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果蔬飲料市場分析篇一
1、為什么果汁澄清前要進行熱處理和酶處理？
大多數(shù)果蔬汁中含有0.2%～0.5%的果膠物質(zhì)，它具有強烈的水合能力，特別是可溶性果膠裹覆在許多渾濁物顆粒表面，而阻礙果汁的澄清。使用果膠酶，使果汁中果膠物質(zhì)降解生成半乳糖醛酸和其他產(chǎn)物，而失去膠凝作用，渾濁物顆粒就會相互聚集形成絮狀沉淀。水果中氧化酶活性較高，鮮果汁在空氣中存放易氧化而產(chǎn)生褐變，可將果汁經(jīng)80～85攝氏度短時加熱滅酶，冷卻到55攝氏度以下再進行酶處理。
2、設計各種果蔬汁的加工工藝流程？
原料→預處理（挑選、分級、清洗、熱處理、酶處理等）→ 取汁或打漿→澄清、過濾（澄清汁）濃縮（濃縮汁）〔均質(zhì)、脫氣（混濁汁）干燥（果汁粉）〕→殺菌→灌裝→冷卻→成品
3、果蔬汁加工中有哪些問題及處理方法。
一、混濁與沉淀
果蔬澄清汁的混濁與沉淀措施：嚴格澄清和殺菌質(zhì)量。
果蔬混濁汁的混濁與沉淀措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。
二、變色
酶褐變措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機酸抑制酶活；隔絕氧氣。非酶褐變措施：避免過度熱處理；控制ph在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。
三、變味
措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。
四、農(nóng)藥殘留
措施：強化加工前清洗；關(guān)鍵是實施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（gap)，加強果園或田園管理，減少或不使用化學農(nóng)藥。
五、柑橘類果汁的苦味和脫苦
措施：選擇苦味物質(zhì)少的品種，充分成熟后加工；盡量減少苦味物質(zhì)的進入；采后柚皮苷酶或者是檸堿前體脫氫酶等；采用樹脂等吸附脫苦；環(huán)糊精等包埋或者提高閾值脫苦。
果蔬腌制1.簡述食鹽的防腐保藏作用。
食鹽的保藏作用：是由于它對微生物生長繁殖具有強烈的抑制作用。
（一）食鹽溶液的高的滲透壓（脫水）
（二）食鹽溶液的生理毒害作用（三)食鹽溶液對酶活力的影響
（四）食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度 食鹽濃度越大，水分活度降低
（五）食鹽溶液中抗氧化作用
2.簡述微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品品質(zhì)的關(guān)系。
微生物的發(fā)酵作用
發(fā)揮防腐功效的主要是乳酸發(fā)酵以及輕度的酒精發(fā)酵和微弱的醋酸發(fā)酵。
（一）乳酸發(fā)酵：最主要的發(fā)酵作用
乳酸發(fā)酵指在乳酸菌的作用下，將單糖、雙糖、戊糖等發(fā)酵生成乳酸的過程。乳酸菌是一種兼性厭氣菌，生長溫度范圍為10—40℃，最適發(fā)酵溫度為25—35℃。
主要的乳酸菌：腸膜明串珠菌，植物乳桿菌，乳酸片球菌，短乳桿菌，發(fā)酵乳桿菌等。正型乳酸發(fā)酵：將單糖和雙糖分解生成乳酸而不產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵（植物乳桿菌，發(fā)酵乳桿菌）。發(fā)酵后期主要異型乳酸發(fā)酵:在蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵除了產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氫氣等，這類乳酸發(fā)酵稱為異型乳酸發(fā)酵。如腸膜明串珠菌、大腸桿菌等可將葡萄糖經(jīng)過單磷酸化己糖途徑進行分解生成乳酸、乙醇和二氧化碳。（發(fā)酵前期）
3.分析說明蔬菜腌制品的色、香、味形成機理。
對于深色的醬菜、醬油和醋腌漬產(chǎn)品，利用褐變。對于淺色的要抑制褐變的產(chǎn)生。酶促褐變的抑制：抑制酶活性和隔絕氧氣。非酶促褐變：降低反應物的濃度，ph、避光和低溫存 放。褐變（因工藝不同而不同）： 1）酶促褐變
酪氨酸在酪氨酸酶作用下生成黃褐色或黑褐色的黑蛋白。氧來自哪里？（戊糖還原為丙二醛時生成氧）
2）美拉德反應。吸附辣椒、醬油或醬油等其他輔料的顏色。加速產(chǎn)品色澤的形成，需要提高擴散的速度和增加原料的吸附量。增加輔料色素濃度；增大接觸面積；提高溫度；采用顆粒微細的輔料；保證一定的周期。如果不均勻，會造成“花色”，怎么解決呢？（翻動）
（一）鮮味的形成
谷氨酸、其他多種氨基酸如天門冬氨酸，這些氨基酸均可生成相應的鹽，是多種呈味物質(zhì)綜合的結(jié)果。乳酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸等本身也能賦予產(chǎn)品一定的鮮味。(二)香氣的形成
香氣是評定蔬菜腌制品質(zhì)量的一個指標。1．原料成分及加工過程中形成的
一種是直接來源于原料和輔料的呈香物質(zhì)。一種是由前體在風味酶的作用下產(chǎn)生的。
風味酶：使香味前提發(fā)生分解產(chǎn)生揮發(fā)性香氣物質(zhì)的酶類。2．發(fā)酵作用產(chǎn)生的香氣 主要發(fā)酵產(chǎn)物：
乳酸：爽口的酸味；乙醇：酒的醇香；醋酸：刺激性的酸味
發(fā)酵產(chǎn)物和原料或者輔料之間發(fā)生各種化學反應，生成呈香呈味物質(zhì)，特別是酯類化合物。吸附作用產(chǎn)生的香氣依據(jù)擴散和吸附的原理，使腌制品從輔料中獲得外來的香氣。
4.簡述蔬菜腌制品的保綠保脆方法。
1、保綠：脫鎂葉綠素—發(fā)酵性腌制品。發(fā)酵后期變褐，變黃—非發(fā)酵性腌制品。
方法：漂燙，加nahco3或者 n a2co3。生產(chǎn)中，原料放入井水或者2%-3%石灰水中。原因有二：置換mg2+；中和h+。
2、保脆：對于半干性咸菜如榨菜，晾曬和腌漬時間和用鹽量要恰當；原料新鮮不受損傷； 石灰水或者氯化鈣處理--鈣處理
5.簡述泡菜加工的工藝流程及其操作要點。
見實驗報告冊
果蔬糖制
1、按照加工工藝果蔬糖制分為哪兩類？
按照加工工藝和組織形態(tài)：（1）.蜜餞類（高糖）（保持原有的組織結(jié)構(gòu)）（2）.果醬類（高糖高酸）（無須保持原有的組織結(jié)構(gòu)）
2、果膠凝膠機理及影響果膠膠凝的主要因素。
高甲氧基果膠（果品）
果膠-糖-酸型凝膠：高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝聚體。糖—脫水劑（50%以上）；酸—中和果膠的負電荷（ph2.0-3.5）
影響高甲氧基果膠凝膠的因素：ph 值、糖液濃度、果膠含量、溫度 低甲氧基凝膠（蔬菜）離子結(jié)合型凝膠
