無論是身處學校還是步入社會，大家都嘗試過寫作吧，借助寫作也可以提高我們的語言組織能力。相信許多人會覺得范文很難寫？以下是我為大家搜集的優(yōu)質(zhì)范文，僅供參考，一起來看看吧
白案廚師的工作職責篇一
一、所有工作人員按規(guī)范要求穿戴整齊進入工作間，工作期間不許佩
戴首飾、戒指。
二、工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域徹底清洗干凈，蒸籠刀、砧板、容器、蒸灶要保持清潔、衛(wèi)生。
三、
領用原料要進行驗收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標準和要求。四、不準使用腐爛、變質(zhì)、蟲蛀、霉變、過期和含有雜質(zhì)的原料。
五、使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定的范圍和衛(wèi)生標準。
六、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存、容器不能重疊存
放。
七、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，私人物品嚴禁放置在生產(chǎn)間工作柜，冰箱定期保潔、消毒。
紅案間工作制度
一、在食堂團長領導下，實行組長負責制。負責制定紅案每日菜譜、食譜，每天下午寫出次日購物清單。負責飯菜加工及出售。
二、在烹制過程中，首先把好衛(wèi)生關、質(zhì)量關，安全生產(chǎn)。不制做、不出售腐爛變質(zhì)的食品，發(fā)現(xiàn)問題及時向食堂領導匯報，不得善自處理。
三、負責紅案工作間餐具、廚具、灶臺、地面的衛(wèi)生清掃，每次操作后要清洗干凈、擺放整齊。
四、紅案組有權(quán)安排協(xié)調(diào)雜工人員的工作。
五、每次加工的食品必須試嘗并留樣保存24小時。
六、在工作中要共同努力，互相配合，協(xié)同作業(yè)，服從安排。
附四：白案組崗位責任制
一、在食堂團長領導下，實行組長負責制。負責制訂白案每日食譜。
二、負責每日早餐的面食，下午課外活動和晚自習的加餐、小食、燒烤的制作、出售。
三、在制作中把好衛(wèi)生、質(zhì)量關，安全生產(chǎn)。不制作、不出售腐爛變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)問題及時向食堂領導匯報，不得善自處理。
四、負責白案工作間環(huán)境衛(wèi)生、清潔，廚具用后清洗并押擺放整齊，地面的清掃，廚具不能亂丟亂放。
五、每次加工的食品必須試嘗并留樣保存24小時。
六、在工作中互相配合，共同努力把工作做細做好。
附五：雜工組、衛(wèi)生組崗位責任制。
一、理菜、洗菜、打掃食堂周圍的環(huán)境衛(wèi)生。
二、學生用餐后，收撿清洗、消毒和保管好餐盤、餐具。
三、打掃飯廳衛(wèi)生，包括桌、椅、地面、門窗、玻璃等。
四、賣飯時，協(xié)同售飯。
五、愛護公物、輕拿、輕放、損壞后要及時報告食堂領導。
六、工作中要共同努力、相互配合、協(xié)同作業(yè)、服從安排。篇2：廚房各崗崗位職責
廚房各崗崗位職責
一、行政總廚崗位職責
1、直屬領導為總經(jīng)理；管理對象為廚師長
2、根據(jù)總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”
3、負責公司廚師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導
4、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作
5、組織公司對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作
6、對公司廚師系統(tǒng)的考察與考核評級作總體關和控制
7、與公司總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件
8、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品市場動態(tài)和動向
9、進行公司廚政作業(yè)管理的巡查，解決各種疑難技術(shù)問題
10、進行廚師脫崗培訓、在崗培訓指導
11、調(diào)節(jié)各分店的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定
12、組織制定廚房原料的采購、供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控
13、對廚房菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導，確保廚房菜品與品質(zhì)的正常供應
14、根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個日期菜品研發(fā)責任指標
15、根據(jù)總經(jīng)理指示，參與和組織國家大型餐飲、食品學術(shù)研討交流與活動
16、對公司重大烹飪作業(yè)任務應親自主廚或予以指導
17、負責對公司廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正
二、廚師長崗位職責
1、直屬領導為行政總廚：管理體制范圍：紅案組、白案組、涼菜組、爐灶組、燒臘、上什組、打荷組以及洗檢組
2、負責各小組組長的考勤工作，根據(jù)其工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚或處罰職權(quán)
3、全權(quán)處理本部站的日常業(yè)務工作并做好事前工作
4、合理調(diào)動、安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排需通報行政總廚批準
5、根據(jù)公司特點和要求，完成穩(wěn)定的毛利率
6、制定廚房的操作規(guī)程和崗位職責，確保廚房工作正常進行
7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)
8、檢查廚房設備動轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃
9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花色品種以促進銷售
10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度
11、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見
12、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜點質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重大任務則親自操作以確保質(zhì)量
13、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)秦，為廚房工作提供良好的基礎
14、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況，和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求制定菜單和價格。審核每天廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關
15、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)賓客口味要求，不斷改進質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理助理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方菜的特色風味
16、經(jīng)常和前廳經(jīng)理等相關部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進工作
三、紅案爐子組長
1、直屬領導為廚師長，管理范圍為爐子廚師
2、負責本小組成員的考勤工作
3、根據(jù)廚師長制作菜單，合理安排廚師上崗
4、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價
5、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜
6、檢查組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚師的程序工作
7、開餐前檢查所有廚師的烹飪調(diào)料是否準備妥當，檢查爐頭各個崗位的準備工作
8、負責零點餐、各種宴會及團體包餐的出菜工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作
9、掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地、出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需的食品原料
10、向廚師長匯報廚房工作并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜式等
11、工作完畢后，應負責檢查廚具，用具是否清潔，擺放是否整齊，爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關，做到安全和規(guī)范
四、紅案爐子廚師
1、直屬領導為廚師長：管理范圍為打荷員工
2、負責零點菜及一般宴會菜的烹制。滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求（如客人對食品烹飪時間的要求，客人是戒口問題等）
3、熟練地烹飪廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜
4、遵守酒樓領取貨物的規(guī)定，接受廚師長所署的領貨單，領取每日貨物
5、負責制作當天所需氽煮食品及半成品，配置各種調(diào)料
6、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，中鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾、竹刷、蔬殼、抓籬等
7、開餐完畢后，清洗所有的爐頭生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關閉本崗位所使用的全部水、電、氣、油開關
五、紅案墩子組長
1、直屬領導為廚師長：管理范圍為紅案墩子廚師
2、負責本部門員工的考勤工作
3、根據(jù)工作需要，合理配置本組成員
4、負責洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品類及野味類、蔬菜類原料的加工（如切片、絲、丁、塊、花形等）
5、熟悉菜肴上各種菜品原材料，并針對其原材料進行加工，確保開餐的正常供應
6、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂
7、接到傳菜員的點菜單后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜
8、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜員，再由服務員告之客人，避免引起客人誤會
9、對點菜單、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成錯配
10、嚴格遵守“見單配菜，無單不配的原則”
11、下班后應負責善后清潔與收撿工作
12、負責對冰箱的管理和日常的原料碼放
六、其它紅案墩子廚師
1、直屬領導為紅案墩子組長
2、負責對肉類、禽類、水產(chǎn)品類的細加工（如切片、拉絲、剁餡、改花刀等）
3、負責對已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品類的碼味醬制。負責對初加工料頭進行細加工，將料頭改成所要求的大小和形狀
4、從傳菜員處接過客人點菜單，按“先到先配”的原則配制
5、如所供應的某種才已賣完，應及時通知傳菜員，再通過服務員告知客人，以免引起客人誤會
6、同打荷廚師做好配合，加快出菜速度
7、開餐完畢，負責將所有的肉類、水產(chǎn)品類放入冰箱，收拾好小料頭，該換水的一定要換水
8、負責本部門冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔，冰箱至少每周徹底清洗一次
七、涼菜組長
1、直屬領導為廚師長：管理范圍為涼菜廚師
