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市場(chǎng)調(diào)研策劃書篇一
【摘要】近些年來，超市飲料柜臺(tái)飲料上越來越多出現(xiàn)了果醋的身影。我國水果產(chǎn)量及其豐富，而醋又是一種極高保健價(jià)值的調(diào)味品，集這兩種又是于一身的果醋無疑會(huì)成為飲料界的新寵。本文從果醋的保健價(jià)值、果醋行業(yè)的規(guī)范化、國內(nèi)市場(chǎng)現(xiàn)狀等方面探討果醋市場(chǎng)的發(fā)展。同時(shí)，也對(duì)果醋市場(chǎng)上的領(lǐng)導(dǎo)品牌天地壹號(hào)成功之處作出分析。
【關(guān)鍵詞】果醋飲料規(guī)范化生產(chǎn)保健價(jià)值市場(chǎng)現(xiàn)狀
目的：
1、了解果醋飲料中國市場(chǎng)的規(guī)模及市場(chǎng)增長趨勢(shì)。
2、通過本次調(diào)查活動(dòng)，提高我們自身的專業(yè)素質(zhì)。
調(diào)研方法：文案調(diào)查法
調(diào)研人：夏翠云
調(diào)研時(shí)間：2013年10月08日
1.簡介
醋在我國是一種歷史悠久的調(diào)味品，早在很多古代保健或藥材的著作中就有記載。漢代名醫(yī)張仲景的《傷寒雜病論》中記載“瓜白白酒湯”，其中“白酒”指的是米醋?！侗静菥V目》中也載道，醋能“散淤血，治黃疸、黃汗”，認(rèn)為能“開胃、養(yǎng)肝”。然而醋的酸度太大，味道也不盡人意，所以不適于大量飲用，保健作用便大打折扣了。
1997年，作為一種新興產(chǎn)品，果醋飲料被譽(yù)為繼碳酸飲料、茶飲料、乳飲料之后的“第四代飲料”。果醋是一種以水果為原料進(jìn)行二次發(fā)酵釀造的新型飲料，不僅酸甜可口，適于作為飲用，而且保留了傳統(tǒng)醋的營養(yǎng)價(jià)值。對(duì)于現(xiàn)在追求品質(zhì)生活的人們來說無疑是一種理想的飲料。但我國果醋飲料行業(yè)還不夠成熟，在規(guī)范生產(chǎn)、拓展市場(chǎng)等方面任重而道遠(yuǎn)。
2.市場(chǎng)規(guī)模
“近年來飲料業(yè)發(fā)展的健康概念化,對(duì)果醋飲料是個(gè)巨大的商機(jī)”,廣東維嘉思食品飲料公司營銷副總黃仁捷告訴記者,目前我國生產(chǎn)醋飲的企業(yè),包括酒廠、食品廠、飲料廠、調(diào)料廠,大大小小有近千家,多達(dá)300多個(gè)品種。目前我國生產(chǎn)醋飲的企業(yè)有1000多家，但市場(chǎng)規(guī)模超過一億元的卻不到10家
隨著行業(yè)的發(fā)展,果醋市場(chǎng)也開始呈現(xiàn)一定的行業(yè)分布格局,主要品牌集中分布在廣東、江蘇、沈陽、河南四個(gè)地區(qū),廣東市場(chǎng)則是主要核心,天地一號(hào)、華生堂、海天等品牌銷售占據(jù)全國近70％的市場(chǎng)。
3.存在嚴(yán)重“短腿”
不過,盡管市場(chǎng)上有多達(dá)300種醋飲料,但多年來,醋飲料卻沒有成為飲料中的一個(gè)大品類。相反,十年前,和醋飲料同時(shí)切入市場(chǎng)的茶飲料已擁有過百億的市場(chǎng)?！爸饕蛟谟诖罪嬃系亩ㄎ徊磺濉?黃仁捷指出,醋的保健功能消費(fèi)者普遍都認(rèn)可,但醋飲料的定位不清,沒有與目前成熟的碳酸飲料、茶飲料、果汁飲料等有明顯的區(qū)分,導(dǎo)致產(chǎn)品邊緣化。
“同時(shí)由于目前還沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),低門檻吸引了很多企業(yè)投入其中,使得市場(chǎng)上的產(chǎn)品質(zhì)量難以得到保障。品牌眾多、價(jià)格混亂、質(zhì)量良莠不齊,成為行業(yè)發(fā)展掣肘?！?/p>
據(jù)介紹,真正的果醋是果汁經(jīng)過兩次發(fā)酵（酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵）而成,需時(shí)一般3－6個(gè)月。然而不少企業(yè)為縮短生產(chǎn)時(shí)間,以果汁加食醋勾兌冒充果醋。這種“李鬼”產(chǎn)品以低價(jià)競爭手法搶占市場(chǎng),迫使那些正當(dāng)經(jīng)營的企業(yè)舉步維艱。
