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酒店表?yè)P(yáng)信獎(jiǎng)勵(lì)制度篇一
第二條適用范圍：全體員工
第三條對(duì)員工的獎(jiǎng)懲實(shí)行精神鼓勵(lì)和思想教育為主、經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)懲為輔的原則
第四條獎(jiǎng)勵(lì)辦法
第五條本酒店設(shè)立如下獎(jiǎng)勵(lì)方法，酌情使用：
1．通告表?yè)P(yáng)；
2．獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)；
3．晉升提級(jí)；
第六條有下列表現(xiàn)的員工應(yīng)給予通告表?yè)P(yáng)：
1．品德端正，工作努力；
2．維護(hù)酒店利益，為酒店?duì)幍脴s譽(yù)，防止或挽救事故與經(jīng)濟(jì)損失有功；
3．一貫忠于職守，積極負(fù)責(zé)，廉潔奉公；
4．有其他功績(jī)，足為其他員工楷模
第七條有以下表現(xiàn)的員工應(yīng)給予獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)
1．思想進(jìn)步，文明禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出；
2．完成計(jì)劃指標(biāo)，經(jīng)濟(jì)效益良好；
3．向酒店提出合理化建設(shè)，為酒店采納；
4．維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出；
5．節(jié)約資金，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出；
6．領(lǐng)導(dǎo)有方，帶領(lǐng)員工良好完成各項(xiàng)任務(wù)；
7．其他對(duì)酒店作出貢獻(xiàn)，董事局或總經(jīng)理認(rèn)為應(yīng)當(dāng)給予獎(jiǎng)勵(lì)的
第八條有以上表現(xiàn)，酒店認(rèn)為符合晉級(jí)條件的予以晉級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)
第九條獎(jiǎng)勵(lì)程序如下：
1．員工推薦、本人自薦或單位提名；
2．監(jiān)察委員會(huì)或監(jiān)察部會(huì)同勞動(dòng)人事部審核；
第十條處罰辦法
第十一條視情節(jié)輕重，分別給以以下處罰：
1．警告；
2．記過(guò)；
3．降級(jí)；
4．辭退；
第十二條員工有以下行為給以警告處分
1．在工作時(shí)間聊天、嬉戲或從事與工作無(wú)關(guān)的事情；
2．工作時(shí)間內(nèi)擅離工作崗位者或無(wú)故遲到、早退、曠工；
3．因過(guò)失以致發(fā)生工作錯(cuò)誤情節(jié)輕微者；
4．妨害現(xiàn)場(chǎng)工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作守則；
5．無(wú)故不參加酒店安排的培訓(xùn)課程；
6．初次不遵守主管人員指揮；
7．浪費(fèi)公物情節(jié)輕微
8．檢查或監(jiān)督人員未認(rèn)真履行職責(zé)；
9．遺失員工證或員工守則者及未按要求穿戴整潔工作服和佩戴廠牌；
11．破壞環(huán)境衛(wèi)生
第十三條員工有以下行為者，給予記過(guò)處分：
1．對(duì)上級(jí)指示或有期限之命令，未申報(bào)正當(dāng)理由而未如期完成或處理不；
2．因疏忽導(dǎo)致機(jī)器設(shè)備或物品材料遭受傷害或傷及他人；
3．在工作場(chǎng)所喧嘩、嬉戲、吵鬧妨害他人工作；
4．未經(jīng)許可擅帶外人入廠參觀；
5．?dāng)y帶危險(xiǎn)物品入廠；
6．在禁煙區(qū)吸煙者；
7．投機(jī)取巧，隱瞞蒙蔽，謀取非分利益；
8．對(duì)同仁惡意攻擊或誣告、偽證而制造事端；
9．在工作時(shí)間內(nèi)擅離工作崗位，躺臥、睡覺(jué)者
10．涂改考勤卡，代替他人打卡或接受他人打卡
第十四條員工有以下行為者，給予降級(jí)處分：
3．擅離職守，導(dǎo)致事故，使酒店蒙受重大損失；
4．泄漏生產(chǎn)或業(yè)務(wù)上機(jī)密；
5．違反酒店規(guī)定帶進(jìn)出物品；
6．遺失經(jīng)管之重要文件、機(jī)件、物件或工具；
7．撕毀公文或公共文件；
8．擅自變更工作方法致使酒店蒙受重大損失；
9．拒絕聽(tīng)從主管人員合理指揮監(jiān)督；
10．違反安全規(guī)定措施致酒店蒙受重大不利；
11．工作時(shí)間在工作場(chǎng)所制造私人物件；
12．造謠生事，散播謠言致酒店蒙受重大不利；
第十五條員工有以下行為者，給以辭退處分：
1．偷竊同事或公有財(cái)物；
2．于受聘時(shí)虛報(bào)資料，使本酒店誤信而遭受損害；
3．對(duì)上級(jí)或同事實(shí)施暴行或有重大侮辱之行為；
4．違反勞動(dòng)合同或工作規(guī)則情節(jié)嚴(yán)重；
5．蓄意損壞酒店或他人財(cái)物；
6．故意泄漏技術(shù)、營(yíng)業(yè)之秘密，致使酒店蒙受損害；
8．拒不執(zhí)行董事局決議及總經(jīng)理、經(jīng)理或部門領(lǐng)導(dǎo)決定，干擾工作的；
10．玩忽職守，違章操作或違章指揮，造成事故或經(jīng)濟(jì)損失的；
12．財(cái)務(wù)人員不堅(jiān)持財(cái)經(jīng)制度，喪失原則，造成經(jīng)濟(jì)損失的；
14．挑動(dòng)是非，破壞團(tuán)結(jié)，損害他人名譽(yù)或領(lǐng)導(dǎo)威信，影響惡劣的；
16．散布謠言，損害酒店聲譽(yù)或影響股價(jià)穩(wěn)定的；
17．利用職權(quán)對(duì)員工打擊報(bào)復(fù)或包庇員工違法亂紀(jì)行為的；
19．組織、煽動(dòng)怠工，或采取不正當(dāng)手段要挾領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)懲擾亂酒店秩序；
20．在酒店內(nèi)賭博；
21．在酒店內(nèi)有傷風(fēng)化行為；
22．在禁煙區(qū)內(nèi)吸煙或引火，在工作中滋事妨害經(jīng)營(yíng)秩序；
23．經(jīng)常違反酒店規(guī)定屢教不改；
24．依合同約定調(diào)派工作，無(wú)故拒絕接受；
25．因行為不當(dāng)，酒店無(wú)法再對(duì)其信任；
26．其他重大過(guò)失或不當(dāng)行為，導(dǎo)致嚴(yán)重后果；
1．造成經(jīng)濟(jì)損失5萬(wàn)元以下(含5萬(wàn)元)，責(zé)任人賠償10％一50％；
第二十條給予員工行政處分和經(jīng)濟(jì)處罰，應(yīng)當(dāng)慎重決定。必須弄清事實(shí)，取得證據(jù)，經(jīng)過(guò)一定會(huì)議討論，征求有關(guān)部門意。
1、對(duì)酒店管理、服務(wù)做出重大貢獻(xiàn)者，特別是在對(duì)重要顧客的服務(wù)中獲得口頭表?yè)P(yáng)、書面表?yè)P(yáng)的，應(yīng)給予重獎(jiǎng)，視成績(jī)大、小獎(jiǎng)3-20分。
2、服務(wù)質(zhì)量高，取得明顯經(jīng)濟(jì)效益者，獎(jiǎng)勵(lì)2-5分。
3、嚴(yán)格控制成本，有明顯經(jīng)濟(jì)效益者，獎(jiǎng)勵(lì)2-10分。
4、及時(shí)、妥善處理突發(fā)事件，使酒店免受損失者，獎(jiǎng)勵(lì)2-50分。
5、服務(wù)周到、熱情，忠于職守，并經(jīng)常得到顧客口頭表?yè)P(yáng)、書面表?yè)P(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)1-5分。
6、舉報(bào)跑單、多收顧客的錢財(cái)或其他有損酒店利益的行為并查有實(shí)據(jù)者，獎(jiǎng)勵(lì)1-10分。
8、對(duì)賓館經(jīng)營(yíng)出謀劃策，提出有價(jià)值建議或使酒店取得明顯效益者，獎(jiǎng)勵(lì)2-50分。
9、為保護(hù)賓客、員工財(cái)產(chǎn)安全、見(jiàn)義勇為、有特殊功勞者，獎(jiǎng)勵(lì)2-10分。