2、負責本組成員的考勤工作
3、根據(jù)工作需要，合理配置本組成員
4、懂得食品核算，根據(jù)當?shù)氐呢浽辞闆r和人們的口味特點。協(xié)助廚師長制訂冷食品的菜牌
5、遵守當?shù)卣灢嫉氖称沸l(wèi)生法規(guī)及有關政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關
6、能夠按不同宴會、零點餐要求的規(guī)格制作各種冷菜及拼盤，并盡量滿足客人的特殊要求
7、負責制定所需要的各種冷菜用量、品種、提出采購原料單，篇3：廚房工作人員的崗位職責與素質(zhì)要求
廚房工作人員的崗位職責與素質(zhì)要求
崗位職責是衡量和評估每個人工作的依據(jù)，是工作中進行相互溝通與協(xié)調(diào)的橋梁，是選擇崗位的標準，是實現(xiàn)廚房工作效率的保證。
崗位職責是對廚房各項工作職責范圍的明確劃分，對組織關系、技能要求，工作程序和標準的規(guī)定。
根據(jù)本飯店的各實際情況，對本店廚房工作人員制定其相應的崗位職責與素質(zhì)要求，具體如下：
（一）廚師長崗位職責與素質(zhì)要求：
1、廚師長是廚房生產(chǎn)的領導，負責總體廚房各級廚政，組織和指揮廚房工作，制定廚房各部、級、崗的操作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房體的所有工作正常運行。有良好的廚德和個人的品德，大公無私、知人善任，合理安排廚房各部的工作，充分調(diào)動所有廚房員工的工作積極性，主動性。
2、據(jù)本飯店經(jīng)營方針及其生產(chǎn)任務，制定各類型標準菜單和相應菜譜，不同季節(jié)和重大節(jié)目、研發(fā)出新特色菜品及節(jié)日菜品。
3、廚師長兼任頭鍋廚師，把好平時及重要的頭菜、大菜的制作工藝，組織廚房烹飪技術(shù)研究和開發(fā)創(chuàng)新、制定廚
房內(nèi)部培訓計劃和外部交流。
4、隨時與廳面，傳菜部及廚房各級、各崗保持良好溝通，有效控制廚房生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，及時據(jù)賓客反饋意見對產(chǎn)品進行調(diào)整、更新、處理產(chǎn)品質(zhì)量各方的投訴。
5、管理好廚房原物料使用和保管，最大限度減少浪費，嚴格控制生產(chǎn)成本，不斷提出增收支節(jié)的新思路，新方案，嚴抓廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生、貫徹食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，隨時檢查廚房設備運轉(zhuǎn)狀況和廚餐具使用情況，制定采購處理計劃，以及廚房安全生產(chǎn)情況，及時清除、處理各種隱患，保證設備、設施及員工的操作安全性、規(guī)律、規(guī)范性。
6、認真督導廚房生產(chǎn)各部、各崗、各環(huán)節(jié)的技術(shù)工藝，大膽進行管理指導，大力加強產(chǎn)品的技術(shù)念量，以及產(chǎn)品的適應性，可操作性，可保管性，和以味為主的指導思想和執(zhí)行方針。
7、協(xié)助飯店各部搞好價格定核，市場定位，認真執(zhí)行本店物管制度，指導監(jiān)督原料的采購與驗收，并準確提出切實可行的意見和見意。
8、做好以我為模的表率工作作風，通過勞動樹立其應有的權(quán)威性和凝聚力，團結(jié)友愛，互助協(xié)作，珍視飯店榮譽與權(quán)利，同時努力學習，不斷提高自我的創(chuàng)業(yè)技能水準和管理，經(jīng)營理念，以及行為處事原則。
（二）分廚廚師的崗位職責與素質(zhì)要求：
1、按時上班、準時作業(yè)、及時做好開堂前的準備工作，積極協(xié)助廚師長，把好菜品質(zhì)量的終端，密切配合相應崗位員工，如菜板，荷臺，做到生產(chǎn)有序，出品及時并優(yōu)質(zhì)。
2、做好開堂前半成品和部分特殊，料的制作檢查相應用的調(diào)料，用具是否到位，清楚環(huán)境識別優(yōu)劣，好、壞、熟悉并掌握飯店相關菜品制作，并具味型要標準統(tǒng)一，精烹細調(diào)、動作迅捷、專心致志、嚴肅認真、勇于爭先、敢做敢當。
3、檢查各自使用的相關設備，用具，如灶臺、水、物料、料具、菜品質(zhì)量等，并及時上報、糾正、改變，及妥善處理和準備，保證操作安全與流暢。
4、隨時注重個人儀容、儀表、搞好個人衛(wèi)生，區(qū)域衛(wèi)生，注意形象和影響、文明、友愛、團結(jié)、協(xié)作、敬崗、敬業(yè)、勤勉好學、積極向上、努力提高文化素質(zhì)和業(yè)務素養(yǎng)。
（三）切配廚師的崗位職責與素質(zhì)要求：
1、注意保管好各自所用刀具、墩子、對不同的刀具應根據(jù)不同的原料加工和要求分別使用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗，隨時保持清潔衛(wèi)生、刀具磨法要正確，保持鋒利。
2、按規(guī)格切配，保證所接訂單有序不亂，合理下料、用料、準確配份、主、輔各料分類，整潔有序。
3、冷凍，冷藏柜（庫），定期除霜清潔，凡需進入冷凍，冷藏柜（庫），保鮮冰箱的食品都應分類裝入保鮮盒內(nèi)，并注明品名、收檢整潔，并定期檢查、清洗、保持清潔整齊。
4、刀功和刀法規(guī)范、正確運用各類刀法。如：斜刀法、平刀法、花刀法等，規(guī)范原料加工的各式形狀，半成品處理妥當，合理，并需了解各類原料的產(chǎn)地、性質(zhì)，價值對所有原料要精簡節(jié)約、物盡其用、先洗后切、保證質(zhì)量。
5、畜、禽類肉品提前進行淹制，并精準、合理、正確、特殊菜品出外，努力學習和掌握整雞、整鴨、整魚的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精深刀法的運用并隨時注意安全，刀具擺放正確，工作臺保持整潔有序。
6、做好班前、班中、班后各項業(yè)務，注重個人衛(wèi)生、形象、品行端正，團結(jié)協(xié)作，積極進取。
（四）打荷廚師的崗位職責與素質(zhì)要求：
1、打荷廚師應對廚房生產(chǎn)的各式菜肴的質(zhì)量標準有全面的了解，對每日出品進行監(jiān)督和傳遞，如發(fā)現(xiàn)有品質(zhì)問題應及時阻止傳遞，并告知分廚組織解決與重作。
2、開堂前根據(jù)廚房生產(chǎn)情況和需要，測算并準確評估所需用料、擬單才進倉領料，對所領原料、妥善保管、合理利用，屬于需要漲發(fā)的干貨原料，應與分廚師聯(lián)系進行提前預發(fā)，把握漲發(fā)原理。
3、開堂前應準備好點綴，裝飾菜盤的各種雕花、編花、戳花，以及切好各種圖案的絲、片、等，同時準備好各式，大菜、頭菜的裝飾準備工作，與菜板，灶臺廚師緊密協(xié)作，將準備烹調(diào)加工的原料及時進行底味，上漿，掛糊，等預先處理，對各種漿汁，糊汁成份比例、調(diào)制方法準確掌握。
4、與傳菜部緊密合作，根據(jù)菜單先后，緩急指揮出菜，頭腦清晰，有條不紊，有效協(xié)調(diào)廚房各部高效作業(yè)協(xié)助灶臺廚師出菜、預備和配制調(diào)味汁，傳遞原料和工具，隨時保持工作臺面的清潔，提醒各灶臺廚師補漏，選擇菜品器皿，點綴、裝盤。
5、注意以衛(wèi)生、形象、發(fā)揚團隊精神，互助、友愛、團結(jié)、努力進取、認真學習探討，提高文化素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。
（五）涼菜廚師崗位職責與素質(zhì)要求：
1、嚴格把好衛(wèi)生、質(zhì)量關，合理安排冷菜、鹵水制作及上菜程序，冷菜間除本職工作人員，外人一律不準隨便進出，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩須嚴格區(qū)分，隨時保持工具和抹布的清潔整齊。
2、包干區(qū)域衛(wèi)生、嚴把質(zhì)量關，堅決貫徹食品衛(wèi)生法，所用料計，和調(diào)料須自行調(diào)制與保管，不混淆，懂得并精于各式?jīng)霾?，鹵菜的制作。
3、根據(jù)不同季節(jié)推陳出新，熟悉并掌握飯店各季的銷篇4：面點師崗位職責
面點師崗位素質(zhì)要求及主要職責 素質(zhì)要求：
（1）文化程度：具有中專以上學歷。
（2）專業(yè)知識：要有烹飪白案的專業(yè)知識，熟練掌握各式主食、面點（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力。
（3）任職經(jīng)驗：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。
（4）其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點制作工藝；能接受本部各項規(guī)章制度，按時完成工作任務；能與同事和睦相處，聽從上級安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。
主要職責：
（1）負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。
（2）負責餐廳日常客人所需所有面食的加工制作。
（3）保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點。
（4）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。
（5）餐前準備工作按時完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴格控制成品。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）嚴把原料驗收與成品質(zhì)量關。
（2）正確熟練操作面點間設備設施，維護一般機械設施。篇5：食堂廚房員工崗位職責
中學食堂經(jīng)營各環(huán)節(jié)崗位責任
食堂員工職業(yè)道德規(guī)范
一、遵紀守法，熱愛本職工作、自覺承擔份外工作，不計個人得失，樂于奉獻。
二、遵守職業(yè)道德，認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生管理法》，以安全衛(wèi)生為己 任，精細化操作每個工作規(guī)程。
三、說文明話，做文明事，積極維護公司形象，不詆毀公司信譽。
四、發(fā)揚團隊精神，構(gòu)建和諧食堂；同事之間相互尊重、團結(jié)互助，愉快合作。
五、尊重領導，顧全大局，服從工作安排，克已奉公，有吃苦耐勞精
神。
六、牢記職責，遵守制度，堅守工作崗位，保證正常的工作秩序。
七、有敬業(yè)精神，兢兢業(yè)業(yè)做事，踏踏實實做人；上班時間不做與工
作無關之事，不影響他人工作。
八、學習態(tài)度端正，積極參加各種會議和技能培訓活動，努力提高業(yè)
務水平。
九、有較高的思想覺悟，勇于承擔工作責任，樂于接受批評意見。
十、忠誠公司事業(yè)，積極維護公司利益，以良好的心態(tài)為師生提供優(yōu)
質(zhì)的服務。
食堂經(jīng)理工作職責
一、負責食堂工作，認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保證食堂正常工作秩序。
二、認真貫徹執(zhí)行公司規(guī)章制度，積極維護公司利益，落實措施，實
現(xiàn)工作目標，全面完成各項工作任務。
三、召開各種會議（一日晨會、一周崗位負責人會議、一月行政會議）
組織員工學習《員工職業(yè)道德規(guī)范》，加強員工專業(yè)技能培訓，提高業(yè)務水平。
四、帶好團隊，協(xié)調(diào)各種關系，處理好各種矛盾，調(diào)整、安排員工崗
位工作。
五、做好開源節(jié)流工作，嚴格把好食堂運作“三關”：
1、采購關（并
執(zhí)行采購驗貨制度和供貨議價規(guī)定）；
2、計劃關；
3、食品處理關；履行節(jié)約、勤儉持“家”，搞好成本控制，為公司創(chuàng)造效益。
六、督促并指導食品精細化操作規(guī)程，檢查各崗位操作流程，償罰分
明，促進工作。
七、做好安全工作，承擔安全責任，落實安全值班制度。
八、認真執(zhí)行公司財務審批制度，把好財務關，督促做好財務成本核
算，層層落實相應責任，每月向公司領導報告預算和效益情況。
九、審核員工工資、獎金之發(fā)放及采購物品報銷。
十、每周要深入學生及生活老師中了解并針對學生喜愛的價廉物美食
品進行調(diào)配，使學生滿意。
廚師長崗位職責
一、做好菜品生產(chǎn)工作，保證全校師生按時用餐。
二、接受食堂經(jīng)理領導，協(xié)助其管理安排，配合學校管理員的工作；
可根據(jù)崗位實際情況合理調(diào)配員工崗位。
