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廚房人員崗位職責(zé)與要求篇一
1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到上傳下達(dá)。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。 4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。 6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。 職責(zé)四:廚房工作人員崗位職責(zé) 中廚部主管崗位職責(zé)
1、了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等崗位工作。
2、負(fù)責(zé)調(diào)制所有菜肴的調(diào)味汁(芡汁、醬汁)，確保口味統(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
3、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，2:廚房工作人員崗位職責(zé) 1(樹立全心全意為幼兒服務(wù)、為家長(zhǎng)服務(wù)、為教職工服務(wù)的思 想，努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，燒好可口的飯菜，節(jié)約水、電及燃?xì)狻?/p>
2(經(jīng)常主動(dòng)了解教職工和幼兒對(duì)伙食的反映，根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)及大多數(shù)教職工的口味要求，根據(jù)季節(jié)特征，按照食譜做出色、香、味具全的飯菜，保證幼兒及教職工有合理的營(yíng)養(yǎng)。3(嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求，把好食品驗(yàn)收關(guān)。生熟食品要分別管理，生熟用具要分開使用。炊具、用具要嚴(yán)格消毒，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。
4(根據(jù)幼兒、教職工作息時(shí)間和就餐人數(shù)，按時(shí)供應(yīng)飯菜。冬季要防冷，夏季要防燙，供應(yīng)溫?zé)岷线m的飯菜。
5(認(rèn)真清洗餐具，做好廚房及周圍環(huán)境衛(wèi)生，每周一次大掃除。防鼠、防蟑螂，保持干凈、衛(wèi)生的工作環(huán)境。
6(愛護(hù)廚房設(shè)備，文明使用餐具用具，安全操作各種器械設(shè)備，杜絕全事故發(fā)生。
7(完成幼兒園安排的其他任務(wù)。3:廚房工作人員崗位職責(zé) 一、爐灶崗位職責(zé)
根據(jù)接待任務(wù)的要求，負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工、包括調(diào)料、半成品和湯汁的一切準(zhǔn)備工作等。
二、砧板崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)各種用料的存放保管工作，腌制及浸發(fā)。完成宴會(huì)和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。
三、冷菜崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)客人所需的冷菜配制，工藝?yán)涞募庸ぶ谱?，不斷?chuàng)新冷菜。四、點(diǎn)心崗位職責(zé)
負(fù)責(zé)零餐席桌所需要的點(diǎn)心及各種風(fēng)味小吃，糕點(diǎn)的制作和供應(yīng)，研究不同地方小吃風(fēng)格，增加產(chǎn)品種類。
五、清潔、勤雜工作崗位職責(zé) 1、清潔廚房?jī)?nèi)外的衛(wèi)生;2、清潔并管理蔬菜;3、各種器皿的洗滌及收撿;4、各種魚類、海鮮的管理及斬殺。
廚房人員崗位職責(zé)與要求篇二
廚房工作人員崗位職責(zé)
廚房工作人員崗位職責(zé) 篇1：
食堂工作人員崗位職責(zé)(最新)食堂工作人員崗位職責(zé)（最新）1．炊事員必須嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。做到按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事需請(qǐng)假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
2．炊事員要樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德,文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人。
3．炊事員必須持健康證上崗，且每年必須檢查身體一次，符合規(guī)定方可上崗工作。
4.炊事員必須講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、洗頭、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)必須穿戴工作衣帽。
5．炊事員應(yīng)具有一定工作經(jīng)驗(yàn)，并熱衷于炊事工作，飯菜要科學(xué)搭配，粗菜精做，保證飯菜營(yíng)養(yǎng)，口味純正。
6.炊事員要及時(shí)打掃食堂衛(wèi)生，及時(shí)清潔炊具，食堂配餐設(shè)備應(yīng)定期消毒，餐具消毒柜要定時(shí)開啟，物品擺放整齊有序，保證食堂有良好的通風(fēng)。
7.炊事員應(yīng)妥善保管干、鮮食品，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)的食品下鍋，每餐所做的飯菜都要妥善保管。確保就餐員工飲食安全，防止食物中毒事故的發(fā)生。
8.生熟食品要分開存放并要用網(wǎng)罩遮蓋，制作生熟食品的工具要區(qū)分開，特別注意涼菜的制作和存放管理。杜絕食品混放、混存，防止交叉感染。9．廚房應(yīng)備有廚余桶、污物桶，廚余、污物應(yīng)當(dāng)天清理，如需隔夜清除應(yīng)加蓋隔離。10．清潔用具要集中存放，清潔劑與殺蟲劑應(yīng)分開放置，防止中毒事故的發(fā)生。1 1．炊事員在使用電、氣、水時(shí)必須依據(jù)安全規(guī)范進(jìn)行操作，防止安全事故的發(fā)生。1 2．炊事員要保證按時(shí)開膳，在勻飯菜時(shí)要一視同仁，決不能優(yōu)親厚友，更要杜絕食堂食品及物資的外流，一旦發(fā)現(xiàn)作內(nèi)盜論處。1 3．炊事員在下班前應(yīng)做到“三關(guān)”，即關(guān)氣源、關(guān)電源、關(guān)水源。且必須把窗戶關(guān)好，門鎖好后方可下班。上班后應(yīng)及時(shí)打開門窗進(jìn)行通風(fēng)，防止液化氣泄漏造成安全事故。1 4．食堂工作重地杜絕閑雜人員進(jìn)入，炊事員對(duì)進(jìn)入食堂的閑雜人員要及時(shí)清退。1 5．負(fù)責(zé)制訂一周的食譜并提供預(yù)購食品的明細(xì)，食譜確定后原則上不得變更，確需要變更時(shí)要爭(zhēng)得膳食管理委員會(huì)的同意。16．炊事員應(yīng)不斷提高烹調(diào)技術(shù)，逐步提高技能，以滿足就餐員工生活的需求。17．工作要有計(jì)劃性，要隨時(shí)掌握就餐人員的變化，防止盲目的投入造成不必要的浪費(fèi)。201x年9月15日 篇2：
廚房工作人員的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求 廚房工作人員的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求 崗位職責(zé)是衡量和評(píng)估每個(gè)人工作的依據(jù)，是工作中進(jìn)行相互溝通與協(xié)調(diào)的橋梁，是選擇崗位的標(biāo)準(zhǔn)，是實(shí)現(xiàn)廚房工作效率的保證。崗位職責(zé)是對(duì)廚房各項(xiàng)工作職責(zé)范圍的明確劃分，對(duì)組織關(guān)系、技能要求，工作程序和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。根據(jù)本飯店的各實(shí)際情況，對(duì)本店廚房工作人員制定其相應(yīng)的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求，具體如下：
（一）廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：
1、廚師長(zhǎng)是廚房生產(chǎn)的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)總體廚房各級(jí)廚政，組織和指揮廚房工作，制定廚房各部、級(jí)、崗的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房體的所有工作正常運(yùn)行。有良好的廚德和個(gè)人的品德，大公無私、知人善任，合理安排廚房各部的工作，充分調(diào)動(dòng)所有廚房員工的工作積極性，主動(dòng)性。
2、據(jù)本飯店經(jīng)營(yíng)方針及其生產(chǎn)任務(wù)，制定各類型標(biāo)準(zhǔn)菜單和相應(yīng)菜譜，不同季節(jié)和重大節(jié)目、研發(fā)出新特色菜品及節(jié)日菜品。 3、廚師長(zhǎng)兼任頭鍋廚師，把好平時(shí)及重要的頭菜、大菜的制作工藝，組織廚房烹飪技術(shù)研究和開發(fā)創(chuàng)新、制定廚 房?jī)?nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃和外部交流。
4、隨時(shí)與廳面，傳菜部及廚房各級(jí)、各崗保持良好溝通，有效控制廚房生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，及時(shí)據(jù)賓客反饋意見對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整、更新、處理產(chǎn)品質(zhì)量各方的投訴。