低甲氧基果膠是依賴果膠分子鏈上的羧基與多價金屬離子相結(jié)合而串聯(lián)起來，形成網(wǎng)狀的凝膠結(jié)構(gòu)。
影響低甲氧基果膠凝膠的因素：鈣離子、ph 值、溫度
3、簡述蜜餞類制品和果醬類糖制品的工藝流程
蜜餞類制品：原料選擇→預處理→糖制→烘干→上糖衣→干態(tài)蜜餞
原料選擇→預處理→糖制→裝罐密封→殺菌→冷卻→濕態(tài)蜜餞
原料選擇預→處理→鹽腌干→燥→鹽坯保存→脫鹽干→燥→蜜制→包裝→涼果
果醬類制品
果蔬干制
1、果蔬干制的原理。
果蔬干制是指脫出一定水分，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度，同時保持果蔬原來風味的果蔬加工方法。
干燥：利用自然界的能量除去果蔬中的水分。包括曬干、陰干、風干等
脫水：人工控制的條件下除去果蔬中的水分，也稱為人工干燥。如熱風干燥、冷凍干燥、微波干燥等等。果品蔬菜干制，目的在于將果蔬中的水分減少，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，產(chǎn)品能夠長期保存。
2、如何防止干制品褐變？（1）酶褐變：在氧化酶和過氧化物酶的作用下，果蔬中單寧氧化呈現(xiàn)褐色。⑵非酶褐變不屬于酶的作用所引起的褐變，均屬于非酶褐變。非酶褐變的原因之一是，果蔬中氨基酸游離基和糖的醛基作用生成復雜的絡合物。這種變色快慢程度取決于氨基酸的含量與種類、糖的種類以及溫度條件。要防止褐變，應從果蔬中多酚含量、氧化酶、過氧化物酶的活性以及氧氣的供應等方面考慮。氧化酶在71℃～73.5℃，過氧化物酶在90℃～100℃的溫度下，5分鐘即可遭到破壞。因此，干制前，采用沸水或蒸氣進行熱處理、硫處理，都可因破壞了酶的活性而抑制褐變。果蔬中還含有蛋白質(zhì)，組成蛋白質(zhì)的氨基酸，尤其是酪氨酸在酪氨酸酶的催化下會產(chǎn)生黑色素，使產(chǎn)品變黑，如馬鈴薯變黑。
速凍
1、溫度對微生物生長發(fā)育和酶及各種生物化學反應有何影響？
低溫對微生物的影響
防止微生物繁殖的臨界溫度是－12℃。低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復。低溫對酶活性的影響
防止微生物繁殖的臨界溫度（－12℃）不能有效抑制酶的活性及各種生物化學反應，要達到這些要求，還要低于－18℃。酶作用的效果因原料而異，酶活性隨溫度的下降而降低，一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。因此在凍結(jié)前要考慮鈍化或抑制酶活性的處理措施，如采用漂湯或添加護色劑處理，一般長期凍藏的溫度不能高于－18℃，有些還應更低的溫度。
2、凍結(jié)過程可分哪幾個階段？如何理解快速通過最大冰晶生成區(qū)是保證凍品質(zhì)量的最重要的溫度區(qū)間？
分為三個階段：初階段、中階段和終階段。
最大冰晶生成帶：在從－1 ℃降至 －5℃時，近80%的水分可凍結(jié)成冰的溫度范圍。研究表明，應以最快的速度通過最大冰晶生成帶。速凍形成的冰結(jié)晶多且細小均勻，水分從細胞內(nèi)向細胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。緩凍形成的較大冰結(jié)晶會刺傷細胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用。
3、為什么蔬菜在凍結(jié)前要進行燙漂？如何掌握燙漂的時間？
通過漂燙可以全部或部分地破壞原料中氧化酶的活性，起到一定殺菌作用。對于含纖維較多的蔬菜和適于燉炒的種類，一般進行漂燙。漂燙的時間和溫度根據(jù)原料的性質(zhì)、切分程度確定，通常是95～100℃，幾秒至數(shù)分鐘。而對于含纖維較少的蔬菜，適宜鮮食的，一般要保持脆嫩質(zhì)地，通常不進行漂燙。
4、什么是3c原則、3p原則、3t原則？
3c原則：保持品質(zhì)要做到冷卻（chilling）、清潔（cleaning）和小心（care）。3p原則：產(chǎn)品質(zhì)量取決于原料（products)、加工工藝(processing)、包裝(package)3t原則：產(chǎn)品的最終質(zhì)量即耐藏性（tolerance)取決于在冷藏鏈中流通的溫度(temperature)和時間(time)。
5、速凍食品五要素：（1）、速凍要在-18℃--30 ℃，并在20-30min內(nèi)完成凍結(jié)。（2）、速凍后的食品中心溫度要達到-18 ℃以下。（3）、速凍食品內(nèi)形成無數(shù)針狀小冰晶體，并且冰晶的直徑小于100μm。（4）、冰晶分布與原料中液態(tài)水的分布相近，不損傷細胞組織。（5）、食品解凍時，冰晶融化的水分能夠迅速被細胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。
6、速凍食品三特點：
（1）、速凍食品要有包裝或者容器盛裝，消費者購買時難辨認食品品質(zhì)。（2）、食品速凍不是殺菌的手段。（3）、在冷藏、運輸流通或者銷售過程中，溫度升高細菌數(shù)很快超過衛(wèi)生標準。
躍變型果實和非躍變型果實的區(qū)別
1）兩類果實中內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生量不同所有的果實在發(fā)育期間都產(chǎn)生微量的乙烯。然而在完熟期內(nèi)，躍變型果實所產(chǎn)生乙烯的量比非躍變型果實多得多，而且躍變型果實在躍變前后的內(nèi)源乙烯的量變化幅度很大。非躍變型果實的內(nèi)源乙烯一直維持在很低的水平，沒有產(chǎn)生上升現(xiàn)象。
2）對外源乙烯刺激的反應不同 對躍變型果實來說，外源乙烯只在躍變前期處理才有作用，可引起呼吸上升和內(nèi)源乙烯的自身催化，這種反應是不可逆的，雖停止處理也不能使呼吸回復到處理前的狀態(tài)。而對非躍變型果實來說，任何時候處理都可以對外源乙烯發(fā)生反應，但將外源乙烯除去，呼吸又恢復到未處理
果蔬飲料市場分析篇二
果蔬類飲料價格分析報告
一． 引言。
在21世紀，大家的生活離不開吃穿住行，在十一前后，我和同學在逛超市時，不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)超市的果蔬飲料有些微妙的變化。出于對專業(yè)的敏感性，我們認真仔細的觀察這些果蔬飲料的價格。價格對于大家都是一個敏感的話題，就從最小的飲料到最大的房子，無疑牽動著大家那脆弱的心靈。價格是個外在的表現(xiàn)，它背后的故事也許更加令人回味，因此我們決定針對這些飲料價格、價格變動的趨勢、進行觀察并描述。分析發(fā)生這些變化的原因。只有這樣，我們要學以致用，我們才會真正的了解社會，增長自己的實踐能力，成為社會需要的人才。
二． 概況。