三、負責粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務檢查和監(jiān)督。保證生
產(chǎn)崗位工作井然有序，高標準高效率的完成任務。
四、樹立營養(yǎng)配餐的意識，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形
俱全。
五、每周三上交下周菜譜，認真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計，盡量做到計劃準
確，把成本和浪費降到最低。
六、安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工作
和收尾工作檢查，七、銷售期間做好菜品補給工作，在最短時間給予補給。
八、負責廚房操作規(guī)程的指導和技術(shù)標準的檢查。
九、公正地做好員工的考勤工作，準確地做好考勤記錄。
十、組織晨會，統(tǒng)計前一天崗位檢查情況，對存在的問題予以糾正。 十
一、提前一天列出采購計劃單，以便訂購相關食料。
班組長工作職責
一、認真執(zhí)行規(guī)章制度，帶頭做好本職工作，積極配合廚師長工作。
二、做好本崗位工作的督導和工作人員的管理；認真落實輪流值班
制度，責任到人，做到有布置、有檢查。
三、每日不定時檢查各崗位工作，并做好記載。
四、根據(jù)當天的工作要求，做好工作安排，高效優(yōu)質(zhì)完成各項工作 任務。
五、做好本崗位員工思想工作，做好員工崗位工作考勤。
六、組織召開本崗位員工會議；
總結(jié)
匯報工作。操作間崗位職責
一、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。
二、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應與食品原材料或半成品分
開存放。
三、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味、感觀（形）俱佳。
四、加工前要嚴格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時要按照操作堆積
做到精細化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。
五、每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作
臺、架等的清潔衛(wèi)生，每周五大掃除一次，清除衛(wèi)生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。
六、剩余熟食品再次加工時應徹底加熱，中心溫度大于70℃在，確 保安全。
七、煮飯人員要嚴格把好大米加工質(zhì)量關，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。
白案廚師的工作職責篇二
白案間工作人員崗位職責
一、愛崗敬業(yè)，具有團隊精神，密切配合他人工作；遵守學校的各項規(guī)章制度，嚴格要求自己，提高工作效率，謹防各種事故的發(fā)生；因工作失誤造成的損失按照學校和公司的相關制度承擔相應的責任。
二、熱愛本職工作，遵守勞動紀律，無條件的配合、協(xié)助食堂經(jīng)理搞好食堂工作，服從安排，工作中有創(chuàng)新能力。
三、遵守、執(zhí)行學校和公司的各項管理制度和食堂的衛(wèi)生管理制度，保持環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
四、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈；工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用；工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等再洗刷干凈。
五、不使用變質(zhì)過期的配料加工，嚴格按操作規(guī)程加工，各式面點成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防塵、防鼠。保證產(chǎn)品的質(zhì)量，并對加工產(chǎn)品質(zhì)量負責。
六、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
七、正確操作各種機器，嚴禁用濕手接觸開關，愛護公物，保養(yǎng)好各種設備。
八、工作完成后，要及時清理現(xiàn)場，將使用過的機器、工用具、地面清刷干凈，工用具、配料擺放原位，以保持點心間整潔。
九、根據(jù)需求不斷變換新品種，做到不積壓、不浪費。
十、積極完成學校及食堂主管領導布置的其他工作任務。
白案廚師的工作職責篇三
2020年4月19日
白案崗位職責
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白案間工作制度
一、所有工作人員按規(guī)范要求穿戴整齊進入工作間，工作期間不許佩
戴首飾、戒指。
二、工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域徹底清洗干凈，蒸籠刀、砧板、容器、蒸灶要保持清潔、衛(wèi)生。
三、領用原料要進行驗收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標準和要求。
四、不準使用腐爛、變質(zhì)、蟲蛀、霉變、過期和含有雜質(zhì)的原料。
五、使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定的范圍和衛(wèi)生標準。 六、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存、容器不能重疊存
放。
七、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，私人物品嚴禁放置在生產(chǎn)間工作柜，冰箱定期保潔、消毒。
紅案間工作制度
一、在食堂團長領導下，實行組長負責制。負責制定紅案每日菜譜、食譜，每天下午寫出次日購物清單。負責飯菜加工及出售。
2020年4月19日
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二、在烹制過程中，首先把好衛(wèi)生關、質(zhì)量關，安全生產(chǎn)。不制做、不出售腐爛變質(zhì)的食品，發(fā)現(xiàn)問題及時向食堂領導匯報，不得善自處理。
三、負責紅案工作間餐具、廚具、灶臺、地面的衛(wèi)生清掃，每次操作后要清洗干凈、擺放整齊。
四、紅案組有權(quán)安排協(xié)調(diào)雜工人員的工作。
五、每次加工的食品必須試嘗并留樣保存24小時。
六、在工作中要共同努力，互相配合，協(xié)同作業(yè)，服從安排。 附四：白案組崗位責任制
一、在食堂團長領導下，實行組長負責制。負責制訂白案每日食譜。
二、負責每日早餐的面食，下午課外活動和晚自習的加餐、小食、燒烤的制作、出售。
三、在制作中把好衛(wèi)生、質(zhì)量關，安全生產(chǎn)。不制作、不出售腐爛變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)問題及時向食堂領導匯報，不得善自處理。
四、負責白案工作間環(huán)境衛(wèi)生、清潔，廚具用后清洗并押擺放整齊，地面的清掃，廚具不能亂丟亂放。
五、每次加工的食品必須試嘗并留樣保存24小時。 六、在工作中互相配合，共同努力把工作做細做好。附五：雜工組、衛(wèi)生組崗位責任制。
2020年4月19日
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一、理菜、洗菜、打掃食堂周圍的環(huán)境衛(wèi)生。
二、學生用餐后，收撿清洗、消毒和保管好餐盤、餐具。 三、打掃飯廳衛(wèi)生，包括桌、椅、地面、門窗、玻璃等。四、賣飯時，協(xié)同售飯。
五、愛護公物、輕拿、輕放、損壞后要及時報告食堂領導。 六、工作中要共同努力、相互配合、協(xié)同作業(yè)、服從安排。篇2：廚房各崗崗位職責
廚房各崗崗位職責 一、行政總廚崗位職責
1、直屬領導為總經(jīng)理；管理對象為廚師長
2、根據(jù)總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”
3、負責公司廚師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導
4、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作 5、組織公司對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作
6、對公司廚師系統(tǒng)的考察與考核評級作總體關和控制 7、與公司總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件
8、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品市場動態(tài)和動向
9、進行公司廚政作業(yè)管理的巡查，解決各種疑難技術(shù)問題
2020年4月19日
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10、進行廚師脫崗培訓、在崗培訓指導
11、調(diào)節(jié)各分店的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定 12、組織制定廚房原料的采購、供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控
13、對廚房菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導，確保廚房菜品與品質(zhì)的正常供應
14、根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個日期菜品研發(fā)責任指標
15、根據(jù)總經(jīng)理指示，參與和組織國家大型餐飲、食品學術(shù)研討交流與活動
16、對公司重大烹飪作業(yè)任務應親自主廚或予以指導 17、負責對公司廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正 二、廚師長崗位職責
1、直屬領導為行政總廚：管理體制范圍：紅案組、白案組、涼菜組、爐灶組、燒臘、上什組、打荷組以及洗檢組
2、負責各小組組長的考勤工作，根據(jù)其工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚或處罰職權(quán)
3、全權(quán)處理本部站的日常業(yè)務工作并做好事前工作
4、合理調(diào)動、安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排需通報行政總廚批準
2020年4月19日
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5、根據(jù)公司特點和要求，完成穩(wěn)定的毛利率
6、制定廚房的操作規(guī)程和崗位職責，確保廚房工作正常進行 7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)
8、檢查廚房設備動轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃
9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花色品種以促進銷售
10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度
11、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見
12、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜點質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重大任務則親自操作以確保質(zhì)量
13、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)秦，為廚房工作提供良好的基礎
2020年4月19日
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14、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況，和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求制定菜單和價格。審核每天廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關