10、在顧客有誤會(huì)或受到賓客無(wú)理取鬧、打罵的情況下，仍盡心盡力工作，打不還手、罵不還口者，設(shè)忠誠(chéng)工作獎(jiǎng)，獎(jiǎng)勵(lì)2-10分。
11、部門工作突出，每月所受質(zhì)檢扣分最少，被評(píng)選為優(yōu)秀部門，可酌情加部門質(zhì)效分（3-10分）。
12、員工舉報(bào)違規(guī)、違紀(jì)行為（除向其保密外），獎(jiǎng)2-50分。
13、注重酒店形象，維護(hù)酒店聲譽(yù)受到酒店領(lǐng)導(dǎo)表?yè)P(yáng)者獎(jiǎng)2-10分/次。
14、服務(wù)態(tài)度好，處處為賓客著想，幫助顧客解決困難，妥善處理顧客病、傷，受到賓客書面表?yè)P(yáng)者，獎(jiǎng)2-10分。
15、清潔衛(wèi)生檢查優(yōu)，能長(zhǎng)期保持者，獎(jiǎng)2-10分。
16、見(jiàn)義勇為、維護(hù)酒店利益，對(duì)發(fā)現(xiàn)、排除重大隱患事故者，獎(jiǎng)5-20分。
17、員工當(dāng)月無(wú)不良記錄，被評(píng)為先進(jìn)工作者獎(jiǎng)5-20分。
酒店表?yè)P(yáng)信獎(jiǎng)勵(lì)制度篇二
一、 會(huì)員卡功能
1、會(huì)員卡同時(shí)具備打折優(yōu)惠、儲(chǔ)值和積分三項(xiàng)功能
2、打折功能：按照卡內(nèi)的折扣信息給予住房和餐菜品相應(yīng)折扣。
3、儲(chǔ)值功能：會(huì)員卡可提前預(yù)存金額，以方便消費(fèi)。
二、會(huì)員功能
1、酒店會(huì)員憑會(huì)員卡可享受酒店住房和餐廳菜品執(zhí)行價(jià)的8.8折優(yōu)惠，協(xié)議單位和特別客戶可根據(jù)達(dá)成的協(xié)議給予相依的折扣。
2、所有會(huì)員住房可延遲到15：00退房，免收半天房租。
3.會(huì)員優(yōu)先享受酒店預(yù)訂、會(huì)員特價(jià)和各項(xiàng)優(yōu)惠措施。
4、享受酒店的消費(fèi)積分獎(jiǎng)勵(lì)和邀請(qǐng)免費(fèi)參加酒店舉辦的各類會(huì)員聯(lián)誼活動(dòng)和參加抽獎(jiǎng)活動(dòng)。
5、在酒店客房緊張時(shí)，會(huì)員將享有客房預(yù)訂優(yōu)先權(quán)。
7、定期專人回訪和個(gè)性貼心服務(wù)。
8、生日當(dāng)天在酒店消費(fèi)的會(huì)員可獲贈(zèng)生日禮物一份。
三、會(huì)員卡的辦理及發(fā)放
1。、為保證和維護(hù)會(huì)員利益，每一張卡務(wù)必由申請(qǐng)人真實(shí)填寫會(huì)員信息登記表，并確認(rèn)遵守《昭化大酒店會(huì)員管理制度》。
2.會(huì)員的辦理：辦卡人需出示有效證件并填寫會(huì)員信息登記表，方可辦理會(huì)員卡一張。
3、會(huì)員卡每張收費(fèi)38元。
4、會(huì)員卡由前臺(tái)、餐廳、茶樓收銀員?辦理手續(xù)，向客人收取和進(jìn)行充值，并向客人出具會(huì)員儲(chǔ)值單，正式發(fā)票待客人每次消費(fèi)后給予等值面額的發(fā)票。
5、銷售和其它部門員工銷售的會(huì)員卡，可將客人帶領(lǐng)到前臺(tái)或餐廳的收銀點(diǎn)辦理手續(xù)，并由銷售人員在會(huì)員信息登記表上簽署姓名，以便業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)。
四、會(huì)員卡的使用
1、會(huì)員卡是客人在酒店儲(chǔ)值消費(fèi)和享受各項(xiàng)優(yōu)惠措施的唯一憑證，該卡只限本人使用，持卡人應(yīng)妥善保管會(huì)員卡和密碼并按規(guī)定使用，若因丟失、轉(zhuǎn)借和密碼泄露等造成的損失，酒店概不負(fù)責(zé)。
2、會(huì)員須在住宿登記和餐廳茶樓結(jié)賬時(shí)出示會(huì)員卡和輸入密碼，以便享受優(yōu)惠和累計(jì)積分，若不能出示時(shí)是為無(wú)卡對(duì)待，過(guò)后補(bǔ)卡不被接受。
3、持卡人資料?若有變更，必須及時(shí)辦理變更手續(xù)，否則，因此而引起的責(zé)任由持卡人承擔(dān)。
五、會(huì)員卡的掛失、補(bǔ)辦、換卡和退卡辦理
1、掛失：會(huì)員卡遺失后、持卡人須在24小時(shí)內(nèi)憑有效證件到酒店掛失。因未及時(shí)掛失引起的責(zé)任由持卡人承擔(dān)。
2、補(bǔ)卡：辦理掛失的會(huì)員卡，可在3個(gè)工作日后辦理補(bǔ)卡手續(xù)，補(bǔ)卡不得更改會(huì)員卡原有持卡人姓名和身份證號(hào)碼等重要資料，每張卡需交補(bǔ)卡費(fèi)38元，原卡內(nèi)的相關(guān)信息方可轉(zhuǎn)入新卡內(nèi)繼續(xù)使用。
3、會(huì)員必須愛(ài)護(hù)會(huì)員卡，如不慎為損壞可申請(qǐng)換卡，換卡時(shí)每張卡須交卡費(fèi)38元，原卡內(nèi)的相關(guān)信息方可轉(zhuǎn)入新卡內(nèi)繼續(xù)使用。
4、客人因正當(dāng)理由要求退卡的，應(yīng)當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)證會(huì)員卡密碼和原始登記信息無(wú)誤后，請(qǐng)客人持會(huì)員卡和與原始登記信息相符的有效證件到財(cái)務(wù)部辦理退卡手續(xù)，由財(cái)務(wù)核實(shí)客人資料和賬戶資料后給予辦理，并收回會(huì)員卡，原則上退回的會(huì)員卡不再對(duì)外發(fā)放。
六、會(huì)員卡的發(fā)放促銷辦法
1、每張卡一次性儲(chǔ)值500元以上，免收卡費(fèi)；每張一次性儲(chǔ)值1000元以上，免收卡費(fèi)，并給與客房8折的特別優(yōu)惠。
3、和酒店簽約的'協(xié)議單位，可視請(qǐng)況需要購(gòu)買和贈(zèng)送會(huì)員卡。
4、對(duì)于特別客戶，酒店可贈(zèng)送會(huì)員卡并免收卡費(fèi)。
七、會(huì)員積分獎(jiǎng)勵(lì)辦法
1、會(huì)員在酒店消費(fèi)100元積一分。
2、積分每滿50分可獲贈(zèng)免費(fèi)入住酒店豪華標(biāo)間（或單人間）一間一晚。
八、員工促銷獎(jiǎng)勵(lì)辦法
1、酒店鼓勵(lì)全體員工大力宣傳和推廣會(huì)員卡，每出售一張會(huì)員卡給予售卡人8元獎(jiǎng)勵(lì)。
2、一次性儲(chǔ)值500元獎(jiǎng)勵(lì)8元，以此類推。
九、本辦法最終解釋權(quán)和決定權(quán)歸酒店所有，如遇價(jià)格和管理辦法調(diào)整，恕不另行通知，以酒店大堂內(nèi)公示為準(zhǔn)，敬請(qǐng)關(guān)注和來(lái)電垂詢。
總 則?
一、會(huì)員卡類型：?
1、＊＊國(guó)際大酒店銀卡會(huì)員（限200名）?
2、＊＊國(guó)際大酒店金卡會(huì)員（限100名）?
二、會(huì)員卡功能：?
4、其他增值服務(wù)。?
三、發(fā)放規(guī)定：?
4、補(bǔ)卡不得更改會(huì)員卡持卡人姓名和身份證號(hào)碼。?
四、辦理手續(xù)：?
1、填寫申請(qǐng)登記表后，可憑相關(guān)手續(xù)到總臺(tái)辦理購(gòu)卡手續(xù)。?
五、使用規(guī)則：?
六、會(huì)員的權(quán)利?
1、會(huì)員必須于入住及結(jié)帳前出示會(huì)員卡方可享受有關(guān)優(yōu)惠。?
3、定期專人回訪和節(jié)日溫情問(wèn)候。?
4、定期舉辦會(huì)員大抽獎(jiǎng)活動(dòng)（具體時(shí)間及獎(jiǎng)項(xiàng)另行通知）。?
5、不定期舉辦“會(huì)員聯(lián)誼” 活動(dòng)。?
6、每逢會(huì)員的生日可獲贈(zèng)生日禮物一份（限金卡會(huì)員）。?
7、可免費(fèi)享受酒店推出的新業(yè)務(wù)試用（限金卡會(huì)員）。?
8、會(huì)員入住客房可延遲退房到下午1：30（限金卡會(huì)員）。?
七、 會(huì)員的義務(wù)?
4、會(huì)員應(yīng)自覺(jué)遵守和維護(hù)本章程。?
八、附則：?