我們一直觀察，突然發(fā)現(xiàn)礦泉水類、茶飲類、碳酸類、乳品類價格變化不是非常明顯，但是果蔬類飲料雖然有些變動，但是還是不是非常的明顯。我們認真地進行記錄，并不斷進行了解產(chǎn)品的品牌、產(chǎn)品的產(chǎn)地、飲料的主要成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期等等相關(guān)產(chǎn)品
在這份整理的果蔬類飲料中，我們了解到飲料的國慶節(jié)節(jié)前、節(jié)間的價格的微妙價格，同樣的，我們還會發(fā)現(xiàn)不同的種類價格定位不一樣，飲料的品牌不同，價格也是略有差異。果蔬類的產(chǎn)品定位有康師傅水晶葡萄2.5元每瓶，但是存在著藍百倍伊甸之林有機野生藍莓原汁（進口）102元每瓶。中間的價位不等。換句話說，對于生活的必需品飲料來說，大家應該能夠購買的起，但是在這個市場上還是存在高端市場的，這也許是企業(yè)營銷的戰(zhàn)略，產(chǎn)品的多元化。這是迎合廣大的消費者的需求，滿足各式各樣的人的不同的需求。
超市價格在國慶期間有些理性的調(diào)整，這是大多數(shù)消費者意料之中的事。但是價格的背后又會有哪些不為人知的故事，這需要我們利用企業(yè)定價的相關(guān)理論進行分析，正所謂天上不會掉下餡餅，哪一個商家不一定比消費者智商低，難道他們就不知道錢越賺越多，利潤達到最大化，這是他們夢寐以求的事，但利潤最大化往往事與愿違，大家一定另辟蹊徑，滿足消費者更大的需求，創(chuàng)造更大的市場未免不是一件好事呢？就如大家所說的，塞翁失馬焉知非福，也許超市、企業(yè)、商家、零售商、批發(fā)商、利用這個黃金假期大大賺上一筆也是非常有可能的了。
三、背后的故事：
1.企業(yè)定價，尤其在果蔬飲料方面，很顯然就是競爭開放條件下的現(xiàn)代企業(yè)定價，市場競爭是價值規(guī)律運行的基本條件，只是通過競爭和價格圍繞價值在一定程度內(nèi)的波動情況，商品生產(chǎn)的價值規(guī)律才能得到實現(xiàn)，社會必要勞動時間決定商品價值、商品的價值決定商品的價格的基本水平才能實現(xiàn)。競爭是個別勞動轉(zhuǎn)化成社會勞動、企業(yè)定價轉(zhuǎn)化成市場價格的不可或缺的條件。果蔬飲料的價格變動競爭在里面起到的不可忽視的巨大作用。
2.在超市觀察的同時，我們還觀察到果蔬飲料的價格趕超碳酸飲料的價值，這也許就是時代的變化，消費者心理起到很大的作用，當初的時尚、潮流可樂、百事、等等碳酸飲料一度是飲料業(yè)的狀元，但是消費者傾向于選擇綠色、健康飲料的消費需求趨于明顯，因此消費者在企業(yè)定價和價格變化中的地位不斷增強，這是市場變化的結(jié)果，原來是賣家市場、逐漸轉(zhuǎn)變成買方市場，現(xiàn)在是需求市場，因此市場營銷不斷的完善的結(jié)果。
3.企業(yè)的定價目標有利潤導向目標、銷售導向目標、競爭導向目標、顧客導向目標、形象導向目標。在國慶期間的價格微調(diào)，不就是促進銷售額，從而提高市場占有率、以達到預定銷售額，保持與分銷渠道的良好關(guān)系作為黃金旅游周的果蔬飲料定價的主要目標。
4.受國際金融危機的影響，cpi指數(shù)一路飆升，就連在大學學習，沒有任何收入，純粹的消費者，我們都感覺到物價的上漲，可見物價指數(shù)的上升，難道真的是國民經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人們的購買力在增強，當你看到國民經(jīng)濟gdp/gnp等等這些龐大的數(shù)字時，你的民族感意識增強，國家發(fā)展了，人民富裕了。但是當你走在社會的中低層時，你竟然為了那所謂的一元或兩元在猶豫時，生活真的提高了嗎？人們的吃穿住用行，處處都體現(xiàn)了經(jīng)融危機對我們大家的傷害，在這個市場經(jīng)濟高度發(fā)展的時刻，不是誰都能感受到幸福的生活的。不難看出，國際經(jīng)濟危機對我們的果蔬飲料業(yè)的生產(chǎn)、加工、銷售、消費、購買、都在潛移默化的影響著大家的生活。
5.企業(yè)的價格一般是由四個因素構(gòu)成的，即生產(chǎn)成本、流通費用、利潤和稅金。生產(chǎn)成本是商品生產(chǎn)者價格的重要組成部分，它是為了生產(chǎn)商品所購買的各種生產(chǎn)要素的費用構(gòu)成。正確核算定價成本是生產(chǎn)企業(yè)進行科學價格決策的前提。經(jīng)營成本，是由進貨成本和流通費用構(gòu)成的。稅金與價格的關(guān)系十分密切，農(nóng)業(yè)稅是價格構(gòu)成的因素。利潤是生產(chǎn)經(jīng)營者通過生產(chǎn)經(jīng)營活動獲得的成果，單位商品的利潤是價格減去生產(chǎn)成本和稅金以后的余額。計入價格中的利潤通常是通過利潤率來計算的。果蔬飲料的價格不外乎就是這四種因素的共同作用，原材料、人工費、包裝費、各種稅金、運輸、等等的一切費用都包含在內(nèi)。果蔬飲料雖然是生活中的小方面，但是麻雀雖小五臟俱全，就是這個道理，它處處體現(xiàn)出經(jīng)濟領(lǐng)域的價格這個微妙又現(xiàn)實的東西。
四、刺激價格變動的因素：
1.價值決定價格。果蔬飲料屬于生活必需品，它應該是彈性需求小的生活品，就是大家所熟悉的谷賤傷農(nóng)的理論，但是它的價格還是會有些不明顯的變化，這不可否認是經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活的富裕，造就的結(jié)果，它比80年代的飲料價格是有顯著的提高。但是，我們還必須理性的認識到現(xiàn)在種植果林的農(nóng)民在不斷地減少，這肯定會造成供不應求的局面，顯而易見，價格會上漲。水果的價格在上漲，作為以水果為主要原料的果蔬飲料又何嘗不會增加成本呢？所以果蔬飲料的價格上升，我們沒有太大的心理落差，好像這是理所當然的事情，這就是物價上漲給大家?guī)淼乃^的恐懼感。
2.需求影響價格。在中秋和國慶這個雙假合一的黃金時期，大家都要去旅游，飲料是大家的必需品，需求增加，價格為什么還會下降呢？這是一次營銷的戰(zhàn)略，利用這個黃金時期擴大產(chǎn)品的市場占有率，就是一個絕佳的機會，樹立企業(yè)的形象，贏得更大的觀眾和消費者，這是企業(yè)發(fā)展的長遠計劃，不要只看到短期的目標，要放長線釣大魚。這是最聰明的營銷戰(zhàn)略。雖然是企業(yè)的一計，但是這種聰明隱晦的戰(zhàn)略，不易被消費者察覺，會取得事半功倍的效果。
3.宏觀政策調(diào)控價格。前面已經(jīng)提到果蔬飲料是一種生活必需品，因此在大的方面，它還是受到宏觀經(jīng)濟政策的影響，這是不容忽視的，就是我們不要像井底之蛙那樣，只是看到自己的一片天地，你不要忘記周圍的環(huán)境。果蔬飲料只是大家生活中必需品的一小類，但是它不能擺脫自己是必需品的這個共性的話題，因此大家要學會從自身分析價格，更要了解周圍的環(huán)境和政策，只有這樣，企業(yè)才能不斷注入新的生機和活力。企業(yè)的發(fā)展不是眼前的，而是長遠的，因此我們要樹立起企業(yè)的良好形象。為企業(yè)創(chuàng)造出更多地無價之寶。