15、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)賓客口味要求，不斷改進質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理助理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方菜的特色風味
16、經(jīng)常和前廳經(jīng)理等相關部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進工作
三、紅案爐子組長
1、直屬領導為廚師長，管理范圍為爐子廚師 2、負責本小組成員的考勤工作
3、根據(jù)廚師長制作菜單，合理安排廚師上崗
4、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價 5、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜 6、檢查組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚師的程序工作
2020年4月19日
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7、開餐前檢查所有廚師的烹飪調(diào)料是否準備妥當，檢查爐頭各個崗位的準備工作
8、負責零點餐、各種宴會及團體包餐的出菜工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作
9、掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地、出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需的食品原料
10、向廚師長匯報廚房工作并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜式等
11、工作完畢后，應負責檢查廚具，用具是否清潔，擺放是否整齊，爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關，做到安全和規(guī)范
四、紅案爐子廚師
1、直屬領導為廚師長：管理范圍為打荷員工
2、負責零點菜及一般宴會菜的烹制。滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求（如客人對食品烹飪時間的要求，客人是戒口問題等）
3、熟練地烹飪廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜 4、遵守酒樓領取貨物的規(guī)定，接受廚師長所署的領貨單，領取每日貨物
5、負責制作當天所需氽煮食品及半成品，配置各種調(diào)料
2020年4月19日
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6、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，中鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾、竹刷、蔬殼、抓籬等
7、開餐完畢后，清洗所有的爐頭生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關閉本崗位所使用的全部水、電、氣、油開關
五、紅案墩子組長
1、直屬領導為廚師長：管理范圍為紅案墩子廚師 2、負責本部門員工的考勤工作
3、根據(jù)工作需要，合理配置本組成員
4、負責洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品類及野味類、蔬菜類原料的加工（如切片、絲、丁、塊、花形等）
5、熟悉菜肴上各種菜品原材料，并針對其原材料進行加工，確保開餐的正常供應
6、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂
7、接到傳菜員的點菜單后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜
8、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜員，再由服務員告之客人，避免引起客人誤會
9、對點菜單、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成錯配
10、嚴格遵守“見單配菜，無單不配的原則”
2020年4月19日
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11、下班后應負責善后清潔與收撿工作 12、負責對冰箱的管理和日常的原料碼放 六、其它紅案墩子廚師 1、直屬領導為紅案墩子組長
2、負責對肉類、禽類、水產(chǎn)品類的細加工（如切片、拉絲、剁餡、改花刀等）
3、負責對已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品類的碼味醬制。負責對初加工料頭進行細加工，將料頭改成所要求的大小和形狀
4、從傳菜員處接過客人點菜單，按“先到先配”的原則配制 5、如所供應的某種才已賣完，應及時通知傳菜員，再經(jīng)過服務員告知客人，以免引起客人誤會
6、同打荷廚師做好配合，加快出菜速度
7、開餐完畢，負責將所有的肉類、水產(chǎn)品類放入冰箱，收拾好小料頭，該換水的一定要換水
8、負責本部門冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔，冰箱至少每周徹底清洗一次
七、涼菜組長
1、直屬領導為廚師長：管理范圍為涼菜廚師 2、負責本組成員的考勤工作
2020年4月19日
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3、根據(jù)工作需要，合理配置本組成員
4、懂得食品核算，根據(jù)當?shù)氐呢浽辞闆r和人們的口味特點。協(xié)助廚師長制訂冷食品的菜牌
5、遵守當?shù)卣灢嫉氖称沸l(wèi)生法規(guī)及有關政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關
6、能夠按不同宴會、零點餐要求的規(guī)格制作各種冷菜及拼盤，并盡量滿足客人的特殊要求
7、負責制定所需要的各種冷菜用量、品種、提出采購原料單，篇3：廚房工作人員的崗位職責與素質(zhì)要求
廚房工作人員的崗位職責與素質(zhì)要求
崗位職責是衡量和評估每個人工作的依據(jù)，是工作中進行相互溝通與協(xié)調(diào)的橋梁，是選擇崗位的標準，是實現(xiàn)廚房工作效率的保證。
崗位職責是對廚房各項工作職責范圍的明確劃分，對組織關系、技能要求，工作程序和標準的規(guī)定。
根據(jù)本飯店的各實際情況，對本店廚房工作人員制定其相應的崗位職責與素質(zhì)要求，具體如下：
（一）廚師長崗位職責與素質(zhì)要求：
1、廚師長是廚房生產(chǎn)的領導，負責總體廚房各級廚政，組織和指揮廚房工作，制定廚房各部、級、崗的操作規(guī)程及崗位責任制，2020年4月19日
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確保廚房體的所有工作正常運行。有良好的廚德和個人的品德，大公無私、知人善任，合理安排廚房各部的工作，充分調(diào)動所有廚房員工的工作積極性，主動性。
2、據(jù)本飯店經(jīng)營方針及其生產(chǎn)任務，制定各類型標準菜單和相應菜譜，不同季節(jié)和重大節(jié)目、研發(fā)出新特色菜品及節(jié)日菜品。
3、廚師長兼任頭鍋廚師，把好平時及重要的頭菜、大菜的制作工藝，組織廚房烹飪技術(shù)研究和開發(fā)創(chuàng)新、制定廚
房內(nèi)部培訓計劃和外部交流。
4、隨時與廳面，傳菜部及廚房各級、各崗保持良好溝通，有效控制廚房生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，及時據(jù)賓客反饋意見對產(chǎn)品進行調(diào)整、更新、處理產(chǎn)品質(zhì)量各方的投訴。
5、管理好廚房原物料使用和保管，最大限度減少浪費，嚴格控制生產(chǎn)成本，不斷提出增收支節(jié)的新思路，新方案，嚴抓廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生、貫徹食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，隨時檢查廚房設備運轉(zhuǎn)狀況和廚餐具使用情況，制定采購處理計劃，以及廚房安全生產(chǎn)情況，及時清除、處理各種隱患，保證設備、設施及員工的操作安全性、規(guī)律、規(guī)范性。
6、認真督導廚房生產(chǎn)各部、各崗、各環(huán)節(jié)的技術(shù)工藝，大膽進行管理指導，大力加強產(chǎn)品的技術(shù)念量，以及產(chǎn)品的適應性，可操作性，可保管性，和以味為主的指導思想和執(zhí)行方針。
2020年4月19日
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7、協(xié)助飯店各部搞好價格定核，市場定位，認真執(zhí)行本店物管制度，指導監(jiān)督原料的采購與驗收，并準確提出切實可行的意見和見意。
8、做好以我為模的表率工作作風，經(jīng)過勞動樹立其應有的權(quán)威性和凝聚力，團結(jié)友愛，互助協(xié)作，珍視飯店榮譽與權(quán)利，同時努力學習，不斷提高自我的創(chuàng)業(yè)技能水準和管理，經(jīng)營理念，以及行為處事原則。
（二）分廚廚師的崗位職責與素質(zhì)要求：
1、按時上班、準時作業(yè)、及時做好開堂前的準備工作，積極協(xié)助廚師長，把好菜品質(zhì)量的終端，密切配合相應崗位員工，如菜板，荷臺，做到生產(chǎn)有序，出品及時并優(yōu)質(zhì)。
2、做好開堂前半成品和部分特殊，料的制作檢查相應用的調(diào)料，用具是否到位，清楚環(huán)境識別優(yōu)劣，好、壞、熟悉并掌握飯店相關菜品制作，并具味型要標準統(tǒng)一，精烹細調(diào)、動作迅捷、專心致志、嚴肅認真、勇于爭先、敢做敢當。
3、檢查各自使用的相關設備，用具，如灶臺、水、物料、料具、菜品質(zhì)量等，并及時上報、糾正、改變，及妥善處理和準備，保證操作安全與流暢。
2020年4月19日
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4、隨時注重個人儀容、儀表、搞好個人衛(wèi)生，區(qū)域衛(wèi)生，注意形象和影響、文明、友愛、團結(jié)、協(xié)作、敬崗、敬業(yè)、勤勉好學、積極向上、努力提高文化素質(zhì)和業(yè)務素養(yǎng)。
（三）切配廚師的崗位職責與素質(zhì)要求：
1、注意保管好各自所用刀具、墩子、對不同的刀具應根據(jù)不同的原料加工和要求分別使用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗，隨時保持清潔衛(wèi)生、刀具磨法要正確，保持鋒利。
2、按規(guī)格切配，保證所接訂單有序不亂，合理下料、用料、準確配份、主、輔各料分類，整潔有序。
3、冷凍，冷藏柜（庫），定期除霜清潔，凡需進入冷凍，冷藏柜（庫），保鮮冰箱的食品都應分類裝入保鮮盒內(nèi)，并注明品名、收檢整潔，并定期檢查、清洗、保持清潔整齊。
4、刀功和刀法規(guī)范、正確運用各類刀法。如：斜刀法、平刀法、花刀法等，規(guī)范原料加工的各式形狀，半成品處理妥當，合理，并需了解各類原料的產(chǎn)地、性質(zhì)，價值對所有原料要精簡節(jié)約、物盡其用、先洗后切、保證質(zhì)量。
5、畜、禽類肉品提前進行淹制，并精準、合理、正確、特殊菜品出外，努力學習和掌握整雞、整鴨、整魚的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精深刀法的運用并隨時注意安全，刀具擺放正確，工作臺保持整潔有序。
2020年4月19日
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6、做好班前、班中、班后各項業(yè)務，注重個人衛(wèi)生、形象、品行端正，團結(jié)協(xié)作，積極進取。
（四）打荷廚師的崗位職責與素質(zhì)要求：
1、打荷廚師應對廚房生產(chǎn)的各式菜肴的質(zhì)量標準有全面的了解，對每日出品進行監(jiān)督和傳遞，如發(fā)現(xiàn)有品質(zhì)問題應及時阻止傳遞，并告知分廚組織解決與重作。