1、本酒店有權(quán)在任何時(shí)候更改任何規(guī)定或終止活動(dòng)。?
酒店表?yè)P(yáng)信獎(jiǎng)勵(lì)制度篇三
僅僅有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)還不足以留住你的顧客。這也就是為什么各大著名連鎖酒店都有自己的常客獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃，比如萬(wàn)豪禮賞、洲際的pcr、喜達(dá)屋starwood priority、希爾頓hhoner、香格里拉golden circle等等。
顧客關(guān)注積分，對(duì)酒店房?jī)r(jià)的敏感性降低，從而提高酒店平均房?jī)r(jià)；
顧客直接向酒店預(yù)訂，酒店減少促銷和銷售的費(fèi)用；
酒店很容易掌握常旅客的需求，提高顧客的滿意度，得到顧客的口頭宣傳；
常旅客的服務(wù)成本也相應(yīng)降低。
?？酮?jiǎng)勵(lì)不吸引人。我曾經(jīng)了解到有的酒店用顧客消費(fèi)金額的1%來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)顧客，結(jié)果顧客一看積分規(guī)則，可能n多年消費(fèi)也不換回一個(gè)好的獎(jiǎng)品，因此?？头e分卡就被扔掉了。根據(jù)我對(duì)主要品牌酒店的了解，萬(wàn)豪用顧客消費(fèi)金額的4.5%來(lái)作為積分獎(jiǎng)勵(lì)，洲際積分獎(jiǎng)勵(lì)比例為5%，其它的獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃也都在5%-8%之間。
積分和選擇兌換積分的地點(diǎn)太少，有的僅只有一個(gè)酒店的積分計(jì)劃。
積分查詢、兌換不方便；
太多的積分兌換限制條件；
一個(gè)大的集團(tuán)要做好?？酮?jiǎng)勵(lì)計(jì)劃都很難，單體的酒店或小型的酒店聯(lián)盟公司就會(huì)遇到更多的困難。如果有一個(gè)第三方的獨(dú)立運(yùn)作機(jī)構(gòu)，聯(lián)合部分酒店或其他互補(bǔ)的項(xiàng)目，可能會(huì)取得好的效果。
本會(huì)員章程由xx連鎖商務(wù)酒店制定，旨在維護(hù)會(huì)員及酒店利益，由全體會(huì)員共同遵守。
一、
1、xx 連鎖商務(wù)酒店個(gè)人銀卡；
2、xx 連鎖商務(wù)酒店個(gè)人金卡；
3、xx 連鎖商務(wù)酒店個(gè)人白金卡；
4、xx 連鎖商務(wù)酒店公司金卡；
5、xx 連鎖商務(wù)酒店公司白金卡。
二、
6、持卡人每年度可享受積分累計(jì)兌獎(jiǎng)、會(huì)員特惠及酒店發(fā)放的各類消費(fèi)信息，并有專人跟蹤服務(wù)。
三、
1、個(gè)人會(huì)員卡的辦理資格規(guī)定：
a.年滿18周歲并取得相關(guān)正式身份證明者；
b.自愿成為本酒店會(huì)員者；
c.首次辦理免費(fèi)，且均為銀卡會(huì)員；
d.積分滿1000分自動(dòng)升級(jí)為金卡會(huì)員，積分滿3000分自動(dòng)升級(jí)為白金卡會(huì)員，升級(jí)后發(fā)放新會(huì)員卡。
2、公司會(huì)員卡的辦理資格規(guī)定：
a.工商局合法注冊(cè)公司、個(gè)體戶或政府機(jī)關(guān)單位；
b.自愿成為本酒店會(huì)員者，需簽訂本公司《商務(wù)協(xié)議》，并蓋章、簽字；
c.首次辦理免費(fèi)，且均為金卡會(huì)員；
d.積分滿5000分自動(dòng)升級(jí)為白金卡會(huì)員，升級(jí)后發(fā)放新會(huì)員卡。
3、掛失及補(bǔ)卡：會(huì)員卡遺失后，持卡人須在24小時(shí)內(nèi)憑有效證件到總臺(tái)掛失。因未及時(shí)掛失引起的責(zé)任由會(huì)員承擔(dān)。辦理掛失手續(xù)后，可立即辦理補(bǔ)卡手續(xù)，但需交補(bǔ)卡費(fèi)20元/張。原卡號(hào)內(nèi)的累計(jì)消費(fèi)金額和累計(jì)積分可轉(zhuǎn)入新卡內(nèi)。
4、補(bǔ)卡不得更改會(huì)員卡持卡人姓名和身份證號(hào)碼，公司卡補(bǔ)卡需提供原辦卡人姓名和身份證號(hào)碼。
四、
會(huì)員卡由酒店?duì)I銷部統(tǒng)一辦理，具體步驟如下：
五、
1、會(huì)員在消費(fèi)時(shí)無(wú)論有無(wú)折扣優(yōu)惠，請(qǐng)?jiān)诘怯浫胱r(shí)出示會(huì)員卡，以便計(jì)算累計(jì)消費(fèi)及積分。
2、持卡人資料若有變更，必須及時(shí)到總臺(tái)辦理變更手續(xù)，否則，引起的責(zé)任由持卡人承擔(dān)。
六、
1、會(huì)員憑卡入住時(shí)可免交押金，直接交納此次消費(fèi)款項(xiàng)，并且有權(quán)要求酒店打印消費(fèi)明細(xì)，以便查詢。
2、定期專人回訪和節(jié)日溫情問(wèn)候。
3、定期舉辦會(huì)員大抽獎(jiǎng)活動(dòng)（具體時(shí)間及獎(jiǎng)項(xiàng)另行通知）。
4、不定期舉辦“會(huì)員聯(lián)誼” 活動(dòng)。
5、每逢會(huì)員的生日可獲贈(zèng)生日禮物一份【限個(gè)人、公司金卡（辦理人）及以上會(huì)員】。
6、可免費(fèi)享受會(huì)員折扣及酒店推出的新業(yè)務(wù)試用【限個(gè)人、公司金卡（辦理人）及以上會(huì)員】。
八、
1、本酒店有權(quán)在任何時(shí)候更改任何規(guī)定或終止活動(dòng)；
4、會(huì)員應(yīng)自覺(jué)維護(hù)本酒店衛(wèi)生、設(shè)施及公眾秩序，禁止攜帶寵物入店；
8、若損壞酒店任何設(shè)施或物品，均須照價(jià)賠償；
酒店表?yè)P(yáng)信獎(jiǎng)勵(lì)制度篇四
菜品創(chuàng)新是餐飲企業(yè)生存的根本，是發(fā)展的動(dòng)力，是成功的保障。在今天，菜品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、理念創(chuàng)新已成了餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，也是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的關(guān)鍵，是企業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越式、標(biāo)準(zhǔn)式發(fā)展的第一步。
菜品的創(chuàng)新 ：口味 營(yíng)養(yǎng) 文化 三者必須是相輔相成的，
菜品創(chuàng)新要迎合客人求價(jià)格合理，物有所值;求菜品色香味形俱佳，享受味覺(jué)美，視覺(jué)美，嗅覺(jué)美;求安全衛(wèi)生;環(huán)境舒適;求尊重的;求服務(wù)熱情周到，求上菜速度快;求知求奇求特等的心理。
一、 ?菜品創(chuàng)新具體有哪幾點(diǎn)呢：
1，菜品原料創(chuàng)新：
我們應(yīng)該要多做市場(chǎng)調(diào)查，多走訪一些鄉(xiāng)間小市，搜集符合我們自身企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的奇珍異食，進(jìn)行合理的食材搭配，技術(shù)改革，營(yíng)養(yǎng)配伍，深化飲食理念，打破傳統(tǒng)的飲食舊觀念，突出以特色的烹飪食材為代表的創(chuàng)新菜品。
2、菜品色彩創(chuàng)新：
烹調(diào)中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果，在色彩的搭配上，要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和-諧悅目。
還可以在食材加工制作過(guò)程中以獨(dú)特的烹飪手法進(jìn)行色彩的美化與轉(zhuǎn)變，例如碳烤、火烹、拔絲、燜燒、竹烹等等;(在此我們提倡食用天然的食用色來(lái)給菜品美化點(diǎn)綴，拒絕使用工業(yè)色素等有害物)
3、口味形態(tài)的'創(chuàng)新：
美食自古以來(lái)就講究五味調(diào)和，更有五味調(diào)和百味香、五味調(diào)合百味鮮之說(shuō)，不論是中餐還是西餐，菜肴的味型種類都很多，最基本的就是利用原料本身特有的味道來(lái)制作調(diào)和;第二就是利用多種原料醬汁復(fù)合調(diào)和產(chǎn)生的味道，如：粵菜中常采用到的各式醬汁或是中西餐各種調(diào)味品復(fù)合產(chǎn)生的新式味道;第三就是采用改變烹飪技巧，運(yùn)用精細(xì)的烹飪工藝和釀造工藝使原料自身的改變產(chǎn)生新的味道;不論是單獨(dú)使用還是復(fù)合調(diào)味都能夠調(diào)制出異想不到的滋味。