五、價格趨勢：
果蔬飲料在大的范疇上說，應該是生活必需品。它的價格相對穩(wěn)定，但是不能排除的是果蔬飲料的的原材料是各種各樣的水果，這是隨著市場經(jīng)濟的價值規(guī)律所控制的。同樣的它還是會受到供求關(guān)系的影響。消費者的消費習慣、消費心理、消費觀念所影響的。
六、體驗與感悟：
在這次的調(diào)查觀察中，我們學習到生活處處存在著哲學，生活中的細節(jié)隱含著巨大的魅力，時間的美好，只要我們用心觀察，用心體會，大家就會發(fā)現(xiàn)生活處處皆學問，在生活中學習，鍛煉了自己，提升了自己的實踐能力，了解社會，不斷與社會接軌，我們才會成為21世紀有用的創(chuàng)新人才。在這次的分析果蔬飲料的價格中，我與同學團結(jié)合作，不斷分析，在理解的基礎(chǔ)上進行討論，大家在交流中，互相學習，不斷進步。我感覺這是一種很好地學習方法。在學習中成長，在成長中學習，鍛煉了自己，了解了社會。這是一件多么有意義的事情。
果蔬類飲料價格分析報告
系部：管理系
年級：2010級
專業(yè)班級：b101班
指導老師： 楊老師
姓名與學號：張鳳杰201004034121
董小強201004034106
果蔬飲料市場分析篇三
2012年中國果蔬飲料市場供需狀況分析
一、2012年中國果蔬飲料行業(yè)供給能力
目前中國已成為僅次于美國的世界第二大飲料生產(chǎn)國，飲料年產(chǎn)量達6500萬噸。其中果蔬汁類飲料占1180萬噸，比例達18.4%，并保持了每年超過100萬噸的增長速度。與此同時，中國人均純果蔬汁年消費量只有世界平均水平的七分之一，是美國的四十五分之一，中國果蔬汁飲料市場潛力巨大。
二、2012年中國果蔬飲料市場供給分析
如今飲料市場產(chǎn)品越來越豐富，新品更是層出不窮，特別是很多飲料企業(yè)紛紛推出果汁型飲料。這些新品首先增加了水果種類，在常見的橙、蘋果、葡萄等的基礎(chǔ)上增加了很多水果品種，木瓜、芒果等熱帶水果紛紛加入到果汁家族之中，而且包含多種水果的混合型果汁更為多見，有的飲料添加水果的數(shù)量可以達到六種。
三、2012年中國果蔬飲料市場需求分析
飲料行業(yè)是近年來我國輕工業(yè)中高速健康發(fā)展的行業(yè)之一，其中果蔬汁飲料的增長速度尤其引人注目，現(xiàn)已成為飲料行業(yè)的主力軍之一。在國際金融危機沖擊下，中國濃縮蘋果汁等飲料企業(yè)遭受重創(chuàng)，并一度出現(xiàn)陜西果農(nóng)砍伐果樹現(xiàn)象，反映出我國飲料行業(yè)出口依存度過高、內(nèi)需過少的弱點。
中國飲料工業(yè)協(xié)會與娃哈哈、匯源、康師傅等15家重量級果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)2009年9月聯(lián)合啟動“果蔬汁飲料行動計劃”。這個計劃充分表現(xiàn)了中國果蔬汁上下游企業(yè)、行業(yè)和市場的互動，是中國飲料行業(yè)和企業(yè)在國際金融危機影響下自救自助自強的行動。
本次活動將歷時三年至2012年，通過在全國深入開展“健康進高?！薄吧鐓^(qū)總動員”“關(guān)愛中國行”等活動，以及廣泛發(fā)放首批5萬份《果汁消費手冊》，普及果蔬汁健康知識，倡導大眾健康消費果蔬汁飲料，市場需求潛力巨大。
四、2012年中國果蔬飲料產(chǎn)品價格分析
價格上漲成為2011年市場趨勢的主流。2012年元旦后，各類飲料都進入了密集調(diào)價期。在廣州，六瓶裝
1.5l娃哈哈營養(yǎng)快線已經(jīng)由原來的50元漲到53元，大罐裝泰奇八寶粥從每箱78元上漲至80元，娃哈哈營養(yǎng)快線15瓶裝每箱漲2元，王老吉價格暫時維持在24瓶裝每箱72元不變，但也要調(diào)價。象前幾年一樣想喝便宜的好飲料，在2011年可能是一去不復返了，因為成本決定著價格。受農(nóng)產(chǎn)品價格上漲、包裝材料價格上漲、能源價格上漲、勞動力成本上漲等因素疊加影響，2012年，飲料行業(yè)將面臨較大的成本壓力。能源原料、運輸、能源、技術(shù)創(chuàng)新以及人力資源等成本價格的上漲充分表明：未來一段時間，飲料漲價是必然的也是符合客觀規(guī)律的。原料及輔料供應的短缺，導致原料價格的上漲，尤其是糖等原材料的價格上漲，給飲料生產(chǎn)企業(yè)帶來一些生產(chǎn)壓力。飲料企業(yè)目前最大的成本壓力來自于糖價以及pet粒子（塑料飲料瓶原材料）價格的上漲，而在飲料產(chǎn)品整體成本中，糖價、pet粒子的成本占到了80%，2011年上述兩類原材料的價格上漲超過了60%。公開資料顯示，2011年初白糖批發(fā)價每噸在2700-2800元，目前已經(jīng)漲至每噸5100元左右。廣西新糖報價每噸又上揚至7000元左右，比2011年12月末有明顯提高。同時，飲料企業(yè)最大的壓力并非完全是原材料漲價，還有來自運輸、人力成本和廣告宣傳費的上漲。中國
飲料工業(yè)協(xié)會調(diào)查指出，超過60%的飲料以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，與上年同期相比，目前飲料用農(nóng)產(chǎn)品初加工后的原料價格漲幅達50%以上；飲料生產(chǎn)所需的各種包裝材料價格也已明顯上漲，目前飲料包裝材料價格_的漲幅同比達到20%以上。
從成本推動的角度來看，原料價格的上漲勢必會影響食品產(chǎn)品價格的變化。飲料本身屬于微利行業(yè)，企業(yè)僅靠節(jié)約成本來避免成本的增加，短期內(nèi)可能有效，但是長遠來看企業(yè)要繼續(xù)生存，漲價就成為必然。因為原料成本上升將會平攤到每單位的食品上，造成目前范圍幅度的上漲。原料價格的持續(xù)上漲無疑抬高了食品企業(yè)的生產(chǎn)成本，不斷上漲的原料使得停產(chǎn)企業(yè)增加，導致原料的供應量有所減少，產(chǎn)能無法有效擴大；在經(jīng)濟學中，廣義上的企業(yè)成本包括諸多方面，如能源、原材料、交通運輸、物流、生產(chǎn)設備、技術(shù)創(chuàng)新、人力資源，乃至國際大環(huán)境對國內(nèi)經(jīng)濟的影響等。
所有這些因素，在2011年有所表現(xiàn)，因此，為克服成本壓力，保持價格上漲將成為2012年的市場主流
果蔬飲料市場分析篇四
什么是果蔬固體飲料 果蔬固體飲料簡介
濟南體恒健生物工程有限公司(山東新稀寶股份有限公司)位于國家級開發(fā)區(qū)——濟南高新技術(shù)開發(fā)區(qū)大學科技園內(nèi)，由山東省優(yōu)秀青年企業(yè)家湯傳忠先生創(chuàng)辦于1995年。本公司是一家立足于微量元素領(lǐng)域，集科研、開發(fā)、生產(chǎn)、經(jīng)營、銷售于一體的高新技術(shù)企業(yè)，是山東省首家通過gmp認證的保健食品企業(yè)，擁有大型的現(xiàn)代化生產(chǎn)基地和先進的機械設備，具備雄厚的技術(shù)力量和優(yōu)良的工作環(huán)境。