2、開堂前根據(jù)廚房生產(chǎn)情況和需要，測算并準確評估所需用料、擬單才進倉領料，對所領原料、妥善保管、合理利用，屬于需要漲發(fā)的干貨原料，應與分廚師聯(lián)系進行提前預發(fā)，把握漲發(fā)原理。
3、開堂前應準備好點綴，裝飾菜盤的各種雕花、編花、戳花，以及切好各種圖案的絲、片、等，同時準備好各式，大菜、頭菜的裝飾準備工作，與菜板，灶臺廚師緊密協(xié)作，將準備烹調(diào)加工的原料及時進行底味，上漿，掛糊，等預先處理，對各種漿汁，糊汁成份比例、調(diào)制方法準確掌握。
4、與傳菜部緊密合作，根據(jù)菜單先后，緩急指揮出菜，頭腦清晰，有條不紊，有效協(xié)調(diào)廚房各部高效作業(yè)協(xié)助灶臺廚師出菜、預備和配制調(diào)味汁，傳遞原料和工具，隨時保持工作臺面的清潔，提醒各灶臺廚師補漏，選擇菜品器皿，點綴、裝盤。
2020年4月19日
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5、注意以衛(wèi)生、形象、發(fā)揚團隊精神，互助、友愛、團結(jié)、努力進取、認真學習探討，提高文化素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。
（五）涼菜廚師崗位職責與素質(zhì)要求：
1、嚴格把好衛(wèi)生、質(zhì)量關，合理安排冷菜、鹵水制作及上菜程序，冷菜間除本職工作人員，外人一律不準隨便進出，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩須嚴格區(qū)分，隨時保持工具和抹布的清潔整齊。
2、包干區(qū)域衛(wèi)生、嚴把質(zhì)量關，堅決貫徹食品衛(wèi)生法，所用料計，和調(diào)料須自行調(diào)制與保管，不混淆，懂得并精于各式?jīng)霾?，鹵菜的制作。
3、根據(jù)不同季節(jié)推陳出新，熟悉并掌握飯店各季的銷篇4：面點師崗位職責
面點師崗位素質(zhì)要求及主要職責 素質(zhì)要求：（1）文化程度：具有中專以上學歷。
（2）專業(yè)知識：要有烹飪白案的專業(yè)知識，熟練掌握各式主食、面點（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力。
（3）任職經(jīng)驗：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。
2020年4月19日
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（4）其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點制作工藝；能接受本部各項規(guī)章制度，按時完成工作任務；能與同事和睦相處，聽從上級安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。
主要職責：
（1）負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。（2）負責餐廳日常客人所需所有面食的加工制作。
（3）保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點。
（4）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。
（5）餐前準備工作按時完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴格控制成品。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）嚴把原料驗收與成品質(zhì)量關。
（2）正確熟練操作面點間設備設施，維護一般機械設施。篇5：食堂廚房員工崗位職責
中學食堂經(jīng)營各環(huán)節(jié)崗位責任 食堂員工職業(yè)道德規(guī)范
一、遵紀守法，熱愛本職工作、自覺承擔份外工作，不計個人得失，2020年4月19日
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樂于奉獻。
二、遵守職業(yè)道德，認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生管理法》，以安全衛(wèi)生為己
任，精細化操作每個工作規(guī)程。
三、說文明話，做文明事，積極維護公司形象，不詆毀公司信譽。 四、發(fā)揚團隊精神，構(gòu)建和諧食堂；同事之間相互尊重、團結(jié)互助，愉快合作。
五、尊重領導，顧全大局，服從工作安排，克已奉公，有吃苦耐勞精
神。
六、牢記職責，遵守制度，堅守工作崗位，保證正常的工作秩序。 七、有敬業(yè)精神，兢兢業(yè)業(yè)做事，踏踏實實做人；上班時間不做與工
作無關之事，不影響她人工作。
八、學習態(tài)度端正，積極參加各種會議和技能培訓活動，努力提高業(yè)
務水平。
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九、有較高的思想覺悟，勇于承擔工作責任，樂于接受批評意見。 十、忠誠公司事業(yè)，積極維護公司利益，以良好的心態(tài)為師生提供優(yōu)
質(zhì)的服務。
食堂經(jīng)理工作職責
一、負責食堂工作，認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保證食堂正常工作秩序。 二、認真貫徹執(zhí)行公司規(guī)章制度，積極維護公司利益，落實措施，實
現(xiàn)工作目標，全面完成各項工作任務。
三、召開各種會議（一日晨會、一周崗位負責人會議、一月行政會議）
組織員工學習《員工職業(yè)道德規(guī)范》，加強員工專業(yè)技能培訓，提高業(yè)務水平。
四、帶好團隊，協(xié)調(diào)各種關系，處理好各種矛盾，調(diào)整、安排員工崗
位工作。
五、做好開源節(jié)流工作，嚴格把好食堂運作“三關”：1、采購關（并
執(zhí)行采購驗貨制度和供貨議價規(guī)定）；2、計劃關；3、食品處理關；履行節(jié)約、勤儉持“家”，搞好成本控制，為公司創(chuàng)造效益。
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六、督促并指導食品精細化操作規(guī)程，檢查各崗位操作流程，償罰分
明，促進工作。
七、做好安全工作，承擔安全責任，落實安全值班制度。 八、認真執(zhí)行公司財務審批制度，把好財務關，督促做好財務成本核
算，層層落實相應責任，每月向公司領導報告預算和效益情況。九、審核員工工資、獎金之發(fā)放及采購物品報銷。
十、每周要深入學生及生活老師中了解并針對學生喜愛的價廉物美食
品進行調(diào)配，使學生滿意。廚師長崗位職責
一、做好菜品生產(chǎn)工作，保證全校師生按時用餐。
二、接受食堂經(jīng)理領導，協(xié)助其管理安排，配合學校管理員的工作；
可根據(jù)崗位實際情況合理調(diào)配員工崗位。
三、負責粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務檢查和監(jiān)督。保證生
產(chǎn)崗位工作井然有序，高標準高效率的完成任務。
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四、樹立營養(yǎng)配餐的意識，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形
俱全。
五、每周三上交下周菜譜，認真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計，盡量做到計劃準
確，把成本和浪費降到最低。
六、安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工作
和收尾工作檢查，七、銷售期間做好菜品補給工作，在最短時間給予補給。 八、負責廚房操作規(guī)程的指導和技術(shù)標準的檢查。九、公正地做好員工的考勤工作，準確地做好考勤記錄。
十、組織晨會，統(tǒng)計前一天崗位檢查情況，對存在的問題予以糾正。 十一、提前一天列出采購計劃單，以便訂購相關食料。
班組長工作職責
一、認真執(zhí)行規(guī)章制度，帶頭做好本職工作，積極配合廚師長工作。 二、做好本崗位工作的督導和工作人員的管理；認真落實輪流值班
制度，責任到人，做到有布置、有檢查。三、每日不定時檢查各崗位工作，并做好記載。
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四、根據(jù)當天的工作要求，做好工作安排，高效優(yōu)質(zhì)完成各項工作
任務。
五、做好本崗位員工思想工作，做好員工崗位工作考勤。 六、組織召開本崗位員工會議；總結(jié)匯報工作。
操作間崗位職責
一、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。
二、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應與食品原材料或半成品分
開存放。
三、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味、感觀（形）俱佳。 四、加工前要嚴格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時要按照操作堆積
做到精細化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。
五、每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作
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臺、架等的清潔衛(wèi)生，每周五大掃除一次，清除衛(wèi)生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。
六、剩余熟食品再次加工時應徹底加熱，中心溫度大于70℃在，確
保安全。
七、煮飯人員要嚴格把好大米加工質(zhì)量關，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。
2020年4月19日
白案廚師的工作職責篇四
白案間工作制度
一、所有工作人員按規(guī)范要求穿戴整齊進入工作間，工作期間不許佩 戴首飾、戒指。
二、工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域徹底清洗干凈，蒸籠刀、砧板、容器、蒸灶要保持清潔、衛(wèi)生。
三、領用原料要進行驗收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標準和要求。 四、不準使用腐爛、變質(zhì)、蟲蛀、霉變、過期和含有雜質(zhì)的原料。五、使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定的范圍和衛(wèi)生標準。六、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存、容器不能重疊存 放。
七、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，私人物品嚴禁放置在生產(chǎn)間工作柜，冰箱定期保潔、消毒。 紅案間工作制度
一、在食堂團長領導下，實行組長負責制。負責制定紅案每日菜譜、食譜，每天下午寫出次日購物清單。負責飯菜加工及出售。
二、在烹制過程中，首先把好衛(wèi)生關、質(zhì)量關，安全生產(chǎn)。不制做、不出售腐爛變質(zhì)的食品，發(fā)現(xiàn)問題及時向食堂領導匯報，不得善自處理。
三、負責紅案工作間餐具、廚具、灶臺、地面的衛(wèi)生清掃，每次操作后要清洗干凈、擺放整齊。 四、紅案組有權(quán)安排協(xié)調(diào)雜工人員的工作。五、每次加工的食品必須試嘗并留樣保存24小時。
六、在工作中要共同努力，互相配合，協(xié)同作業(yè)，服從安排。 附四：白案組崗位責任制
一、在食堂團長領導下，實行組長負責制。負責制訂白案每日食譜。
二、負責每日早餐的面食，下午課外活動和晚自習的加餐、小食、燒烤的制作、出售。 三、在制作中把好衛(wèi)生、質(zhì)量關，安全生產(chǎn)。不制作、不出售腐爛變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)問題及時向食堂領導匯報，不得善自處理。
四、負責白案工作間環(huán)境衛(wèi)生、清潔，廚具用后清洗并押擺放整齊，地面的清掃，廚具不能亂丟亂放。