5、管理好廚房原物料使用和保管，最大限度減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制生產(chǎn)成本，不斷提出增收支節(jié)的新思路，新方案，嚴(yán)抓廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生、貫徹食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，隨時(shí)檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚餐具使用情況，制定采購處理計(jì)劃，以及廚房安全生產(chǎn)情況，及時(shí)清除、處理各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工的操作安全性、規(guī)律、規(guī)范性。
6、認(rèn)真督導(dǎo)廚房生產(chǎn)各部、各崗、各環(huán)節(jié)的技術(shù)工藝，大膽進(jìn)行管理指導(dǎo)，大力加強(qiáng)產(chǎn)品的技術(shù)念量，以及產(chǎn)品的適應(yīng)性，可操作性，可保管性，和以味為主的指導(dǎo)思想和執(zhí)行方針。
7、協(xié)助飯店各部搞好價(jià)格定核，市場(chǎng)定位，認(rèn)真執(zhí)行本店物管制度，指導(dǎo)監(jiān)督原料的采購與驗(yàn)收，并準(zhǔn)確提出切實(shí)可行的意見和見意。 8、做好以我為模的表率工作作風(fēng)，通過勞動(dòng)樹立其應(yīng)有的權(quán)威性和凝聚力，團(tuán)結(jié)友愛，互助協(xié)作，珍視飯店榮譽(yù)與權(quán)利，同時(shí)努力學(xué)習(xí)，不斷提高自我的創(chuàng)業(yè)技能水準(zhǔn)和管理，經(jīng)營(yíng)理念，以及行為處事原則。
（二）分廚廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：
1、按時(shí)上班、準(zhǔn)時(shí)作業(yè)、及時(shí)做好開堂前的準(zhǔn)備工作，積極協(xié)助廚師長(zhǎng)，把好菜品質(zhì)量的終端，密切配合相應(yīng)崗位員工，如菜板，荷臺(tái)，做到生產(chǎn)有序，出品及時(shí)并優(yōu)質(zhì)。
2、做好開堂前半成品和部分特殊，料的制作檢查相應(yīng)用的調(diào)料，用具是否到位，清楚環(huán)境識(shí)別優(yōu)劣，好、壞、熟悉并掌握飯店相關(guān)菜品制作，并具味型要標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，精烹細(xì)調(diào)、動(dòng)作迅捷、專心致志、嚴(yán)肅認(rèn)真、勇于爭(zhēng)先、敢做敢當(dāng)。
3、檢查各自使用的相關(guān)設(shè)備，用具，如灶臺(tái)、水、物料、料具、菜品質(zhì)量等，并及時(shí)上報(bào)、糾正、改變，及妥善處理和準(zhǔn)備，保證操作安全與流暢。
4、隨時(shí)注重個(gè)人儀容、儀表、搞好個(gè)人衛(wèi)生，區(qū)域衛(wèi)生，注意形象和影響、文明、友愛、團(tuán)結(jié)、協(xié)作、敬崗、敬業(yè)、勤勉好學(xué)、積極向上、努力提高文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)素養(yǎng)。
（三）切配廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：
1、注意保管好各自所用刀具、墩子、對(duì)不同的刀具應(yīng)根據(jù)不同的原料加工和要求分別使用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生、刀具磨法要正確，保持鋒利。
2、按規(guī)格切配，保證所接訂單有序不亂，合理下料、用料、準(zhǔn)確配份、主、輔各料分類，整潔有序。
3、冷凍，冷藏柜（庫），定期除霜清潔，凡需進(jìn)入冷凍，冷藏柜（庫），保鮮冰箱的食品都應(yīng)分類裝入保鮮盒內(nèi)，并注明品名、收檢整潔，并定期檢查、清洗、保持清潔整齊。
4、刀功和刀法規(guī)范、正確運(yùn)用各類刀法。如：
斜刀法、平刀法、花刀法等，規(guī)范原料加工的各式形狀，半成品處理妥當(dāng)，合理，并需了解各類原料的產(chǎn)地、性質(zhì)，價(jià)值對(duì)所有原料要精簡(jiǎn)節(jié)約、物盡其用、先洗后切、保證質(zhì)量。
5、畜、禽類肉品提前進(jìn)行淹制，并精準(zhǔn)、合理、正確、特殊菜品出外，努力學(xué)習(xí)和掌握整雞、整鴨、整魚的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精深刀法的運(yùn)用并隨時(shí)注意安全，刀具擺放正確，工作臺(tái)保持整潔有序。
6、做好班前、班中、班后各項(xiàng)業(yè)務(wù)，注重個(gè)人衛(wèi)生、形象、品行端正，團(tuán)結(jié)協(xié)作，積極進(jìn)取。
（四）打荷廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：
1、打荷廚師應(yīng)對(duì)廚房生產(chǎn)的各式菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有全面的了解，對(duì)每日出品進(jìn)行監(jiān)督和傳遞，如發(fā)現(xiàn)有品質(zhì)問題應(yīng)及時(shí)阻止傳遞，并告知分廚組織解決與重作。
2、開堂前根據(jù)廚房生產(chǎn)情況和需要，測(cè)算并準(zhǔn)確評(píng)估所需用料、擬單才進(jìn)倉領(lǐng)料，對(duì)所領(lǐng)原料、妥善保管、合理利用，屬于需要漲發(fā)的干貨原料，應(yīng)與分廚師聯(lián)系進(jìn)行提前預(yù)發(fā)，把握漲發(fā)原理。 3、開堂前應(yīng)準(zhǔn)備好點(diǎn)綴，裝飾菜盤的各種雕花、編花、戳花，以及切好各種圖案的絲、片、等，同時(shí)準(zhǔn)備好各式，大菜、頭菜的裝飾準(zhǔn)備工作，與菜板，灶臺(tái)廚師緊密協(xié)作，將準(zhǔn)備烹調(diào)加工的原料及時(shí)進(jìn)行底味，上漿，掛糊，等預(yù)先處理，對(duì)各種漿汁，糊汁成份比例、調(diào)制方法準(zhǔn)確掌握。
4、與傳菜部緊密合作，根據(jù)菜單先后，緩急指揮出菜，頭腦清晰，有條不紊，有效協(xié)調(diào)廚房各部高效作業(yè)協(xié)助灶臺(tái)廚師出菜、預(yù)備和配制調(diào)味汁，傳遞原料和工具，隨時(shí)保持工作臺(tái)面的清潔，提醒各灶臺(tái)廚師補(bǔ)漏，選擇菜品器皿，點(diǎn)綴、裝盤。
5、注意以衛(wèi)生、形象、發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，互助、友愛、團(tuán)結(jié)、努力進(jìn)取、認(rèn)真學(xué)習(xí)探討，提高文化素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。
（五）涼菜廚師崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：
1、嚴(yán)格把好衛(wèi)生、質(zhì)量關(guān)，合理安排冷菜、鹵水制作及上菜程序，冷菜間除本職工作人員，外人一律不準(zhǔn)隨便進(jìn)出，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩須嚴(yán)格區(qū)分，隨時(shí)保持工具和抹布的清潔整齊。 2、包干區(qū)域衛(wèi)生、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決貫徹食品衛(wèi)生法，所用料計(jì)，和調(diào)料須自行調(diào)制與保管，不混淆，懂得并精于各式?jīng)霾?，鹵菜的制作。
3、根據(jù)不同季節(jié)推陳出新，熟悉并掌握飯店各季的銷 篇3：
食堂人員工作職責(zé) 食堂人員工作職責(zé) 食堂員工歸公司統(tǒng)一招聘，享受公司員工福利。組織機(jī)構(gòu)劃歸綜合部，由公司指派專人進(jìn)行管理，作為責(zé)任人。綜合部協(xié)助日常管理完善工作，所有食堂員工只需對(duì)付責(zé)任人負(fù)責(zé)，責(zé)任人直接向綜合部部長(zhǎng)負(fù)責(zé)。每個(gè)食堂員工必須首先遵循以下規(guī)定：
一、食堂人員 1、采購管理：
加強(qiáng)與炊事員和就餐者的聯(lián)系，做到采購及時(shí)，經(jīng)過正當(dāng)渠道購買新鮮的原材料，應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量：
禁止采購以下食品：
a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品； b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。2、庫房管理：
食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食堂加工操作間、食品食用場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所各類物品存放，應(yīng)堆碼整齊，做到“四隔離”（生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物和節(jié)約人力物力物隔離，食品與天然冰隔離），變質(zhì)的物品嚴(yán)禁入庫。3、衛(wèi)生管理：
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《衛(wèi)生五四制度》：
a、就餐場(chǎng)地每天三次清掃，每周大清理，炊、餐具做到：