4、烹飪技法創(chuàng)新：
中餐的烹飪技法多至二三十種，每種都有其不同的特點(diǎn)和區(qū)別，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹調(diào)技法來(lái)實(shí)現(xiàn)，一字之差其口味各異。
二、?創(chuàng)新菜品的界定：
2、?在本酒店制作銷售但經(jīng)過(guò)較大程度改良的菜式
3、 完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的新菜式
三、新菜品申報(bào)
．? 1、 試制要求
（1） 原則上由菜品上報(bào)人試制自己的菜品，但菜品上報(bào)廚師在技術(shù)水平不過(guò)硬的情況下，可由幾個(gè)人同時(shí)試制同一菜肴，以出品質(zhì)量高者為菜品制作人。
（2） 初加工，切配，打荷均應(yīng)根據(jù)廚師的技術(shù)要求配合加工工作，必要時(shí)可以由菜品試制者對(duì)初加工，切配，打荷廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。
（3） 各廚師推出的創(chuàng)新菜品，每道菜有二次試制機(jī)會(huì)，若二次仍達(dá)不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可更換技術(shù)好的試制人員進(jìn)行試制，若仍不達(dá)標(biāo)，可考慮對(duì)菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改革或予以淘汰。
（4） 對(duì)一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬，并在試制中不斷對(duì)菜肴的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改進(jìn)，如果經(jīng)過(guò)多次試制確實(shí)證實(shí)此菜的技術(shù)不成熟，則可將此菜品淘汰。
2． 新菜品鑒定
新菜品試制鑒定人員由總經(jīng)理室成員，餐飲部經(jīng)理，行政總廚，廚房?主管，樓面部長(zhǎng)，廚房領(lǐng)班，服務(wù)員代表或特邀人員組成。（人員可具體而定）
3．新菜品鑒定方法
（1）廚師制作時(shí)由行政總廚或廚房主管全過(guò)程指導(dǎo)，制作完畢后，由傳菜員?放于指定位置。
（3） 現(xiàn)場(chǎng)逐菜進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，并提出自己的建議，若有爭(zhēng)議，由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定，廚師長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)做好記錄。
（4） 評(píng)委點(diǎn)評(píng)時(shí)，制作人和廚房主管要做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見(jiàn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)整改，直到檢驗(yàn)合格為止。
4． 新菜品技術(shù)培訓(xùn)
經(jīng)過(guò)試制驗(yàn)證合格的新菜品，在每個(gè)月的月底之前，由廚房主管組織，配合新菜品制作人對(duì)新菜品的選料，加工，烹調(diào)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。要對(duì)初加工，切配，打荷等崗位的廚師進(jìn)行全面，嚴(yán)格的培訓(xùn)，直到達(dá)到熟練操作，符合出品質(zhì)量為止，方可掛牌銷售。
四：創(chuàng)新菜品的獎(jiǎng)懲制度:
3：所有廚房人員的創(chuàng)新菜品一旦認(rèn)可，并得到客人的高度表?yè)P(yáng)，并成為酒店的招牌菜的獎(jiǎng)勵(lì)金額最低一百元，視貢獻(xiàn)大小，再由總經(jīng)理室具體研究。同時(shí)創(chuàng)新菜品獲得通過(guò)，一道菜獎(jiǎng)勵(lì)50元。
1. 凡在酒店從事烹調(diào)崗位工作的廚師?，必須樹(shù)立起菜品開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的意識(shí)，并將創(chuàng)新菜品的成果作為晉升或獎(jiǎng)罰?的依據(jù)之一。
2. 總廚每月必須完成4款創(chuàng)新菜任務(wù)，多者不限。
3. 各檔口廚師每月必須完成2款創(chuàng)新菜，多者不限。
4. 初級(jí)廚師不規(guī)定創(chuàng)新菜的具體任務(wù)，但可參與創(chuàng)新和進(jìn)行菜品創(chuàng)新。
5. 創(chuàng)新菜品的申報(bào)，試制、驗(yàn)證認(rèn)定工作，嚴(yán)格按照菜品創(chuàng)新申報(bào)流程要求規(guī)定執(zhí)行。
6. 同行業(yè)間相互交流的菜品及本點(diǎn)菜?品檔案已有的菜品，不屬于創(chuàng)新菜品范疇。
7. 加工程序雷同，配料、主料相近，色澤、味形相同的菜不屬于創(chuàng)新菜品范疇。
二：創(chuàng)新菜品的組織工作
1. 酒店創(chuàng)新菜品的組織、指導(dǎo)工作由酒店設(shè)立的菜品研發(fā)小組全面負(fù)責(zé)。
2. 酒店各出品部門創(chuàng)新菜品的具體組織工作，由總廚與各分廚房廚師負(fù)責(zé)。
3. 凡不能在當(dāng)月完成創(chuàng)新菜品任務(wù)的廚師，處以每菜100元的經(jīng)濟(jì)處罰，罰金從本人月底工資中扣除。
4.?廚師長(zhǎng)?創(chuàng)新菜的數(shù)量未完成要求數(shù)量控每菜200元罰金。
三：創(chuàng)新菜品的激勵(lì)
1. 廚師每完成一款被認(rèn)定合格新菜品，一次性給予該廚師50—100元獎(jiǎng)勵(lì)。
酒店表?yè)P(yáng)信獎(jiǎng)勵(lì)制度篇五
餐飲部（樓面）扣分制度
一、?首先：按各崗位的不同分別制定扣分制度
二、扣分說(shuō)明：
1?、每項(xiàng)過(guò)失每次扣一分，一個(gè)月內(nèi)同樣錯(cuò)誤兩次扣三分。
2?、每月累計(jì)三分口頭警告，六分書面警告，九分最后警告，超過(guò)九分立即辭退。
3?、扣分制度與餐廳獎(jiǎng)分制度同時(shí)制行。
4?、度制的添加與刪除歸餐飲部所有管理人員共同商議。
5?、每扣?1?分按?1?元錢進(jìn)行扣除?,?每周一統(tǒng)一上報(bào)人事部。
三、?扣分細(xì)則：
1.?當(dāng)班時(shí)沒(méi)有佩戴名牌
2.?沒(méi)有按規(guī)定剪指甲?或不注意個(gè)人衛(wèi)生
4.?餐具沒(méi)有分類疊放在下欄車?yán)?/p>
5.?沒(méi)有按規(guī)定穿著鞋、襪、制服
6.?沒(méi)有勤巡桌子
7.?沒(méi)有工作時(shí)不按安排站立或聚堆同事間談話
8.?不按規(guī)定搞衛(wèi)生清潔或搞得不干凈、漏做
9.?不按規(guī)定擺臺(tái)、擺凳和餐具，餐具不足和不凈
10.?轉(zhuǎn)盤餐前餐后沒(méi)有保持干凈
11.?臟臺(tái)布、茶壺不及時(shí)清理走
12.?沒(méi)有及時(shí)清理臺(tái)上的雜物
13.?對(duì)客人不禮貌、不尊重或工作時(shí)發(fā)牢騷
16.?臟水杯沒(méi)有按規(guī)定擺放、擦洗
17.?不理會(huì)非本區(qū)的客人提出的要求
18.?使用酒店物品做私人用途
19.?不按規(guī)定私自推下欄車收臺(tái)
20.?托盤不按規(guī)定隨處亂放
21.?上班吃零食
22.?布草沒(méi)按規(guī)定擺放整齊
23.?故意損壞公物
24.?不愛(ài)護(hù)消防器材，消防栓下堆放雜物
25.?沒(méi)有清點(diǎn)完布草柜內(nèi)的臟布草或點(diǎn)完不搞衛(wèi)生
26.?沒(méi)有按照???服務(wù)程序工作要領(lǐng)???工作
27.?硬性索取客人小費(fèi)（立即解雇）
28.?同事之間在餐廳大聲講話、爭(zhēng)吵打鬧
29.?舉止不雅（個(gè)人小動(dòng)作）
30.?偷吃或接受客人打包的'食物（簽過(guò)失單）
