
5.7
6.4
6.3
賴氨酸
5.5
4.1
5.6
7.2
4.9
1.8
2.3
蛋氨酸+半胱氨酸
2.3
3.4
2.4
3.2
1.2
2.8
2.8
苯丙氨酸+酪氨酸
3.8
5.5
7.3
6.2
3.2
7.2
7.2
蘇氨酸
2.9
2.8
3.1
3.6
2.8
2.5
2.5
纈氨酸
4.8
3.9
4.6
4.6
3.2
3.8
3.8
色氨酸
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
⑵限制氨基酸：如果食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸中，有一種或幾種的含量偏低，即會導致食物蛋白質(zhì)中的其他必需氨基酸得不到充分利用，以致這種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低。那么這一種或幾種氨基酸即被稱為限制氨基酸。其中，含量最低的那一種稱為第一限制氨基酸，余者類推。如面粉中賴氨酸的量最低，即為第一限制氨基酸。
填充劑的主要作用是用來填充片劑的重量或體積，從而便于壓片。常用的填充劑有淀粉類、糖類、纖維素類和無機鹽類等。
① 淀粉 比較常用的是玉米淀粉為片劑最常用的輔料。淀粉的可壓性較差，若單獨作用，會使壓出的藥片過于松散。
② 糖粉 優(yōu)點在于粘合力強，可用來增加片劑的硬度，其缺點在于吸濕性較強，一般不單獨使用。
③ 糊精
④ 乳糖 是一種優(yōu)良的片劑填充劑。其流動性、可壓性良好，可供粉末直接壓片使用。
⑤ 可壓性淀粉 亦稱為預膠化淀粉，具有良好的流動性、可壓性、自身潤滑性和干粘合性，并有較好的崩解作用。
⑥ 微晶纖維素(mcc) 具有良好的可壓性，有較強的結(jié)合力，可作為粉末直接壓片的“干粘合劑”使用。
⑦ 無機鹽類 如硫酸鈣、磷酸氫鈣，在片劑輔料中常使用二水硫酸鈣。但應注意硫酸鈣對某些主藥(四環(huán)素類藥物)的吸收有干擾，此時不宜使用。
⑧ 甘露醇 較適于制備咀嚼片。
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