一清、二洗、三消毒。b、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其 他有害昆蟲及其孳生條件。c、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。d、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、食堂從業(yè)人員管理：
a、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。b、凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。c、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒； d、不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。5、食堂人員需努力提高飯菜烹調(diào)技術(shù)，主副食搭配均勻，做到粗菜細(xì)作，細(xì)菜精做，菜飯做到清潔衛(wèi)生，無蟲、渣、泥沙和腐爛變質(zhì)物品，根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，安排好每餐員工伙食，做到色鮮味美，不斷提高技藝和飯菜質(zhì)量。
6、食堂嚴(yán)格遵守公司的勞動(dòng)紀(jì)律和作息時(shí)間，做到按時(shí)開飯，保障供應(yīng)，聽從指揮服從分配，自覺遵守食堂的有關(guān)規(guī)定。同時(shí)工作時(shí)間內(nèi)不得對(duì)員工提供餐飲服務(wù)，如有員工強(qiáng)制要求用餐，公司將對(duì)員工進(jìn)行通報(bào)批評(píng)并按照違紀(jì)管理辦法進(jìn)行相應(yīng)處罰。
7、所有食堂人員必須嚴(yán)格遵循食品安全條例執(zhí)行每日工作，不得使用異常的食材并攜帶病菌至食堂操作區(qū)間。致使發(fā)生食品安全事故。負(fù)責(zé)食堂人員一經(jīng)查處由于食堂人員自身問題引起安全事故發(fā)生，由食堂人員負(fù)全責(zé)。
二、食堂人員按照分工不同，工作內(nèi)容也有所不同，主要分工有： 一）食堂管理人員 一名
1、為食堂各炊事員設(shè)定值班表。合理安排每日每名食堂員工的工作內(nèi)容。
2、要求食堂管理人員對(duì)每日午餐及夜班正餐等用餐高峰期進(jìn)行監(jiān)督和協(xié)助，確 保用餐高峰時(shí)段食堂工作有序進(jìn)行。
3、對(duì)食堂勤雜人員每日的清洗、加工進(jìn)行抽查，確定是夠按照《食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》中要求，將食品進(jìn)行區(qū)分清洗、加工、烹飪并售賣。 4、要求對(duì)食堂內(nèi)部清潔進(jìn)行每日清理，每餐后，打掃灶臺(tái)、工作臺(tái)及售賣區(qū)，要求無油漬，無過期剩菜。
5、安排每月對(duì)食堂內(nèi)部進(jìn)行徹底的5s整頓工作，對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，舒通排水管道。
6、根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，安排好每餐員工伙食，做到色鮮味美，每周六下午確定下一周食堂菜譜，交由綜合部審閱，每日在“今日菜譜”上填寫公布。
7、為食堂采購物資尋找相應(yīng)供貨商，每月與綜合部對(duì)各各供應(yīng)商的物資供應(yīng) 質(zhì)量進(jìn)行評(píng)審。
8、食堂管理人員每日對(duì)白夜班小組長(zhǎng)的物資清點(diǎn)工作進(jìn)行核查，并制定第二 日采購計(jì)劃，交綜合部部長(zhǎng)進(jìn)行審閱簽字。
9、食堂負(fù)責(zé)人每月向財(cái)務(wù)支取固定費(fèi)用作為食堂應(yīng)急費(fèi)用。并做好消費(fèi)情況 登記，以請(qǐng)款單形式進(jìn)行報(bào)銷。每月與財(cái)務(wù)做好賬面交接工作。
10、食堂管理人員定期對(duì)食堂內(nèi)部設(shè)施做點(diǎn)檢工作，及時(shí)進(jìn)行排查安全隱患。 1 1、食堂負(fù)責(zé)人，每月向財(cái)務(wù)支取固定費(fèi)用作為食堂應(yīng)急費(fèi)用。并做好消費(fèi)情 況登記，以請(qǐng)款單形式進(jìn)行報(bào)銷。1 2、注意檢查食堂各項(xiàng)物資的使用情況，提倡節(jié)約。二）廚師 兩名
1、廚師必須具有一定的烹飪水平，每日負(fù)責(zé)公司所有公司員工的就餐問題。 協(xié)助食堂管理人員制定每周的菜單。
2、兩名廚師分別負(fù)責(zé)白夜班員工的伙食烹飪。兩名廚師一旦確定好分工，隨 公司生產(chǎn)車間員工一起，每周進(jìn)行倒班。
3、白班廚師負(fù)責(zé)午餐及晚餐兩項(xiàng)內(nèi)容，夜班廚師負(fù)責(zé)夜班的正餐及此日早餐 的準(zhǔn)備情況。
4、每名廚師每日工作前必須做好自身衛(wèi)生清潔工作，穿戴好工作服及工作帽，保證飯菜的清潔衛(wèi)生要求及飯菜的飯菜可口度。5、烹飪時(shí)監(jiān)督炊事員處理的蔬菜、肉類的清潔度，如有發(fā)現(xiàn)異物（石頭、頭 發(fā)、鐵絲等物）立即向管理人員舉報(bào)，并獲得相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)，如有知情不報(bào)，著考核該名廚師當(dāng)月工作。
6、烹飪時(shí)監(jiān)督公司采購的輔材（油鹽醬醋等）的食品安全，如發(fā)現(xiàn)異味或異 常情況，立即向管理人員反饋，并停止使用，（使用其他確定安全的食材進(jìn)行烹飪）直至問題解決為止。
7、每名廚師需努力提高飯菜烹調(diào)技術(shù)，主副食搭配均勻，做到粗菜細(xì)作，細(xì) 菜精做，菜飯做到清潔衛(wèi)生，無蟲、渣、泥沙和腐爛變質(zhì)物品，每月接受員工評(píng)審及投訴，持續(xù)改進(jìn)自身技藝及保持菜品質(zhì)量。
8、未免5s清理過程中更改廚師的使用習(xí)慣，結(jié)束當(dāng)日食堂用餐后，每次結(jié)束 烹飪后，灶臺(tái)的衛(wèi)生工作由廚師負(fù)責(zé)，9、聽從食堂管理員的具體工作安排。三）班長(zhǎng) 兩名 1、食堂炊事員中選擇當(dāng)班較為優(yōu)秀者作為白班班長(zhǎng)及夜班班長(zhǎng)，協(xié)助食堂管 理員做好當(dāng)日食堂具體工作安排。當(dāng)日食堂工作的具體責(zé)人。
2、監(jiān)督每日5s工作，安排當(dāng)日炊事員按照值班表值班。做好各項(xiàng)工作，達(dá)到 公司要求標(biāo)準(zhǔn)。接受公司、食堂管理員的檢查及監(jiān)督。3、負(fù)責(zé)按照當(dāng)日菜單的菜色，準(zhǔn)備蔬菜、肉類、主食、米面的準(zhǔn)備、初加工、成品售賣的工作，合理安排人員及工作流程。4、負(fù)責(zé)清理監(jiān)督食堂就餐高峰期食堂內(nèi)部工作次序，并及時(shí)協(xié)調(diào)處理食堂內(nèi) 發(fā)生的緊急事件。
5、班長(zhǎng)擔(dān)任當(dāng)日飯菜售賣的主要負(fù)責(zé)人及監(jiān)督人。
6、班長(zhǎng)負(fù)責(zé)每日向食堂管理人反饋食堂食材的消耗情況及查缺情況，定期向 食堂管理員提供需采購物品的清單：
每日擬定第二日蔬菜需求清單；每周擬定下周肉類需求清單；每15日擬定主食及輔材需求清單，交食堂管理員進(jìn)行確認(rèn)。7、每日送貨到達(dá)時(shí)，當(dāng)班班長(zhǎng)必須確認(rèn)供貨商提供的菜品新鮮程度。對(duì)物品 進(jìn)行清點(diǎn)、簽字確認(rèn)，并在管理看板上注明送貨時(shí)間，及將清單進(jìn)行存檔交管理員核對(duì)。
8、定期檢查設(shè)備的使用情況，并暗示保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)綜合部，如簡(jiǎn)單 異常及時(shí)進(jìn)行修正。9、負(fù)責(zé)主要的面食及涼菜制作。
10、負(fù)責(zé)庫房的管理工作，庫房鑰匙歸兩班班長(zhǎng)持有，下班時(shí)必須對(duì)庫房進(jìn)行 鎖閉。篇4：
員工食堂崗位職責(zé) 員工食堂崗位職責(zé)
一、總廚職責(zé)
1、負(fù)責(zé)食堂組織、計(jì)劃、實(shí)施廚房的全面日常工作，督促員工按規(guī)定優(yōu)質(zhì)高效完成本職工作。 2、堅(jiān)持層級(jí)管理、協(xié)調(diào)各崗之間的關(guān)系，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，確保各項(xiàng)工作的順利完成。
3、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。 4、根據(jù)財(cái)務(wù)預(yù)算，做好伙食成本核算工作。
5、定期召開例會(huì)，解決協(xié)調(diào)存在的問題，及時(shí)傳達(dá)上級(jí)精神和指示，定期向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作。
6、監(jiān)督做好員工考勤管理和假期安排工作。 7、做好員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)、考核、培養(yǎng)工作。8、及時(shí)處理突發(fā)事件及完成上級(jí)交辦任務(wù)。
二、總廚助理職責(zé)
1、協(xié)助食堂總廚做好食堂日常管理工作。
2、制訂每周菜譜和服務(wù)質(zhì)量計(jì)劃，做好食品原料采購供應(yīng)工作。 3、安排人員每天進(jìn)行驗(yàn)收原料及衛(wèi)生清潔工作。4、協(xié)助考核員工業(yè)務(wù)技術(shù)和日常出勤情況。
5、負(fù)責(zé)所屬范圍的設(shè)備、用具的保管、保養(yǎng)和報(bào)修工作 6、協(xié)助做好人員安全、食品衛(wèi)生等工作。7、協(xié)助食堂主管做好伙食成本核算工作。