31.?不服從上司的工作安排或怠慢工作
32.?準(zhǔn)備工作沒(méi)做好
33.?謠言惑眾破壞團(tuán)結(jié)（立即解雇）
34.?當(dāng)班沒(méi)有筆、火機(jī)或其他用具
35.?下班后在餐廳或酒店范圍內(nèi)閑游
36.?客人離開(kāi)后沒(méi)有及時(shí)清理臺(tái)上的餐具以及重新擺設(shè)
38.?不按規(guī)定行走員工通道
39.?沒(méi)有及時(shí)與客人點(diǎn)煙、倒酒水、飲料
40.?煙盅內(nèi)煙頭超過(guò)?2?個(gè)未及時(shí)更換
41.?沒(méi)有主動(dòng)向客人推薦菜品或點(diǎn)完菜后不重復(fù)菜單
42.?沒(méi)有按小訓(xùn)所講的內(nèi)容執(zhí)行
1.?當(dāng)班時(shí)儀表儀容不整潔、無(wú)化妝、站立姿勢(shì)不正確
3.?未能準(zhǔn)時(shí)到崗，當(dāng)班時(shí)間擅離職守、串崗，離崗不知會(huì)上級(jí)
4.?工作時(shí)間態(tài)度不認(rèn)真?,?上班期間沒(méi)按規(guī)定制行?,
5.?上班期間沒(méi)給上級(jí)打招呼?,?私自脫崗。
6.?當(dāng)班時(shí)間跟同事閑談以致冷落客人
7.?當(dāng)班時(shí)間打、聽(tīng)私人電話
8.?不按小訓(xùn)內(nèi)容執(zhí)行者
傳菜員扣分制度條例
1.?當(dāng)班時(shí)間沒(méi)有佩帶名牌或員工證
2.?沒(méi)有按規(guī)定剪指甲和不注意個(gè)人衛(wèi)生
3.?沒(méi)有化淡妝，頭發(fā)披肩沒(méi)有扎起，不按規(guī)定穿著鞋、襪、制服
4.?開(kāi)餐后沒(méi)有備好所需用品
5.?對(duì)客人不禮貌不尊重或工作時(shí)發(fā)牢騷
6.?收餐后沒(méi)搞好清潔衛(wèi)生或搞的不干凈
7.?傳菜時(shí)上錯(cuò)菜或出錯(cuò)臺(tái)號(hào)
8.?不按規(guī)定使用和清潔木夾
9.?上班吃零食或偷食（按食物售價(jià)?10?到?30?倍罰款））
10.?傳菜后不收回相應(yīng)用具、餐具
11.?故意損壞公物或?qū)⒕频晡锲纷鏊饺擞猛?/p>
12.?汁醬、菜蓋用具到處亂放
13.?不愛(ài)護(hù)消防器材，消防栓下堆放雜物
14.?不關(guān)好電、煤氣閥門
15.?每市過(guò)后徹底清潔地面、用具一次
16.?不按規(guī)定收取送餐餐具
17.?不按小訓(xùn)內(nèi)容執(zhí)行者
領(lǐng)班責(zé)任扣分制度條例
餐廳的每一位領(lǐng)班都要盡職盡心帶動(dòng)下屬出色完成上級(jí)給予的每一項(xiàng)工作，如果你所帶領(lǐng)的部下有犯如下的錯(cuò)誤而你沒(méi)有及時(shí)處理，那么領(lǐng)班本人應(yīng)該扣責(zé)任分一分。
1.?員工當(dāng)班時(shí)間沒(méi)有佩帶員工證或名牌
2.?員工沒(méi)有按規(guī)定剪指甲和注意個(gè)人衛(wèi)生
4.?員工沒(méi)有按規(guī)定擺放各類餐具和分類疊放
5.?員工沒(méi)有主動(dòng)巡臺(tái)，站在一起閑談
6.?員工開(kāi)茶時(shí)沒(méi)有使用暖壺器和不按規(guī)則跟客人斟茶
7.?員工沒(méi)有按規(guī)定最少要派兩道毛巾給客人或要跟毛巾的菜沒(méi)有跟
8.?員工沒(méi)有主動(dòng)跟客人點(diǎn)煙或根本視之不理，火機(jī)又不在手上
9.?煙缸內(nèi)有?2?個(gè)煙頭以上、有雜物、有水必須更換
10.?員工沒(méi)有主動(dòng)跟客人斟茶或加開(kāi)水
12.?員工沒(méi)有主動(dòng)跟客人換骨碟
14.?員工打爛餐具，當(dāng)區(qū)領(lǐng)班沒(méi)有做記錄
15.?沒(méi)有按規(guī)定搞好用具、場(chǎng)地衛(wèi)生或搞的不干凈及漏做
16.?員工沒(méi)有按規(guī)定擺桌上的餐具或餐具不全、不干凈
17.?沒(méi)有將準(zhǔn)備工作做好???
18.?臺(tái)號(hào)牌、轉(zhuǎn)盤、工作臺(tái)不干凈
19.?員工沒(méi)有主動(dòng)跟客人推銷酒水
20.?員工對(duì)客人不禮貌不尊重或工作時(shí)發(fā)牢騷
21.?分配給各領(lǐng)班的職責(zé)分工沒(méi)有做好或推遲完成
22.?領(lǐng)班放松對(duì)下屬的紀(jì)律要求
23.?領(lǐng)班處事不一視同仁或包庇下屬犯錯(cuò)
24.?迎賓當(dāng)班沒(méi)有佩帶規(guī)定標(biāo)志
26.?迎賓和服務(wù)員沒(méi)有堅(jiān)守崗位到處游蕩或偷懶
28.?迎賓開(kāi)餐前沒(méi)有檢查菜譜是否清潔齊全
29.?迎賓和員工未經(jīng)同意不得打或接聽(tīng)私人電話
30.?酒吧員沒(méi)有按規(guī)定發(fā)放酒水、工作崗位不能空缺無(wú)人
31.?傳菜員傳菜沒(méi)有跟齊汁醬或沒(méi)有在菜單上注明
32.?有菜式售完沒(méi)有及時(shí)知會(huì)餐廳領(lǐng)班級(jí)以上人員
33.?傳菜員在廳面行走時(shí)遇到客人叫沒(méi)有理會(huì)或及時(shí)知會(huì)當(dāng)區(qū)服務(wù)員）
34.?沒(méi)有按規(guī)定確保消防通道暢通和保管消防器材
35.?沒(méi)有按小訓(xùn)時(shí)講的內(nèi)容執(zhí)行。
1.嚴(yán)格控制開(kāi)支，節(jié)約費(fèi)用，成績(jī)顯著。
2.主動(dòng)完成工作任務(wù),積極推銷和創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值顯著.
3.拾金不昧,優(yōu)質(zhì)服務(wù)為酒店獲得聲譽(yù).
4.業(yè)務(wù)技能考核成績(jī)特別優(yōu)秀者
5.為酒店的發(fā)展和服務(wù)質(zhì)量的提升提出合理化的建議，并經(jīng)實(shí)施有顯著成效。
7.全年出滿勤，表現(xiàn)良好。
1.未按酒店規(guī)定上,下班遲到或早退
2.衣冠不整上下班,上班不佩戴工號(hào)牌。(簽到,簽退或交還物品和鑰匙)
3.儀容儀表不整和個(gè)人衛(wèi)生不好.
4.樓層內(nèi)奔跑,大聲喧嘩.驚擾和影響客人用餐.
5.未按時(shí)作好工作分擔(dān)區(qū)衛(wèi)生或兩處不合格.
6.未按規(guī)定及時(shí)關(guān)閉空調(diào),電視,主燈及水龍頭.造成浪費(fèi).
7.拒絕管理人員進(jìn)行檢察工作崗位.
8.不嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作.
9.進(jìn)出廳房時(shí)不敲門和反手關(guān)門.
10.工作期間隨意去洗手間.
11.酒店組織活動(dòng)或培訓(xùn)?,未經(jīng)批準(zhǔn)擅自空崗和缺席.
12.電話鈴聲超過(guò)3聲未接聽(tīng),而且不使用禮貌敬語(yǔ).
13.未經(jīng)批準(zhǔn)私自為客人外出購(gòu)物.
14.將就餐客人姓名,職位隨意外泄他人.
15.見(jiàn)到客人不主動(dòng)問(wèn)好和行禮.
16.上班前食用刺激性較大的食品,并口腔帶有異味.(如:蒜,蔥等)
17.未經(jīng)批準(zhǔn)私自離崗,串崗.
18.超越客人時(shí)不使用禮貌用語(yǔ).或不帶領(lǐng)客人到指定地點(diǎn).
19.見(jiàn)到上級(jí)和同事不打招呼.
20.未按規(guī)定時(shí)間到崗站位.
21.面對(duì)客人無(wú)表情或埋頭工作.
22.不做好備品或備品不足.
1.上班時(shí)間打口哨,講笑話,聊天,哼唱歌曲.
2.背后指責(zé)客人和同事或聚堆聊天.
3.私自使用酒店設(shè)施及電器,電源.
4.私自將個(gè)人物品及食物帶入酒店.
5.在酒店內(nèi)洗漱或洗衣服.
6.上下班不走員工通道.
7.私自穿工服外出.
8.私自帶親人和朋友或他人進(jìn)入酒店參觀.
9.上班時(shí)間睡覺(jué).或上班前飲酒并帶有醉意上崗.
10.上班時(shí)間擅自離崗或做私事.
11.不服從上級(jí)管理并頂撞.
12.蓄意破壞酒店設(shè)施及公用物品.
13.當(dāng)班時(shí)間看書,報(bào),吃東西,吸煙.
14.利用酒店電話辦私事或打私人電話.
15.私自翻看客人資料和物品.
16.清潔廳房時(shí)發(fā)現(xiàn)客人物品,不及時(shí)上報(bào).
17.私自將酒店物品送予他人.
18.發(fā)生意外事件不及時(shí)上報(bào).
19.酒店資料,機(jī)密外泄.