4．規(guī)范化生產(chǎn)工藝
市場(chǎng)上的果醋產(chǎn)品魚龍混雜，部分的所謂果醋是由傳統(tǒng)醋兌果汁和香精調(diào)配而成的，甚至有些不負(fù)責(zé)任的廠家直接用各種香精香料調(diào)配成果醋。由于沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這些廠家均在包裝上標(biāo)識(shí)著“果醋”的字樣，而消費(fèi)者也沒有能力辨別這些果醋的真假和好壞。
由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)飲料分委員會(huì)負(fù)責(zé)的《果醋飲料》國家標(biāo)準(zhǔn)在2009年出臺(tái)了，這意味著果醋飲料的加工工藝將日益規(guī)范化。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定果醋的生產(chǎn)流程必須是以水果為原料榨汁后進(jìn)行一定的調(diào)配。再經(jīng)過兩次發(fā)酵，即酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，再添加調(diào)味劑、檸檬酸、乳酸鈣等輔料調(diào)配而成。具體流程如下：
成品。
（果醋飲料）國家標(biāo)準(zhǔn)雖未出臺(tái)，但已完成了推薦稿，稿中要求不得使用未經(jīng)果醋發(fā)酵產(chǎn)生的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸作為作為輔料調(diào)制果醋飲料。感官要求規(guī)定為具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、香氣和滋味，無異味、無沉淀、無外來雜質(zhì)。推薦稿還對(duì)各類果醋的可溶性固形態(tài)、總酸、不揮發(fā)酸等做了具體規(guī)定。在果醋飲料的標(biāo)識(shí)方面，除了符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外，產(chǎn)品名稱應(yīng)由“發(fā)酵劑”、“水果名稱”和“醋飲料”三部分組成，如“葡萄發(fā)酵醋飲料”。
近日，天地壹號(hào)董事長陳生向記者透露，目前我國生產(chǎn)醋飲的企業(yè)有1000多家，但市場(chǎng)規(guī)模超過一億元的卻不到10家。醋飲市場(chǎng)長期被山寨、雜牌、食醋香精勾兌的產(chǎn)品充斥。“雜牌廠只要花兩萬元買舊設(shè)備就能開工生產(chǎn)?！标惿f。真正的果醋是純果汁經(jīng)過兩次發(fā)酵而成，需時(shí)一般在3-6個(gè)月。然而一些企業(yè)為縮短生產(chǎn)時(shí)間，以果汁加食醋勾兌來冒充果醋。上述五大果醋品牌生產(chǎn)商對(duì)這樣的市場(chǎng)現(xiàn)狀頗感無奈。
去年10月，中國食品[5.10-1.16%]工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)飲料分委會(huì)起草發(fā)布了果醋國標(biāo)的征求意見稿。征求意見稿明文規(guī)定，果醋飲料須用經(jīng)發(fā)酵制成的果醋制成，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)名稱應(yīng)由“發(fā)酵型”、“水果名稱”和“醋飲料”三部分組成。例如，以蘋果或蘋果汁為主要原料發(fā)酵制成的果醋飲料應(yīng)命名為“發(fā)酵型蘋果醋飲料”。
5.果醋的保健功能果醋能促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞，含有十種以上的有機(jī)酸和人體所需的多種氨基酸。醋的種類不同，有機(jī)酸的含量也各不相同。醋酸等有機(jī)酸有助于人體三羧酸循環(huán)的正常進(jìn)行，從而使有氧代謝順暢，有利于清除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用。經(jīng)過長時(shí)間勞動(dòng)和劇烈運(yùn)動(dòng)后，人體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量乳酸，使人感覺疲勞，如在此時(shí)補(bǔ)充果醋，能促進(jìn)代謝功能恢復(fù)，從而消除疲勞。另外，果醋中含有的鉀、鋅等多種礦物元素在體內(nèi)代謝后會(huì)生成堿性物質(zhì)，能防止血液酸化，達(dá)到調(diào)節(jié)酸堿平衡的目的。