8、負(fù)責(zé)安排人員值班，做好廚房消防、安全保衛(wèi)工作。 9、及時(shí)處理突發(fā)事件及完成上級(jí)交辦任務(wù)。
三、炒鍋
1、嚴(yán)格遵守各類食品的烹調(diào)和加工方法，熟練地掌握原料、配料、調(diào)料的使用。
2、遵守作息時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)開餐，掌握每餐人數(shù)、做到心中有數(shù)、保障供應(yīng)，減少浪費(fèi)。
3、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；
4、努力提高技能水平，不斷研制新的菜式、增加花色品種，經(jīng)常聽取就餐的合理化建議，促進(jìn)烹飪工作。
5、把好食品衛(wèi)生關(guān)、防止食物變質(zhì)和食物中毒。 7、自覺執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的工作任務(wù)。
四、砧板 （一）砧板負(fù)責(zé)人
1、根據(jù)炒鍋要求，負(fù)責(zé)組織人員進(jìn)行原料的切配工作，并監(jiān)督菜品切配的數(shù)量和質(zhì)量。
2、嚴(yán)格遵守食物加工、配制程序，安排人員對(duì)部分菜品的進(jìn)行提前腌制工作。
3、負(fù)責(zé)安排冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作，每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)、腐爛。
4、安排人員負(fù)責(zé)對(duì)所屬范圍環(huán)境、用具的清潔及設(shè)備的保管、保養(yǎng)、報(bào)修工作。
5、自覺執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的工作任務(wù)。
（二）砧板
1、按照炒鍋和砧板負(fù)責(zé)人的要求切配菜肴，提前做好原料配備工作，并保質(zhì)保量。
2、嚴(yán)格遵守原料分類放置規(guī)定，負(fù)責(zé)冰柜食品的存放，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。
3、負(fù)責(zé)對(duì)所屬范圍環(huán)境、用具的清潔及設(shè)備保管、保養(yǎng)、報(bào)修工作。
4、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮，自覺執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的工作任務(wù)。
五、面點(diǎn)
（一）面點(diǎn)負(fù)責(zé)人
1、安排人員根據(jù)食譜制作糕點(diǎn)、粉面、粥類等，保證早餐的供應(yīng)。 2、掌握就餐人數(shù)，做到心中有數(shù)、保障供應(yīng)，減少浪費(fèi)。3、督促面點(diǎn)人員努力提高技能水平，主動(dòng)征求用餐人員的意見和建議，不斷改進(jìn)工作，增加花色品種。
4、督促人員對(duì)所屬環(huán)境、用具的清潔衛(wèi)生及設(shè)備的保管、保養(yǎng)、報(bào)修工作。
5、根據(jù)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要求，協(xié)助各崗位工作。
（二）面點(diǎn)
1、根據(jù)食譜要求制作糕點(diǎn)、粉面、粥類等，保證早餐的供應(yīng)。 2、做好所屬環(huán)境、用具的清潔衛(wèi)生及設(shè)備的保管、保養(yǎng)、報(bào)修工作。3、努力提高技能水平，主動(dòng)征求用餐人員的意見和建議，不斷改進(jìn)工作。
4、自覺執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)安排的工作任務(wù)。
六、上什
1、每天根據(jù)用餐人數(shù)合理安排飯量和湯量，保障供應(yīng)，減少浪費(fèi)。 3、努力提高技能水平，主動(dòng)征求用餐人員的意見和建議，不斷改進(jìn)工作。
4、根據(jù)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要求，協(xié)助各崗位工作。 七、勤雜工 1、負(fù)責(zé)員工廚房及小餐廳餐具及部分用具的清洗、消毒工作。2、負(fù)責(zé)小餐廳餐具擺放、上菜等服務(wù)工作。3、負(fù)責(zé)每天飯卡登記及員工打菜工作。
4、負(fù)責(zé)每天食品原材料的宰殺、采摘、清洗、切碎等初加工工作。 5、定時(shí)巡視，及時(shí)清理桌面剩飯剩菜，保證用餐環(huán)境的衛(wèi)生整潔。6、每天做好廚房地板及周圍水溝、水池等衛(wèi)生區(qū)域內(nèi)的清潔工作。7、根據(jù)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要求，協(xié)助各崗位工作。篇5：
廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程 廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程 行政總廚：
一、目的范圍：
1、規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。
二、管理職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。 2、對(duì)廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。
三、程序要求：
1、工作特性：
1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、衛(wèi)生 2、管理要點(diǎn)：
1）、收貨、驗(yàn)貨 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、飲食衛(wèi)生 5）、技術(shù)創(chuàng)新 3、服務(wù)流程：
1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感 2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流 4、驗(yàn)收：
1）、采購的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗(yàn)、簽收。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。5、開檔工作：
1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、各檔口主管對(duì)崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時(shí)處理或上報(bào)。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。6、粗加工：
1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。2）、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。3）、蔬菜類加工要求：
去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。4）、瓜果蔬菜類的要求：
去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。7、細(xì)加工：
1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大 小厚薄均勻；花紋形狀美觀。8、制作和烹飪：
1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。2）、成品制作要求：
烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的 火候體現(xiàn)菜肴的特色。炒鍋：
1、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。 2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要
3、出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。
4、出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。
6、每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。
7、對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。
7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。
8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn)。
9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。 10、加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。1 1、對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。粘板：
一、職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。
3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。 4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。
二、產(chǎn)品粗加工：
1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。