五、每次加工的食品必須試嘗并留樣保存24小時。 六、在工作中互相配合，共同努力把工作做細做好。附五：雜工組、衛(wèi)生組崗位責任制。一、理菜、洗菜、打掃食堂周圍的環(huán)境衛(wèi)生。
二、學生用餐后，收撿清洗、消毒和保管好餐盤、餐具。 三、打掃飯廳衛(wèi)生，包括桌、椅、地面、門窗、玻璃等。四、賣飯時，協(xié)同售飯。
五、愛護公物、輕拿、輕放、損壞后要及時報告食堂領導。
六、工作中要共同努力、相互配合、協(xié)同作業(yè)、服從安排。篇2：廚房各崗崗位職責 廚房各崗崗位職責 一、行政總廚崗位職責
1、直屬領導為總經(jīng)理；管理對象為廚師長
2、根據(jù)總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達” 3、負責公司廚師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導
4、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作 5、組織公司對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作
6、對公司廚師系統(tǒng)的考察與考核評級作總體關和控制 7、與公司總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件
8、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品市場動態(tài)和動向 9、進行公司廚政作業(yè)管理的巡查，解決各種疑難技術(shù)問題 10、進行廚師脫崗培訓、在崗培訓指導
11、調(diào)節(jié)各分店的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定
12、組織制定廚房原料的采購、供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控 13、對廚房菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導，確保廚房菜品與品質(zhì)的正常供應 14、根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個日期菜品研發(fā)責任指標 15、根據(jù)總經(jīng)理指示，參與和組織國家大型餐飲、食品學術(shù)研討交流與活動 16、對公司重大烹飪作業(yè)任務應親自主廚或予以指導 17、負責對公司廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正 二、廚師長崗位職責
1、直屬領導為行政總廚：管理體制范圍：紅案組、白案組、涼菜組、爐灶組、燒臘、上什組、打荷組以及洗檢組
2、負責各小組組長的考勤工作，根據(jù)其工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚或處罰職權(quán) 3、全權(quán)處理本部站的日常業(yè)務工作并做好事前工作
4、合理調(diào)動、安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排需通報行政總廚批準
5、根據(jù)公司特點和要求，完成穩(wěn)定的毛利率
6、制定廚房的操作規(guī)程和崗位職責，確保廚房工作正常進行
7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié) 8、檢查廚房設備動轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃
9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花色品種以促進銷售 10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度
11、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見
12、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜點質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重大任務則親自操作以確保質(zhì)量
13、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)秦，為廚房工作提供良好的基礎 14、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況，和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求制定菜單和價格。審核每天廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關
15、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)賓客口味要求，不斷改進質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理助理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方菜的特色風味
16、經(jīng)常和前廳經(jīng)理等相關部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進工作 三、紅案爐子組長
1、直屬領導為廚師長，管理范圍為爐子廚師 2、負責本小組成員的考勤工作
3、根據(jù)廚師長制作菜單，合理安排廚師上崗
4、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價 5、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜
6、檢查組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚師的程序工作
7、開餐前檢查所有廚師的烹飪調(diào)料是否準備妥當，檢查爐頭各個崗位的準備工作
8、負責零點餐、各種宴會及團體包餐的出菜工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作
9、掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地、出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需的食品原料
10、向廚師長匯報廚房工作并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜式等
11、工作完畢后，應負責檢查廚具，用具是否清潔，擺放是否整齊，爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關，做到安全和規(guī)范
四、紅案爐子廚師
1、直屬領導為廚師長：管理范圍為打荷員工
2、負責零點菜及一般宴會菜的烹制。滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求（如客人對食品烹飪時間的要求，客人是戒口問題等）
3、熟練地烹飪廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜 4、遵守酒樓領取貨物的規(guī)定，接受廚師長所署的領貨單，領取每日貨物 5、負責制作當天所需氽煮食品及半成品，配置各種調(diào)料
6、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，中鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾、竹刷、蔬殼、抓籬等
7、開餐完畢后，清洗所有的爐頭生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關閉本崗位所使用的全部水、電、氣、油開關
五、紅案墩子組長
1、直屬領導為廚師長：管理范圍為紅案墩子廚師 2、負責本部門員工的考勤工作 3、根據(jù)工作需要，合理配置本組成員
4、負責洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品類及野味類、蔬菜類原料的加工（如切片、絲、丁、塊、花形等）
5、熟悉菜肴上各種菜品原材料，并針對其原材料進行加工，確保開餐的正常供應 6、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂
7、接到傳菜員的點菜單后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜
8、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜員，再由服務員告之客人，避免引起客人誤會 9、對點菜單、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成錯配 10、嚴格遵守“見單配菜，無單不配的原則” 11、下班后應負責善后清潔與收撿工作 12、負責對冰箱的管理和日常的原料碼放 六、其它紅案墩子廚師 1、直屬領導為紅案墩子組長
2、負責對肉類、禽類、水產(chǎn)品類的細加工（如切片、拉絲、剁餡、改花刀等）
3、負責對已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品類的碼味醬制。負責對初加工料頭進行細加工，將料頭改成所要求的大小和形狀
4、從傳菜員處接過客人點菜單，按“先到先配”的原則配制
5、如所供應的某種才已賣完，應及時通知傳菜員，再通過服務員告知客人，以免引起客人誤會
6、同打荷廚師做好配合，加快出菜速度
7、開餐完畢，負責將所有的肉類、水產(chǎn)品類放入冰箱，收拾好小料頭，該換水的一定要換水 8、負責本部門冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔，冰箱至少每周徹底清洗一次 七、涼菜組長
1、直屬領導為廚師長：管理范圍為涼菜廚師 2、負責本組成員的考勤工作 3、根據(jù)工作需要，合理配置本組成員
4、懂得食品核算，根據(jù)當?shù)氐呢浽辞闆r和人們的口味特點。協(xié)助廚師長制訂冷食品的菜牌 5、遵守當?shù)卣灢嫉氖称沸l(wèi)生法規(guī)及有關政策，嚴格把好食品衛(wèi)生關
6、能夠按不同宴會、零點餐要求的規(guī)格制作各種冷菜及拼盤，并盡量滿足客人的特殊要求 7、負責制定所需要的各種冷菜用量、品種、提出采購原料單，篇3：廚房工作人員的崗位職責與素質(zhì)要求
廚房工作人員的崗位職責與素質(zhì)要求
崗位職責是衡量和評估每個人工作的依據(jù)，是工作中進行相互溝通與協(xié)調(diào)的橋梁，是選擇崗位的標準，是實現(xiàn)廚房工作效率的保證。
崗位職責是對廚房各項工作職責范圍的明確劃分，對組織關系、技能要求，工作程序和標準的規(guī)定。
根據(jù)本飯店的各實際情況，對本店廚房工作人員制定其相應的崗位職責與素質(zhì)要求，具體如下：（一）廚師長崗位職責與素質(zhì)要求：
1、廚師長是廚房生產(chǎn)的領導，負責總體廚房各級廚政，組織和指揮廚房工作，制定廚房各部、級、崗的操作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房體的所有工作正常運行。有良好的廚德和個人的品德，大公無私、知人善任，合理安排廚房各部的工作，充分調(diào)動所有廚房員工的工作積極性，主動性。
2、據(jù)本飯店經(jīng)營方針及其生產(chǎn)任務，制定各類型標準菜單和相應菜譜，不同季節(jié)和重大節(jié)目、研發(fā)出新特色菜品及節(jié)日菜品。
3、廚師長兼任頭鍋廚師，把好平時及重要的頭菜、大菜的制作工藝，組織廚房烹飪技術(shù)研究和開發(fā)創(chuàng)新、制定廚
房內(nèi)部培訓計劃和外部交流。
4、隨時與廳面，傳菜部及廚房各級、各崗保持良好溝通，有效控制廚房生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，及時據(jù)賓客反饋意見對產(chǎn)品進行調(diào)整、更新、處理產(chǎn)品質(zhì)量各方的投訴。
5、管理好廚房原物料使用和保管，最大限度減少浪費，嚴格控制生產(chǎn)成本，不斷提出增收支節(jié)的新思路，新方案，嚴抓廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生、貫徹食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，隨時檢查廚房設備運轉(zhuǎn)狀況和廚餐具使用情況，制定采購處理計劃，以及廚房安全生產(chǎn)情況，及時清除、處理各種隱患，保證設備、設施及員工的操作安全性、規(guī)律、規(guī)范性。