降低膽固醇
經(jīng)常食醋是降低膽固醇的一種有效方法，因?yàn)榇字懈缓峥怂岷途S生素，它們均是膽固醇的克星，能促進(jìn)膽固醇經(jīng)腸道隨糞便排出，使血漿和組織中膽固醇含量減少。研究證實(shí)，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6個(gè)月后膽固醇平均降低9.5%，中性脂肪減少11.3%，血液黏度亦有所下降。
提高免疫力
果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有豐富的維生素、氨基酸和氧，能在體內(nèi)與鈣質(zhì)合成醋酸鈣，增強(qiáng)鈣質(zhì)的吸收。果醋中還含有豐富的維生素c，維生素c是一種強(qiáng)大的抗氧化劑，能防止細(xì)胞癌變和細(xì)胞衰老，還可阻止強(qiáng)致癌物亞硝胺在體內(nèi)的合成，促使亞硝胺的分解，使亞硝胺在體內(nèi)的含量下降，保護(hù)機(jī)體免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌癥的發(fā)生。
促進(jìn)血液循環(huán)、降壓
山楂等果醋中含有可促進(jìn)心血管擴(kuò)張、冠狀動(dòng)脈血流量增加、產(chǎn)生降壓效果的三萜類物質(zhì)和黃酮成分，對(duì)高血壓、高血脂、腦血栓、動(dòng)脈硬化等多種疾病有防治作用。
抗菌消炎、防治感冒
醋酸有極強(qiáng)的抗菌作用，可殺滅多種細(xì)菌。常吃點(diǎn)醋，可以少生病。此外，醋對(duì)腮腺炎、體癬、灰指(趾)甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿酸痛等癥都有一定的療效。
開發(fā)智力
果醋有開發(fā)智力的作用果醋中的揮發(fā)性物質(zhì)及氨基酸等具有刺激大腦神經(jīng)中樞的作用，具有開發(fā)智力的功效。同時(shí)，果醋可防止體液酸化，醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人體大腦的酸堿性與智商有關(guān)，大腦呈堿性的孩子較呈酸性的孩子智商高。美容護(hù)膚、延緩衰老
過氧化脂質(zhì)的增多是導(dǎo)致皮膚細(xì)胞衰老的主要因素。經(jīng)常食用果醋能抑制和降低人體衰老過程，過氧化脂質(zhì)的形成，使機(jī)體內(nèi)過氧化脂質(zhì)水平下降，延緩衰老。
另外，果醋中所含有的有機(jī)酸、甘油和醛類物質(zhì)可以平衡皮膚的ph，控制油脂分泌，擴(kuò)張血管，加快皮膚血液循環(huán)，有益于清除沉積物，使皮膚光潤。實(shí)踐證明，經(jīng)常食用果醋，能使皮膚光潔細(xì)嫩，皺紋減少，容顏?zhàn)虧櫇嵃住p肥
果醋中含有豐富的氨基酸，不但可以加速糖類和蛋白質(zhì)的新陳代謝，而且還可以促進(jìn)體內(nèi)脂肪分解，使人體內(nèi)過多的脂肪燃燒，防止堆積。長期飲用果醋具有減肥功效。
上世紀(jì)90年代，在美國、法國等國家的市場(chǎng)上，醋飲料曾經(jīng)一度受到時(shí)尚女性的追捧。以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念，也同時(shí)滿足也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。
6.領(lǐng)導(dǎo)品牌“天地壹號(hào)”的成功之處分析
公司簡介
1997年，公司成功研制出陳醋飲料，同年投入市場(chǎng)并注冊(cè)了“天地壹號(hào)”商標(biāo)，自推出后深受廣大消費(fèi)者歡迎，市場(chǎng)需求呈現(xiàn)迅猛增長的勢(shì)頭。為配合市場(chǎng)銷售范圍需要，2002年9月，天地壹號(hào)正式落戶江門，成立了江門市天地壹號(hào)飲料有限公司。2006年，天地壹號(hào)升級(jí)為省級(jí)企業(yè)，更名為“廣東天地壹號(hào)飲料有限公司”天地壹號(hào)以健康佐餐飲料為產(chǎn)品定位，以服務(wù)顧客為導(dǎo)向，產(chǎn)品自1997年上市以來，至今已先后推出了陳醋飲料、蘋果醋飲料、鋁制易拉罐包裝蘋果醋飲料等，經(jīng)受了市場(chǎng)和時(shí)間的考驗(yàn)，成為消費(fèi)者信得過的品牌，在全國含汽醋飲料行業(yè)中市場(chǎng)銷量和品牌美譽(yù)度名列前茅。十多年的品牌沉淀，天地壹號(hào)公司成功地從產(chǎn)品生產(chǎn)向品牌經(jīng)營轉(zhuǎn)型?，F(xiàn)已發(fā)展成為國內(nèi)最大的醋飲料生產(chǎn)基地。宏觀環(huán)境