2、根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。 3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。
4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽類粗加工：
1、按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。
2、將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。
3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。
4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜類粗加工：
1、按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。 2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。五、干料粗加工：
1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。
2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、細(xì)加工要求：
1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。
2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。 4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌 握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識(shí)。七、配菜的原則應(yīng)注意：
1、數(shù)量搭配 2、味型搭配 3、質(zhì)量搭配 4、形狀搭配 5、色澤搭配 6、營(yíng)養(yǎng)成份的搭配
7、與器皿的搭配。 上什（燕鮑翅）：
1、主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。
2、上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。
3、對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。
4、嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。 5、認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。6、帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。
7、每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。
8、總結(jié)前餐工作，聽取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。
9、對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問題進(jìn) 行修正，改進(jìn)。10、工具準(zhǔn)備：
開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè) 備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味 1 1、所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理 1 2、有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要 求進(jìn)行加工處理 1 3、味汁預(yù)制：
不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備 開餐后使用 1 4、需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋 中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用 1 5、有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn) 備好，以供開餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：
上午： 11：
00前，下午： 5： 00前。1 6、每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷售數(shù)量。1 7、接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好。1 8、開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存 1 9、收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒
20、衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：
檢查爐灶的氣閥或氣 路總閥是否關(guān)閉 2 1、安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 水臺(tái)：
1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作
2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作
3.做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作 4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達(dá)的一切工作
6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn) 行指導(dǎo)加工
7.每天將冰箱內(nèi)儲(chǔ)存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān) 負(fù)責(zé)人
8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求 9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作
10.無論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取 得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位 1 1.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技 術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺 1
2.廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師 必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。1
3.每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對(duì)前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門出 現(xiàn)的銜接門題，對(duì)比進(jìn)行分析： 1 4.每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存 放冰箱中 1 5.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。1 6.接到劃菜臺(tái)傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹 制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。1 7.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi) 生要求的一律丟棄。1 8.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)確認(rèn)無誤后送到 或等待其取走。1 9.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 涼菜：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
二、涼菜加工：
1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。 2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。
5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。
6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。 7、確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。
三、涼菜制作流程：
1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。 2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。
4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。 5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。
6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的 前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。四、開餐流程：
1、接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出 菜標(biāo)準(zhǔn)。