20.上下班不接受保安員進(jìn)行檢察.
21.收餐時(shí)抓餐造成影響.
22.在收銀臺(tái)私自兌換零錢,或?qū)⒖腿宋磶ё甙l(fā)票私自留下.
23.酒店專業(yè)知識(shí)考核時(shí)不能通過(guò)考核.
24.私自陪同客人飲酒.
25.不認(rèn)真做好工作筆記和交接-班日記.
26.消極怠工,不服從上級(jí)指揮和領(lǐng)導(dǎo).
27.在酒店或宿舍墻壁上亂寫亂畫.
29.未經(jīng)批準(zhǔn)私自進(jìn)入庫(kù)房領(lǐng)貨.
30.下班后在公共區(qū)域逗留串崗，使用客人設(shè)施或電梯.
31.與客人交談和語(yǔ)氣生硬.
32.不及時(shí)為客人更換餐具及煙缸.
33.上班時(shí)打私人電話或私自會(huì)客。
1.指責(zé),謾罵,侮辱,毆打客人及同事.
2.將鑰匙私自帶出配制.
3.工作期間飲酒或浪費(fèi)客人食物和酒水.
4.向客人索取小費(fèi),物品或兌換本,外幣.
5.蓄意破壞酒店設(shè)施及客人物品.
6.因工作失誤造成酒店及客人財(cái)物受到損失.
7.偷盜酒店,客人及同事財(cái)物.
8.違法犯罪,串通勾結(jié),謀取私利.
9.酒店或宿舍內(nèi)酗酒滋事,賭博打架.
10.組織及煽動(dòng)同事聚眾鬧-事.
11.連續(xù)曠工3天或一個(gè)月累計(jì)曠工3天.
12.將客人遺留物品據(jù)為己有.
13.私自涂改,損毀單據(jù).
14.隱瞞事實(shí)真-相,蓄意說(shuō)謊.
15.利用職務(wù)之便營(yíng)私舞弊,謀取私利.使酒店的經(jīng)濟(jì)受到損失.
酒店表?yè)P(yáng)信獎(jiǎng)勵(lì)制度篇六
方案一：前臺(tái)接待員工在接待客人入住時(shí)，經(jīng)推介，客人實(shí)際入住房?jī)r(jià)高于酒店規(guī)定前臺(tái)價(jià)(若有變動(dòng)，以酒店最新規(guī)定的前臺(tái)價(jià)為準(zhǔn))或客人改變?cè)阮A(yù)訂客房而入住更高一級(jí)客房的，對(duì)實(shí)際入住價(jià)格高于酒店規(guī)定提成售價(jià)(低于前臺(tái)價(jià)一折)和超出原先預(yù)訂價(jià)差額部分實(shí)行售房獎(jiǎng)勵(lì)提成，即：柜臺(tái)銷售提成和升級(jí)銷售提成。
1.柜臺(tái)銷售提成
以來(lái)自散客和無(wú)預(yù)訂入住客人為主，若有升級(jí)，則按實(shí)際入住房?jī)r(jià)與同類房型的酒店規(guī)定提成售價(jià)之差進(jìn)行提成。
計(jì)算公式：
提成金額=(實(shí)際入住價(jià)格－柜臺(tái)價(jià))×實(shí)際入住天數(shù)×5%
2.升級(jí)銷售提成
(2)網(wǎng)絡(luò)訂房。客人按預(yù)訂房型入住的，不予提成；若客人到前臺(tái)經(jīng)推介后升級(jí)到更高一級(jí)房型的，按實(shí)際入住房?jī)r(jià)與營(yíng)銷部下的最新預(yù)訂單房?jī)r(jià)之差予以提成。
計(jì)算公式：
提成金額=(實(shí)際入住價(jià)格－預(yù)訂單房?jī)r(jià))×實(shí)際入住天數(shù)×5%
提成的客房銷售，當(dāng)班接待員必須詳細(xì)、認(rèn)真填寫“前臺(tái)升級(jí)銷售登記表”及“前臺(tái)柜臺(tái)銷售登記表”。
方案二：
1、前臺(tái)員工為客人辦理入住后，將簽有辦理入住員工名字的“賓客住宿登記單統(tǒng)計(jì)”的白聯(lián)于下班前交由前廳部長(zhǎng)核查并統(tǒng)計(jì)，“實(shí)住天數(shù)”由前廳部長(zhǎng)每日14:00核查后如實(shí)填寫，月末將每位員工的開(kāi)房數(shù)統(tǒng)計(jì)并排列。
2、凡是在前臺(tái)辦理入住、領(lǐng)取房卡的房間都算正常入住房，包括宴請(qǐng)房、自用房、婚宴房等，都按正常程序記錄于統(tǒng)計(jì)表內(nèi)。
3、入住率低于85％時(shí)，扣發(fā)開(kāi)房數(shù)倒數(shù)三名員工（接待開(kāi)房數(shù)前兩名、收銀一名）及領(lǐng)班、主管當(dāng)月工資50元。
4、入住率為90％——92％時(shí)，獎(jiǎng)勵(lì)當(dāng)月開(kāi)房數(shù)前三名（接待開(kāi)房數(shù)前兩名、收銀一名）及領(lǐng)班、主管、大堂經(jīng)理每人200元。
5、入住率為92％——95％時(shí)，獎(jiǎng)勵(lì)當(dāng)月開(kāi)房數(shù)前三名（接待開(kāi)房數(shù)前兩名、收銀一名）及領(lǐng)班、主管、大堂經(jīng)理每人300元。
6、入住率為95％——98％時(shí)，獎(jiǎng)勵(lì)當(dāng)月開(kāi)房數(shù)前三名（接待開(kāi)房數(shù)前兩名、收銀一名）及領(lǐng)班、主管、大堂經(jīng)理每人400元。
7、入住率為98％——100％時(shí)，獎(jiǎng)勵(lì)當(dāng)月開(kāi)房數(shù)前三名（接待開(kāi)房數(shù)前兩名、收銀一名）及領(lǐng)班、主管、大堂經(jīng)理每人500元。
8、連續(xù)三個(gè)月開(kāi)房率第一名，獎(jiǎng)勵(lì)200元，當(dāng)月發(fā)放。
9、年開(kāi)房率第一名，獎(jiǎng)勵(lì)1000元，當(dāng)月發(fā)放。
方案三：
單間/標(biāo)間???????????? 2元/間夜/人
商務(wù)套房????????????? 10元/間夜/人
行政套房????????????? 20元/間夜/人
備注：領(lǐng)班及主管提取提成總額10％作為提成，員工提取提成總額80％。
方案四：
前臺(tái)員工按照開(kāi)房總數(shù)提取提成。
提成1元。
2、??????如果當(dāng)天開(kāi)房數(shù)量低于180間，則當(dāng)天沒(méi)有提成。
每人300元，當(dāng)月發(fā)放。
一、條例部分
懲罰部分：
3、不得無(wú)故空崗、串崗，每違反一次罰款5元（扣0.1分）；
6、嚴(yán)格準(zhǔn)確的交接-班，如由于交接-班不清楚，導(dǎo)致客人不滿的對(duì)當(dāng)班人罰款5元（扣0.1分），如出現(xiàn)客人重大投訴，當(dāng)事人罰款50元（取消參加“服務(wù)之星”評(píng)先資格）。
8、前臺(tái)工作人員嚴(yán)格按工作流程為客人辦理預(yù)訂、入住手續(xù)，熟悉協(xié)議價(jià)格及掛帳單位有效簽單人，每出現(xiàn)一次現(xiàn)金支取單，罰款10元（扣0.2分）。
9、接營(yíng)銷辦的會(huì)議通知單時(shí)，要做到準(zhǔn)確無(wú)誤，如因個(gè)人接單不清導(dǎo)致房間超額預(yù)訂 ，每違反一次罰款20元（扣0.5分）。
10、無(wú)憂商務(wù)網(wǎng)?做好住客房及各相關(guān)辦公室的電話升降級(jí)工作，員工責(zé)任意識(shí)培訓(xùn)?如班間連續(xù)兩次為及時(shí)為住客房升級(jí)，每違反一次罰款5元（扣0.1分）。
11、商務(wù)中心人員嚴(yán)格按工作流程為客人提供服務(wù)，杜絕無(wú)關(guān)人員在商務(wù)中心逗留，每違反一次罰款5元（扣0.1分）。
12、前廳各崗如被酒店、值班經(jīng)理或部門通報(bào)，追查責(zé)任到人，一經(jīng)查實(shí)，罰款30元（扣1分）。
13、外管登記單要符合公安局要求，并按規(guī)定由當(dāng)值早班送到公安局外管科，如出現(xiàn)退單或退盤，每違反一次罰款10元（扣0.2分）。
14、嚴(yán)格按規(guī)定時(shí)間完成部門下達(dá)的任務(wù)指標(biāo)，每拖延一天，罰款10元（扣0.2分）。
獎(jiǎng)勵(lì)部分：
3、受到酒店表?yè)P(yáng)者，每次獎(jiǎng)勵(lì)50元（加2分）；
酒店表?yè)P(yáng)信獎(jiǎng)勵(lì)制度篇七
第一條 為嚴(yán)明紀(jì)律，獎(jiǎng)懲分明，提高員工工作積極性，提高工作效率和經(jīng)濟(jì)效率，特制訂本大酒店管理制度。
第二條 適用范圍：全體員工
第三條 對(duì)員工的獎(jiǎng)懲實(shí)行精神鼓勵(lì)和思想教育為主、經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)懲為輔的原則
第四條 獎(jiǎng)勵(lì)辦法