國家政策：近些年來，我國政府一直強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)發(fā)展飲料制造業(yè)，繼續(xù)提高飲料生產(chǎn)總量，進(jìn)一步調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)發(fā)展果蔬汁飲料，植物蛋白飲料和茶飲料等產(chǎn)品，適度發(fā)展瓶罐裝飲用礦泉水，降低碳酸類飲料比例,發(fā)展并規(guī)范功能性飲料的生產(chǎn)。
人口環(huán)境：雖然我國實(shí)施了計(jì)劃生育政策，但是我國的人口基數(shù)大，所以人口還是在迅速增長的，這對(duì)食品的需求很大，為果醋飲料的發(fā)展提供了巨大的市場(chǎng)。
經(jīng)濟(jì)環(huán)境：隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平的提高。如今的消費(fèi)者購買食品時(shí)，不僅會(huì)考慮價(jià)格質(zhì)量，更會(huì)把健康和養(yǎng)生考慮在內(nèi)。雖然是醋，但是酸甜可口，無疑會(huì)受到消費(fèi)者青睞。
微觀環(huán)境
銷售渠道：為了更有效地?cái)U(kuò)大市場(chǎng)份額，天地壹號(hào)可在全國范圍采用網(wǎng)絡(luò)式、直銷式、垂直式多種渠道銷售模式
營銷戰(zhàn)略：
1、市場(chǎng)定位天地一號(hào)蘋果醋的定位是：“健康，美味，消食”三合一
2、價(jià)格策略為了保證企業(yè)的盈虧平衡和考慮到競爭者的價(jià)格，采用了成本加成定價(jià)法，瓶裝6元/瓶/650ml 罐裝2元/罐/330ml
促銷策略：
1.在圣誕、元旦、春節(jié)前后兩日，在各大超市和商場(chǎng)進(jìn)行人員推銷、試飲活動(dòng)；
2.星期六在超市和商場(chǎng)門口進(jìn)行醋或蘋果醋的健康知識(shí)有獎(jiǎng)問答活動(dòng)，獎(jiǎng)品為蘋果醋：
3.為方便節(jié)日人們送禮，可設(shè)置高檔的禮品包裝；
4平面廣告要突出喜慶，盡量張貼在超市、商場(chǎng)內(nèi)外。
競爭者：中國的健胃消食市場(chǎng)先后成就了娃哈哈和江中健胃消食片兩只大鱷，但娃哈哈定位為兒童產(chǎn)品，健胃江中消食片為otc，在消化問題出現(xiàn)前一般人不會(huì)考慮服用的，就好像沒有上火大家肯定不會(huì)飲用黃振龍，但可能會(huì)喝王老吉。這就為天地一號(hào)在預(yù)防消化不良的舞臺(tái)上留下了巨大的施展空間，同時(shí)還有其他功能性飲品，佐餐飲料等也造成一定的競爭力，分割了市場(chǎng)份額。
果醋飲料的市場(chǎng)增長趨勢(shì)
雖然果醋飲料打入市場(chǎng)才十幾年，但由于其具有許多傳統(tǒng)飲料不具備的優(yōu)勢(shì)，因而具有極大的發(fā)展空間和市場(chǎng)前景。其優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)為以下幾點(diǎn)：第一，原料利用率高，釀造果醋可使用殘次果甚至是果核皮，使成本大大降低，成為大眾飲料。第二，具有保健作用，這是大多飲料望塵莫及的，如今的消費(fèi)者購買食品時(shí)，不僅會(huì)考慮價(jià)格質(zhì)量，更會(huì)把健康和養(yǎng)生考慮在內(nèi)。雖然是醋，但是酸甜可口，無疑會(huì)受到消費(fèi)者青睞。另外，國家推出的《果醋飲料》標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)太高果醋行業(yè)的門檻，給消費(fèi)者又增添了一條質(zhì)量安全保障。