2、開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。 3、收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。 點(diǎn)心房：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。
二、具體程序：
1、原料準(zhǔn)備：
1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫 房并匯報(bào)，部門主管。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。7)認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。2、加工制作：
1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo) 準(zhǔn)。6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。8)保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。 2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于 菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。
5、離開崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達(dá)到光潔、明亮。 打荷王：
一、職責(zé)：
負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。
二、具體程序：
1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并 即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。2、根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。4、開餐時(shí)出菜的具體工作程序：
1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。3)配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。5、收市工作程序：
1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。2)檢查原料是否過剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工：
1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。 2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。 4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。8、完成上級(jí)交辦的其它工作。
廚房人員崗位職責(zé)與要求篇三
廚房工作人員崗位職責(zé)
為規(guī)范公司餐廳的管理工作，確保飯菜的安全、衛(wèi)生，特制定《廚房工作人員崗位職責(zé)》，作為餐廳工作人員的崗位要求與標(biāo)準(zhǔn)，以及考核的依據(jù)，具體如下：
廚師崗位職責(zé)：
1、調(diào)配好主副食品的質(zhì)量、數(shù)量以及品種輪換，根據(jù)每日菜譜合理搭配好菜的色、香、味，保證就餐品種齊全，花樣繁多。
2、監(jiān)控外購送菜食物的質(zhì)量、數(shù)量，保證飯菜的質(zhì)量和安全衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。
3、應(yīng)提前將當(dāng)天的菜譜公布于白板上，并按時(shí)、保質(zhì)、保量提供菜品。
4、加工菜肴必須認(rèn)真對(duì)待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉和其他雜物。
5、每日下午4點(diǎn)以前向食堂采購員提出次日所需菜品計(jì)劃。
6、每周配合采購員提出各類副食購置計(jì)劃。
7、每日對(duì)采購回來的餐用物料進(jìn)行質(zhì)量確認(rèn)及數(shù)量驗(yàn)收。
8、原材料及時(shí)放入冷柜內(nèi)保鮮，不得使用變味、變質(zhì)原材料，確保用餐安全。
幫廚崗位職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)菜品的切洗及餐具的清洗、消毒。 2、負(fù)責(zé)協(xié)同采購員采購食材。
3、對(duì)廚房?jī)?nèi)生、熟案板要經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，對(duì)廚房用具要經(jīng)常清洗、消毒，確保廚房環(huán)境的安全衛(wèi)生。
4、每天必須保持廚房地面和各臺(tái)面以及餐廳周邊的干凈整潔，儲(chǔ)存食品要擺放整潔，（洗菜池只能用來洗菜，嚴(yán)禁做其它用途)。
5、每日要維護(hù)并打掃好餐廳的衛(wèi)生情況，包括桌、凳和門窗、碗柜等，為員工就餐提供一個(gè)健康舒適的環(huán)境。
共同遵守的準(zhǔn)則：
1、工作人員要注意個(gè)人的衛(wèi)生，工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作服。 2、工作人員要注意個(gè)人的安全，防止在工作時(shí)容易出現(xiàn)的各種安全隱患。（如：滑倒、切到手，油煙等傷害到身體的情況發(fā)生）。
3、廚房及餐廳要做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、廚房工作人員在離開崗位時(shí)，一定要鎖好廚房區(qū)域的門窗，關(guān)閉好水、電、氣、排風(fēng)扇等，防止發(fā)生安全事故。
以上規(guī)定，廚房工作人員必須認(rèn)真執(zhí)行！
廚房人員崗位職責(zé)與要求篇四
廚房人員崗位職責(zé)
【篇1：廚房員工崗位職責(zé)】
廚房員工崗位職責(zé)
一、廚師長(zhǎng)：
1、直接上級(jí)：店長(zhǎng)
2、直接下級(jí)：后廚全體員工
3、崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)行工作，制作出優(yōu)質(zhì)的菜品吸引顧客。
4、工作內(nèi)容:組織、指揮廚房工作；負(fù)責(zé)檢查菜品準(zhǔn)備工作、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，監(jiān)督菜品生產(chǎn)的全過程，檢查閉市后的安全情況。(1)負(fù)責(zé)檢查廚房員工的個(gè)人衛(wèi)生和生產(chǎn)車間的衛(wèi)生情況(2)不定期征求顧客對(duì)菜品的意見，及時(shí)作出合理的改善。(3)負(fù)責(zé)對(duì)食品原材料的規(guī)格、質(zhì)量的檢查，審定工作。(4)負(fù)責(zé)對(duì)廚房員工工作的評(píng)估，根據(jù)情況進(jìn)行獎(jiǎng)懲 5、廚師長(zhǎng)的權(quán)利：
(1)有組織指揮生產(chǎn)，安排廚房班次，調(diào)動(dòng)廚房員工工作崗位的權(quán)利。(2)有對(duì)廚房員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲的決定權(quán)。
(3)有對(duì)采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)而采購的原材料處理的權(quán)利。
二、爐灶廚師崗位職責(zé) 1、上級(jí)：廚師長(zhǎng) 2、工作內(nèi)容：
(1)服從廚師長(zhǎng)的按排。
(2)做好調(diào)味品、油的準(zhǔn)備工作達(dá)到品種齊全，保證使用同時(shí)做好工具、用具的準(zhǔn)備工作。
(3)市前，做好原材料加工工作（生貨制品、水鍋制品、油鍋制品）(4)市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時(shí)烹調(diào)，保證質(zhì)量。(5)操作中注意對(duì)水、電、氣的節(jié)約，降低調(diào)料及原料的損耗。(6)做好灶面清結(jié)工作，保持環(huán)境整潔。
(7)市后，清洗調(diào)味缸罐，油捅、湯桶等工具，調(diào)味罐加蓋。(8)積極參加培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。
三、
上雜廚師崗位職責(zé)： 1、上級(jí)：廚師長(zhǎng) 2、工作內(nèi)容：（1）服從廚師長(zhǎng)的管理及工作安排。（2）好調(diào)味罐油罐的清洗工作及調(diào)味品油準(zhǔn)備工作。
（3）工工作。市中，服從排菜廚師安排
（4）操作中注意對(duì)水、電、氣的節(jié)約，減少浪費(fèi)和控制菜肴成本。
（5）操作中對(duì)調(diào)味品的使用，力求合理節(jié)約，減少浪費(fèi)
（6）收市后，做好工作區(qū)域的清潔，關(guān)好水、電、氣的開關(guān)。
（7）積極參加培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。
（8）發(fā)揮工作主動(dòng)性，搞好員工之間團(tuán)結(jié)和協(xié)作。
四、配菜廚師的崗位職責(zé)： 1、上級(jí)：廚師長(zhǎng) 2、工作內(nèi)容：
（1）服從廚師長(zhǎng)、頭沾的工作安排。
（2）整理冰箱內(nèi)的各種原料，保證原料新鮮，防止變質(zhì)。
（3）嚴(yán)格按照切配烹調(diào)要求操作，主、配料合理配制。
（4）原料上漿、切配要符合規(guī)格，妥善保管好原材料。（5）與爐灶廚師密切配合，按序配菜，防止漏菜。