公司旗下保健品有育之緣口嚼片、養(yǎng)肝片、鈣之緣片、鐵之緣片、硒維康口嚼片、佳鋅口嚼片等。
應廣大消費者的要求，體恒健生物工程有限公司又推出了一系列的果蔬固體飲料，之所以稱之為果蔬固體飲料，是因為固體飲料是食品藥品監(jiān)督管理局對要求營養(yǎng)品廠家對顆粒狀qs產(chǎn)品的專業(yè)稱謂。并不是老百姓日常生活中所謂的“飲料”或“飲品”。印在生產(chǎn)標簽上的固體飲料是指藥物的粉末與適宜的輔料分別篩選并混合后，制成顆粒的一種工藝。
公司旗下新研發(fā)的產(chǎn)品有體恒健牌dha果蔬固體飲料、體恒健牌vb族果蔬固體飲料、孕多維果蔬固體飲料。
dha產(chǎn)品介紹：
dha是二十二碳六烯酸的縮寫(俗稱“腦黃金”)，屬于omega-3不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸。人體無法自然合成，只能通過膳食補充才能獲得。廣泛存在于人體的大腦、視網(wǎng)膜、心臟及母乳當中。
【產(chǎn)品名稱】dha果蔬固體飲料
【配料】檸檬粉、dha藻油粉、花生四烯酸粉、低聚半乳糖、食品添加劑(木糖醇、三氯蔗糖)
【產(chǎn)品標準號】q/tcz0006s
【生產(chǎn)許可證】qs3701 0601 5387
【食用建議】加入牛奶、奶粉或其他輔食中攪勻后沖飲。每日1次，每次1-2袋
【生產(chǎn)日期】見包裝外盒
【貯藏方法】密封，置陰涼干燥處
【保質(zhì)期】24個月
vb族產(chǎn)品介紹：
維生素b族每天在體內(nèi)僅存6小時
極易缺乏，維b族在食物貯藏和加工過 程中極易流失，在人體 內(nèi)還不能儲存，因此維b族缺乏癥十分常見。(必須每天補充、維b族全是水溶性維生素，在體內(nèi)滯留的時間
只有3-6小時，必須每夭補充，才能滿足人體所需。(必須一起補充.維b族各有不同的作用，但又相輔相成，猶如 “木桶原理”，若單獨攝入某種vb，由于細胞的活動增加，從而使對其它vb的需求跟著增加。所以只有按照科學比例一起補充才利用率最高、最有效。營養(yǎng)專家提醒:您需要每天需按時補充維生素b。
產(chǎn)品營養(yǎng)成分說明：
(營養(yǎng)成分表)
【產(chǎn)品名稱】體恒健牌vb族果蔬固體飲料
【配料】維生素b1、維生素b2、維生 素b6、維生素b9(葉酸)、維生素b3(煙酰胺)、維生素b5(泛酸)、維生素c、維生素a、維生素e、牛磺酸 低聚半乳糖、番茄果蔬粉、木糖醇
【產(chǎn)品標準號】q/stcz0006s
【生產(chǎn)許可證】s370106015387
【推薦用量】每日1次，每次1-2袋
【服用方法】本品取37度左右的100ml溫開水沖服。
孕多維產(chǎn)品介紹：
一定要用37℃的以下的溫開水哦，水溫過高會使部分營養(yǎng)流失!12+孕多維四大優(yōu)勢，幫助孕媽媽健康、快樂的渡過孕期
一.12種維生素、礦物質(zhì)，全面補充孕婦營養(yǎng)
二.特別添加?；撬?，有助胎兒大腦及視力發(fā)育
三.天然檸檬果載體，安全溫和，口味好、易吸收
四.最佳維生素b族配比，有效緩解孕吐反應
【品牌】體恒健
【貯藏方法】 通風、陰涼干燥處保存
【名稱】 孕多維(果蔬固體飲料)生產(chǎn)日期 見外包裝盒
【規(guī)格】 6g×30袋(1盒)保質(zhì)期限 24個月
【口味】 檸檬
【生產(chǎn)許可】 qs370106015387
【產(chǎn)地】 山東省濟南市
【執(zhí)行標準】 q/tcz 0006s
【營養(yǎng)成分】 每100g含：葉酸400ug、維生素a 1000ug、維生素b1 1.8mg、維生素b2 1.8mg、維生素b6 1.8mg、維生素c 150mg、維生素d3 1.6ug、維生素e 14mg、煙酰胺(維生素b3)20mg、鈣800mg、鐵18mg、鋅15mg、?；撬?20mg
【服用方法】
1、將一小袋沿角位撕開
2、倒入水杯100毫升37℃以下的溫開水
3、直接將一袋本品加入溫開水中
4、充分攪拌均勻后即可使用
【服用建議】 建議與早餐同服，如早孕反應嚴重者，可在中餐、晚餐后服用。
果蔬飲料市場分析篇五
前言：
《果蔬加工學》闡述了：果蔬加工的基礎(chǔ)理論，國內(nèi)外果蔬加工先進技術(shù)和工藝，介紹了果蔬加工原理與預處理、罐藏、制汁、干制、速凍、糖制、腌制、果酒與果醋釀制、其他果蔬制品加工與綜合利用。內(nèi)容豐富、新穎，理論性和實用性兼顧，反映了果蔬加工的現(xiàn)狀與發(fā)展動態(tài)?？勺鳛楦叩仍盒Ｊ称房茖W與工程、食品質(zhì)量與安全以及園藝專業(yè)的本科生教材，也可供科研、生產(chǎn)部門的研究人員和工程技術(shù)人員參考。隨著人民群眾生活水平的提高，以及人們對于食品安全意識的提高，使得其比同行業(yè)更先于意識到這點，所以各種環(huán)節(jié)都十分的規(guī)范。給我們食品專業(yè)的學生指明了方向，是我們的良師益友。作為即將走出學校的學生來說，更應該在有限的時間里，掌握更多的專業(yè)知識，加強實踐和設計檢驗能力，這樣更有利于將來的發(fā)展，使自己在此領(lǐng)域內(nèi)也有所作為。
一、實習目的：
1、通過對食品廠的實地實習認識，對工廠的設計以及蔬菜制品等生產(chǎn)過程要有一定的感性認識，學習掌握蔬菜制品的加工過程。
2、通過生產(chǎn)實習，拓寬我們的知識面，增加感性認識，把所學知識條理化系統(tǒng)化，熟悉生產(chǎn)車間的規(guī)章制度，了解和應用生產(chǎn)裝備，以便加深我們對所學課程知識的理解，使學習和實踐相結(jié)合。
3、學到從書本學不到的專業(yè)知識，并獲得本專業(yè)國內(nèi)外科技發(fā)展現(xiàn)狀的最新信息，激發(fā)我們向?qū)嵺`學習和探索的積極性，為今后的學習和將從事的技術(shù)工作打下堅實的基礎(chǔ)。
二、實習內(nèi)容：
（一）果蔬的加工工藝視頻
在11月4日上午，我們在3#119教室觀看了一些果蔬的加工工藝視頻，下面對所觀看的視頻內(nèi)容進行總結(jié)：
1、脫水蔬菜的加工工藝
常用的方法是熱風干燥法，對于新鮮的蔬菜一般包括菜葉類、根莖類的加工。以葉菜類為例，其加工工藝為：挑選→切削→清洗→燙煮→冷卻→瀝干→添加食用葡萄糖→熱風烘干脫水。
在使用熱風干燥時，應選擇逐步降溫干燥，以保證蔬菜的營養(yǎng)。
2、速凍草莓加工 加工工藝為：原料驗收→原料解凍→挑選→切片→真空濃縮→灌裝封口→殺菌冷卻→產(chǎn)品抽樣檢測→包裝入庫。
在加工過程中，原料的解凍采用空氣解凍十幾分鐘，使其處于半解凍狀態(tài)，殺菌冷卻過程中，殺菌機在98℃以上，25-30min分段冷卻至30℃以下，產(chǎn)品的抽樣檢測過程包括感官檢測，理化指標的檢測。
3、罐頭加工