6、認真督導廚房生產(chǎn)各部、各崗、各環(huán)節(jié)的技術(shù)工藝，大膽進行管理指導，大力加強產(chǎn)品的技術(shù)念量，以及產(chǎn)品的適應性，可操作性，可保管性，和以味為主的指導思想和執(zhí)行方針。
7、協(xié)助飯店各部搞好價格定核，市場定位，認真執(zhí)行本店物管制度，指導監(jiān)督原料的采購與驗收，并準確提出切實可行的意見和見意。
8、做好以我為模的表率工作作風，通過勞動樹立其應有的權(quán)威性和凝聚力，團結(jié)友愛，互助協(xié)作，珍視飯店榮譽與權(quán)利，同時努力學習，不斷提高自我的創(chuàng)業(yè)技能水準和管理，經(jīng)營理念，以及行為處事原則。
（二）分廚廚師的崗位職責與素質(zhì)要求：
1、按時上班、準時作業(yè)、及時做好開堂前的準備工作，積極協(xié)助廚師長，把好菜品質(zhì)量的終端，密切配合相應崗位員工，如菜板，荷臺，做到生產(chǎn)有序，出品及時并優(yōu)質(zhì)。
2、做好開堂前半成品和部分特殊，料的制作檢查相應用的調(diào)料，用具是否到位，清楚環(huán)境識別優(yōu)劣，好、壞、熟悉并掌握飯店相關菜品制作，并具味型要標準統(tǒng)一，精烹細調(diào)、動作迅捷、專心致志、嚴肅認真、勇于爭先、敢做敢當。
3、檢查各自使用的相關設備，用具，如灶臺、水、物料、料具、菜品質(zhì)量等，并及時上報、糾正、改變，及妥善處理和準備，保證操作安全與流暢。
4、隨時注重個人儀容、儀表、搞好個人衛(wèi)生，區(qū)域衛(wèi)生，注意形象和影響、文明、友愛、團結(jié)、協(xié)作、敬崗、敬業(yè)、勤勉好學、積極向上、努力提高文化素質(zhì)和業(yè)務素養(yǎng)。
（三）切配廚師的崗位職責與素質(zhì)要求：
1、注意保管好各自所用刀具、墩子、對不同的刀具應根據(jù)不同的原料加工和要求分別使用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗，隨時保持清潔衛(wèi)生、刀具磨法要正確，保持鋒利。
2、按規(guī)格切配，保證所接訂單有序不亂，合理下料、用料、準確配份、主、輔各料分類，整潔有序。 3、冷凍，冷藏柜（庫），定期除霜清潔，凡需進入冷凍，冷藏柜（庫），保鮮冰箱的食品都應分類裝入保鮮盒內(nèi)，并注明品名、收檢整潔，并定期檢查、清洗、保持清潔整齊。
4、刀功和刀法規(guī)范、正確運用各類刀法。如：斜刀法、平刀法、花刀法等，規(guī)范原料加工的各式形狀，半成品處理妥當，合理，并需了解各類原料的產(chǎn)地、性質(zhì)，價值對所有原料要精簡節(jié)約、物盡其用、先洗后切、保證質(zhì)量。
5、畜、禽類肉品提前進行淹制，并精準、合理、正確、特殊菜品出外，努力學習和掌握整雞、整鴨、整魚的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精深刀法的運用并隨時注意安全，刀具擺放正確，工作臺保持整潔有序。
6、做好班前、班中、班后各項業(yè)務，注重個人衛(wèi)生、形象、品行端正，團結(jié)協(xié)作，積極進取。（四）打荷廚師的崗位職責與素質(zhì)要求：
1、打荷廚師應對廚房生產(chǎn)的各式菜肴的質(zhì)量標準有全面的了解，對每日出品進行監(jiān)督和傳遞，如發(fā)現(xiàn)有品質(zhì)問題應及時阻止傳遞，并告知分廚組織解決與重作。
2、開堂前根據(jù)廚房生產(chǎn)情況和需要，測算并準確評估所需用料、擬單才進倉領料，對所領原料、妥善保管、合理利用，屬于需要漲發(fā)的干貨原料，應與分廚師聯(lián)系進行提前預發(fā)，把握漲發(fā)原理。
3、開堂前應準備好點綴，裝飾菜盤的各種雕花、編花、戳花，以及切好各種圖案的絲、片、等，同時準備好各式，大菜、頭菜的裝飾準備工作，與菜板，灶臺廚師緊密協(xié)作，將準備烹調(diào)加工的原料及時進行底味，上漿，掛糊，等預先處理，對各種漿汁，糊汁成份比例、調(diào)制方法準確掌握。
4、與傳菜部緊密合作，根據(jù)菜單先后，緩急指揮出菜，頭腦清晰，有條不紊，有效協(xié)調(diào)廚房各部高效作業(yè)協(xié)助灶臺廚師出菜、預備和配制調(diào)味汁，傳遞原料和工具，隨時保持工作臺面的清潔，提醒各灶臺廚師補漏，選擇菜品器皿，點綴、裝盤。
5、注意以衛(wèi)生、形象、發(fā)揚團隊精神，互助、友愛、團結(jié)、努力進取、認真學習探討，提高文化素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。
（五）涼菜廚師崗位職責與素質(zhì)要求：
1、嚴格把好衛(wèi)生、質(zhì)量關，合理安排冷菜、鹵水制作及上菜程序，冷菜間除本職工作人員，外人一律不準隨便進出，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩須嚴格區(qū)分，隨時保持工具和抹布的清潔整齊。
2、包干區(qū)域衛(wèi)生、嚴把質(zhì)量關，堅決貫徹食品衛(wèi)生法，所用料計，和調(diào)料須自行調(diào)制與保管，不混淆，懂得并精于各式?jīng)霾?，鹵菜的制作。
3、根據(jù)不同季節(jié)推陳出新，熟悉并掌握飯店各季的銷篇4：面點師崗位職責 面點師崗位素質(zhì)要求及主要職責 素質(zhì)要求：（1）文化程度：具有中專以上學歷。
（2）專業(yè)知識：要有烹飪白案的專業(yè)知識，熟練掌握各式主食、面點（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力。
（3）任職經(jīng)驗：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。（4）其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點制作工藝；能接受本部各項規(guī)章制度，按時完成工作任務；能與同事和睦相處，聽從上級安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。
主要職責：（1）負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。（2）負責餐廳日常客人所需所有面食的加工制作。
（3）保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點。（4）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。（5）餐前準備工作按時完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴格控制成品。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）嚴把原料驗收與成品質(zhì)量關。
（2）正確熟練操作面點間設備設施，維護一般機械設施。篇5：食堂廚房員工崗位職責 中學食堂經(jīng)營各環(huán)節(jié)崗位責任 食堂員工職業(yè)道德規(guī)范
一、遵紀守法，熱愛本職工作、自覺承擔份外工作，不計個人得失，樂于奉獻。
二、遵守職業(yè)道德，認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生管理法》，以安全衛(wèi)生為己 任，精細化操作每個工作規(guī)程。
三、說文明話，做文明事，積極維護公司形象，不詆毀公司信譽。 四、發(fā)揚團隊精神，構(gòu)建和諧食堂；同事之間相互尊重、團結(jié)互助，愉快合作。
五、尊重領導，顧全大局，服從工作安排，克已奉公，有吃苦耐勞精 神。
六、牢記職責，遵守制度，堅守工作崗位，保證正常的工作秩序。 七、有敬業(yè)精神，兢兢業(yè)業(yè)做事，踏踏實實做人；上班時間不做與工
作無關之事，不影響他人工作。
八、學習態(tài)度端正，積極參加各種會議和技能培訓活動，努力提高業(yè) 務水平。
九、有較高的思想覺悟，勇于承擔工作責任，樂于接受批評意見。 十、忠誠公司事業(yè)，積極維護公司利益，以良好的心態(tài)為師生提供優(yōu)
質(zhì)的服務。食堂經(jīng)理工作職責
一、負責食堂工作，認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保證食堂正常工作秩序。 二、認真貫徹執(zhí)行公司規(guī)章制度，積極維護公司利益，落實措施，實
現(xiàn)工作目標，全面完成各項工作任務。
三、召開各種會議（一日晨會、一周崗位負責人會議、一月行政會議）組織員工學習《員工職業(yè)道德規(guī)范》，加強員工專業(yè)技能培訓，提高業(yè)務水平。四、帶好團隊，協(xié)調(diào)各種關系，處理好各種矛盾，調(diào)整、安排員工崗 位工作。
五、做好開源節(jié)流工作，嚴格把好食堂運作“三關”：1、采購關（并 執(zhí)行采購驗貨制度和供貨議價規(guī)定）；2、計劃關；3、食品處理關；履行節(jié)約、勤儉持“家”，搞好成本控制，為公司創(chuàng)造效益。六、督促并指導食品精細化操作規(guī)程，檢查各崗位操作流程，償罰分
明，促進工作。
七、做好安全工作，承擔安全責任，落實安全值班制度。
八、認真執(zhí)行公司財務審批制度，把好財務關，督促做好財務成本核
算，層層落實相應責任，每月向公司領導報告預算和效益情況。九、審核員工工資、獎金之發(fā)放及采購物品報銷。
十、每周要深入學生及生活老師中了解并針對學生喜愛的價廉物美食 品進行調(diào)配，使學生滿意。廚師長崗位職責
一、做好菜品生產(chǎn)工作，保證全校師生按時用餐。
二、接受食堂經(jīng)理領導，協(xié)助其管理安排，配合學校管理員的工作； 可根據(jù)崗位實際情況合理調(diào)配員工崗位。
三、負責粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務檢查和監(jiān)督。保證生 產(chǎn)崗位工作井然有序，高標準高效率的完成任務。
四、樹立營養(yǎng)配餐的意識，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形 俱全。
五、每周三上交下周菜譜，認真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計，盡量做到計劃準 確，把成本和浪費降到最低。
六、安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工作 和收尾工作檢查，七、銷售期間做好菜品補給工作，在最短時間給予補給。 八、負責廚房操作規(guī)程的指導和技術(shù)標準的檢查。九、公正地做好員工的考勤工作，準確地做好考勤記錄。
十、組織晨會，統(tǒng)計前一天崗位檢查情況，對存在的問題予以糾正。 十一、提前一天列出采購計劃單，以便訂購相關食料。
班組長工作職責
一、認真執(zhí)行規(guī)章制度，帶頭做好本職工作，積極配合廚師長工作。 二、做好本崗位工作的督導和工作人員的管理；認真落實輪流值班
制度，責任到人，做到有布置、有檢查。三、每日不定時檢查各崗位工作，并做好記載。四、根據(jù)當天的工作要求，做好工作安排，高效優(yōu)質(zhì)完成各項工作 任務。
五、做好本崗位員工思想工作，做好員工崗位工作考勤。 六、組織召開本崗位員工會議；總結(jié)匯報工作。
操作間崗位職責
一、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程 的衛(wèi)生安全。
二、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應與食品原材料或半成品分 開存放。
三、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味、感觀（形）俱佳。
四、加工前要嚴格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時要按照操作堆積 做到精細化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。五、每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作
臺、架等的清潔衛(wèi)生，每周五大掃除一次，清除衛(wèi)生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。