1、 通告表?yè)P(yáng)；
2、 獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)；
3、 晉升提級(jí)；
第六條 有下列表現(xiàn)的員工應(yīng)給予通告表?yè)P(yáng)：
1、 品德端正，工作努力；
3、 一貫忠于職守，積極負(fù)責(zé)，廉潔奉公；
4、 有其他功績(jī)，足為其他員工楷模
第七條 有以下表現(xiàn)的員工應(yīng)給予獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)
1、 思想進(jìn)步，文明禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出；
2、 完成計(jì)劃指標(biāo)，經(jīng)濟(jì)效益良好；
3、 向大酒店管理http://提出合理化建設(shè)，為大酒店管理采納；
4、 維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出；
5、 節(jié)約資金，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出；
6、 領(lǐng)導(dǎo)有方，帶領(lǐng)員工良好完成各項(xiàng)任務(wù)；
7、 其他對(duì)大酒店管理作出貢獻(xiàn)，董事局或總經(jīng)理認(rèn)為應(yīng)當(dāng)給予獎(jiǎng)勵(lì)的
第八條 有以上表現(xiàn)，大酒店管理認(rèn)為符合晉級(jí)條件的予以晉級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)
第九條 獎(jiǎng)勵(lì)程序如下：
1、 員工推薦、本人自薦或單位提名；
2、 監(jiān)察委員會(huì)或監(jiān)察部會(huì)同勞動(dòng)人事部審核；
第十條 處罰辦法
第十一條 視情節(jié)輕重，分別給以以下處罰：
1、 警告；
2、 記過(guò)；
3、 降級(jí)；
4、 辭退；
第十二條 員工有以下行為給以警告處分
1、 在工作時(shí)間聊天、嬉戲或從事與工作無(wú)關(guān)的事情；
2、 工作時(shí)間內(nèi)擅離工作崗位者或無(wú)故遲到、早退、曠工；
3、 因過(guò)失以致發(fā)生工作錯(cuò)誤情節(jié)輕微者；
4、 妨害現(xiàn)場(chǎng)工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作守則；
5、 無(wú)故不參加大酒店管理安排的培訓(xùn)課程；
6、 初次不遵守主管人員指揮；
7、 浪費(fèi)公物情節(jié)輕微
8、 檢查或監(jiān)督人員未認(rèn)真履行職責(zé)；
9、 遺失員工證或員工守則者及未按要求穿戴整潔工作服和佩戴廠牌；
11、 破壞環(huán)境衛(wèi)生
第十三條 員工有以下行為者，給予記過(guò)處分：
2、 因疏忽導(dǎo)致機(jī)器設(shè)備或物品材料遭受傷害或傷及他人；
3、 在工作場(chǎng)所喧嘩、嬉戲、吵鬧妨害他人工作；
4、 未經(jīng)許可擅帶外人入廠參觀；
5、 攜帶危險(xiǎn)物品入廠；
6、 在禁煙區(qū)吸煙者；
7、 投機(jī)取巧，隱瞞蒙蔽，謀取非分利益；
8、 對(duì)同仁惡意攻擊或誣告、偽證而制造事端；
9、 在工作時(shí)間內(nèi)擅離工作崗位，躺臥、睡覺(jué)者
10、 涂改考勤卡，代替他人打卡或接受他人打卡
第十四條 員工有以下行為者，給予降級(jí)處分：
3、 擅離職守，導(dǎo)致事故，使大酒店管理蒙受重大損失；
4、 泄漏生產(chǎn)或業(yè)務(wù)上機(jī)密；
5、 違反大酒店管理規(guī)定帶進(jìn)出物品；
6、 遺失經(jīng)管之重要文件、機(jī)件、物件或工具；
7、 撕毀公文或公共文件；
8、 擅自變更工作方法致使大酒店管理蒙受重大損失；
9、 拒絕聽(tīng)從主管人員合理指揮監(jiān)督；
大酒店管理——解析x大酒店員工獎(jiǎng)懲制度
10、 違反安全規(guī)定措施致大酒店管理蒙受重大不利；
11、 工作時(shí)間在工作場(chǎng)所制造私人物件；
12、 造謠生事，散播謠言致大酒店管理蒙受重大不利；
第十五條 員工有以下行為者，給以辭退處分：
1、 偷竊同事或公有財(cái)物；
2、 于受聘時(shí)虛報(bào)資料，使本大酒店管理誤信而遭受損害；
3、 對(duì)上級(jí)或同事實(shí)施暴行或有重大侮辱之行為；
4、 違反勞動(dòng)合同或工作規(guī)則情節(jié)嚴(yán)重；
5、 蓄意損壞大酒店管理或他人財(cái)物；
6、 故意泄漏技術(shù)、營(yíng)業(yè)之秘密，致使大酒店管理蒙受損害；
8、 拒不執(zhí)行董事局決議及總經(jīng)理、經(jīng)理或部門領(lǐng)導(dǎo)決定，干擾工作的；
10、 玩忽職守，違章操作或違章指揮，造成事故或經(jīng)濟(jì)損失的；
12、 財(cái)務(wù)人員不堅(jiān)持財(cái)經(jīng)制度，喪失原則，造成經(jīng)濟(jì)損失的；
14、 挑動(dòng)是非，破壞團(tuán)結(jié)，損害他人名譽(yù)或領(lǐng)導(dǎo)威信，影響惡劣的；
17、 利用職權(quán)對(duì)員工打擊報(bào)復(fù)或包庇員工違法亂紀(jì)行為的；
20、 在大酒店管理內(nèi)賭博；
21、 在大酒店管理內(nèi)有傷風(fēng)化行為；
22、 在禁煙區(qū)內(nèi)吸煙或引火，在工作中滋事妨害經(jīng)營(yíng)秩序；
23、 經(jīng)常違反大酒店管理規(guī)定屢教不改；
24、 依合同約定調(diào)派工作，無(wú)故拒絕接受；
25、 因行為不當(dāng)，大酒店管理無(wú)法再對(duì)其信任；
26、 其他重大過(guò)失或不當(dāng)行為，導(dǎo)致嚴(yán)重后果；
2、 造成經(jīng)濟(jì)損失5萬(wàn)元以上的，由監(jiān)察部或監(jiān)察委員會(huì)報(bào)總經(jīng)理或董事局決定責(zé)任人應(yīng)賠償?shù)慕痤~。
為引導(dǎo)員工積極向上，嚴(yán)明勞動(dòng)紀(jì)律，維護(hù)餐廳正常的經(jīng)營(yíng)管理秩序，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，促進(jìn)經(jīng)營(yíng)管理工作的開(kāi)展，制定本條例。
第一章???獎(jiǎng)勵(lì)
第一條?獎(jiǎng)勵(lì)的種類分為：精神獎(jiǎng)勵(lì)和物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)；
第二條?精神獎(jiǎng)勵(lì)包括：表?yè)P(yáng)、通報(bào)表?yè)P(yáng)、通令嘉獎(jiǎng)；
第三條?物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)包括：發(fā)放獎(jiǎng)金、晉升工資；
第四條?在下列行為之一者給予表?yè)P(yáng)并發(fā)給50元以上100以內(nèi)的獎(jiǎng)金；
（10）積極舉報(bào)違紀(jì)違法案件，經(jīng)部門經(jīng)理室核查，情況屬實(shí)的；
（11）完成任務(wù)好，當(dāng)月受到公司領(lǐng)導(dǎo)表?yè)P(yáng)3次以上的；
（13）其他類似于上述行為，應(yīng)予獎(jiǎng)勵(lì)的。
（5）?當(dāng)月做好人好事5次（含5次）以上的；
（9）?愛(ài)護(hù)公物，在設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、物品保管等方面作出突出成績(jī)的；
（11）在年終考核中，考核等級(jí)為優(yōu)秀的；
（12）其他類似于上述行為，應(yīng)予獎(jiǎng)勵(lì)的。
第六條????有下列情形之一的，將給予通令嘉獎(jiǎng)并考慮申請(qǐng)晉升工資；
（1）在年終優(yōu)秀員工評(píng)比中被評(píng)選為酒店優(yōu)秀員工的；
（3）維護(hù)酒店利益，使酒店避免直接經(jīng)濟(jì)損失，成績(jī)突出的；
（6）全年受到客人書面表?yè)P(yáng)10次以上，事跡突出的；
（7）其他類似于上述情形，應(yīng)予獎(jiǎng)勵(lì)的。
第二章???????????處罰
罰款從本人工資中扣除；??