對于水果罐頭，包括以下四種類型的水果，有不同的加工工藝，①無皮類：楊梅②薄皮類：梨，蘋果③中厚類：菠蘿④殼類：荔枝。下面以薄皮類為例，其加工工藝為：原料驗收→原料的催熟→進場消毒→去皮→護色→切片→挖核→預煮→冷卻→稱重→裝罐→灌汁→封口→殺菌冷卻→出樣檢測→包裝。
對于原料的催熟是用自然催熟，在庫內(nèi)放置5—10天，護色是使用的是食鹽水，使去皮的水果浸在其中，對于薄皮類的桃類，是先去核再用naoh溶液進行去皮，在預煮過程中根據(jù)水果的成熟度的不同來調(diào)節(jié)溫度和時間，對于楊梨這樣的果肉容易破碎的水果，在稱重裝罐時，在罐中要注滿清水，保證其果肉的完整。
4、什錦果脯的加工
工藝流程為：原料選擇→預處理（清洗→扎空（圣女肉）/挖孔（蘋果）/劃紋（棗）/削皮（甘薯）→護色→硬化（只針對軟質(zhì)的水果使用cacl2））→糖制→撈缸→瀝糖→烘烤→摳除→除雜分級→包裝檢測
5、大蒜的加工
大蒜的加工產(chǎn)品包括：保鮮大蒜，保鮮蒜米，蒜泥，大蒜粉的加工。保鮮蒜米加工流程：選種→浸泡→脫皮→分級→漂燙、冷卻→漂洗→干燥→包裝→入庫
6、核桃綜合加工技術(shù)
核桃的加工產(chǎn)品包括：核桃油，核桃粉，琥珀核桃。
以核桃油的加工為例，選料（原料驗收）→煮制→除雜→預處理（熱風爐烘干）→壓縮→毛油→沉淀→脫酸（酸價<0.3mg/g為準）→水洗（水溫95℃）→脫色（用活性炭）→脫臭（包括溶劑在內(nèi)的所有氣味）→過濾→分裝→燈檢→扣蓋→封口→貼商標→裝箱
（二）新冷大食品公司
1、實習時間：2012年10月3日
2、公司簡介
公司始建于1988年, 以提供安全食品為主業(yè)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，擁有20多年加工出口食品經(jīng)驗和嚴格的品質(zhì)安全管理體系，建立集基地發(fā)展、生產(chǎn)加工、品質(zhì)保證、冷鏈配送、國內(nèi)外貿(mào)易、快餐連鎖“一條龍”的運營模式。
萊陽市新大新食品有限公司成立于2006年9月，注冊資本100萬元，隸屬于山東新冷大食品集團。以生產(chǎn)真空低溫食品（low-temperature vacuum fried，簡稱vf產(chǎn)品）為主，產(chǎn)品主要以蘋果、草莓、香蕉等水果系列10個品種、牛蒡、蓮藕等蔬菜系列20個品種，產(chǎn)品主要出口日本、國內(nèi)市場銷售。
工廠的各項基礎(chǔ)設施和布局，完全按ciq食品加工企業(yè)注冊標準進行建設，車間結(jié)構(gòu)科學合理，形成前處理、配料、預冷、速凍、低溫真空、檢測包裝現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線。公司選用日本最新研制的全自動連續(xù)式低溫真空加工流水線、工藝技術(shù)、裝備水平都達到了國際先進水平。
公司為專項出口日本加工企業(yè)，vf產(chǎn)品是采用日本加工技術(shù)，引進整套日本進口的最新一代低溫真空自動化生產(chǎn)流水線，具有國內(nèi)領(lǐng)先水平。本生產(chǎn)線采用電腦智能控制，原料供給和成品排出全部采用自動化加工裝置。精選新鮮果蔬原料經(jīng)切片、低溫冷凍處理后，通過在真空低溫條件下瞬間脫水技術(shù)加工而成的。在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害。vf產(chǎn)品的加工均來自無公害農(nóng)業(yè)認證基地的新鮮原料，不含任何人工合成添加劑。既保持了水果原有的色澤、香味、營養(yǎng)，不但具有松脆酥化的口感，而且具有低脂肪、低熱量、高纖維，是含有多種維生素和礦物質(zhì)的新興休閑食品。
主要產(chǎn)品：各種畜禽肉制品；調(diào)理食品；快餐食品;蔬菜濃縮汁；速凍保鮮蔬菜水果；vf食品（真空低溫）；fd食品、高溫殺菌食品等八大類300余個品種，產(chǎn)品銷售到日本、韓國等國際市場和國內(nèi)北京、上海、山東等國內(nèi)分銷市場?，F(xiàn)已擁有“鮮の日坊”、“速豐”、“御博源”“n果”等快餐連鎖、低溫熟食等產(chǎn)品
品牌。
企業(yè)以“創(chuàng)建現(xiàn)代化和諧型食品企業(yè)，爭創(chuàng)一流食品安全管理，實現(xiàn)國家、員工共同富裕”為經(jīng)營目標，以安全、美味、營養(yǎng)與創(chuàng)新為準則，力求為國內(nèi)外消費者提供最高品質(zhì)的健康食品，打造中國快餐“革命”的優(yōu)勝品牌。
（二）、操作車間衛(wèi)生管理細則
1、原料的衛(wèi)生
（1）投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過檢驗，不合格的原料不得投入生產(chǎn)；
（2）各工序必須連續(xù)生產(chǎn)，防止原料和半成品積壓變質(zhì)而導致病菌、腐敗菌的繁殖；
2、操作過程的衛(wèi)生
（1）生產(chǎn)前必須對工器具、管道和設備進行清洗、消毒，沸水消毒要確保消毒時間、溫度，經(jīng)過檢驗合格方可進行生產(chǎn)；
（2）因設備或其他原因中斷生產(chǎn)時，必須嚴格檢查該批產(chǎn)品，如不符合標準，不得作為食用或間接食用產(chǎn)品；
（3）大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物殺菌應有法度記錄，注明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和班次，本廠采用的是超高溫瞬時滅菌方式；
（4）對操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應及時清洗干凈，以免滋生污染源；
（5）工作人員如調(diào)換工作崗位可能導致原料、半成品受污染時必須更換工作服、洗手、消毒；
3、操作車間衛(wèi)生的管理
（1）操作車間必須燈光明亮、通風良好、有防蠅、防鼠設施、設備、墻面、地面便于清洗、消毒；
（2）工作完成后必須對工器具設備進行徹底的清洗消毒，車間墻壁、地面、排水溝也必須清洗，消毒。
（3）設置廢棄物存放桶，廢棄物應隨時清理，并及時清除出廠，每天及時對廢棄物存放桶清洗、消毒；
2、參觀檢測中心
（三）山東美科富邦食品有限公司
1、實習時間：2012年10月3日
2、公司簡介：我公司是外商獨資企業(yè)，主要從事濃縮果汁、果醬的生產(chǎn)加工出口業(yè)務，公司管理正規(guī)，待遇從優(yōu)，星期天、節(jié)假日帶薪休息，聘社會各界有識之士前來加盟，共創(chuàng)大業(yè)。
3、實習內(nèi)容： 果醬的制作工藝：
1.原料處理：加工果醬的水果很多，如蘋果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。對于不易清洗的水果，如草莓一類，可剪去枝葉，放入水槽內(nèi)，用流動水沖泡5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把、花萼。