果醋較高的價(jià)格讓許多消費(fèi)者望而卻步，且飲料濃重的口感依然會(huì)給人留下醋的印象，所以今后果醋飲料行業(yè)的重點(diǎn)要放在控制成本，降低價(jià)格以及優(yōu)化口感上。
果醋飲料市場(chǎng)經(jīng)過幾年市場(chǎng)孕育期后，近年來市場(chǎng)開始呈快速增長趨勢(shì)?！肮罪嬃鲜怯晒?jīng)過兩次深層發(fā)酵，并以發(fā)酵所得的蘋果醋為原料，添加甜味劑、檸檬酸、乳酸鈣等輔料調(diào)配而成。具有減肥美容、解酒護(hù)肝、開胃消食、提高免疫力等多種作用?！编嵵菥G之源飲品有限公司營銷總經(jīng)理張輝表示，近年隨著健康概念的深入，果醋飲料迎來了巨大商機(jī)。2010年，醋飲料生產(chǎn)企業(yè)均把眼光瞄向了年輕市場(chǎng)。鄭州綠之源飲品有限公司聘請(qǐng)明星代言、將其藍(lán)莓醋、紅棗醋、貴妃醋等口味系列的軟盒包裝果醋飲料打入便利店渠道，進(jìn)攻年輕市場(chǎng)，將玻璃瓶、瓷瓶裝定位高端市場(chǎng)，進(jìn)入酒店星級(jí)賓館。綠印推出易拉罐包裝蘋果醋，目標(biāo)同樣是年輕一族。
業(yè)內(nèi)資深人士稱，目前年輕白領(lǐng)對(duì)醋飲料的消費(fèi)出現(xiàn)了“減肥”、“美容”等功能性消費(fèi)訴求，“假如生產(chǎn)企業(yè)把這個(gè)需求把握到位，果醋飲料很有機(jī)會(huì)成為一個(gè)市場(chǎng)潛力巨大的新飲料品類?！?/p>
“但行業(yè)尚未形成規(guī)?；臍夂颉！睒I(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，目前，果醋飲料市場(chǎng)主要在廣東、云南，這從市面上的幾大主流品牌綠印、天地壹號(hào)皆在廣東的大量廣告投入宣傳便可看出來。未來，這種局面有望改變。去年，借助上游果汁基地的資源，果汁巨頭匯源高調(diào)宣布介入醋飲料市場(chǎng)，推出易拉罐包裝的“果汁醋”?？梢灶A(yù)見，如果市場(chǎng)潛力被激活，果醋飲料將極有可能成為繼碳酸飲料、茶飲料、乳飲料之后的新一代飲料。
參考文獻(xiàn)
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[2]侯惠夫《果醋飲料行業(yè)診斷與突圍之道》中國營銷傳播網(wǎng)，2010-02-08
[3]穆國青葛玲張銘鐸《液體深層發(fā)酵法生產(chǎn)蘋果醋酸型飲料的工藝研究》[j]食品研究與開發(fā)，2000
[4]姚玉靜龔惠文王爾茂《果醋的保健功能》[j]綜述與述評(píng)，2009
市場(chǎng)調(diào)研策劃書篇二
關(guān)于果醋及果酒的制作過程研究報(bào)告
—研究背景
在經(jīng)歷一段時(shí)間的生物學(xué)習(xí)后，我們?cè)趯W(xué)習(xí)細(xì)胞結(jié)構(gòu)是接觸到了酵母菌。在知道酵母菌能制作果酒后，我們對(duì)于制作果酒的過程十分好奇。在老師的指導(dǎo)下，我們小組通過實(shí)際動(dòng)手操作了解了這一過程，通過查找資料，我們了解了實(shí)驗(yàn)原理和注意事項(xiàng)
—實(shí)驗(yàn)?zāi)康莫▽W(xué)會(huì)制作果酒與果醋并掌握其原理。
—實(shí)驗(yàn)器材
新鮮水果蘋果、葡萄、梨等白糖酵母液白醋水果刀榨汁機(jī)礦泉水瓶或者是罐頭瓶注射器紗布記號(hào)筆等
—實(shí)驗(yàn)步驟
1、選取新鮮的水果如蘋果梨葡萄等稱量沖洗除去腐爛、壞死部位及其枝梗榨汁
2、將果汁轉(zhuǎn)至容器瓶中加入適量的白糖按每一千克水果中加入大約100ml的酵母液的比例往容器中加入酵母液并迅速蓋好瓶蓋果酒的制作榨取的汁液與白醋以1:1的比例混合并用2~3層紗布蓋住瓶口果醋的制作
3、果酒放在室溫下即可果醋放在32℃左右恒溫培養(yǎng)箱中以保持發(fā)酵菌的最適發(fā)酵溫度
4、定期觀察果酒與果醋瓶中顏色是否出現(xiàn)氣泡等情況的變化并記錄下來果酒的瓶每天定時(shí)排放氣體以免產(chǎn)生的氣體過多將瓶漲破
5、大約10天左右即可品嘗果酒與果醋從色澤酒味果香味等各方面進(jìn)行評(píng)價(jià)與討論同時(shí)對(duì)果酒中酒精濃度進(jìn)行檢測(cè)
——實(shí)驗(yàn)結(jié)果
1、我們組的果酒與果醋做得都挺成功的果酒的味道很濃其中未榨汁的梨酒的酒味最濃喝了兩三口后腦袋就有了發(fā)熱的感覺果醋的醋香味也很好品嘗了的組員描述到有蘋果的芳香醋的酵香還有悅目的色澤