紀(jì)行為2次及其以上的給予加倍處罰或從重處分；
（1）?不按規(guī)定位置佩戴工牌或員工證的；
（2）?上班不穿工服或不按規(guī)定著裝的；
（3）?儀容不整、不修邊幅、衣冠不整潔的；
（4）?談吐和舉止粗魯?shù)模?/p>
（5）?缺少酒店職業(yè)意識(shí)遇到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和同事，不打招呼、不講禮貌的；
（6）?言行不文明，在工作中不使用禮貌用語(yǔ)的；
（7）?當(dāng)班時(shí)走路姿勢(shì)不正或與他人搭肩牽手而行的；
（8）?當(dāng)月遲到、早退累計(jì)3次（含3次）以上或曠工一天以內(nèi)的；
（9）?當(dāng)月上下班不按規(guī)定考勤卡的；
（10）代他人打卡或要求別人代打卡的；
（11）乘客用電梯或使用客用洗手間的；
（12）穿工作制服離店的；
（13）上下班不走員工通道的；
（14）上下班隨身帶包進(jìn)店離店、不主動(dòng)地向保安展示包內(nèi)攜帶物品的；
（15）當(dāng)班時(shí)擅離崗位的；
（16）當(dāng)班時(shí)用酒店聯(lián)系私人事務(wù)或接聽(tīng)私人電話時(shí)間超過(guò)5分鐘的；
（17）在上班時(shí)間吃零食的；
（18）參加會(huì)議無(wú)故遲到的；
（19）隨地吐痰、亂丟煙頭、紙屑的；
（20）攀越圍墻、欄桿、門窗的；
（21）在更-衣柜內(nèi)存放酒店用品的；
（22）下班不離開(kāi)酒店，無(wú)故在酒店逗留的；
（23）?本部員工在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所消費(fèi)、娛樂(lè)的；
（24）在工作崗位大聲喧嘩或聊天的；
（25）當(dāng)班時(shí)間收看電視或收聽(tīng)收錄機(jī)或看與工作業(yè)務(wù)無(wú)關(guān)書籍的；
（26）未按要求完成工作任務(wù)，情節(jié)較輕的；
（27）工作粗心，出現(xiàn)輕微事故或遭到客人口頭投訴的；
（28）管理人員、督導(dǎo)不力，產(chǎn)生工作事故，負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)連帶責(zé)任的；
（29）管理人員有侮辱、體罰員工行為，遭到投訴的；
（30）其他類似于上述情形，應(yīng)予處罰的。
（2）?偽造病假單，騙取病假或編造理由，騙取其他假期的；
（3）?請(qǐng)假超過(guò)規(guī)定時(shí)間一天以上的；
（4）?損壞公物和客人物品，價(jià)值在500元以內(nèi)的；
（5）?對(duì)賓客不禮貌，與賓客爭(zhēng)辯的；
（6）?拾遺不報(bào)，金額在500元以內(nèi)的；
（8）?私自向客人索取小費(fèi)，物品或其他報(bào)酬的；
（9）?不服從工作安排，不行上級(jí)指示的；
（10）工作措施不力，未能按要求完成工作任務(wù)的；
（11）違反操作規(guī)程，給酒店造成損失金額在1000元以下的；
在1000元以下的；
（13）搬弄是非，誹謗他人，影響團(tuán)結(jié)的；
（14）侮辱、謾罵、恐嚇?biāo)?，影響惡劣的?/p>
（15）當(dāng)班時(shí)擅自離崗，給工作帶來(lái)影響的；
（16）攜帶酒店物品離店的；
（17）上班時(shí)睡覺(jué)的；
（19）使用酒店電腦玩游戲的；
（20）下班或離崗，不鎖門或忘記關(guān)閉電源、水龍頭開(kāi)關(guān)的；
（21）鋪張浪費(fèi)，不節(jié)約水、電給酒店帶來(lái)?yè)p失的；
（22）在酒店工作和生活區(qū)域亂寫亂畫的；
（23）損壞酒店及餐飲部聲譽(yù)和形象，情節(jié)較輕的；
（24）違章違紀(jì)不接受教育或處罰的；
（25）參加會(huì)議無(wú)故缺席的；
（26）其他類似于上述情節(jié)應(yīng)予處罰的；
第十三條????有下列行為之一的，給予書面警告及通報(bào)批評(píng)并罰款：
（1）?在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所吵鬧，擾亂酒店秩序的；
（2）?涂改、偽造單據(jù)和證明的；
（3）?工作粗心，出現(xiàn)工作或服務(wù)質(zhì)量的事故的；
（4）?對(duì)檢舉違章紀(jì)行為的人進(jìn)行打擊報(bào)復(fù)的；
（5）?拾遺不報(bào)金額在1000元以內(nèi)的；
（6）?工作中與賓客爭(zhēng)吵，造成不良影響的；
（7）?無(wú)正當(dāng)理由拒不接受工作安排，經(jīng)教育仍不改正的；
（8）?勞動(dòng)紀(jì)律松散，當(dāng)月被口頭警告2次（含2次）以上的；
（9）?玩忽職守，導(dǎo)致發(fā)生責(zé)任事故的；
（10）?不按規(guī)定收發(fā)，登記保密文件的；
（12）?違反操作規(guī)程，造成設(shè)備損壞，損失金額在1500元以上的；
（13）?遇到壞人壞事或他人求助時(shí)，有意躲避的；
（14）?發(fā)現(xiàn)損害酒店及餐飲部利益的行為不制止，不報(bào)告的；
（15）?違反消防規(guī)定，導(dǎo)致出現(xiàn)責(zé)任事故，情節(jié)較輕的；
（16）?丟失工作制服或員工飯卡或更-衣柜鑰匙，隱瞞不報(bào)的；
（18）?造謠生事，寫匿名信，誣蔑陷害他人的；
（19）?工作中弄虛作假，欺騙組織和同事的；
（20）?其他類似上述情形，應(yīng)予處罰的。
第十四條?????有下列行為之一的給予辭退：
（1）?工作嚴(yán)重失誤，給酒店及餐飲部和客人帶來(lái)?yè)p失的；
（2）?工作中違反操作規(guī)程，造成設(shè)備損壞，損失在5000元以上的；
（5）?參與或變相賭博，被公安機(jī)關(guān)處罰的；
（6）?在酒店打架、斗毆的；
（7）?觀看或傳播淫穢書籍、錄像的；
（8）?酗酒、吸毒的；
（9）?經(jīng)常違反勞動(dòng)紀(jì)律，屢教不改的；
（10）借工作之便，損公肥私、中飽私囊的；
（11）蓄意破壞公物或客人物品的；
（12）惡語(yǔ)傷人、侮辱謾罵或毆打客人與同事的；
（13）拒不服從工作分配，經(jīng)教育仍不悔改的；
（14）工作嚴(yán)重失職，造成不良影響的；
（15）試用期，經(jīng)考核不合格的；
（16）年終考核為不稱職的；
（17）當(dāng)月曠工3天（含3天）以上的；
（18）當(dāng)月遲到、早退累計(jì)達(dá)8次（含8次）以上的；
（20）違反計(jì)劃生育規(guī)定，超計(jì)劃生育或無(wú)計(jì)劃生育的；
（21）品質(zhì)惡劣、道德敗壞，亂搞男女關(guān)系，造成不良影響的；
（22）其他嚴(yán)重違紀(jì)行為，應(yīng)予辭退的。
酒店表?yè)P(yáng)信獎(jiǎng)勵(lì)制度篇八
廚房獎(jiǎng)懲制度
一、獎(jiǎng)懲制度：
1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；
2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；
4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；
5、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；
9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號(hào)，罰款5元/次；
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；
13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；
15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；
16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節(jié)，酌情處理。
二、獎(jiǎng)勵(lì)制度
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)50元/次；
3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)20元；
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒(méi)關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20元。
一、 行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理 管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。
8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、 廚師長(zhǎng)
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。
4、 現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1、 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。
2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。
5、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
6、 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。
三、 紅案爐子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。
2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、 開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。
8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
四、 紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責(zé)：
1、 負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、 按組長(zhǎng)的`要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。
5、 上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、 開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、 接受上級(jí)的其它任務(wù)。
五、 紅案墩子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) ????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排
工作職責(zé)：
1、 負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2、 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。
3、 努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、 接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。
5、 如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。
6、 對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
其它工作職責(zé)及操作流程詳見(jiàn)公司廚政管理
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐-敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、 不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接-班制度
1、 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、 接-班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接-班。
3、 交-班人員必須向接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。
4、 接-班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接-班日志，確認(rèn)并落實(shí)交-班內(nèi)容。
5、 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、 值班、接-班人員應(yīng)保證值班、接-班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、 值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接-班人員下班時(shí)要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
7、 ?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、 下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎(jiǎng)懲制度
（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、 參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。
2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）考核的原則
1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
（二）考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）考核方法
1、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、 公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。
十三、廚房紀(jì)律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。
4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
9、 工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。 14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。
15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
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