2.軟化打漿：為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經(jīng)過加熱軟化?？刹捎谜羝麏A層鍋煮制。果塊入鍋并加入果量一倍的水，加熱煮軟。由于各種果質(zhì)不同，成熟度有別，煮制時間應靈活掌握，一般不超過10分鐘，以果塊能打成泥狀為準。加熱軟化后，進入打漿工序。將果塊放入桶內(nèi)，添加產(chǎn)品總量0.03～0.04%的“健鷹牌護色劑—a型”，強力攪拌使之糊爛，過篩。有條件的可購置打漿機打爛果塊。過篩兩次（第二次過篩用0.8毫孔徑的篩板）。打漿要求達到果漿柔軟均勻，無粒狀，無雜質(zhì)，色澤純的標準。
3.加糖濃縮：果漿的含糖量要求達到65%以上，酸度相當于含檸檬酸0.7%。制作果醬時需進行濃縮，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，并不斷攪拌以防結(jié)焦。濃縮到含糖量達到65%以上后，拌入用水溶解好的“健鷹牌果醬穩(wěn)定劑”。再經(jīng)適當攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補酸調(diào)整風味，攪拌均勻即可。
4.灌封殺菌：果醬出鍋后，應立即趁熱裝罐，裝入罐后的溫度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進行殺菌，然后分級冷卻，擦干罐身。
果醬的一個重要評定指標就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開來。一般果漿即使經(jīng)過濃縮也是流體，不能凝結(jié)起來。所以必須加入一定量的“健鷹牌果醬穩(wěn)定劑”，以達到上述要求及使之擁有良好的口感。
近來市場較流行的“不凍果醬”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心，口感柔軟，很受歡迎。其制作工藝簡單，成本低，效益高。只需將“不凍果醬粉”撒入冷水，加熱微沸約10分鐘充分溶化后，加入濃縮果漿中，再經(jīng)調(diào)色、調(diào)酸、冷卻，即可灌注制成不凍果醬。不凍果醬克服了傳統(tǒng)果醬在低溫下易被凍結(jié)成冰塊的缺點，使得冷飲加工廠可以用它制作出口感柔軟、無冰渣、入口慢慢化開的各種口味的冷飲夾心制品。
4、機械設備：
壓榨機
（四）山東一品堂實業(yè)有限公司
1、實習時間：2012年10月3日
2、簡介: 山東一品堂實業(yè)有限公司成立于2006年是一家外商獨資企業(yè)，企業(yè)成立以來，一直從事飲料銷售，幾年來不斷加強規(guī)模，企業(yè)實力得到強勁提升，產(chǎn)品線也由原來單一的萊陽梨汁豐富到以高端產(chǎn)品“一枝筆”燉梨湯為主的幾大品類，十多個種類的產(chǎn)品，企業(yè)通過改制，通過轉(zhuǎn)讓方式成功獲得了一枝筆萊陽梨汁的生產(chǎn)權(quán)利。其主打產(chǎn)品“一枝筆”萊陽梨汁的燉梨湯是經(jīng)國家衛(wèi)生部批準的唯一的“健”字號保健食品,具有清咽潤喉的保健功能。今年公司將加大力度拾重金在新產(chǎn)品研發(fā)方面作足文章，并且公司啟用國內(nèi)強大的行銷顧問團隊為企業(yè)出謀策劃，公司通過新的操作模式把一枝筆品牌做強做大。山東一品堂實業(yè)有限公司是一個集農(nóng)、工、貿(mào)于一體的大型國家級企業(yè)集團。集團擁有資產(chǎn)10億元，員工1800人。公司先后通過了iso9002國際質(zhì)量體系認證及產(chǎn)品認證、haccp認證、fda認證、nfpa認證及猶太認證。山東一品堂實業(yè)有限公司通過在央視黃金時段及全國各大媒體進行大力廣告宣傳，使“一枝筆”品牌在全國知名度迅速提升，并已建立起覆蓋全國各地的營銷網(wǎng)絡，“一枝筆”產(chǎn)品暢銷全國各地。并已發(fā)展成為中國果汁飲料五大品牌之一。
3、澄清梨汁的加工技術(shù)(一)工藝流程
等外鮮果→洗凈瀝干→整理→破碎→護色→壓榨→粗濾→澄清→清汁細濾→成分調(diào)整→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品(二)操作要點說明
(1)梨的清洗與分選：通過清洗將果皮上攜帶的泥土、農(nóng)藥殘留物去掉，使微生物量降至原來的2．5％一5．0％。清洗方法有流水槽漂洗、刷洗、噴淋等，常將幾種方法結(jié)合起來使用。分選的目的主要是去掉腐爛、機械損傷果，去除雜質(zhì)。多采用人工挑選。
(2)破碎與護色：由于梨皮較厚，肉質(zhì)堅硬，石細胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果塊的大小要適宜，一般為3～4毫米。為防止果實與空氣接觸發(fā)生氧化褐變，破碎工序要采取護色措施，一般加入0.8％的檸檬酸或0.08％的維生素c，也可采用偏重亞硫酸鉀(添加量為100毫克／千克)護色。破碎設備有錘片式破碎機、齒板式破碎機、離心式破碎機。
(3)榨汁：榨汁是制汁工藝的重要環(huán)節(jié)，一般要求出汁率高，汁液色澤好，營養(yǎng)物質(zhì)損失少。由于果實中果膠含量較高，破碎后直接取汁時出汁率低，且汁液混濁，可加入0.2％的果膠酶使果膠分解，酶解溫度35～45℃，處理2小時。目前常用榨汁機有包裹式榨汁機、臥式圓筒榨汁機、螺旋式榨汁機及帶式榨汁機。(4)澄清：澄清是制汁工藝的最關(guān)鍵工序。粗濾后的果汁，常存在一些懸浮物及膠粒，主要成分是纖維素、蛋白質(zhì)、酶、糖、果膠等物質(zhì)，它們的存在嚴重影響了果汁的透明和穩(wěn)定。采取方法有：①硅藻土澄清法：用量不超過420克／1000升；②明膠—單寧法：0.5％的明膠液和1％的單寧液的最適用量分別為7.5％和7％。
(5)過濾：澄清后的梨汁還需除去沉淀及不穩(wěn)定的懸浮顆粒，硅藻土過濾機過濾效果最好，硅藻土用量0.01％左右，采用0.3～0.35兆帕的過濾壓力。板框式過濾機也是常用設備之一，也可采用超濾設備。
(6)殺菌：可采用巴氏殺菌和高溫瞬時殺菌法。瞬時殺菌：93℃左右，15～30秒，常用的設備有管式熱交換器、板式熱交換器。過濾有冷殺菌的功效。(7)灌裝：可采用熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝三種形式。
4、設備和關(guān)鍵控制點
關(guān)鍵控制點
（五）、煙臺三川食品有限公司
1、實習時間：2012年10月3日
2、簡介：煙臺三川食品有限公司成立于2006年，公司注冊資本金2012萬元，占地面積330畝，現(xiàn)有總資產(chǎn)29600萬元。公司主要生產(chǎn)天鷺系列湯品、冷凍及凍干水果蔬菜，擁有四條冷凍食品生產(chǎn)線及六條凍干食品生產(chǎn)線，年產(chǎn)能力分別為100,000噸和1500噸，冷庫儲存量為30000噸。