2、有一瓶果酒中由于加入的白糖過多導(dǎo)致果酒中有很濃的甜味 —實(shí)驗(yàn)分析
1、酒精濃度的高低受加入酵母液的多少加入糖的多少水果本身的含糖量發(fā)酵條件的控制及發(fā)酵時(shí)間等多種因素的影響?yīng)?/p>
2、而果酒的香味則跟水果的種類、水果的新鮮程度有關(guān)
3、有一個(gè)裝蘋果汁的瓶蓋不是很固定產(chǎn)生的氣體能將瓶蓋崩開因此效果不是太好因?yàn)楸篱_后有氧氣進(jìn)入影響發(fā)酵
市場(chǎng)調(diào)研策劃書篇三
實(shí)驗(yàn)報(bào)告
實(shí)驗(yàn)報(bào)告
實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：菠蘿發(fā)酵果醋及其酸度的實(shí)驗(yàn)
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學(xué)號(hào)-----------------------
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2013/3/29
實(shí)驗(yàn)報(bào)告
菠蘿發(fā)酵果醋及其酸度的實(shí)驗(yàn)
摘要 :以菠蘿為原料 ,在酵母菌 zk21和醋酸菌 as1.01 的先后作用下發(fā)酵制備營養(yǎng)豐富的風(fēng)味保健醋。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳發(fā)酵工藝條件。試驗(yàn)表明 :果膠酶添加量為 200 mg/ l 時(shí)，菠蘿出汁率最高。酒精發(fā)酵控制在初始糖度為16 °bx ,接種量11 % ,溫度 18℃。醋酸發(fā)酵的初始酒精度為12 %，接種量 12 %，溫度30℃,得到一種營養(yǎng)豐富、酸甜適口，具有濃郁菠蘿香味，穩(wěn)定性較好的果醋。
關(guān)鍵詞 :菠蘿;果醋;酒精發(fā)酵;醋酸發(fā)酵;工藝。
菠蘿是我國最具特色和競爭優(yōu)勢(shì)的熱帶水果品種之一，菠蘿中“菠蘿朊酶”物質(zhì)，它能溶解蛋白質(zhì)，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環(huán)，消除炎癥和水腫；菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用，適當(dāng)食用對(duì)腎炎，高血壓病患者有益;此外菠蘿性味甘平，具有健胃消食、補(bǔ)脾止瀉、清胃解渴等功用。
當(dāng)今 ,醋已從單純的調(diào)味品逐漸成為藥療與食療俱佳的著名食品之一。近年來，歐美、日本、韓國等地均興起“飲醋”的熱潮。果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種兼有食醋和水果的營養(yǎng)保健功能，集營養(yǎng)、保健、食療為一體的新型飲料，本文探討以新鮮菠蘿為原料，經(jīng)過榨汁、酒精發(fā)酵、調(diào)配、醋酸發(fā)酵、滅菌等工序制作菠蘿保健果醋的工藝。
1材料與方法 1.1.1菌種
酵母菌
醋酸菌
1.1.2 原料和試劑
菠蘿、白砂糖 :市售;酚酞，0.1mol/l naoh溶液，1.1.3實(shí)驗(yàn)器材、設(shè)備
燒杯，錐形瓶，量筒，榨汁機(jī)，水浴加熱器，滴定管，手持糖度計(jì)，工藝流程
(白砂糖)（酵母菌）(醋酸菌)
菠蘿 →去皮 →打漿 →酶解 →果渣分離 →菠蘿汁 ——→液態(tài)酒精發(fā)酵 →調(diào)整酒度 →菠蘿醋 →澄清 →罐裝 第2頁
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實(shí)驗(yàn)報(bào)告
→滅菌 →成品
1.2.1操作要點(diǎn)
對(duì)原料進(jìn)行分選，將存在腐爛、萎蔫等現(xiàn)象的菠蘿挑出，講切片以后的菠蘿榨汁裝瓶計(jì)量，用手持讀糖器讀出所含糖分，加入白砂糖將糖度調(diào)到20，記錄下然后放入水浴加熱箱內(nèi)滅菌消毒（水浴80℃,時(shí)間10分鐘）。
1.2．1．2酵母活化
稱取0.30g/l的活性干酵母，在10倍于其體積的汁水混合液中（汁：水=1:1，v/v）于40℃水浴活化20min。
1.2.1.3
酒精發(fā)酵
