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各種地方泡菜制作方法篇一
原料：
大白菜、辣椒面、蘋(píng)果、梨、姜、蒜、鹽、白糖、魚(yú)露、糯米粉
做法步驟：
先將白菜一切為四，控干水分，在里外抹上鹽，腌制4小時(shí)，擠干水分，辣椒面里放入鹽.白糖、魚(yú)露，糯米粉用涼白開(kāi)調(diào)開(kāi)。蘋(píng)果、梨、姜、蒜磨成糊狀和辣椒面混合，然后將挑好的辣椒面均勻的涂抹在白菜上，然后放入容器((要密閉的)在室溫下放24~36小時(shí)然后放進(jìn)冰箱一周就可以吃了
1、做辣白菜的容器一定要無(wú)油。
2、蝦醬、蘿卜、韭菜等配料，可根據(jù)自己的口味，選擇添加與否。
3、以2棵白菜為例，用料比例大概是：圖中的蘋(píng)果和梨各一只，蒜半頭、姜一半，辣椒粉250克，糯米粉50克，魚(yú)露5克，鹽少量(因?yàn)殡缰瓢撞说臅r(shí)候已經(jīng)用鹽了)。調(diào)制辣椒糊的時(shí)候，可以嘗一嘗咸淡。
用料：
圓白菜 1顆、辣椒 200克、姜 120克、蒜頭 100克、細(xì)鹽(腌白菜) 適量、細(xì)鹽(辣椒醬) 40克、味精 15克、糖 60克
做法步驟：
1、禁忌注意:用來(lái)制作盛放食材的工具都必須要無(wú)油狀態(tài)
2、先將買(mǎi)回來(lái)的白菜不用洗直接切成兩半備用
3、把每一片菜葉都均勻的抹上一層細(xì)鹽
4、抹完后，放陰涼處腌制3小時(shí)
5、接下來(lái)的時(shí)間，把辣椒、姜、蒜頭洗干凈
6、把姜切小塊，蒜頭剝皮，辣椒去頭切段，放入攪拌機(jī)里攪碎(沒(méi)有機(jī)器的可以用刀剁碎)
7、全部攪碎(剁碎)后放盤(pán)里，加入細(xì)鹽(40克)、味精、糖，攪拌均勻
8、辣椒醬就完成了，先放起來(lái)備用
9、經(jīng)過(guò)三個(gè)小時(shí)的腌制后，鹽已經(jīng)充分的把水分逼出，白菜變成軟塌塌的狀態(tài)(這個(gè)狀態(tài)證明已經(jīng)腌好了)，這時(shí)需要用清水加入盆中沖洗三四遍，洗干凈白菜的臟東西以及將鹽分洗掉(因?yàn)殡邕^(guò)的白菜會(huì)很咸，所以要沖洗幾遍，這樣最后做出來(lái)的成品不會(huì)太咸，而且味道也會(huì)剛剛好)洗干凈后記得一定要把水分?jǐn)D干哦!
10、現(xiàn)在開(kāi)始把辣椒醬均勻涂抹在每一片菜葉上
11、做好了的一半白菜，繼續(xù)把另一半以同樣方式涂抹好
12、兩個(gè)都涂抹好后，裝入保鮮袋(也可以用玻璃保鮮盒裝，裝好后把盒子外面包上保鮮膜或者保鮮袋密封好)
13、把封口打上死結(jié)密封好防止接觸空氣，放入冰箱，冷藏7天后即可食用(=^▽^=最后還剩下大部分辣椒醬，可以用來(lái)平時(shí)吃也可以再做一份泡菜哦)
所需材料：
泡菜壇子一個(gè)(上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香，也叫大茴香)、冰糖、鹽。
具體制作方法如下：
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
(1)首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。
其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。
(3)放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。
2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周?chē)欠裼袣馀菪纬?，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。
泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。
注意事項(xiàng)：
壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。
絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。
為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖適量。
(1)常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。
(2)蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。
(3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口。
(4)每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。
每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。
三、食用
(1)泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。
(2)也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
(3)可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。
四、原汁的維護(hù)
每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。
用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。
用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒：
一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。
二、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。
湖北泡菜制作方法：
用料：
鹽、白砂糖、白酒、味精、大料、老姜、花椒、涼白開(kāi)水
做法：
1. 將泡菜壇子洗凈，晾干待用
2. 把涼白開(kāi)水裝入壇子(約大半壇)，再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人
3. 將鹽、白沙糖、白酒，味精(雞精，蘑菇精)、大料、姜(去皮切片)、花椒(10多粒)等適量放入壇子，如果喜辣可加入野山椒。
4. 用干凈的筷子調(diào)勻，放入要泡的蔬菜，蓋上蓋，用水密閉。一般8小時(shí)后可以吃，時(shí)間長(zhǎng)后就是酸泡菜了，可以用來(lái)炒菜，做酸菜魚(yú)。
注意事項(xiàng)：
1. 泡菜壇子里面的湯不能接觸油，生水和長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣，每次取泡菜必須用干凈的筷子。
2. 泡菜壇子里面可以放入蘿卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必須晾干水分。
3. 夏天溫度太高應(yīng)放入冰箱，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。
4. 泡菜味道淡后可以隨時(shí)加入鹽，大料，味精等調(diào)料。
5. 過(guò)幾個(gè)月泡菜湯比較渾濁后，應(yīng)該清洗一遍，先將所以的泡菜取出，再將湯倒出過(guò)濾，洗凈壇子后再倒入過(guò)濾的湯，繼續(xù)泡菜。
方案一：
1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注:豎切)，腌于鹽水中.
2.將蘿卜切成細(xì)絲.
3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈.
4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌.
5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚(yú)醬、鹽、白糖調(diào)味拌均.
6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完).
7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間.
8.從白菜芯開(kāi)始抹餡，直到外層的葉子抹完.
9.最后用最外層葉包住. 把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓.
方案二：
原料:
大白菜5000克 蘋(píng)果250克 梨250克 白蘿卜500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒面150克 味精50克
制作方法 :
1.將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4~5小時(shí).
2.蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下
3.蘋(píng)果去皮，切成片;蔥切碎，蒜搗成泥
4.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)
5.把蘋(píng)果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒(méi)白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉
6.時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏季一般1~2天;冬天一般為3~4天即可取出食用
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