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北方農(nóng)村臭豆腐的制作方法篇一
在福建閩西連城客家，當(dāng)?shù)厝讼矚g在冬天用缸收集雪，來(lái)年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做鹵水用來(lái)浸泡鮮豆腐，一天后撈出洗凈，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來(lái)做小菜佐餐，甚是愜意。此外因?yàn)樵谘┧锱莩桑赃€是解暑小菜，當(dāng)?shù)厝耸来鄠鳎⑾臅r(shí)節(jié)食用這種臭豆腐解暑解饞二不誤。
紹興臭豆腐
“吳字坊臭豆腐”源于一個(gè)叫沈天明的老人，沈老的祖上幾代一直都以開(kāi)豆腐作坊為生，到沈老這輩，他從十七歲就開(kāi)始入行，在江南古城的一個(gè)小鎮(zhèn)上，以油炸“臭豆腐”為主業(yè)，到八十高齡才以歇手。六十余年中《www．》，他兢兢業(yè)業(yè)、嘔心瀝血，在祖?zhèn)鞴に嚨幕A(chǔ)上潛心研制、不斷摸索，所制作的“臭豆腐”外酥內(nèi)嫩、清咸奇鮮，味美無(wú)以倫比，亦臭亦香的特色更是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。
吳利忠獨(dú)家繼承了沈老的衣缽，并在原傳統(tǒng)、落后、低效的。工藝上，又進(jìn)行了大刀闊斧的改進(jìn)，使得“臭豆腐”的品質(zhì)在原有的基礎(chǔ)上更上了一層樓。并別具一格的為它量身定做了一個(gè)極具文化氣息的包裝盒， 成為了第一個(gè)貼上商標(biāo)、搬上店鋪以連鎖店專(zhuān)賣(mài)形式銷(xiāo)售的臭豆腐。凡嘗過(guò)“吳字坊臭豆腐”者，無(wú)不贊譽(yù)其美味絕倫、前所未有，故留有“嘗過(guò)吳字坊臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名。
大悟臭豆腐
“臭豆腐”聞著臭、吃著香，已成共識(shí)?！俺舳垢庇钟小案椤薄ⅰ皯卸垢焙汀懊苟垢敝?，有名的大悟“臭豆腐”，是一種霉制豆腐。其制作方法獨(dú)特，味道較之“腐乳”和“懶豆腐”更佳，聞著有股霉香味，吃到口中則奇香無(wú)比，且刺激味蕾，使人唾液頓增、胃口大開(kāi)?？h內(nèi)有俗語(yǔ)說(shuō)：“桌上有碗臭豆腐，進(jìn)餐多吃?xún)赏腼垺薄?/p>
大悟“臭豆腐”味道奇特，開(kāi)胃下飯，遠(yuǎn)近聞名。先將白豆腐切成大塊放入開(kāi)水鍋中，煮掉“膏漿水”，撈出瀝干水份，切成小方塊，均勻擺放在簸箕等器物中，置于陽(yáng)光下翻曬至豆腐塊四周略帶黃色時(shí)，再用一層稻草平鋪一層豆腐塊的方法，將其置于籮筐或紙箱中任其發(fā)霉；大約一個(gè)星期左右，豆腐塊上便會(huì)長(zhǎng)滿白色絨毛，這便成為霉豆腐或稱(chēng)“臭豆腐”，可蒸熟食之。如果將霉豆腐拌上適量食鹽和紅辣椒粉（有的還加少量茴香粉），入罐數(shù)日后，加入適量老硒窯封，不但儲(chǔ)藏日久，而且味道更佳。
北方農(nóng)村臭豆腐的制作方法篇二
1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。
2、連續(xù)使用隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青礬和純堿）用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。
3、檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。
（二）、豆腐發(fā)酵
將青礬3克放入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動(dòng)。放入豆腐，春秋浸泡時(shí)間為2--5小時(shí)，夏季1--2小時(shí)，冬季6--10小時(shí)，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開(kāi)水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份（洗后的水留著，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)）
（三）、調(diào)料配制
把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。
（四）、油炸臭豆腐
鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤(pán)內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。
特點(diǎn)：聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。
北方農(nóng)村臭豆腐的制作方法篇三
主料：北豆腐1塊
輔料：臭豆腐乳適量、白酒適量、礦泉水適量
1、北豆腐切塊，放入容器。
2、準(zhǔn)備臭豆腐乳三塊。
3、用少許水將臭豆腐乳化開(kāi)，攪拌均勻。
4、倒入高度數(shù)的白酒。
5、將調(diào)好的臭豆腐液倒入豆腐中。
6、容器蓋蓋，放在陰涼處保存。
7、24小時(shí)后即可炸制。
北方農(nóng)村臭豆腐的制作方法篇四
用料：豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺(tái)酒150克（可用50°c以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的鹵水是越久越好，所以制作的量比較多，可以根據(jù)情況適當(dāng)減少用量）
做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開(kāi)后再煮半小時(shí)左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個(gè)月左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。
（2）注意：鹵水切勿占油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫的靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三個(gè)月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和堿），用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。
（3）檢驗(yàn)鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時(shí)，就要及時(shí)補(bǔ)救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。
在制作臭豆腐鹵水時(shí)，一定要注意清潔衛(wèi)生，不能有臟東西或雜物混入其中。另外，無(wú)論在制作還是使用臭豆腐鹵水的過(guò)程中，都不能讓其與油接觸，不然這個(gè)鹵水就會(huì)失去作用。
那么如何判定臭豆腐鹵水是否制作成功呢？首先是看其是否發(fā)酵，以及聞氣味。如果沒(méi)有發(fā)酵，又或者有異味的話，就說(shuō)明制作不成功，需要及時(shí)補(bǔ)救。補(bǔ)救的辦法就是將干凈的紅磚燒紅，然后放入臭豆腐鹵水里，促使它發(fā)酵。同時(shí)，還要按情況適當(dāng)添加主料和輔料。
臭豆腐鹵水的黑色和臭味都是經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后產(chǎn)生的，不是什么可怕的物質(zhì)。不過(guò)以前由于工藝技術(shù)限制和人們對(duì)化學(xué)物質(zhì)認(rèn)識(shí)的不足，長(zhǎng)沙傳統(tǒng)的黑色臭豆腐的鹵水中含有青礬和明礬，這兩種物質(zhì)對(duì)身體是有害的，但最近幾年長(zhǎng)沙一家企業(yè)已經(jīng)研制出無(wú)礬的臭豆腐鹵水，并且這種制作鹵水技術(shù)已經(jīng)得到推廣，因此現(xiàn)在正規(guī)的臭豆腐制作商制作的鹵水都是健康無(wú)害的。但是不排除有些黑心商家為了節(jié)約或縮短制作時(shí)間而用了青礬、明礬等有害物質(zhì)，因此我們最好還是到有信譽(yù)的商家去購(gòu)買(mǎi)。
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