將活化后的酵母菌直接加入發(fā)酵瓶，并通過打循環(huán)的方式混合均勻，控制溫度在30℃，并且每天進(jìn)行打循環(huán)淋洗，以加強(qiáng)浸漬力度。每天測(cè)定糖度和酒精度，發(fā)酵至糖度和酒精度均達(dá)穩(wěn)定值時(shí)結(jié)束，時(shí)長大約一周。
1.2.1.4 醋酸菌的擴(kuò)大培養(yǎng)
以葡萄糖1.0%、酵母膏1.0%、碳酸鈣2.0%、3.0%無水乙醇做培養(yǎng)基，加入三角瓶（三角瓶用100℃蒸汽常壓滅菌30min，確保無雜菌污染），將保藏的醋酸菌種子接種于培養(yǎng)基中，30℃恒溫振蕩器中進(jìn)行搖床通氣培養(yǎng)24h。
1.2.1.5
醋酸發(fā)酵
酒精發(fā)酵后經(jīng)過過濾得到原果酒粗品，將經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌接種于酒精發(fā)酵液中，接種量為發(fā)酵液的10%，在33℃恒溫振蕩器中進(jìn)行搖床通氣醋酸發(fā)酵。帶發(fā)酵液的ph值恒定或略高時(shí)醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。1.2.2 果醋的酸性測(cè)試 1.2.2.1 實(shí)驗(yàn)步驟
過濾——→滅菌——→稀釋——→取樣——→滴定——→計(jì)算酸度 公式：x=c·（v1-v2）·k·f/m k=0.06 f=50
先用紗布過濾，取濾液10ml稀釋至500ml，再去稀釋樣液50ml加入2~3滴酚酞，用0.1mol/l naoh溶液滴定，并讀數(shù)。
消耗0.1mol/l naoh溶液1ml，計(jì)算得出果醋酸度為6。.第3頁
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實(shí)驗(yàn)報(bào)告
1.2.2.2菠蘿果醋飲料配方試驗(yàn)
以果醋為基料加入純凈水、蜂蜜、檸檬酸等配成果醋飲料。
加入蜂蜜和檸檬酸可減弱醋酸的刺激性，以果醋本文對(duì)菠蘿發(fā)酵果醋的工藝研究表明 ,菠蘿果醋的研制成功的最優(yōu)工藝條件是 :果膠酶添加量為200 mg/ l 時(shí) ,菠蘿出汁率最高。酒精發(fā)酵控制初始糖度為 16 °bx ,接種量 11 % ,發(fā)酵溫度 18℃,發(fā)酵 3 天。醋酸發(fā)酵過程最優(yōu)條件為初始酒精度 12 % ,接種量12 % ,發(fā)酵溫度 29℃,發(fā)酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香濃郁 ,口感好 ,酸甜適中。1.2.3 菠蘿果醋成品質(zhì)量分析 1.2.3.1 感官指標(biāo)
色澤優(yōu)美，呈寶石黃色，清涼透明。具有菠蘿所特有的果香及醋酸味，口味稍酸，無懸浮物。
1.2.3.2 理化指標(biāo)
殘?zhí)羌s為1.2%，酒精度0.7%，總酸度為6.0%。1.2.3.3
衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤500個(gè)/m；大腸菌群≤2個(gè)/100ml；致病菌不得檢出。
3.結(jié)論
菠蘿果醋的研制成功的最優(yōu)工藝條件是 :果膠酶添加量為200 mg/ l 時(shí) ,菠蘿出汁率最高。酒精發(fā)酵控制初始糖度為 16 °bx ,接種量 11 % ,發(fā)酵溫度 18℃,發(fā)酵 3 天。醋酸發(fā)酵過程最優(yōu)條件為初始酒精度 12 % ,接種量12 % ,發(fā)酵溫度 29℃,發(fā)酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香濃郁 ,口感好 ,酸甜適中。
第4頁
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市場(chǎng)調(diào)研策劃書篇四
問卷編號(hào)：
醋吧市場(chǎng)調(diào)查問卷
果醋消費(fèi)在人們的日常生活中占有越來越大的比重。大學(xué)生作為社會(huì)特殊的消費(fèi)群體對(duì)果醋的消費(fèi)尤其關(guān)注，為了進(jìn)一步了解大學(xué)生對(duì)果醋的消費(fèi)需求，也為了更進(jìn)一步分析大學(xué)生果醋消費(fèi)狀況，我們特做此問卷，請(qǐng)認(rèn)真填寫下面問題，感謝您的配合!