（6）市后剩余原材料分類保管、冷藏，水發(fā)原材料換水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。
五、打荷廚師崗位職責(zé) 1、直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 2、工作內(nèi)容：
（1）服從廚師長(zhǎng)和領(lǐng)班管理。
（2）做好工作范圍內(nèi)的環(huán)境清潔工作，擦凈排菜臺(tái)，清洗油煙罩，上市前做好盤飾的準(zhǔn)備工作，插花，刻花等。
（3）將各類潔凈餐具合理放置打荷臺(tái)，保證上市期間使用方便。
（4）上市時(shí)餐具、油味罐、料汁放置要整齊，并每市清洗。
（5）根據(jù)廚師的特點(diǎn)及時(shí)分配菜肴烹調(diào)，掌握好出菜速度節(jié)奏。
（6）按要求給菜肴做盤飾，及時(shí)把烹制好的菜肴送到傳菜部。
（7）對(duì)取菜聯(lián)上客人提出的特別要求及時(shí)通知爐灶廚師，滿足客人要求。
（8）市后將干凈的餐具放入工作臺(tái)，擦清打荷臺(tái)及工具。
（9）積極參加培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，搞好員工之間團(tuán)結(jié)協(xié)作。
六、粗加工崗位職責(zé) 1、直接上級(jí)：廚師長(zhǎng) 2、工作內(nèi)容：（1）服從廚師長(zhǎng)工作安排。
（2）做好工具、用具、盛具準(zhǔn)備工作，保證加工使用。
（3）根據(jù)廚房要貨，做蔬菜加工清洗及原料粗加工。
（4）要積極配合好沾板的工作。
（5）嚴(yán)格按照加工標(biāo)準(zhǔn)操作。
（6）操作中注意保持原料新鮮，妥善保管防止變質(zhì)。
（7）魚缸水勤換水，天天搞好魚缸的衛(wèi)生，檢查氧氣泵。
（8）做好本部門環(huán)境衛(wèi)生，及用具，工具清洗工作。
（9）發(fā)揮工作主動(dòng)性，搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作，搞好員工之間團(tuán)結(jié)協(xié)作。
七、洗碗崗位職責(zé)
1、直接上級(jí)：廚師長(zhǎng) 2、工作內(nèi)容：
（1）服從廚師長(zhǎng)和領(lǐng)班工作安排。
（2）嚴(yán)格按照工作要求來洗碗、杯，嚴(yán)格按消毒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行消毒。
（3）保證餐具在上市中的正常使用，保證餐具的完好。
（4）搞好洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生。
（5）發(fā)揮工作主動(dòng)性，搞好當(dāng)天餐具當(dāng)天刷碗，不準(zhǔn)過夜。
【篇2：食堂員工崗位職責(zé)】
食堂員工崗位職責(zé) 1 負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)
① 負(fù)責(zé)食堂所有員工的管理工作，抓好員工的勞動(dòng)紀(jì)律及思想教育工作，經(jīng)常組織員工學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》；
② 負(fù)責(zé)食堂的伙食安排和原料的采購工作；
③ 掌握每天的食品用量，嚴(yán)格掌控液化氣、衛(wèi)生清潔用品等食堂運(yùn)營(yíng)所開支的各項(xiàng)費(fèi)用，抓好成本核算，嚴(yán)格管理，減少浪費(fèi)，及時(shí)平衡盈虧； ④ 做到全程質(zhì)量管理，把握各道工序質(zhì)量關(guān)；
⑤ 安排并督促食堂的安全管理及衛(wèi)生工作，督促全體食堂員工辦好健康證； ⑥ 以身作則，嚴(yán)以律己，要經(jīng)常征求就餐者意見，并積極改進(jìn)； ⑦ 完成管理部長(zhǎng)交待的其它事情。2 核算員崗位職責(zé)
① 做好倉庫保管工作，材料出入庫要認(rèn)真及時(shí)做好記錄，要做到帳物相符； ② 嚴(yán)格管理流動(dòng)資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時(shí)登記，不得挪用資金； ③ 嚴(yán)格驗(yàn)收。各種原材料購進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)票據(jù)所列的品種、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、金額等認(rèn)真細(xì)致地逐一點(diǎn)收，要做到各類品種重新清點(diǎn)、重量復(fù)稱、金額復(fù)核，對(duì)于定型的包裝產(chǎn)品要查驗(yàn)合格證、出廠日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不符合、很差甚至霉?fàn)€變質(zhì)的材料拒絕驗(yàn)收，不得入庫。
④ 每日清理、核對(duì)當(dāng)天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現(xiàn)金帳，數(shù)據(jù)要及時(shí)反饋給食堂負(fù)責(zé)人，更新“食堂日?qǐng)?bào)表”、“食堂現(xiàn)金收支表”、“食堂收入表”等電子表格，并及時(shí)保存到共享文檔。每周進(jìn)行一次自查，根據(jù)各項(xiàng)開支進(jìn)行結(jié)算，以便及時(shí)平衡盈虧。月底做好盤庫工作（財(cái)務(wù)人員、食堂負(fù)責(zé)人同時(shí)參加），并根據(jù)各項(xiàng)收支數(shù)據(jù)和實(shí)際庫存進(jìn)行核算，并將“食堂月度盈虧報(bào)表”和裝訂好的各項(xiàng)票據(jù)憑證一起上報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。
⑤ 做好食堂員工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好其他管理工作。3 廚師組長(zhǎng)崗位職責(zé)
① 嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律和各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)全體廚師和輔助工搞好伙食。
② 協(xié)助負(fù)責(zé)人管好食堂全體廚師及輔助工的生產(chǎn)工作，經(jīng)常了解就餐職工意見，不斷改進(jìn)飲食質(zhì)量；
③ 負(fù)責(zé)制定菜單，核定菜、料等的投放數(shù)量，把握原料質(zhì)量，保證菜肴的供應(yīng)品種和數(shù)量，做到不浪費(fèi)；
④ 負(fù)責(zé)根據(jù)菜單及數(shù)量加工切配（變質(zhì)食品應(yīng)拒絕切配和烹飪），努力增加花色品種；
⑤ 負(fù)責(zé)廚房的物品、餐具以及各種設(shè)備的保管保養(yǎng)，負(fù)責(zé)廚房的安全工作和衛(wèi)生工作，及時(shí)消除廚房安全陷患，協(xié)助負(fù)責(zé)人及時(shí)處理突發(fā)事件；
⑥ 食堂負(fù)責(zé)人安排的其他工作。4 廚師崗位職責(zé)
① 遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，服從食堂負(fù)責(zé)人和廚師組長(zhǎng)的管理。上崗必須工作服穿戴整齊，工作時(shí)間嚴(yán)禁吸煙；
② 確保職工按時(shí)正常就餐。在保證肉菜等煮熟的前提下，盡量做到“色、香、味”俱全；
③ 變質(zhì)食品拒絕切配和烹飪，收工前做好油、鹽、醬料、調(diào)味品和剩余肉菜的整理工作，做好砧墩、臺(tái)面、灶面等的清潔工作；
④ 愛護(hù)公物，保管好用具，節(jié)約用水、用電、用燃料，保持爐灶、臺(tái)、鏟、勺等用具的清潔；
⑤ 加工食品必須生、熟分開，熟食品必須盛放在專用容器內(nèi)，保證不出售變質(zhì)肉菜，嚴(yán)防食物中毒； ⑥ 協(xié)助組長(zhǎng)一起做好安全防范工作，完成組長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其它任務(wù)。5 食堂輔助工崗位職責(zé)
① 上遵守公司規(guī)章制度，服從食堂負(fù)責(zé)人和廚師組長(zhǎng)的管理；
② 崗時(shí)勞保用品穿戴齊全，講究個(gè)人衛(wèi)生，頭發(fā)要放在帽子里面，不穿工作服上衛(wèi)生間；
③ 按照負(fù)責(zé)人、廚師組長(zhǎng)的要求完成選菜、洗菜和切菜工作。選菜和洗菜時(shí)要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的要去掉。蒸煮米飯前大米要清洗至白凈，沒有砂粒才能進(jìn)蒸柜；
④ 生熟食品要分開，熟食必須使用專一工具，不得直接用手拿放；
⑤ 上班時(shí)要認(rèn)真工作，特別是使用機(jī)械設(shè)備、切菜時(shí)思想要集中，不得交談，以防安全事故發(fā)生；
⑥ 負(fù)責(zé)售飯、售菜工作，出售飯菜只可以刷卡或收取飯票，嚴(yán)禁收取現(xiàn)金；對(duì)待用餐職工要做到積極主動(dòng)、態(tài)度和藹、文明服務(wù)，但必須嚴(yán)格按照菜單價(jià)格，嚴(yán)禁出現(xiàn)人情飯菜；
⑦ 負(fù)責(zé)食堂所有衛(wèi)生工作，及時(shí)清潔桌面、臺(tái)凳、餐具，每周一次大掃除，包括餐廳、廚房、倉庫、冰柜（箱）等，定期清潔墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等，保持下水管道通暢。
【篇3：廚房各崗位職責(zé)(分部門)】
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、全面負(fù)責(zé)廚房的組織和日常運(yùn)作的指揮管理工作，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜品和及時(shí)推出新菜吸引新老客人。
2、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，為公司創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。