公司擁有30，000畝水果和蔬菜基地，由專業(yè)技術(shù)人員進行指導與無公害管理，做到統(tǒng)一技術(shù)、統(tǒng)一指揮、統(tǒng)一協(xié)調(diào)，建起了規(guī)范化的產(chǎn)供銷一條龍服務體系。公司通過基地建設，確保了原料的質(zhì)量和數(shù)量，嚴格控制了農(nóng)藥及化肥的使用，從而滿足生產(chǎn)和客戶需求。
公司所在地萊陽市－位于膠東半島中部。該市西南與青島接壤，東北與煙臺毗鄰，南臨黃海。距煙臺、青島空港及海港各100公里。萊陽市素有膠東半島交通樞紐之稱，交通極為方便，為我們的產(chǎn)品運輸提供了有利條件。
公司產(chǎn)品主要出口到日本、澳大利亞、美國、歐洲等國家，近幾年來，公司以質(zhì)量求生存，先后通過了fpa、iso9001、haccp以及kosher質(zhì)量認證體系。公司重點加強內(nèi)部管理，提高企業(yè)競爭力，產(chǎn)品一直代不應求，深受廣大國外客戶青睞。
2、凍干水果簡介：
凍干水果是快速凍結(jié)，真空冰狀脫水，保存了原有的色、香、味、營養(yǎng)成分和原有的物料的外觀，并具有良好的復水性，而且不含任何添加劑，是理想的天然衛(wèi)生食品。
冷凍干燥有下列優(yōu)點：
冷凍干燥在低溫下進行，因此對于許多熱敏性的物質(zhì)特別適用。如蛋白質(zhì)、微生物之類不會發(fā)生變性或失去生物活力。
在低溫下干燥時，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小，保持原有營養(yǎng)成分。一．在冷凍干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的形狀。
二．由于在凍結(jié)的狀態(tài)下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結(jié)構(gòu)，不會發(fā)生濃縮現(xiàn)象。
三．干燥后的物質(zhì)疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而完全，幾乎立即恢復原來的形狀。
四．由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)得到了保護。
五．干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后產(chǎn)品能長期保存而不致變質(zhì)。
3、常用脫水蔬菜加工流程：
脫水白菜類蔬菜：花椰菜、甘藍、大白菜、西蘭花 工藝代表：脫水花椰菜
工藝流程：選料→切分→清洗→漂燙→烘干→挑選→過金探→包裝→成品 產(chǎn)品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為黃白色或青白色，水份＜8%。脫水直根類蔬菜：白蘿卜、胡蘿卜 工藝代表：脫水白蘿卜
工藝流程：選料→清洗→去皮修整→清洗→切絲→水漂→烘干→分選→包裝→成品
產(chǎn)品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為白色或黃白色，無黑心、糠心、碎沫，水份＜10%。
脫水茄果類蔬菜：甜椒、茄子、番木瓜 工藝代表：脫水甜椒
工藝流程：選料→清洗→去籽去蒂→清洗→切丁→烘干→分選→包裝→成品 產(chǎn)品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為紅色，水份＜10%，無雜質(zhì)。脫水瓜類蔬菜南瓜、西葫蘆 工藝代表：脫水南瓜
工藝流程：原料→去外皮→去瓜瓤→去瓜子→切丁或切片→殺青→烘干→挑選→檢驗 →成品
產(chǎn)品要求：具有本品種應有的清香味,顏色為淡黃色或桔紅色, 水份＜8％。脫水豆類蔬菜： 刀豆
工藝流程：原料→去頭→→殺青→冷卻→烘干→挑選→檢驗 →成品 產(chǎn)品要求：具有本品種應有氣味,顏色為綠色或淡綠色, 水份＜8％。脫水蔥蒜類蔬菜：洋蔥、大蒜、韭蔥、中蔥 工藝代表：脫水洋蔥
工藝流程：原料→挑選→去根、梢→剝皮切片→漂洗→烘干→挑選→檢驗→包裝。產(chǎn)品要求：具有本品種應有的清香味，色澤一致。無異色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形為宜且基本完整，水份＜6%。脫水薯芋類蔬菜：馬鈴薯、甘薯、菊芋 工藝代表：脫水馬鈴薯
工藝流程：選料→清洗→去皮→切分→護色→烘干→挑選→包裝→成品 產(chǎn)品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為白色或淡色，半透明，質(zhì)堅易碎，水份＜7%。
脫水葉菜類：波菜、羊棲菜 工藝代表：脫水菠菜
工藝流程：選料→修整→清洗→烘干→挑選→包裝→成品
產(chǎn)品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為深綠色、葉片卷曲狀，質(zhì)地脆弱，水份＜8%
3、參觀圖片
三、總結(jié)與建議
實習是每一個大學畢業(yè)生必須經(jīng)歷的人生階段，它使我們在實踐中了解社會，學到了很多實踐知識,也開闊視野，增長見識，為我們以后進一步走向社會打下堅實的基礎(chǔ)。這次實習特總結(jié)以下幾點：
1、經(jīng)過了一上午的果蔬加工的視頻欣賞，我學會到了果蔬加工的方法和要點。雖然未親身體驗整個加工過程，但是我覺得受益匪淺。果蔬的加工視頻拓寬我的知識面，增加感性認識，把所學知識條理化系統(tǒng)化，保藏果品、蔬菜的方法繁多，加工流程各異。通過這次觀看視頻中的加工過程，鞏固了書本所學的理論工藝知識，為下一步實習參觀工廠奠定了基礎(chǔ)。
2、通過參觀生產(chǎn)工廠各個區(qū)域的流水作業(yè)情況，使我們對企業(yè)有了更深入地了解。在參觀檢測中心和生產(chǎn)流水線時，雖然我并沒有實地參加基層操作，但各個公司負責人不遺余力地為我們講解和教導，讓我對企業(yè)的規(guī)范管理感到敬佩。
3、在車間參觀的過程中，我學到了實踐知識，對食品廠里的一些注意事項，設施操作等有了一定程度的了解，加強了我對課本知識的鞏固，完成了一個從理論到實踐升華的過程。同時進一步加深了食品安全關(guān)鍵的控制點和生產(chǎn)管理的理解，是理論和實際知識相結(jié)合的重要階段，對以后的工作有很大的幫助。
4、我在以后的學習工作中，我都會嚴格要求自己，虛心向他人學習，切實提高自己的實踐能力。而現(xiàn)在的我，只有把他們寫下來，再重新審視與思考，并獲得進步！為畢業(yè)后正式工作做好工作準備。在此十分感謝在實習過程中張老師及同學們給我的幫助，在我迷惑的時候給予我分析和解答，讓我在實習中得到更進一步的提高。
5、我的建議：
1、張老師帶領(lǐng)我們學習的《果蔬加工學》這門課，對我們專業(yè)的學生很貼切，我希望院里領(lǐng)導能增加這門課的授課學時，以便于能更好更準確的學習和運用果蔬加工技術(shù)。
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