1、您的性別？
a、男b、女
2、請(qǐng)問您每周用于水果或其它飲品消費(fèi)的金額是多少？
a、20元以下b、20—50元c、50—100元d、100元以上
3、請(qǐng)問您有聽說過果醋飲料嗎？
a、有b、沒有
4、您是通過什么渠道了解果醋的？
a、網(wǎng)絡(luò)b、報(bào)刊雜志c、電視廣告d、親友介紹e、其它----
5、您喜歡的果醋飲料口味？
a、蘋果b、山楂c、葡萄d、柑橘e、其它-----
6、以下哪些是影響您購買果醋飲料的因素？（可多選）
a、包裝外觀b、品牌c、口感d、價(jià)格
e、營養(yǎng)功能
7、您希望通過喝果醋達(dá)到哪些效果？
a、均衡飲食b、減肥瘦身c、美容養(yǎng)顏d、其它-----
8、請(qǐng)問當(dāng)您看到一家校園醋吧時(shí)，您有興趣光臨嗎？
a、如果有，一定去b、不一定，也許會(huì)試試c、沒有，不會(huì)
9、您能接受的果醋飲料價(jià)格是多少一杯？（每杯300ml）
a、8-10元b、10-15元c、15-30元
10、如果去醋吧消費(fèi)你一般會(huì)選擇的時(shí)間是？
a、10：00—13：00b、13：00-18：00c、18：00-23：0011、如果去醋吧喝果醋飲料你會(huì)選擇什么人一起去？
a、一個(gè)人b、同學(xué)或者朋友c、情侶
12、你認(rèn)為醋吧除了醋飲料的銷售還應(yīng)該附加一些什么樣的服務(wù)項(xiàng)目或者配套設(shè)施？
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問卷到此結(jié)束，再次感謝您的配合！
調(diào)查人員：調(diào)查日期：
調(diào)查地點(diǎn)：
市場(chǎng)調(diào)研策劃書篇五
果醋的市場(chǎng)調(diào)研策劃書
1.調(diào)研背景
果醋是以多種水果或果品為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)出來的不同于一般飲品的新型飲料。研究發(fā)現(xiàn)，果醋具有多重功效，例如促進(jìn)新陳代謝；調(diào)節(jié)酸堿平衡；消除疲勞；降低膽固醇和血壓等等。面臨著這個(gè)巨大的潛在市場(chǎng)，因此，開發(fā)果醋具有重大影響。
2.調(diào)研目的與內(nèi)容
（1）了解消費(fèi)者對(duì)果醋的消費(fèi)形態(tài)
（2）了解消費(fèi)者對(duì)各種品牌的果醋的認(rèn)知度
（3）了解消費(fèi)者對(duì)果醋的評(píng)價(jià)
（4）調(diào)查果醋在一個(gè)地區(qū)的銷售情況
（5）了解消費(fèi)者購買其他飲料的原因
（6)了解企業(yè)制造的果醋質(zhì)量
3.調(diào)查方式與對(duì)象
以調(diào)查問卷為主，以訪談為輔。在調(diào)查過程中，了解果醋的背景意思發(fā)展歷程。調(diào)查的對(duì)象主要是普通消費(fèi)者，果醋零售店，酒樓老板。
4.資料收集與人員分派
考慮到學(xué)生群體的能力，我們制作300份調(diào)查問卷。一部分人負(fù)責(zé)去各地點(diǎn)分發(fā)問卷，一部分人對(duì)主要群眾做訪問。
5.調(diào)查步驟
第一步：了解果醋品種發(fā)展的種類以及品牌
第二步: 在各地區(qū)分發(fā)調(diào)查問卷
第三步：以果醋的免費(fèi)試用吸引被調(diào)查者
第四步：通過對(duì)資料的分析了解果醋的市場(chǎng)效應(yīng)
5.資料分析
（1）樣本構(gòu)成分析
（2）消費(fèi)者對(duì)果醋的試用評(píng)價(jià)
（3）果醋的市場(chǎng)效應(yīng)
（4）消費(fèi)者對(duì)果醋的了解程度
6.預(yù)算分析
打印費(fèi)（問卷，報(bào)告，資料）----------20元
果醋試喝---------100元
【本文地址：http://www.aiweibaby.com/zuowen/1081806.html】