3、根據(jù)公司餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)，具體負(fù)責(zé)各類菜單的籌劃和原料采購的審定工作。
4、加強(qiáng)與餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。 5、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓、降低資金使用成本。
6、根據(jù)崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐飲營(yíng)業(yè)情況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員
工的考勤考核工作。7、根據(jù)各廚房人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)合理安排各崗位人員和工作調(diào)動(dòng)。8、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備、用品用具的維修保養(yǎng)工作，審定設(shè)備、用具更換添置
計(jì)劃。
9、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì)，定期聽取廚房工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行中出現(xiàn)的問題，及下達(dá)上級(jí)指示。
10、負(fù)責(zé)廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作。
11、負(fù)責(zé)制訂本部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、及其他工作計(jì)劃并貫徹實(shí)施。 12、負(fù)責(zé)制訂本部門各崗位規(guī)章制度，工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。13、隨時(shí)巡查廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。
14、巡查廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除或通知有關(guān)部門進(jìn)行整改。
爐灶廚師崗位職責(zé)
（一）主廚崗位職責(zé)
1、定期
總結(jié)
分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，控制標(biāo)準(zhǔn)成本，不斷提高廚房的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。
2、主動(dòng)征求前臺(tái)管理人員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的反饋意見，采取有效的改進(jìn)措施，接受客人對(duì)菜品質(zhì)量的投訴，參加總經(jīng)理召開的有關(guān)會(huì)議。3、協(xié)助廚師長(zhǎng)實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。
4、參與制訂本部門各崗位規(guī)章制度、工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。 5、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況。6、檢查督導(dǎo)廚房搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。7、檢查儲(chǔ)存原料食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。
8、根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，計(jì)劃組織菜系的生產(chǎn)制作，不斷更新和豐富菜肴品種。9、完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作。10、堅(jiān)持每周一次召集廚房主要人員總結(jié)一周工作情況，并討論出新菜計(jì)劃。
（二）爐灶廚師崗位職責(zé)
15、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，負(fù)責(zé)熱菜的裝盤及出品。 16、正確使用及妥善保管好剩余調(diào)味品。17、監(jiān)督菜品的質(zhì)量、負(fù)責(zé)檢查菜肴味、色、量及盤飾擺設(shè)是否清爽、美觀等
情況，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品應(yīng)及時(shí)退回。18、提供調(diào)味品的申購并負(fù)責(zé)驗(yàn)收。
19、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。
切配崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)提供食品原料申購單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料，有權(quán)拒收
腐敗、變質(zhì)及粗加工不合格原料。
2、負(fù)責(zé)加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料。 3、正確使用、保存食品原材料，并正確保存各類剩余原材料。4、嚴(yán)格按照切配工序、切配標(biāo)準(zhǔn)、切配質(zhì)量進(jìn)行切配工作。5、做好工作區(qū)域清潔及設(shè)備用品的維護(hù)和保養(yǎng)。
打荷崗位職責(zé)
（一）打荷組長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、監(jiān)督打荷人員根據(jù)菜單內(nèi)容做好菜品的排菜、配器和裝盤。 2、不定時(shí)與相關(guān)人員研究、開發(fā)新盤飾的制作。
3、檢查是否加蓋爐灶廚師相應(yīng)號(hào)數(shù)章，如發(fā)現(xiàn)無章菜肴堅(jiān)決退回打荷人員。 4、密切與傳菜領(lǐng)班配合，及時(shí)將客人上菜要求傳達(dá)到相關(guān)打荷人員，以便做
好出菜順序及速度的調(diào)整。
5、嚴(yán)格監(jiān)督打荷人員執(zhí)行“打荷工作條例及處理?xiàng)l例”。 6、檢查監(jiān)督工作區(qū)域用具、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔工作。(二)打荷崗位職責(zé)
1、根據(jù)菜單內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤工作。 2、協(xié)助爐灶裝盤。檢查菜品質(zhì)量、避免出現(xiàn)質(zhì)量問題。
5、當(dāng)好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤加蓋相應(yīng)號(hào)數(shù)章，做到每菜必有章，并將烹制好的菜品送至傳菜間。
6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。打荷人員擦臺(tái)毛巾須分開使用，并時(shí)常清洗
保持干爽、清潔。
冷菜間崗位職責(zé)
（一）冷菜間組長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作。 2、督導(dǎo)冷菜間人員按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。
3、督導(dǎo)冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。 4、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制。
5、提出冷菜原料的申購單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料。 6、檢查督導(dǎo)搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。7、負(fù)責(zé)研發(fā)新菜，根據(jù)時(shí)令、供貨情況調(diào)整供應(yīng)菜品。
8、收集餐廳反饋情況，根據(jù)客人對(duì)新菜的滿意程度及時(shí)做相應(yīng)調(diào)整。 9、協(xié)助廚師長(zhǎng)實(shí)施培訓(xùn)及考核，并及時(shí)準(zhǔn)確傳達(dá)廚師長(zhǎng)的有關(guān)指示及要求。10、負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量和菜品裝盤管理。（二）冷菜間人員工作職責(zé) 1、切配、制作各冷菜。2、負(fù)責(zé)冷菜的裝盤及出品。3、合理使用原材料并保存剩余原材料。4、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱。
5、不斷學(xué)習(xí)新的冷盤制作，提高自身水平。
6、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。（三）點(diǎn)心間人員崗位職責(zé)
1、按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)制作各類點(diǎn)心、小吃。 2、正確保存食品的原料、半成品和成品。3、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。
4、及時(shí)提出原料申購要求及驗(yàn)收原材料。 5、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。
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