六、剩余熟食品再次加工時應徹底加熱，中心溫度大于70℃在，確 保安全。
七、煮飯人員要嚴格把好大米加工質(zhì)量關，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。
白案廚師的工作職責篇五
師傅崗位職責
一、工廠設備管理和維護
1.每天在上班前，應第一時間巡查全工廠設備和鍍液是否在正常的工作范圍內(nèi)，如有問題應在第一時間通知相關維修人員，盡量做到小問題在上班前解決，問題嚴重的應馬上向工廠負責人報告，并一起想辦法及時解決。如需設備商維修的應第一時間通知和安排維修，并在設備管理維修/維護單上做好記錄。并在早會上通知其它部門，及時合理的安排生產(chǎn)。
2．定時巡查工廠所有設備是否在正常，并在巡查跟蹤表上簽字，以確保所在生產(chǎn)的產(chǎn)品的質(zhì)量，如因沒巡查，導致工廠損失將承擔工廠全部損失。
3．定期維護工廠所有設備并在設備管理維修/維護單上做好記錄，作為以后維修的依據(jù)。包括及時合理安排人員對烤箱、陽極棒、整流器、搖擺頭、過水槽、鍍槽以及電解槽的陰陽極等設備的清理和清洗，使每個設備都處在極佳的工作狀態(tài)，如因以上原因?qū)е鹿S的損失，將追究師傅的責任。
4．負責和確保全廠鍍液的溫度、成份、比重等是否正常，如不正常應及時添加補充和調(diào)整，使之達到最佳工作狀態(tài)，在沒有正常情況下應第一時間通知各部門，特別是上掛部和跟單員以便調(diào)整工作和與客戶及時溝通。
5．每天下班后應檢查工廠設備是否正常，每個崗位的設備和水電是否關閉，如有沒有關閉，應及時與該崗位的員工溝通和教育，并填寫處罰單并交予辦公室以警示該員工和其他員工，使此類事件盡量不發(fā)生。
6．定期與庫管員統(tǒng)計工廠所需物料，做好短期的備料，做到材料提前申請，確保車間能正常運作。
二、確保每個客戶的產(chǎn)品的品質(zhì)
1．每天早會應根據(jù)缸的狀況和工廠所要電鍍的產(chǎn)品，與上掛部協(xié)調(diào)好，合理安排全廠的生產(chǎn)，并對工廠所要電鍍的產(chǎn)品和客戶進行分類，根據(jù)客戶的特殊要求，都要進行重點跟蹤，確保產(chǎn)品質(zhì)量。在生產(chǎn)過程中監(jiān)控每個環(huán)節(jié)，特別是電鍍金色的產(chǎn)品和對電鍍顏色要求嚴，必須確保產(chǎn)品的質(zhì)量達到客戶要求，使一次合格達到95%。如因沒有合理按排和監(jiān)督不夠?qū)е鹿S損失，將與失職的員工一起承擔責任。
2．根據(jù)自己部門的需要是否給員工開早會，特別是客戶有特殊要求的產(chǎn)品應馬上召集員工開簡短的會議，強調(diào)在工藝流程中應注意那些細節(jié)，最好是給員工示范一次。
3．每天根據(jù)所要電產(chǎn)品，做到合理安排和搭配不同的鍍種，并安排前處理下貨員工，做到不空崗、不空缸和壓缸，特別要注意在過水槽里存放時間不要太久，以影響產(chǎn)品的鍍層的結(jié)合力，如因此原因造成的不良，應對所在崗位的員工進行教育如情況嚴重并給工廠帶來損失應填寫處罰單并交與辦公室。
4．對每款產(chǎn)品（特別是新客戶和新產(chǎn)品）都要采取試電一掛，以試電前應與跟單員溝通并了解客戶對產(chǎn)品的質(zhì)量要求，通過試電來檢查產(chǎn)品的材質(zhì)、拋光等問題，如有問題，分析問題是出在何處，如應是本廠原因應找出原因并再試電，如是客戶的原因應在第一時間通知跟單人員與客戶溝通，停止此款產(chǎn)品批量生產(chǎn)，如沒問題應記錄工藝流程，以便批量生產(chǎn)，在批量生產(chǎn)前要把工藝流程讓每個崗位員工都知道，強調(diào)易出問題的崗位和每個環(huán)節(jié)中的細節(jié)，確保所鍍產(chǎn)品達到客戶要求，減少不良產(chǎn)生。
5．必須監(jiān)督和抽查每個崗位的員工是否按時產(chǎn)品工藝流程生產(chǎn)，做到有問題應在出問題的崗位和環(huán)節(jié)解決，決不流入下一個崗位和環(huán)節(jié)，在生產(chǎn)過程中一旦發(fā)現(xiàn)以上問題，師傅應馬上制止該產(chǎn)品流入下一道工序，對該產(chǎn)品按正確的方法處理，馬上指導該員工后面的產(chǎn)品按正常的工藝生產(chǎn)，并教育他錯誤生產(chǎn)給工廠帶來的后果，如果造成工廠損失的將按《廠規(guī)》進行處罰，并填寫好處罰書交辦公室。
6.每天下班時應監(jiān)督員工清理當天所有的掉缸的產(chǎn)品，并對超過掉缸比例的員工填寫處罰單并交辦公室；應在每天下午4:30-5:30時間段安排專人對需要脫鍍的產(chǎn)品進行脫鍍，并要把掉缸和脫鍍的產(chǎn)品烘干，堆放在固定的位置，對客戶退回的產(chǎn)品應在24小時之內(nèi)根據(jù)客戶的要求進行處理，并通知跟單員進行后步處理；如以上問題沒及時解決，師傅應承擔一切責任。
三、人員合理安排和運用
1．合理安排和每個崗位的員工，并指導和監(jiān)督每位員工是否正確和安全的操作工藝流程，及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，采取糾正措施。及時幫助員工解決技能上的難題，指導員工改進作業(yè)；了解每個員工的狀態(tài)，要善于發(fā)掘員工的潛力，并培養(yǎng)他們的潛在能力，充分調(diào)動他們的積極性，讓他們主動去做好本職工作。定期對每一個員工的實際工作進行評價，幫助員工發(fā)揚優(yōu)點，克服缺點。經(jīng)常找員工談心，鼓勵他們提出建議，并充分重視他們提出的想法。在部門內(nèi)維持高昂的士氣。使每位員工都要有“工廠為我，人人為工廠”的主人翁精神。維護良好的工作秩序，保證按時上下班；及時而公正地處理部門員工中的申訴和糾紛，鼓勵他們互相幫助，維護良好的人際關系。
2．對新進廠的員工要進行入廠培訓和崗位培訓，使員工能熟練掌握在其崗位的各種技能和安全知識，并監(jiān)督每個崗位的員工是否正確、安全操作所在崗位設備。在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)員工沒有正確、安全操作因應馬上制止，并教育，如因操作不當導致工廠損失，應在事后填寫處罰單并交予給辦公室。
3、堅持全廠推行8s（“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、學習” ）活動向“合理化、行事化、習慣化、制度化”演變，為工廠的穩(wěn)步發(fā)展打下堅實的基礎。
臻鴻電鍍廠五課b
2011年2月
白案廚師的工作職責篇六
師傅崗位職責
一、工廠設備管理和維護
1.每天在上班前，應第一時間巡查全工廠設備和鍍液是否在正常的工作范圍內(nèi)，如有問題應在第一時間通知相關維修人員，盡量做到小問題在上班前解決，問題嚴重的應馬上向工廠負責人報告，并一起想辦法及時解決。如需設備商維修的應第一時間通知和安排維修，并在設備管理維修/維護單上做好記錄。并在早會上通知其它部門，及時合理的安排生產(chǎn)。
2．定時巡查工廠所有設備是否在正常，并在巡查跟蹤表上簽字，以確保所在生產(chǎn)的產(chǎn)品的質(zhì)量，如因沒巡查，導致工廠損失將承擔工廠全部損失。
3．定期維護工廠所有設備并在設備管理維修/維護單上做好記錄，作為以后維修的依據(jù)。包括及時合理安排人員對烤箱、陽極棒、整流器、搖擺頭、過水槽、鍍槽以及電解槽的陰陽極等設備的清理和清洗，使每個設備都處在極佳的工作狀態(tài)，如因以上原因?qū)е鹿S的損失，將追究師傅的責任。
4．負責和確保全廠鍍液的溫度、成份、比重等是否正常，如不正常應及時添加補充和調(diào)整，使之達到最佳工作狀態(tài)，在沒有正常情況下應第一時間通知各部門，特別是上掛部和跟單員以便調(diào)整工作和與客戶及時溝通。
5．每天下班后應檢查工廠設備是否正常，每個崗位的設備和水電是否關閉，如有沒有關閉，應及時與該崗位的員工溝通和教育，并填寫處罰單并交予辦公室以警示該員工和其他員工，使此類事件盡量不發(fā)生。
6．定期與庫管員統(tǒng)計工廠所需物料，做好短期的備料，做到材料提前申請，確保車間能正常運作。
二、確保每個客戶的產(chǎn)品的品質(zhì)
1．每天早會應根據(jù)缸的狀況和工廠所要電鍍的產(chǎn)品，與上掛部協(xié)調(diào)好，合理安排全廠的生產(chǎn)，并對工廠所要電鍍的產(chǎn)品和客戶進行分類，根據(jù)客戶的特殊要求，都要進行重點跟蹤，確保產(chǎn)品質(zhì)量。在生產(chǎn)過程中監(jiān)控每個環(huán)節(jié)，特別是電鍍金色的產(chǎn)品和對電鍍顏色要求嚴，必須確保產(chǎn)品的質(zhì)量達到客戶要求，使一次合格達到95%。如因沒有合理按排和監(jiān)督不夠?qū)е鹿S損失，將與失職的員工一起承擔責任。
2．根據(jù)自己部門的需要是否給員工開早會，特別是客戶有特殊要求的產(chǎn)品應馬上召集員工開簡短的會議，強調(diào)在工藝流程中應注意那些細節(jié)，最好是給員工示范一次。
3．每天根據(jù)所要電產(chǎn)品，做到合理安排和搭配不同的鍍種，并安排前處理下貨員工，做到不空崗、不空缸和壓缸，特別要注意在過水槽里存放時間不要太久，以影響產(chǎn)品的鍍層的結(jié)合力，如因此原因造成的不良，應對所在崗位的員工進行教育如情況嚴重并給工廠帶來損失應填寫處罰單并交與辦公室。
4．對每款產(chǎn)品（特別是新客戶和新產(chǎn)品）都要采取試電一掛，以試電前應與跟單員溝通并了解客戶對產(chǎn)品的質(zhì)量要求，通過試電來檢查產(chǎn)品的材質(zhì)、拋光等問題，如有問題，分析問題是出在何處，如應是本廠原因應找出原因并再試電，如是客戶的原因應在第一時間通知跟單人員與客戶溝通，停止此款產(chǎn)品批量生產(chǎn)，如沒問題應記錄工藝流程，以便批量生產(chǎn)，在批量生產(chǎn)前要把工藝流程讓每個崗位員工都知道，強調(diào)易出問題的崗位和每個環(huán)節(jié)中的細節(jié)，確保所鍍產(chǎn)品達到客戶要求，減少不良產(chǎn)生。
5．必須監(jiān)督和抽查每個崗位的員工是否按時產(chǎn)品工藝流程生產(chǎn)，做到有問題應在出問題的崗位和環(huán)節(jié)解決，決不流入下一個崗位和環(huán)節(jié)，在生產(chǎn)過程中一旦發(fā)現(xiàn)以上問題，師傅應馬上制止該產(chǎn)品流入下一道工序，對該產(chǎn)品按正確的方法處理，馬上指導該員工后面的產(chǎn)品按正常的工藝生產(chǎn)，并教育他錯誤生產(chǎn)給工廠帶來的后果，如果造成工廠損失的將按《廠規(guī)》進行處罰，并填寫好處罰書交辦公室。
6.每天下班時應監(jiān)督員工清理當天所有的掉缸的產(chǎn)品，并對超過掉缸比例的員工填寫處罰單并交辦公室；應在每天下午4:30-5:30時間段安排專人對需要脫鍍的產(chǎn)品進行脫鍍，并要把掉缸和脫鍍的產(chǎn)品烘干，堆放在固定的位置，對客戶退回的產(chǎn)品應在24小時之內(nèi)根據(jù)客戶的要求進行處理，并通知跟單員進行后步處理；如以上問題沒及時解決，師傅應承擔一切責任。
三、人員合理安排和運用
1．合理安排和每個崗位的員工，并指導和監(jiān)督每位員工是否正確和安全的操作工藝流程，及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，采取糾正措施。及時幫助員工解決技能上的難題，指導員工改進作業(yè)；了解每個員工的狀態(tài)，要善于發(fā)掘員工的潛力，并培養(yǎng)他們的潛在能力，充分調(diào)動他們的積極性，讓他們主動去做好本職工作。定期對每一個員工的實際工作進行評價，幫助員工發(fā)揚優(yōu)點，克服缺點。經(jīng)常找員工談心，鼓勵他們提出建議，并充分重視他們提出的想法。在部門內(nèi)維持高昂的士氣。使每位員工都要有“工廠為我，人人為工廠”的主人翁精神。維護良好的工作秩序，保證按時上下班；及時而公正地處理部門員工中的申訴和糾紛，鼓勵他們互相幫助，維護良好的人際關系。
2．對新進廠的員工要進行入廠培訓和崗位培訓，使員工能熟練掌握在其崗位的各種技能和安全知識，并監(jiān)督每個崗位的員工是否正確、安全操作所在崗位設備。在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)員工沒有正確、安全操作因應馬上制止，并教育，如因操作不當導致工廠損失，應在事后填寫處罰單并交予給辦公室。3、堅持全廠推行8s（“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、學習”）活動向“合理化、行事化、習慣化、制度化”演變，為工廠的穩(wěn)步發(fā)展打下堅實的基礎。
臻鴻電鍍廠五課b
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